Буженина (мясо, запеченное под майонезом)

СОСТАВ

• свинина
• майонез
• соль
• перец

Для запекания лучше брать свиной задок - самую мясистую часть задней ноги выше коленного сустава. Если Вы не любите сало, то его по краям нужно срезать, оставляя ~1см для сочности. Если запекаемый кусок очень толстый, то нужно сделать крепкий соляной раствор и медицинским одноразовым шприцом впрыснуть рассол в мясо. Можно запекать и замороженое мясо не размораживая его - вкус и сочность при этом не изменяются.

С мяса снять кожу и обмыть его. При желании можно вырезать центральную кость.
Дно сковороды слегка намазать майонезом. Мясо посолить и поперчить по вкусу. Положить в сковороду и намазать майонезом слоем 0,5~0,7см. Сало обмазывать НЕ НАДО.

Запекать в духовке при t=220°С. Проверять готовность, протыкая острым ножом - если нож входит легко без характерного звука и выделяющаяся в проколе жидкость прозрачная или совсем отсутствует, значит мясо готово. Нужно сразу вынуть его из духовки во избежание пересыхания и снять с противеня, иначе мясо будет впитывать вытопившийся жир, что сильно ухудшает вкус. Счистить с мяса слой майонеза, накрыть сверху большой миской и остудить, при этом мясо станет еще мягче и нежнее.

blisska - 15.10.2013 18:36

Ирина!! взяла 1,7 кг шейки хочу сегодня сделать Вопрос: нужно ли все же обмазывать майонезом или салом обложить? или шейка сама по себе достаточно сочна будет? понимаю, что по готовности смотрят, но все же , сколько хотя бы примерно запекать шейку такого веса, чтобы не передержать/не пересушить? а еще, огромное спасибо, Ириш, ты даже не представляешь, сколько лет уже иду по жизни с твоими советами)) и я так горда, что ты моя соратница самарская)) вот!!! Спасибо тебе за задумку, время и чудесные руки, а мужу в создании такого "спасательного" и самого любимого нами сайта, от души!

Ответ: я сейчас совсем перестала использовать майонез при запекании. Мне понравилось запекать мясо в фольге, обложив кусок дольками апельсина или яблока. Они предохраняют от подгорания и придают лёгкий аромат. Посмотрите вот эти рецепты: простейший рецепт мяса, запеченного в фольге, мясо запеченное в фольге с апельсиновым соком. А ещё лучше вот этот рецепт: запеченное мясо в пряной глазури. Время приготовления свинины рассчитывается по формуле: 25~30 минут на каждые 0,5кг мяса плюс 30 минут дополнительно. Т.е. для запекания 1,7кг свинины потребуется примерно 1 час 40 минут.

Anxen - 4.12.2012 16:23

Ирина, добрый день, мясо по вашим рецептам запекаю очень часто. даже не только для своей семьи, но и друзьям и родственникам, что называется на "вынос". Все вроде довольны, но у меня есть одна проблема, как бы я не натирала, и не мариновала, мясо почти всегда получается недосоленным, а запекаю я обычно куски килограмма на 3-4 кг. Просто у нас в семье едят все несоленое. Подскажите, как правильно посолить мясо при помощи соляного раствора и шприца, какая технология и какие пропорции. Или может быть можно где-то посмотреть. Рисковать боюсь, не хочется испортить так много мяса разу.

Ответ: я развожу в 50г воды (молока, сливок, кислого сока) примерно 2 ч ложки соли, возможно соль не вся растворится. А потом этим крепким рассолом шприцую мясо. На 1кг мяса идёт примерно 30мл рассола.

Sitatin - 31.12.2011 18:39

Делала вчера эту буженину к новогоднему столу. Мясо брала шейку, внутрь впрыскивала шприцем раствор "соль+специи" и нашпиговала чесноком. Пока мясо остывало, дочка съела 3 больших куска, хотя обычно мясо ест плохо. Мне буженина тоже понравилась, мясо получилось мягкое, не сухое.

Henessy - 24.07.2010 23:04

Сделала! Вкусно НЕВЕРОЯТНО! Больше в жизни магазинной буженины или мяса для бутербродов не куплю. Спасибо Вам Ирина! Мясо у меня отдало много жира, но очень нежное и сочное. Дочка навевает круги около миски. где мясо остывае. тнесмотря на время вечернее и увлечение диетами.

Henessy - 24.07.2010 16:14

А какого веса кусок мяса нужно взять? У меня передняя часть весом 2.8 кг.. Подойдет? Время выдержки в духовке зависит от размера мяса? И еще один вопрос - мясо будет умегьшаться в размерах? Спасибо заранее.

