Яблочный уксус (на уксусной матке)

Когда я делаю яблочный уксус, у меня вырастает довольно крупная уксусная матка - пленка дрожжеподобных грибков.
Выкидывать её жалко. А употреблять внутрь, как описывается в околомедицинской литературе, - противно. Эта матка похожа на плотную слизь или медузу и проглотить её слишком психологически дискомфортно.
Но эту матку можно использовать для приготовления новой порции уксуса.
Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него с более выраженной яблочной ноткой.
Да и время приготовления уксуса сокращается с 1,5~2-х месяцев до 3-х недель.

Яблоки обязательно взять не обработанные химическими препаратами. От "химических" яблок уксусная матка может погибнуть!

Яблоки вымыть, разрезать на куски и пропустить через соковыжималку вместе с кожицей и семечками.

Если соковыжималки нет, то яблоки можно измельчить в мясорубке или натереть на мелкой тёрке, а потом отжать сок.

В яблочные отжимки залить кипячёную воду комнатной температуры (на 1 объёмную часть отжимок - 2 части воды).
Хорошо перемешать и отжать через плотную ткань.

Смешать оба вида сока.
Положить сахар и размешать до полного растворения.
Осторожно запустить уксусную матку.
С уксусной матко обращаться нужно осторожно, так как она очень нежная и легко рвётся.

Горловину банки завязать марлей в 4 сложения и поставить в тёплое тёмное место на 3 недели.

Уксус должен расслоиться на три части: внизу - коричнево-бурый осадок, посередине - прозрачный светло-жёлтый уксус, наверху - уксусная матка.
Из готового уксуса вынуть уксусную матку (она станет толще и прочнее).
Уксус слить, осадок выкинуть.

Уксусную матку можно запустить в новую порцию сока, а можно убрать на хранение - положить её в банку с небольшим количеством уксуса и поставить в дальний угол кухонного шкафа.
При необходимости уксусную матку можно разделить на части - просто порвать на куски. Потом каждый кусок можно запустить в свою порцию сока.

Выход: примерно 1л 700мл уксуса.

Этапы приготовления уксуса:
1-3 день - аромат яблочного сока. Матка плавает либо на поверхности, либо на 1~2 сантиметра ниже.
На 3-4-й день в запахе начинают ощущаться кисловатые нотки. Поверхность сока покрывается белесоватой хрупкой плёнкой, похожей на плёнку на чае - при прикосновении она рассыпается на кусочки.

Через неделю кислый запах усиливается. Матка полностью плавает на поверхности. Цвет жидкости однородный.

Через 2 недели запах становится очень резким. Начинает выпадать осадок.

Через 3 недели (в тёплом помещении) или 4 недели (в прохладном) жидкость полностью осветляется, плотный тёмный осадок собирается на дне. Уксус готов.

- 1.10.2014 0:19

Спасибо за быстрый ответ!

- 30.09.2014 23:54

Здравствуйте! Сделала все по рецепту, через нужное время процедила жидкость и добавила сахар. Но брожения нет, а вкус и запах похож скорее не на уксус, а на очень кислый напиток из чайного гриба. Уксусная матка выросла большая и хорошая, после процеживания положила ее обратно. Подскажите пожалуйста, что не так? А может быть домашний уксус и должен быть таким?

Ответ: судя по описанию всё нормально - раз матка появилась, значит уксус получился правильный.

- 17.02.2014 21:14

добрый день! наконец-то и у меня настал радостный день, сегодня разлила по бутылкам!!! получился!!! ура!! делала первый раз на яблоках - сорт "фуджи"- местные, корявенькие, но вкуснейшие и сладкие. сахар не добавляла, перегнала их через соковыжималку, добавила воды и все.. залила во второй половине ноября, особо не панькалась с этой смесью, один раз процедила, когда все окончательно опустилось на дно и стало светлеть. Но в итоге получилось желто- янтарная слегка мутноватая жидкость, кислючая... спасибо сайту- здесь полный разбор по всем вопросам. Испугалась сначала склизлого блина- думала, что все.. пропало.. - оказалось, что так и надо! пересадила в новую банку. Делала уксус, чтобы полоскать волосы после мытья, так раньше все делали в советское время и дома и в пионерских лагерях. Перестала красить волосы года четыре назад, отрастила длинные- полоскаю разведенным в воде- шикарно!! Всякие дорогущие средства отдыхают!! теперь и пить с медом буду перед сном, все-таки натур-продукт.

