Апельсиново-карамельный крем на сливочном сыре

Крем очень необычный. В его вкусе гармонично сочетается сладость карамели, кислинка апельсинового сока, горчинка цедры и лёгкая солоноватость сливочного сыра.
В настоящее время наиболее популярны элементарные кремы, где нужно просто всё смешать - масло и сгущёнка, сливочный сыр и сахар, и т.п. Но на этот крем нужно потратить время и силы. И тогда получится особенный и чудесный крем.

Цедру одного апельсина натереть на мелкой тёрке.

В сковороду ровным слоем насыпать сахар.

Поставить сковороду на большой огонь.
Когда сахар начнёт плавиться, его начать перемешивать. Довести до полного расплавления сахара. Карамель должна стать насыщенного красного цвета. Не доводить сахар до сильного потемнения, иначе у готовой карамели будет чувствоваться горчинка.

Сковороду с карамелью на 30 секунд убрать с плиты. Иначе при вливании сока карамель будет сильно бурлить и стрелять.
Влить в карамель апельсиновый сок. Сок может быть как готовым магазинным (только очень качественным), так и выжатым самостоятельно из апельсинов.

Насыпать тёртую цедру.

Вернуть сковороду на огонь.
Убавить огонь до минимального.
Варить до полного растворения карамели в соке.
Помешивать карамель так, чтобы она не собиралась в ком. Достаточно просто проводить углом лопаточки по дну, чтобы в карамели появлялись ложбинки, которые будут заполняться соком.

Когда карамель полностью расплавится, выпарить лишнюю влагу.
Температура апельсиново-карамельной массы должна быть t=106~108°C.

Если нет кулинарного термометра, готовность проверять так:
Блюдце заранее поместить в морозильник. Если капнуть карамель на блюдце, капля остынет, не растекаясь. При нажатии пальцем капля будет проминаться, но не пачкать палец.
Если карамель перегреется, т.е. капля станет твёрдой, то начать всё снова - добавить сок, довести до растворения, уварить до мягкого шарика.
Снять сковороду с огня.
Положить кусочки сливочного масла.

Размешивать до полного объединения.
В миску положить сливочный (творожный) сыр и вылить горячую апельсиновую карамель.
Взбить погружным блендером или миксером до получения равномерной окраски.

Остудить крем до комнатной температуры. Далее крем можно использовать в десертах или тортах.
Наилучший вкус у десерта получается после 10~12 часов настаивания в холодильнике.

P.S. Данный крем лучше всего использовать для промазывания коржей. Для того чтобы им можно было украшать торт, нужно его смешать с размягчённым сливочным маслом в соотношении 2:1.