Хорогая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины

Щи

У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты по приготовлению этого популярного блюда. Отличительной чертой моих щей является сильная разваренность всех овощей и толчёный картофель.
Этот рецепт - наш семейный, и дошёл он до меня из глубины веков.
Тогда щи всю ночь томили в печи и получался вот такой упаренный результат.
В современных условиях я просто очень долго всё варю на малюсеньком огне, чтобы поверхность бульона лишь слегка колыхалась.
И ещё я отошла от "печного" варианта в том, что мясо варю заранее и потом отделяю и выкидываю кости. В исконно-посконном варианте мясо и овощи закладывались в чугунок одновременно и варились вместе.
Разрушенный во время долгой варки витамин С компенсируется большим количеством зелени, закладываемой перед окончанием готовки. А также луком и чесноком, поедаемыми вприкуску.
Читать весь текст

щи


Молодой муж говорит жене:
- Ты мне не поверишь, но этот суп я испек сам.

СОСТАВ

  • 2,5~3л бульона (с мясом)
  • 150г квашеной капусты
  • 500г свежей капусты
  • 3~4 крупные картофелены
  • 3 ст ложки томатной пасты
  • 1 крупная луковица
  • зелень - укроп
  • петрушка
  • эстрагон (тархун)
  • молодые стрелы чеснока
  • 3 лавровых листа


Сварить бульон из мяса с крупной мозговой костью. Процедить через дуршлаг.

щи

Мясо перебрать, крупные куски покрошить и положить в бульон, кости выкинуть.


Если мяса сварено много, часть можно убрать в морозильник и использовать в дальнейшем для других блюд, например, для мясных салатов.
Бульон тоже можно наварить заранее и хранить в морозильнике, разлив по полиэтиленовым мешочкам. В этом случае Вы сможете, сварив раз в неделю бульон, каждый день делать свежий суп.


щи

В бульон положить квашеную капусту и мелко порезанный лук. Варить при очень слабом кипении около 1 часа - капуста должна стать мягкой и пластичной.
Положить свежую капусту. Варить 30 минут, пока капуста не станет мягкой.

щи

Положить целые очищенные картофелины. Варить еще 20~25 мин.
Картофель вынуть, растолочь и положить обратно.

щи

Добавить томатную пасту (или свежие измельчённые помидоры). Довести до кипения, положить лавровые листья и мелко порезанные укроп, петрушку, эстрагон и стрелы чеснока, кипятить 2~3 минуты, выключить огонь.
Желательно для улучшения вкуса дать щам сутки настояться.
При подаче в щи добавить сметану.


Очень советую заготавливать зелень на зиму в мае-июне при помощи засолки или заморозки.



Рецепт опубликован 20 декабря 2001г.


  Baka - 18.12.2013 14:10
Ирина,а почему нет щей из крошево?Напишите как его варить,пожалуйста.
Ответ: серые щи варятся практически так же.
Сначала часа 2-4 варится мясо с косточкой, потом оно вынимается, бульон процеживается - это нужно для извлечения кусочков кости из бульона, раньше так не делали, а варили щи не вынимая мясо.
Потом в бульон кладётся крошево и томится примерно час. При желании вместе с крошевом можно положить нарезанный репчатый лук. Потом кладётся очищенный не резанный картофель. Пока картофель варится, мясо перебирается и разделяется на маленькие кусочки, которые кладутся в кастрюлю.
Когда картофель сварится, его вынуть, растолочь в пюре и опять положить в кастрюлю.
Положить лавровый лист. Довести до закипания и выключить огонь.
На второй день щи становятся вкуснее.
 
  Трея - 3.09.2010 20:02
Здравствуйте, Ирина.
Давно захожу на ваш сайт, многое готовлю.
Сегодня сделала щи Много лет я к этому шла, боялась этого блюда, т.к совсем недавно прониклась пользой супов, их вкусом. Щи мне казались самым ужасным ужасом - и тем не менее я их приготовила и в восторге! Муж тоже доволен, даже годовалая дочка с удовольствием ела гущу
Спасибо за рецепт - он прекрасен.
 
  Huiskok - 28.07.2010 19:16
Готовила неоднократно. Получается наваристые щи с полным вкусом.
 
  tatymitro - 25.03.2010 11:02
щи просто объедение, раньше готовила только борщ. Сайт просто отличный
 
   - 11.03.2010 23:09
Осмелюсь добавить и свой рецепт, возможно, кому-то пригодится. Даю состав на 3-х литровую кастрюлю. Делаем бульон, либо мясной (долго варю мясо с косточкой, желательно, мозговой, соль перец черный в конце варки минут за 10, потом мясо отделяю от кости режу порционными кусками), либо овощной (замоченная на ночь фасоль, отваривается до полуготовности, луковица, морковь, которые потом выкинуть). Далее так: одну крупную картофелину кидаем в бульон целиком, варим минут 10, потом кидаем вторую, уже порезанную, варим до готовности первой, в это время на сковороде делаем заправку. Заправка: лук, порезанный как вам нравится, обжариваем до золотистого цвета на подсолнечном масле (либо на смальце, либо на зажаренном сале – это как «правильнее», но как-то «неправильно» для моего желудка). Затем добавляем квашеную капусту, она, как правило, уже с морковью, если нет, тогда, с луком зажарить еще и морковь. И тушим минут 10, помешивая, как раз приготовится картофель. Выключаем сковороду. «Первую» картофелину вытаскиваем, разминаем в пюре, бросаем в кастрюлю. Туда же – заправку. Кипит минут 5-7, проверить готовность картофеля. Проверить на соль, перец. Добавить зелень. Я добавляю только зеленый лук. Попробуйте!
 
   - 7.10.2009 13:06
А я варю щи пожалуй самым простым способом. Получается бесподобно! Из свежей белокочанной капусты, обжаренной с лимоном или лимонной кислотой. Особенно подходит во время поста, так как и без мясного бульона очень сытно, насыщенно и ароматно!
 
  маба - 30.06.2009 13:48
С удовольствием читаю сайт.У меня есть кулинарная книга 1816 года.Так вот там написано,что щи, которые варились менее 6 часов щами не являются,это просто бульен с капустой.
 
  ТатьянаО - 26.03.2009 13:14
Спасибо за сайт!!! Сейчас готовлю щи по этому рецепту! Не сомневаюсь, что будет вкусно!
 
  Черешня - 24.10.2008 3:13
Если в эти щи добавить полстакана пшена или риса, то получится самый настоящий украинский КАПУСТНЯК! Во всяком случае так всегда варила моя бабушка в Полтавской области. И все ее соседи. Даже картошку толкли. И я теперь так варю.
 
  Сильмарилл - 21.10.2008 22:35
Спасибо за идею насчет заморозки бульона!
 
  tatjanaZ - 21.10.2008 18:35
Моя мама в щи с квашеной капустой грибы добавляет - вкуууусно...
 
  voody - 21.10.2008 17:38
А я где-то читала, что в "настоящие " щи картофель совсем не кладут. Но это была какая-то заумная культурологическая статья. Сама ещё не готовила никак, потому что те, кто пытаются тут не к месту рекламировать борщ правы в том, что щи, как и харчо, должны содержать большое количество мяса. А это делает простоватую капустную похлёбку дорогим, не экономным супом. Но скорее всего, вкусным. Как говорится, мясом щи не испортишь.
Ответ: картофель был завезён в Россию при Петре I. А щи готовили задолго до этого. Поэтому и говорят, что в древних щах картофеля не было.
 
  Amarcor - 20.10.2008 20:29
тинча, Rimma не писала, что украинский борщ обязательно должен быть постный, она сказала лишь, что "украинский борщ, он и постный вкусный".
 
  тинча - 29.03.2008 22:35
Признаться никогда не пробовала щей, хотела попробовать, но честно говоря, не вдохновляют. Все-таки борщ пожалуй лучше. Кстати украинский борщ никак не постный как писала Rimma. Обязательно на бульончике!!!!!
Ответ: а я никогда в жизни не варила борщ.
 
  ОКРА - 11.03.2007 16:21
Ирина, может быть, известен какой-то прием, чтобы не дать щам пропасть-если они кислее,чем нужно? Не стала промывать капусту, жалко было,ну и... ...Много,большая кастрюля...Немножко сахара добавила уже,не помогает...
Ответ: есть вариант - сварить еще бульон, щи разделить пополам, одну половину заморозить, а вторую развести новой порцией бульона. Чтобы не было слишком жидко, можно предварительно в бульоне сварить капусту и картофель.
 
  palma77 - 10.09.2006 5:16
Ну, нет! То, что вы, Ирина, описАли, не щи. Как щи варить
без засмашки? Где морковь? Сызрань, кстати, мой любимый город!
Ответ: в щи можно класть любые овощи - морковь, репу, болгарский перец, фасоль. И даже свёклу. И разные консервированные овощи. У щей нет канонов. Каждая хозяйка варит щи так, как ей больше нравится.
А если Вас тревожит вопрос по моркови, то в данном рецепте морковь в щи попадает с квашенной капустой - капуста для щей квасится вместе с морковью.
 
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal