Кулич заварной

Кулич - это пасхальный хлеб.
В тесто для куличей кладется больше сдобы - яиц, сахара и масла. Поэтому куличи долго не черствеют. Но и дрожжей из-за этого нужно класть больше.
Кулич из заварного теста получается более плотным и рассыпчатым, чем при приготовлении из обычного сдобного теста.

1/3 стакана молока вскипятить и влить миску с 1/4 стакана муки. Размешать до гладкости, остудить.
Дрожжи развести в 3-х ст ложках теплого молока и влить в заваренную муку, перемешать и поставить в теплое место.

Можно миску с опарой поставить в большой тазик или в раковину, наполненную теплой водой. Воду при остывании менять на более теплую.

В подошедшую опару добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром, солью и ванилином, и взбитые в пену белки.
Дать тесту еще раз подняться.
Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто.
Хорошо его вымесить, добавить изюм, орехи и коньяк.
Выложить в смазанную форму, дать подняться и испечь при t=200°С.

Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть. Если во время выпечки верх кулича быстро зарумянится, нужно прикрыть его фольгой или сырой бумагой.

Остывший кулич облить сахарной глазурью и украсить.

Подборка рецептов к Пасхе здесь.

Sandra90 - 6.05.2013 10:10

Муки я добавила не 2 стакана, а целых 4, иначе замесить тесто просто нереально. Из-за этого он получился забитый. Но это мой первый кулич, может быть просто не хватило опыта. Но всё равно вкуснее магазинных))

Мaлинкa - 2.05.2013 23:13

Испекла сегодня куличи. Получились на славу! Хотя поначалу переживала, что не получится, так как мука после заваривания была достаточно крутой, а при замесе тесто наборот было жидковато, так что пришлось муки еще добавить, но тесто все равно было липким. Хотя может оно таким и должно было быть, потому что в результате куличи поднялись хорошо, даже слишком, пока укладывала ребенка спать, два кулича перестояли, так что в результате шапки аж до краев упали. Но это нестрашно, куличей я делала много, так что эти я разрезала посмотреть как пропеклось внутри. Пропеклось все прекрасно! Вместо половины дозы изюма я дала апельсиновые цукаты, прлучилось очень вкусно. Спасибо большое за вашы рецепты, я уже много разных кушичей напекла по вашим рецептам и всегда все получалось!

Мaлинкa - 21.04.2013 17:42

Ирина, здравствуйте! Хочу испечь к Пасхе этот кулич. Скажите, а в форму сколько теста выкладывать? На треть формы или больше? Спасибо

Ответ: на половину высоты формы.

ИришкаQ - 18.04.2012 3:57

Ирина, спасибо за рецепт! Кулич получился очень вкусным, только я муки еще примерно 1,5-2 стакана добавляла, т.к. тесто у меня было жидкое и я не могла его вымесить никак.

Виктуся - 17.04.2012 0:39

спасибо! получилось! только вы про соль забыли!) и орехи.....ими посыпать надо было?) у меня опара получилась правда очень густая,я молоко добавляла! и поэтому прибавила кол во муки.

Ответ: вот я удод!.. Поправила рецепт.

мора - 11.04.2012 12:31

Ирина, скажите, для чего в тесто добавляют коньяк или водку? И чем можно заменить? Спасибо.

Ответ: любой алкоголь разрыхляет тесто. А коньяк к тому же его ароматизирует.

ИришкаQ - 30.03.2012 12:47

Спасибо большое за ответ, на праздник обязательно попробую этот рецепт

ИришкаQ - 26.03.2012 5:09

Ирина, здравствуйте! Скажите пожалуйста, а сколько надо брать сухих дрожжей для этого рецепта, а то у нас не продаются живые дрожжи.

Ответ: посмотрите в инструкции на пакетике, сколько дрожжей требуется на 0,5кг муки (рецепте используется 320г муки). Вот столько и возьмите. Можно даже чуточку больше, т.к. тесто очень тяжёлое.

4483283 - 26.04.2011 19:57

Это мой самый любимый кулич.Всегда его делала и делаю на Пасху . Рецепт был взят из какого-то кулинарного журнала. Спасибо, уважаемая Ирина, за некоторые тонкости, которые я упускала при выпечке.

VVV - 2.04.2010 19:30

как вы считаете какой вкуснее:заварной или обыкновенный кулич?

Ответ: заварной тяжелее и сочнее. Обыкновенный - пышнее и суше. Я предпочитаю второй.

Olesya25 - 2.04.2010 18:09

Ирина, спасибо большое за такой быстрый ответ! Я решила, как и вы, смазывать горячие как вы писали через 15 минут после выпечки(. Вспомнила, что моя бабаушк тоже мазала куличи ещё горячие! Хранить буду в кастрюльке, завернув в полотенце. В п/э пакете глазурь не отсыреет???

Ответ: сначала остудите куличи в полотенце, и только потом можно их засовывать в пакет. Если глазурь липкая, то я оставляю её снаружи, а пакет завязываю пониже.

Olesya25 - 2.04.2010 16:32

Ирочка, спасибо вам за ваши замечательные рецепты!!! Вот я решила сегодня испечь заварной кулич, тесто подошло прекрасно, посмотрим как будет дальше (я пеку в первый раз). У меня возникли пару вопросов: ответьте, пожалуйста, а то тесто скоро уже в духовку ставить 1. Нужно смазывать куличи сахарной глазурью горячие или остывшие? 2. Как мне лучше сохранить куличи, ведь пеку я сегодня, а хочется сохранить их свежими до воскресенья! Не хочется чтобы они почерствели за 2 дня!!! Хранить их лучше в кастрюле с плотно закрытой крышкой, или укутать у полотенце или ещё как-то ??? Спасибо заранее!!!

Ответ: 1. Допустимо и то и другое. Я предпочитаю смазывать, пока они ещё горячие - минут через 15 после выпекания. В заводских условиях обмазывают уже остывшие куличи. Выбор способа зависит от того, хотите ли Вы посучит сухую и хрупкую или мягкую и немного мажущую корочку на куличе. 2. Завернуть в полотенце и засунуть в п/э пакет. Можно прямо в полотенце и в кастрюлю положить.

ЖаннаК - 2.04.2010 8:53

Спасибо. А по поводу опары? Её для двойного объёма нужно брать в два раза больше? Напишите если не трудно точные пропорции, а то боюсь испортить, т.к пеку в субботу

Ответ: да, опары делать в два раза больше.

ЖаннаК - 1.04.2010 12:13

Ирина, подскажите, если брать двойную дозу, то опару замешивать в тех же пропорциях? и можно ли уменьшить содержание яиц. А почему не хотите добавить сюда ваниль?

Ответ: количество яиц можно уменьшить до 6, но в этом случае и количество муки уменьшится. Ваниль или ванилин можно положить.

- 30.03.2010 14:27

Добрый день!Я к Вам с отчётом о проделанной работе-вчера пекла на пробу заварной куличик.Опара подошла великолепно даже на сухих дрожжах,правда муки в тесто ушло больше,чем два стакана.Пред выпечкой в форме d-16 см,тесто поднялось практически до краёв буквально за 20 минут.Ничего не упало,не осело,но в духовке этот красавец поднялся ещё на 7-8см и тут началось самое интересное-он упёрся в крышу духовки и мне пришлось изрядно постараться,чтобы его оттуда вытащить. Ириша,спасибо за рецепт.Сегодня на очереди кулич миндальный.И вопрос если можно:количество сахара повлияет на рост теста?(хотелось бы немного слаще)

Ответ: небольшое количество сахара способствует размножению дрожжей. Но избыток сахара наоборот затрудняет их жизнедеятельность. Идеальное соотношение сахара и муки, это 5% сахара на 100% муки (по весу). Т.е. Если муки 1 кг, то сахара нужно 50г. Но сахара можно положить и немного больше. Предельное содержание сахара - 10 пекарских процентов. Если нужно увеличить количество сахара в тесте, то не нужно весь сахар класть в опару. Основное количество сахара кладётся во время замеса. Так что если внимательно посмотреть на этот рецепт, то видно, что сахара очень много - более 30%. И именно из-за такой избыточности сдобы приходится добавлять в тесто большее количество дрожжей. Теоретическая часть закончена. Теперь практическая. При приготовлении опары возьмите немного сахара, а при замесе теста положите его столько, сколько нужно на Ваш вкус. Если подъём теста из-за этого замедлится, то просто ждите, пока кулич не вырастет на нужную высоту.

Baka - 26.03.2010 15:35

Moya mama vsegda govorila chto nado rabotat s testom v teplom zakritom pomewenii,eto pravda? U menya bolwaya kuxnya vmeste s zalom,dver vxodnaya ryadom,nikogda ne bivaet teplo,daje esli ves den duxovka rabotaet,eto chto za vipechku i ne bratsa daje?

Ответ: если кухня холодная и продуваемая, то нужно защитить от сквозняка тесто. нужно его для выстаивания положить в большую миску или кастрюлю и закрыть чем-нибудь сверху. Потом поставить эту ёмкость в тепло. Например, в тёплую воду. Точно так же нужно поступить и после формовки изделий - прикрыть их сверху полотенцем или п/э плёнкой и поставить в тепло.

Baka - 26.03.2010 15:24

Ewe voprosik:u menya est forma d=20sm,a visota =9sm,eto na skolko nado uvelichit produkti?

Ответ: это очень большая форма. Получится по форме не кулич, а каравай. У кулича высота должна быть больше диаметра. А на такую форму нужно примерно граммов 700 теста.

Baka - 26.03.2010 13:47

Zdrastvuite Irina.Skajite pojalusta,a mojno iz etogo testa napech ewe i bulochki i ruleti.Ili tolko kulichi?

Ответ: можно.

Антоненчиха - 19.04.2009 8:48

Ирочка,делала тройную порцию , очень удачный рецепт! Спасибо!!!

History - 17.04.2009 15:37

Ирин, добрый день)) А по какой причине кулич может оседать в середине - уже будучи в духовке? Тесто поднялось хорошо, ставила в хорошо прогретую духовку, дверцу не трогала

Ответ: - тесто перебродило; - при установке в духовку тряхнули форму; - прыгнули около духовки в первые 10 минут выпечки ("прыгнули" - понимать не дословно; просто толкнули плиту).

zvezzda - 17.04.2009 9:28

Спасибо, огромное , у Вас самый лучший сайт по кулинарии. Мне всегда любопытно не только составляющие рецепта, но и субъективное отношение повара (получилось-не получилось, чего добавили-убавили). Это самое интересное. И еще, потрясает и восхищает, что Вы не утаиваете и не замалчиваете, а "щедро" делитесь всеми тонкостями. Что особенно важно, для начинающих.

zvezzda - 17.04.2009 7:44

Добрый день, Ирина. Обожаю Ваш сайт. Все всегда получается по Вашим рецептам. У меня вопрос по дрожжам. Что значит "живые"? У меня есть прессованные, которые продаются в больших пачках по 0,5кг, я их храню в морозилке. Это они? Если нет, скажите, пожалуйста, сколько их брать или как пересчитать? В рецепте Вы не пишете какие конкретно. Что делать, так хочется куличиков?

Ответ: да, живые - это прессованные, которые нужно хранить в морозильнике. Кстати, если Вы храните дрожжи в морозильнике, то они постепенно слой за слоем отмирают на поверхности. Если Вы внимательно всмотритесь в дрожжи, то увидите, что снаружи их окружает белесоватая "скорлупа", Её нужно счистить и под ней окажутся хорошие живые дрожжи правильного коричневатого цвета. Вот их-то и нужно отмерить 40г.

Kodya - 13.04.2009 11:11

Добрый день. Вот вопрос - какие лучше дрожжи брать для куличей - живые или сухие? Спасибо

Ответ: живые.

- 28.04.2008 0:23

Ах да! Вместо сахарной глазури я использовала растопленный белый шоколад и сверху посыпала рубленным жареным миндалем. Очень удачное сочетание!!!

- 27.04.2008 22:47

На этой неделе опробовала рецепт заварного кулича, только вместо мокрых дрожжей брала сухие. Тесто подходило очень долго (видимо из-за дрожжей). Перед выпечкой мне пришлось оставить его на целую ночь, чтобы дать возможность тесту хорошо подняться. Зато результат ПРЕВЗОШЕЛ все мои ожидания!!! Получился вкусный (как никогда), рассыпчатый и немного влажноваты кулич. В следующем году буду обязательно по этому же рецепту делать.

Mimbilos - 25.04.2008 16:44

Спасибо огромное за рецепт. //Сайт великолепный. Часто пользуюсь, но зарегистрировалась только сейчас. // Куличи вышли великолепные - так просто и быстро у меня не получалось никогда. Правда из-за нехватки времени рецепт слегка упростила - масло добавила сразу за мукой. (Я так всегда делаю, когда дрожжевое тесто готовлю) Получилось восхитительно.

Alenca31 - 25.04.2008 14:34

Получился такой себе средненький сдобный пирожок . Очень хорошо поднялся, пышный, ароматный. Но вкус простоват для праздничного кулича. Хорошо, что сделала заранее - съедят за мимлую душу, но к празднику буду делать по другому рецепту.

Plushka - 25.04.2008 11:29

А у меня тесто не поднялось просто =( .....я делала всё как написано, только вместо сырых использовала порошковые дрожжи....в пропорции - как написано ....=( ..я первый раз пыталась сама испечь....слышала что тесто для кулича капризное.....может ему (тесту) песенку спеть?

Ответ: порошковые дрожжи часто бывают некачественными, т.е. попросту умершими. Поэтому нужно смотреть, как поднимается опара - если идёт бурный рост, значит дрожжи хорошие. Если ничего не шевелится, значит всё на выброс и начинать сначала с новыми дрожжами. (У меня дрожжи САФ-момент через раз оказывались плохими. Я решила от них отказаться и перешла на дрожжи др.Откер.)