homa2101 - 17.11.2013 15:10

Майонез получился - значит уксус готов.

homa2101 - 16.11.2013 15:28

Я попробую сделать майонез,если сделается значит уксус готов))

homa2101 - 16.11.2013 3:13

Добрый день! Делал уксус по этому рецепту , матка не всплыла, но у меня было 3 матки)), к сожалению ни одна не всплыла. Но уксус не бурлит и есть сильный запах уксуса, как можно проверить это уксус уже или нет? Нужно еще настаивать или хватит Спасибо

Ответ: в домашних условиях проверить готовность уксуса можно только на вкус и на запах - если кисло, значит можно разливать в бутылки и употреблять. Матки не выкидывайте. Запустите их в следующую партию сока. Сок можно купить пакетированный, но только тот, который без консервантов. Например, сок "Добрый" не подходит - матка умирает, а сам сок загнивает.

Akchenat - 25.01.2012 3:11

Спасибо вам огромное за столь подробные ответы! Вы настоящий друг!

Akchenat - 16.01.2012 21:42

Здравствуйте! Благодаря вам сделала уксус по Джарвису. Спасибо за подробный рецепт, во многих вопросах очень помогали фотки. Единственное, у меня не получился уксус прозрачным. Т.е. таким прозрачным как у вас. Сквозь него не так уж и видно... Из-за ожидания когда же наступит прозрачность он у меня перестоял больше 2-х месяцев. В средине сентября я яблоки потерла а процедила уже готовый уксус в начале января. На вкус мне нравится. На будущее возникли кое-какие вопросы. Если ответите буду признательна. Было 2 банки с разым медом, соответственно, уксус по цвету и аромату получился разным. Вкусовой разницы я не заметила. Можно ли хранить уксус смешав оба вида или только каждый отдельно и не смешивать ни в коем случае? Второй вопрос касается уксусной матки, собственно, поэтому я и пишу именно здесь а не в предыдущем рецепте. Из одной банки я выловила 2 матки. Как так получилось не знаю, может вы сталкивались или слышали о подобном случае? Одна лежала на дне - толстая, плотная, но такого ржаво-коричневого цвета. А вторая тоненькая светлая почти на поверхности. В другой банке была одна, по толщине почти такая же как и та, что светлая и потоньше. Я их в одну банку с уксусом уложила. И первую, некрасивую тоже оставила в отдельной посуде суксусом и сахарком. Вопросы: как знать, живая ли и пригодна ли к использованию для производства уксуса толстая но страшная матка, или она умерла и ее надо без сожаления выбросить? И можно ли хранить матки из разных банок в одной? И я пропустила момент, что хранить надо в комнате, не случится ли с ними чего, потому что в холодильнике неделю жили? И вообще, можно ли банки крышкой закрывать (у меня с металлическими, на закрутке) или они дышать должны? Спасибо за ваш труд!

Ответ: 1. Разные виды уксуса смешивать можно. Главное, чтобы они не диссонировали по аромату. 2. Да, бывает, что матка опускается на дно, а сверху начинает образовываться новая молодая матка. Матка на дне банки через какое-то время погибнет без доступа воздуха. 3. Если матка живая, то она плотная. Если же она умерла, и плавает на дне, то она начинает разлагаться по поверхности, т.е. покрывается рыхлыми отложениями. Её можно промыть до твёрдых слоёв и запустить в свежий сок. Запускать нужно осторожно, чтобы она распласталась по поверхности, а не ушла снова на дно. Бывает, что матка погибает, плавая на поверхности. Тогда она покрывается плесенью. В этом случае реанимировать ни её ни уксус нельзя. 4. Матки лучше хранить в не герметично закрытой посуде, каждую в своей, т.к. они должны дышать, т.е. одна сторона должна соприкасаться с воздухом. Утонувшие матки нужно аккуратно поднимать рукой на поверхность. 5. В холодильнике уксус с маткой хранить можно. Матка не погибает, а только затормаживает свою жизнедеятельность. 6. Закрывать уксус можно чем угодно. При хранении матки в холодильнике тоже можно закрыть ёмкость плотной крышкой. Если хранить в тепле, то крышка должна быть не герметичной. А вот при сбраживании нужна только марля вместо крышки.

