Леденцы из сахара (для декора)

Сейчас стало модным украшать торты леденцами на палочке.
Некоторые умелицы делают из леденцов трёхмерные композиции.
Но даже самые простые круглые леденцы делают торт более симпатичным.
Нужно взять во внимание, что сахар, начиная с 140-145 градусов, начинает желтеть. Но при этой температуре карамель ещё не застывает. Поэтому если нужно получить абсолютно прозрачный леденец, то нужно использовать изомальт. Хотя он обладает двумя важными отрицательными характеристиками - изомальт довольно дорогой и он сильно слабит, много его есть нельзя.
При приготовлении леденцов из сахара нужно дополнительно добавлять глюкозный сироп или декстрозу. Они предотвращают неожиданную кристаллизацию во время нагревания, и на 1-2 градуса смещают наступление пожелтения.
Глюкозный сироп можно приобрести в специализированном магазине для кондитеров, а декстрозу - в магазине для пивоваров.
Если готовить леденцы не для украшения, а просто для еды, то можно не заморачиваться с декстрозой, а просто варить сахар до красивого золотистого цвета. А чтобы они не кристаллизовались, нужно добавить не глюкозный сироп или декстрозу, а обычные уксус или разведённую лимонную кислоту.

В маленькую кастрюльку налить воду, насыпать сахар и декстрозу (или положить глюкозный сироп).

Если будет использоваться сухой краситель, то положить несколько крупинок.
Поставить кастрюльку на большой огонь.
Сначала будет образовываться пена. После полного испарения воды пена пропадёт.
Когда сироп достигнет температуры примерно t=120°C, огонь убавить до ниже среднего.
В этот момент нужно положить гелевый краситель. Красителя должно быть очень мало - на кончике зубочистки.

Внимательно следить за температурой, для этого использовать кулинарный термометр.

Как только карамель прогреется до t=150°C, начать формовать леденцы.
Если карамель не достигнет 150 градусов, леденцы будут липкими.
Если нагрев будет продолжен, то с каждым дополнительным градусом карамель будет становиться всё темнее.
Если нет градусника, готовность карамели проверять холодной водой.
В чашку налить холодную воду.
Ложкой зачерпнуть немного карамельной массы и опустить в воду.
Карамель должна быстро застыть до твёрдого состояния. Если прислушаться, то при опускании ложки в воду будет слышаться потрескивание.
Если карамель в воде проминается под пальцами, значит температура ещё маленькая, нужно варить дальше.

Для формовки леденцов нужно заранее подготовить силиконовый коврик. Если такого коврика нет, то можно воспользоваться силиконизированной бумагой для выпечки. Также можно взять фольгу или обычное фарфоровое блюдо, смазав их тонким слоем рафинированного растительного масла.
Вылить расплавленную массу на коврик небольшими лужицами. Можно подправить форму леденцов холодным ножом, смазанным маслом.

Пока леденцы не застыли, положить на них деревянные шпажки.
Оставить до остывания до комнатной температуры.

Леденцы хранить в сухом помещении при комнатной температуре.
Так как сахар очень гигроскопичен, то леденцы будут впитывать всю окружающую воду - из воздуха, из фруктов, из испарений от еды. Поэтому для долгого хранения леденцы нужно положить в пакет или контейнер с плотной крышкой.

Если леденцами украшать торт, то их нужно размещать на торте в последнюю очередь, так как они будут забирать испаряющуюся влагу из крема и из холодильника.