маша14 - 24.04.2008 22:11

Ни как не могу у себя найти рецеп заварного куличак оторый делаю обычно, этот вроде похож. Подскажите сколько куличей выходит из такого количества ингридиентов.

Ответ: один кулич среднего размера, т.е. диаметром примерно сантиметров 14-15.

violetta84 - 24.04.2008 0:49

А можно белки не взбивать? или взбить немного венчиком, а то у нас миксера нет, а заварной кулич хочется

Ответ: можно и не взбивать.

Каринка - 26.04.2007 17:55

От этого рецепта мои домочадцы были в восторге! Раньше у меня так хорошо не получалось печь куличи. Они как-то в середине опадали. Но этот рецепт бесподобный!!! Только вначале дрожжами немножко отдавало Хотя это нисколько не ухудшило моё впечатление об этом пирожке. Спасибо за рецепт!

Helene - 9.04.2007 21:19

Спасибо за рецепт!В том году делала шоколадный кулич, не очень понравилось, а в этом году и муж, и ребенок просто в восторге! Особенно ребенок. Он, пока его весь не съел , не отстал. Только дрожжами сильно пахло. Может их нужно меньше?

Ответ: зависит от сорта и свежести дрожжей. Значит дрожжи у Вас были - супер!

кухонька - 8.04.2007 6:24

У меня не получился Когда заваривала (мука Увелка) - получилось очень крутое, В последствии наоборот - жидко-густое, т.е. от стенок не отлипало. Поднималось очень хорошо, в 3, а то и в 4 раза. Но в процессе выпечки верхушки провалились, так что получились стаканчики какие-то<_< И с трудом потом вытаскивала из формочек (консервные банки небольшог размера). Теперь вот даже не знаю, как украсить...

Kotok - 7.04.2007 0:29

Ирина, спасибо за ответ! Мука была Макфа, всегда её использую. А если добавить больше жидкости, то, соответственно, больше муки? И спасибо за Ваш сайт! Благодаря Вам я стала учиться печь, книги купила, какие Вы советовали. Рецепты настолько доступны, что всё получается с первого раза!

Ответ: муки нужно столько, чтобы тесто получилось правильной консистенции - гладкое и мягкое.

Kotok - 6.04.2007 22:34

Ирина, спасибо Вам большое за этот рецепт! Вчера пекла впервые в жизни. Дрожжи брала СафЛевюр. тоже впервые (Вы где-то в комментариях советовали их для многократного подъёма). В итоге получилось очень вкусно, сегодня не удержались, попробовали, дочка просила. Но в процессе приготовления возникли сложности: когда заварила муку, не получилось гладкое тесто, оно было крутоватое. И в итоге всё тесто получилось крутое, очень долго подходило. Какое оно должно было быть после заваривания?

Ответ: после заваривания тесто должно быть достаточно жидким - легко мешаться ложкой. Вероятно у Вас была мука более твердых сортов с большим количеством клейковины. Если тесто получается крутоватым, нужно добавить жидкости.

VeraG - 4.04.2007 21:06

Vot spasibo bol'shoe za otveti!!!! Teper' na dyshe spokoino bydit. Yze kypila zdorovennyiy konservnyiy banky tomatnogo soka

marishka123 - 3.04.2007 23:36

[B][/B] но ведь по идее тесто делают на ночь

Koromislo - 1.04.2007 23:46

Для VeraG : Конечно, кастрюля, я для таких целей держу алюминиевые кружки и еще консервные жестяные банки - поллитровые и литровые. А форм никогда и не было в продаже.

VeraG - 1.04.2007 6:15

Здравствуйте! Пожалуйста, подскажите, а какая форма для кулича должна быть? Она специальная? У меня нет ничего подходящего. А можно обычную кастрюлю использовать? (извините если это глупо звучит). Я совершенно ничего просто найти не могу в магазинах.

Ответ: о, посуда для кулича - простор для фантазии. Кастрюли и консервные банки - это наиболее популярные народные формы. Еще можно использовать глиняные цветочные горшки, обычные толстостенные стаканы (для порционных куличиков), картон, свернутый в трубочку и обвязанный нитками. Главное, должны соблюдаться такие требования - форма должна быть термостойкой и стенки должны быть вертикальными или чуть-чуть расходящимися. Внутреннюю поверхность формы лучше выкладывать бумагой для выпечки.

vetrova - 31.03.2007 14:00

Skol'ko pasah poluchaetsya s etim kolicestvom produktov? Sposibo

Ответ: один кулич среднего размера.