OlgaRainbow - 28.11.2011 17:41

А я решила попробовать сделать уксус по вашему рецепту, только вместо уксусной матки( нету) использовала чайный гриб. Посмотрим - может получится. Даже если он погибнет, то в нём же же всё равно присутствует необходимая для образования матки культура - значит в любом случае( следуя логике) она ускорит процесс брожения и обособится....Ну это так, мысли вслух. Параллельно поставлю готовиться уксус из яблок без матки - посмотрим, где как что выйдет. И спасибо за рецептуру.

Ответ: обязательно напишите, что получится с чайным грибом. Мне тоже очень интересно.

xxxsudakxxx - 6.07.2011 12:11

СПАСИБО. ТО ЕСТЬ Я СЕЙЧАС МОГУ ЕЁ ПРОМЫТЬ И ОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В УКСУСЕ? ПРОСТО Я ХОЧУ ДОЖДАТЬСЯ СВЕЖИХ ЯБЛОЧЕК С САДА И ЗАПУСТИТЬ МАТКУ В ИХ СОК. ТАК МОЖНО СДЕЛАТЬ?

Ответ: отлейте немного уксуса, растворите в нём чуточку сахара и запустите туда матку. А остальной уксус разлейте по бутылкам.

xxxsudakxxx - 6.07.2011 9:52

ЗДРАВСТВУЙТЕ. СКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА, КАК МНЕ БЫТЬ? У МЕНЯ УКСУСНАЯ МАТКА УПАЛА НА ДНО, ПОЧЕМУ И НЕ НАВРЕДИТ ЛИ ЭТО УКСУСУ?

Ответ: если посмотреть, что написано про уксусную матку, то оказывается, что друг у друга копируется один и тот же текст - если матка утонула, значит она погибла. У меня был опыт, когда матка опускалась на дно. Один раз она опустилась в уже готовом уксусе. Я её вынула, промыла прохладной кипячёной водой и запустила в свежий сок. Второй раз такое утопление произошло, когда я запускала матку в магазинный пакетированный сок. В обоих случаях матка после утопления нормально работала - сбраживала сок. Во втором случае она пролежала на дне дня три-четыре, а потом начала потихоньку всплывать.

xxxsudakxxx - 26.05.2011 17:09

Здравствуйте. Я всё чётко делала по рецепту, но у мен почему-то на четвёртый день образовалась плесень, вот смотрю на неё и не знаю, что же мне делать. Пожалуйста, выручайте. Подскажите, почему и что сделать, чтобы от неё избавится? С уважением, Юля.

Ответ: уксусную матку выньте и очень аккуратно промойте кипячёной водой комнатной температуры. Сок понюхайте и попробуйте. Если будет хоть малейший привкус плесени - выливайте безжалостно и возьмите новый сок. Если привкуса нет, то запускайте матку обратно. Поставьте банку в комнату, где тепло, но не очень жарко.

Пыфка - 28.12.2010 21:16

у меня сложилось очучение,что эта матка- чайный гриб.

Ответ: нет, это не чайный гриб. Даже визуально они отличаются. Уксусная матка очень нежная, когда она молодая - распадается в руках. Представляет собой мягкую слизистую плёнку, которая при вынимании сворачивается в комок и её уже невозможно распрямить пальцами. Чайный гриб более прочный и жёсткий. Разрастается слоями. При взятии в руки остаётся тонким блином. Даже скомканный, может быть легко расправлен. Уксусная матка - пленка дрожжеподобных грибков. Чайный гриб состоит из культуры 2 находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Евгения32 - 24.11.2010 9:33

Скажите, а в чем преимущества домашнего яблочного уксуса и откуда берется "матка"?

Ответ: домашний яблочный уксус вкуснее, ароматнее, натуральнее и вы точно будете знать, из каких продуктов он приготовлен. Матка образуется в процессе брожения. Посмотрите рецепт яблочный уксус (по Д.Джарвису), там показано, как образовалась уксусная матка. А потом я её уже запустила в сок.