Хорошая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины
Реклама

Фаршированная рыба
по-еврейски

Очень вкусная рыбка, обладающая национальным колоритом, имеющая специфический вкус и внешний вид.
Хотя, скажу по секрету, моему мужу больше понравилась щука, фаршированная целиком, но только потому, что в ней вообще нет костей.
Читать весь текст

фаршированная рыба по-еврейски


У евреев национальное блюдо - фаршированная рыба, у украинцев - фаршированный перец, а у русских - фаршированный целлофан.
- А это как?
- А это сосиски.

СОСТАВ

  • 1 целая свежая рыбина весом ~2кг (карп
  • щука
  • треска
  • сиг
  • налим
  • форель)
  • 4 ломтика батона
  • 1 яйцо
  • 50г сливочного масла или 2 ст ложки растительного
  • 1/4 стакана молока или воды
  • 2 луковицы
  • 1,5~2 ч ложки соли
  • 1 ч ложка без верха сахара
  • перец
  • 1 свекла
  • 2 моркови
  • 6 лавровых листков


Рыбу почистить, голову отрезать. Из головы вырезать жабры. Плавники можно оставить или отрезать под корень.
Вынуть внутренности, не разрезая брюшко.


Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После чего кишки вывалятся сами.
После этого нужно вырезать икру, если она есть.
У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Потом икру от пленки отделить, пленку выкинуть, а икру прокрутить вместе с мясом.
Рыбные молоки тоже можно положить в фарш.


Тушку порезать на куски толщиной ~5см.
Из каждого куска острым ножом вырезать мясо. В итоге от куска должна остаться шкура с прикрепленными к ней ребрами и позвоночником и два кусочка мяса, с торца формой напоминающие "запятую".

фаршированная рыба по-еврейски

В хвостовой части можно вырезать два "кармана" или полностью срезать мясо с хребта для фарша.
Кусочки батона замочить в воде или, если рыба сухая, в молоке.
Вырезанное мясо прокрутить вместе с луком и батоном три раза.
Полученный фарш посолить, поперчить, добавить яйцо, масло и хорошо взбить.
Морковь и свеклу почистить и нарезать тонкими дольками.
В кастрюлю налить немного воды, положить голову, остаток от хвоста и половину овощей.


Также можно положить еще одну нарезанную дольками луковицу.
Иногда рекомендуется класть промытую луковую шелуху, но я не вижу в этом смысла - цвет забьется свеклой, а запах - рыбой.
Если есть возможность, то на дно кастрюли можно положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка), они предохранят овощи от пригорания.
Если потом рыбу подавать, собрав целиком, то нужно нафаршировать не только хвост, но и голову.


Во все три отверстия в кусках рыбы положить фарш и положить нафаршированные куски рыбы на овощи.

фаршированная рыба по-еврейски

Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу.
Сверху выложить еще слой овощей и залить водой так, чтобы она лишь слегка их покрывала. Воду подсолить (1,5~2 ч ложки соли) и положить лавровый лист.
Довести до кипения на сильном огне, огонь убавить до min и варить 1~1,5 часа. При необходимости во время варки долить кипяток.
Огонь выключить и остудить рыбу, не вынимая из бульона.(Если рыбу использовать в качестве второго блюда, то подавать горячей.)
Куски рыбы вынуть, бульон процедить.

фаршированная рыба по-еврейски

Отлить немного бульона и растворить в нем ~0,5 ч ложки желатина. (Желатин всыпать в охлажденный бульон и оставить на 20мин до разбухания. Поставить на маленький огонь или в емкость с кипятком и при помешивании довести до растворения желатина; до кипения не доводить.)
Бульон с желатином поставить в холодильник до легкого загустения.
В остатке бульона отварить картофель, порезанный вдоль на четыре части.
Куски рыбы уложить на продолговатое блюдо, вдоль уложить остывший картофель и залить желе. Поверх рыбы можно уложить дольки лимона.


P.S.
Приношу благодарность всем, кто прислал мне свои варианты этого рецепта:
Olga Gur Arye, korolev, V. Kann.




Reklama
  Людмила53 - 21.01.2013 3:56
Никогда не делала рыбу кусочками, попробую. Мне кажется, что для своей семьи можно так готовить, может быстрее, а может и нет. Как аккуратно не делай, но гостям не подадашь. Когда целую готовишь и подаешь холодной рыбка красиво смотрится в нарезке.
 