Ответ: я обычно беру заднее бедро весом в 3-4кг. 2,8 - отличный вес. Да, время запекания зависит от веса. Есть специальная формула для определения времени запекания. Но я её не помню, а посмотреть сейчас не могу, т.к. нахожусь не дома. Поэтому просто ориентируйтесь на сок, выделяющийся при проколе мяса ножом. При запекании ксок мяса уменьшится, но не на много.

romachka2003 - 8.05.2010 15:19

Ирина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что делать, если мясо получается жестким? Заранее спасибо за ответ.

Ответ: Вы хотите узнать, что сделать с уже приготовленным жёстким мясом или от чего это произошло. В первом случае нужно мясо измельчить. Желательно - пропустить через мясорубку. А потом с этим фаршем можно делать что угодно - класть в пироги и фаршировать блинчики. Делать лазанью и соус к макаронам. А если добавить в фарш яйцо и немножко муки, то получатся оладьи. Вариантов использования фарша - море. Если же вопрос в том, почему мясо жёсткое, то могут быть несколько причин. Старое животное, не правильно выбранный отруб мяса, многократное размораживание-замораживание, чрезмерно длительное хранение. Также важным фактором является содержание и кормление животного.

Koromislo - 9.12.2009 17:05

ирина, в самом начале комментарий вы написали, что так можно делать и курицу. Кожу снимать или как? Йа почему спрашиваю - кожу очень люблю поджаренную и хрустящую

Ответ: если любите кожицу, то не нужно её снимать. А майонезом смазывать тонким слоем, чтобы его не нужно было потом счищать.

PetrosyanAnna - 19.12.2008 18:54

Отличное мясо получается, и следить за ним не надо. Главное - не передержать в духовке. Я такое мясо ничем не шпигую, просто натираю солью и специями немного, под майонез и в духовку. И на бутерброды, и как самостоятельное блюдо идет на ура. Просто находка! Спасибо Ирине!

тинча - 29.03.2008 21:45

Для буженины - лопатка, обязательно с косточкой. Нашпиговать морковкой, чесноком, натереть солью, перцем, оставить на 2-3 часа. Завернуть в фольгу и запекать в утятнице при температуре 200-210 градусов часа 2-2,5. Майонез для буженины не нужен и вообще со свининой он лишний. А что значит в вашем рецепте снять кожу? Сало с кожей снимается при разделывании туши.

Ответ: ну а если кожа не снята при разделывании туши, то её снять.

murochka7 - 27.01.2008 0:26

Ирина,день добрый!Скажите,а можно ли для буженины взять свиную вырезку,сало практически нет на ней,не будет ли суховатым мясо?А если его в утятнице под крышкой и чуть водички добавить,так можно?Спасибо за ответ.

Ответ: филейку на буженину жалко пускать, уж очень мясо хорошее. Его жарить надо. Но если хотите, то запеките, очень вкусно получится. Чтобы не было сухо, нужно (варианты): 1. мясо перед запеканием со всех сторон быстро обжарить на большом огне до корочки, а потом во время запекания поливать жидкостью из поддона; 2. мясо упаковать так, чтобы не выходил пар, например, в фольгу или специальный пакет для запекания; 3. сделать толстую паронепроницаемую шапку - из овощей, или из грибов, или, как в этом рецепте, из майонеза (только обязательно потом весь майонез счистите и выкиньте). Тушение мяса - совсем другая история. Тушение хорошо для не слишком качественного мяса - старого, жёсткого.

Jolka - 29.12.2007 0:08

На рождество попробывала ваш рецепт. Получилось замечательно. Я использовала вместо свинины баранью ножку, предварительно нашпиговав её чесноком и перед жаркой завернув в фольгу. Мясо в фольге дольше сохраняет сочность и не пересыхает. Рождество получилось замечательным. Ножку уплели в три счёта. Огромное спасибо

Ljubvic - 11.08.2007 20:46

Большое спасибо создательнице этого сайта! Не подозревала,что есть такой.Я поклонница "дел кулинарных" с тех пор ,как себя помню. Как теперь будем делить компьютер с мужем.... большой вопрос! Сайт просто класс!И спасибо всем,кто не "зажимает" свои коронные рецепты Любава.

- 3.10.2006 21:54

Скажите пожалуйста а можно взять не свинину а например баранину или говядину

Ответ: про баранину не знаю, а вот говядину нужно готовить по-другому - с предварительной обжаркой.