Щи

У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты по приготовлению этого популярного блюда. Отличительной чертой моих щей является сильная разваренность всех овощей и толчёный картофель.
Этот рецепт - наш семейный, и дошёл он до меня из глубины веков.
Тогда щи всю ночь томили в печи и получался вот такой упаренный результат.
В современных условиях я просто очень долго всё варю на малюсеньком огне, чтобы поверхность бульона лишь слегка колыхалась.
И ещё я отошла от "печного" варианта в том, что мясо варю заранее и потом отделяю и выкидываю кости. В исконно-посконном варианте мясо и овощи закладывались в чугунок одновременно и варились вместе.
Разрушенный во время долгой варки витамин С компенсируется большим количеством зелени, закладываемой перед окончанием готовки. А также луком и чесноком, поедаемыми вприкуску.

Сварить бульон из мяса с крупной мозговой костью. Процедить через дуршлаг.

Мясо перебрать, крупные куски покрошить и положить в бульон, кости выкинуть.

Если мяса сварено много, часть можно убрать в морозильник и использовать в дальнейшем для других блюд, например, для мясных салатов. Бульон тоже можно наварить заранее и хранить в морозильнике, разлив по полиэтиленовым мешочкам. В этом случае Вы сможете, сварив раз в неделю бульон, каждый день делать свежий суп.

В бульон положить квашеную капусту и мелко порезанный лук. Варить при очень слабом кипении около 1 часа - капуста должна стать мягкой и пластичной.
Положить свежую капусту. Варить 30 минут, пока капуста не станет мягкой.

Положить целые очищенные картофелины. Варить еще 20~25 мин.
Картофель вынуть, растолочь и положить обратно.

Добавить томатную пасту (или свежие измельчённые помидоры). Довести до кипения, положить лавровые листья и мелко порезанные укроп, петрушку, эстрагон и стрелы чеснока, кипятить 2~3 минуты, выключить огонь.
Желательно для улучшения вкуса дать щам сутки настояться.
При подаче в щи добавить сметану.

Очень советую заготавливать зелень на зиму в мае-июне при помощи засолки или заморозки.

Baka - 18.12.2013 14:10

Ирина,а почему нет щей из крошево?Напишите как его варить,пожалуйста.

Ответ: серые щи варятся практически так же. Сначала часа 2-4 варится мясо с косточкой, потом оно вынимается, бульон процеживается - это нужно для извлечения кусочков кости из бульона, раньше так не делали, а варили щи не вынимая мясо. Потом в бульон кладётся крошево и томится примерно час. При желании вместе с крошевом можно положить нарезанный репчатый лук. Потом кладётся очищенный не резанный картофель. Пока картофель варится, мясо перебирается и разделяется на маленькие кусочки, которые кладутся в кастрюлю. Когда картофель сварится, его вынуть, растолочь в пюре и опять положить в кастрюлю. Положить лавровый лист. Довести до закипания и выключить огонь. На второй день щи становятся вкуснее.

Трея - 3.09.2010 20:02

Здравствуйте, Ирина. Давно захожу на ваш сайт, многое готовлю. Сегодня сделала щи Много лет я к этому шла, боялась этого блюда, т.к совсем недавно прониклась пользой супов, их вкусом. Щи мне казались самым ужасным ужасом - и тем не менее я их приготовила и в восторге! Муж тоже доволен, даже годовалая дочка с удовольствием ела гущу Спасибо за рецепт - он прекрасен.

Huiskok - 28.07.2010 19:16

Готовила неоднократно. Получается наваристые щи с полным вкусом.

tatymitro - 25.03.2010 11:02

щи просто объедение, раньше готовила только борщ. Сайт просто отличный

- 11.03.2010 23:09

Осмелюсь добавить и свой рецепт, возможно, кому-то пригодится. Даю состав на 3-х литровую кастрюлю. Делаем бульон, либо мясной (долго варю мясо с косточкой, желательно, мозговой, соль перец черный в конце варки минут за 10, потом мясо отделяю от кости режу порционными кусками), либо овощной (замоченная на ночь фасоль, отваривается до полуготовности, луковица, морковь, которые потом выкинуть). Далее так: одну крупную картофелину кидаем в бульон целиком, варим минут 10, потом кидаем вторую, уже порезанную, варим до готовности первой, в это время на сковороде делаем заправку. Заправка: лук, порезанный как вам нравится, обжариваем до золотистого цвета на подсолнечном масле (либо на смальце, либо на зажаренном сале – это как «правильнее», но как-то «неправильно» для моего желудка). Затем добавляем квашеную капусту, она, как правило, уже с морковью, если нет, тогда, с луком зажарить еще и морковь. И тушим минут 10, помешивая, как раз приготовится картофель. Выключаем сковороду. «Первую» картофелину вытаскиваем, разминаем в пюре, бросаем в кастрюлю. Туда же – заправку. Кипит минут 5-7, проверить готовность картофеля. Проверить на соль, перец. Добавить зелень. Я добавляю только зеленый лук. Попробуйте!

- 7.10.2009 13:06

А я варю щи пожалуй самым простым способом. Получается бесподобно! Из свежей белокочанной капусты, обжаренной с лимоном или лимонной кислотой. Особенно подходит во время поста, так как и без мясного бульона очень сытно, насыщенно и ароматно!

маба - 30.06.2009 13:48

С удовольствием читаю сайт.У меня есть кулинарная книга 1816 года.Так вот там написано,что щи, которые варились менее 6 часов щами не являются,это просто бульен с капустой.

ТатьянаО - 26.03.2009 13:14

Спасибо за сайт!!! Сейчас готовлю щи по этому рецепту! Не сомневаюсь, что будет вкусно!

Черешня - 24.10.2008 3:13

Если в эти щи добавить полстакана пшена или риса, то получится самый настоящий украинский КАПУСТНЯК! Во всяком случае так всегда варила моя бабушка в Полтавской области. И все ее соседи. Даже картошку толкли. И я теперь так варю.

Сильмарилл - 21.10.2008 22:35

Спасибо за идею насчет заморозки бульона!

tatjanaZ - 21.10.2008 18:35

Моя мама в щи с квашеной капустой грибы добавляет - вкуууусно...

voody - 21.10.2008 17:38

А я где-то читала, что в "настоящие " щи картофель совсем не кладут. Но это была какая-то заумная культурологическая статья. Сама ещё не готовила никак, потому что те, кто пытаются тут не к месту рекламировать борщ правы в том, что щи, как и харчо, должны содержать большое количество мяса. А это делает простоватую капустную похлёбку дорогим, не экономным супом. Но скорее всего, вкусным. Как говорится, мясом щи не испортишь.

Ответ: картофель был завезён в Россию при Петре I. А щи готовили задолго до этого. Поэтому и говорят, что в древних щах картофеля не было.

Amarcor - 20.10.2008 20:29

тинча, Rimma не писала, что украинский борщ обязательно должен быть постный, она сказала лишь, что "украинский борщ, он и постный вкусный".

тинча - 29.03.2008 22:35

Признаться никогда не пробовала щей, хотела попробовать, но честно говоря, не вдохновляют. Все-таки борщ пожалуй лучше. Кстати украинский борщ никак не постный как писала Rimma. Обязательно на бульончике!!!!!

Ответ: а я никогда в жизни не варила борщ.

ОКРА - 11.03.2007 16:21

Ирина, может быть, известен какой-то прием, чтобы не дать щам пропасть-если они кислее,чем нужно? Не стала промывать капусту, жалко было,ну и... ...Много,большая кастрюля...Немножко сахара добавила уже,не помогает...

Ответ: есть вариант - сварить еще бульон, щи разделить пополам, одну половину заморозить, а вторую развести новой порцией бульона. Чтобы не было слишком жидко, можно предварительно в бульоне сварить капусту и картофель.

palma77 - 10.09.2006 5:16

Ну, нет! То, что вы, Ирина, описАли, не щи. Как щи варить без засмашки? Где морковь? Сызрань, кстати, мой любимый город!

Ответ: в щи можно класть любые овощи - морковь, репу, болгарский перец, фасоль. И даже свёклу. И разные консервированные овощи. У щей нет канонов. Каждая хозяйка варит щи так, как ей больше нравится. А если Вас тревожит вопрос по моркови, то в данном рецепте морковь в щи попадает с квашенной капустой - капуста для щей квасится вместе с морковью.