  Лидияя - 15.05.2012 19:57
Я пишу, как делают фаршированную рыбу у нас в семье (по-одесски). Во-первых никогда при начальной разделке голову не отрезают. Ниже головы делают кольцевой надрез. Тогда одной рукой держат рыбу за голову, а второй рукой вводят нож с острием под кожу рыбы и тихонько начинают отделять кожу от нижележащего мяса, подсекая хребет изнутри секатором и так же делаем в области живота. Потом начинаем снимать кожу с рыбы как чулок, потихоньку, изредка снова подсекая секатором изнутри те места, которые мешают вывернуть шкуру как чулок. Около хвоста надо очень осторожно, потому что кожа полностью может сорваться у хвоста. А дальше, если Вы хотите сделать рыбу вместе с головой, то обрабатывайте голову. Вынимайте жабры, отсекайте желтую кость над хребтом, вынимайте глаза. Если же Вы отрезаете голову, то Вы также чистите голову, но только отдельно от рыбы. Обычно для фаршировки мы берем 2-3 сорта рыбы (щука, карп, судак). Затем с вывернутой шкуры снимаем все мясо, то же самое делаем с хребта. Мясо никогда не пропускаем через мясорубку, а рубим только ножом. Лук жареный берем по весу равному весу рыбы, немного добавляем сырого лука. Яйца в зависимости от количества фарша. Булочку или белый батон, размоченные в молоке, 1/3 или 1/4 части фарша. А вот тут самое главное, массу эту надо выбивать долго и нудно, она при этом часто уплотняется, тогда добляется только холодное молоко. Соль и перец по вкусу. Сахар мы не добавляем Карп и так сладкий. Рыбу в Израиле просто кушать невозможно.
 
  Tanjushafive - 30.12.2008 18:16
Есть совершенно простое правило - если отварное блюдо должны использоваться как второе и быть сочным, то рыбу (мясо) надо положить в кипящую воду. Тогда на его поверхности заваривается животный белок, образует пленочку и все соки останутся внутри.
Если же надо, чтобы это блюдо служило жидким первым блюдом, то тогда рыбу (мясо) надо класть в холодную воду, тогда все соки постепенно перейдут в бульон, он будет крепким и наваристым, а сама рыба (мясо) получатся вываренными, то есть вкус будет суховат.
Странно, что все спорили и никто об этом не написал.
 
  straw - 19.05.2008 15:45
ну как быть с костями не пойму! в мясорубку их что ли?
Ответ: мякоть вместе с мелкими косточками, находящимися в ней, пропустить через мясорубку.
 
  ЛеХаим - 22.12.2007 11:40
Пардон! добавлю.
Имеется ввиду разложить и потом охладить.

И GBELIK-у: у ВАС не ФАРШИРОВАННАЯ рыба, а ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ.
 
  ЛеХаим - 22.12.2007 11:34
Все нормально! Но моя мама (и я) делали немного по-другому.
1) Заливать ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО холодной водой. Когда закипит - сделать большой огонь и при открытой кастрюле выварить 2/3 воды. Затем опять залить ХОЛОДНОЙ водой и опять выварить.
2) Охладить при комнатной температуре и потом почти на сутки - в холодильник.
3) Обложить картошкой - интересно. Попробуем.
Горячая - это, конечно, на любителя.

 
  gbelik - 25.07.2007 19:07
И кто же это такой умный сказал, что это рыба по-еврейски??! Во-первых, все кости удаляются и шкура снимается целиком (это классический вариант). Во-вторых, лук прокручивается вместе с рыбой только(!) тушеный и в количестве по весу равным весу рыбы. В-третьих, яйцо - обязательно, и желательно больше одного для того, чтобы взбитый фарш был более воздушным, а батон (лучше сдобная булка) вымачивается в теплом молоке. Вот это будет настоящая фаршированная рыба по-еврейски. Эти тонкости я узнала от моей тетки - коренной одесситки, которая готовила рыбу на многие еврейские свадьбы.
 
  гриша - 27.06.2007 19:39
Всегда считала что рыбу можно брать только карп щуку толстолобик. В этот раз приготовила из морской рыбы называется корбуна(не знаю как по-русски) очень даже ничего.Все съели, ничего не осталось
 
  Koshercook - 27.12.2006 18:46
Гефилте фиш-субботнее и праздничное блюдо(у евреев суббота-праздник).Изобретено специально для соблюдения одной из субботних заповедей "борер"-сортировка,которая считается одной из видов работ.Из рыбы удаляются все кости.
 
Реклама
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal