Вареный сахар

Любимое лакомство из моего детства. И сейчас его очень люблю - никакие конфеты не сравнятся с домашним варёным сахаром.
При приготовлениии очень важно не дать сахару расплавиться полностью и превратиться в леденец - это уже другой вид варёного сахара. Он должен остаться кисталлическим.
Апельсиновые корки класть в сахар очень желательно, но перед этим их нужно попробовать, не слишком ли они горькие. Горькие корки будут не очень приятны в готовом сахаре.
Я люблю делать этот сахар на сливочном масле и на молоке или сливках. У него тогда появляется дополнительный аромат. Но если варить на воде, то такой сахар носит название "постный".
Интерестно то, что сколько бы я не варила этот сахар на электроплите, он всегда получается комочками. А когда варю на газовой - застывает кристаллическим монолитом.

Апельсин тщательно вымыть, вытереть и снять кожуру.
Кожуру мелко порезать (можно настричь кухонными ножницами).

Сковороду поставить на средний огонь. Налить примерно 1/4 стакана молока, при желании можно положить 1~2 ст ложки сливочного масла. Насыпать сахар. Довести до кипения. Периодически помешивать.

Когда жидкость испарится, сахар приобретёт рассыпчатую структуру.

После этого сахар, находящийся на дне сковороды, начнёт плавиться и коричневеть. Активно и непрерывно размешивать сахар, чтобы плавление происходило равномерно.

Влить оставшееся молоко и положить апельсиновые корочки.
Помешивать до испарения молока.

Тарелку смазать тонким слоем растительного масла и выложить варёный сахар.
Оставить до полного остывания.
Поломать на кусочки.

LeafDancer - 15.01.2016 1:41

Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за ваш сайт. Очень давно смотрю рецепты, обычно всё получается с первого раза. Но сегодня получилось загадочно. Я делала вареный сахар, получился именно сахар, рассыпчатый. Запах обалденный, вкусно, но есть можно только ложкой. Я делала на самом маленьком огне. Молока взяла чуть больше чем в рецепте. После того, как молоко в первый раз испарилось у меня сахар получился в объеме раза в 2-2,5 больше исходного, часто стало просыпаться мимо при помешивании. Я дождалась, когда немного потемнеет, и вылила остатки молока. Во второй раз времени до полного испарения ушло намного меньше. И сахар снова стал рассыпчатым и объемным. Собственно вопросы такие: Что было нетак? И можно ли ещё исправить, ну например повторно попробоваь сделать?

Ответ: а мне очень нравится именно рассыпчатый сахар - он ещё не успел растаять и остался кристаллами, поэтому он очень мягкий. То, что сахар в процессе нагревания сначала увеличивается, а затем уменьшается в объёме - это совершенно правильно. Крупинки сахара имеют кристаллическую структуру. При начале нагревания их грани начинают слегка плавиться и становятся липкими. Поэтому кристаллы склеиваются друг с другом. И получается эффект ёжика - склеенные кристаллы начинают занимать больший объём. При дальнейшем плавлении сахара объём уменьшается, а плотность возрастает. Вам нужно дождаться, когда сахар начнёт плавиться. Тогда от перемешивания карамель распределиться между ещё не растаявшими кристаллами и свяжет их. Но не советую слишком сильно плавить сахар, пусть лучше останется рассыпчатым.

Mmalinka - 13.07.2012 7:47

Пожалуйста скажите, можно ли варить такой сахар из коричневого сахара?

Ответ: не знаю.

Nifka - 29.06.2010 18:46

Здравствуйте, Ирина! Хочу сынульке сделать вареный сахарок, Вы писали, что раньше использовали алюминевую сковороду, а можно в алюминевой кастрюле варить сахар или она слишком тонковата. Есть еще сотейник из нержавейки с толстым дном, посоветуйте, пожалуйста, что лучше. А может можно арахис добавить или уже что-то другое получиться?

Ответ: я бы предпочла сотейник - у него дно больше и прогрев будет более равномерным. Арахис при желании добавить можно. Или какие-нибудь семечки.

- 16.06.2010 15:51

ой,все детство сама себе готовила)))) обалденное лакомство,только я больше любила не доваривать до состояния сахара,а как тянучка чтобы осталась. но вкусно и так,и так. с цедрой не пробовала, обычно просто или с какао

egelski - 20.10.2009 15:09

ммм... Как говорят у нас в Исландии нами-нами!) выглядит гипер аппетитно) попробую сделать обязательно!!!

nelly23 - 26.07.2009 0:26

u mena ni4ego ne polu4ilos,xota deystvova po rezeptu,u mena jidkost ne isparilas i saxar ne prinal rassip4atuyu strukturu,a prevratilsa v temno-kori4nevuyu jidkuyu massu.da eshe i podgorevshaya

Ответ: он просто превратился в карамель. Если бы не подгорел, то тоже было бы вкусно.

Madinka - 23.12.2008 21:31

Ирина помогите советом. Только что сделала сахар, не отходила от сковороды, постоянно перемешивая, когда сахар начал темнеть, образовались комки, которые при повторном добавлении молока не захотели раствориться ну никак. Так и залила остывать. Вкусно, но было бы без них, чтоб кого нибудь еще угостить можно было

Ответ: у Вас он начал переходить в другое состояние - в расплавленную карамель. Это тоже вкусный вариант. Но в данном рецепте нужно, чтобы плавящийся сахар перемешивался с кристаллами не прогретого сахара. Тогда на выходе варёный сахар будет иметь приятный аромат, но останется довольно мягким. Я думаю, что у Вас вероятно был слишком сильный огонь.

Gotyca - 20.04.2008 15:27

Ой, буду пробовать! Спасибо за помощь!

Gotyca - 7.04.2008 17:56

Да, всё поняла, только что значит " до пробы на твёрдый шарик"? Как это? СПАСИБО

Ответ: "проба карамели на шарик" - это кулинарная терминология. При варке карамели существует 6 стадий готовности сиропа - тонкая и толстая нить, мягкий шарик, твёрдый шарик, светлая карамель, тёмная карамель. Чем дольше кипит сироп, тем больше испаряется воды и сироп становится более концентрированным. Проба на твёрдый шарик: в ложку набрать немного сиропа и вылить его в ледяную воду. Пальцами скатать из сиропа шарик. Он должен быть липким, сохранять свою форму и сопротивляться при давлении. Если шарик стал ломким, то это уже следующая стадия - карамель.

Gotyca - 4.04.2008 14:34

Здравствуйте! А вот я в дестве в гостях у подружки лакомилась леденцами на палочках от мороженого, её мама делала их как то из сахара, но я не знаю как ..Может кто-то знает как их приготовить? Они были кругленькие , как шарики, на палочке, а вкус жжёного сахара..ням..ням

Ответ: сахар с водой в пропорции 3:1. Довести до кипения. Снять пену. Варить до потемнения и до пробы на твёрдый шарик. Формочки слегка смазать растительным маслом. Разлить сахарную массу. Вставить деревянные палочки (спички или зубочистки). Остудить. Вынуть.

Мося - 18.03.2008 17:49

Уважаемая Ирина, простите, пожалуйста, за глупый вопрос. Как сделать, чтобы сахар получился мягким, типа помадки сливочной?

Ответ: поллитра сахара + 1-2 кг сахара. Полжить в глубокую кастрюлю, лучше аллюминиевую, и варить при слабом кипении до нужной консистенции. Глубокая кастрбля нужна из-за того, что сахар может выплёскиваться.

glamorous - 6.03.2008 23:13

спасибо за ваш вкусный рецепт.

- 27.02.2008 15:58

Ой- какой рецептик! Моя прабабушка всегда готовила такой сахарок, когда я маленькая была у нее в гостях в деревне Точно как у вас на фото. Попробую приготовить, ибо все попытки приготовить подобное блюдо заканчивались неудачно- жжженый леденец получался

Kleopatra - 9.02.2008 15:57

я беру на стакан молока 2 стакана сахара и увариваю.можно добавить какао,орехи и масло сливочное.потом выливаю в смазанную миску.чуть застынет-режу на кусочки.

Sabrina - 8.02.2008 21:24

Вот если мне кто нибудь объяснит,КАК можно умудриться прочитать всё наоборот,где в моей реплике написано,что должно быть похоже на батончики? Дамы ,давайте читать вдумчиво

Leeloo - 8.02.2008 18:21

Сделала только из любопытства, что же все таки получится. В моем детстве это называлось помадка, на батончик совсем не похоже. Конфета тверденькая, при надкусывании рассыпается на кристалы. Действитеьно вкус детства, но второй раз делать не стану.

voody - 8.02.2008 16:28

А конфета получается сосательная или её можно сразу разжевать?

Ответ: как кусковой сахар.

Irina2208 - 8.02.2008 15:22

я помню в детстве вычитала рецепт- сахар,молоко и грецкие орехи проварить до вязкости,дать застыть и порезать на конфеты. Пропорции не помню уже,но мы делали такие конфеты несколько раз и очень вкусно было. Вот этот рецепт навеял вспоминания. А так- молоко я не люблю и вряд ли бы ела такое сейчас

forisma - 8.02.2008 14:26

Sabrina, кому как, а я обожаю батончики. На вкус и цвет!

Diosa - 8.02.2008 11:12

Я помню в детстве, бабушка готовила такое..... Только она не "тушила" а варила, ммммм.... я вспоминаю этот запах и вкус......Сейчас на мой вопрос : -Как ты это делала, она отвечает не помню уже, мол чё ты от моей памяти хочешь. А жаль.....

Мэри - 8.02.2008 10:56

Сделала на пробу - первый раз. Интересно стало , плюс причина "за" - жженный сахар - хорошее народное средство у детей против кашля. Теперь буду выдавать каждый день для профилактики по чуть-чуть. Мужа не стала посвящать в точный состав- сказала только, что это грельяжный десерт. В ответ услышала-" Неплохо". Хотя без приключений не обошлось- когда положила апельсиновые корочки, затем попробовала -не понравилось-горчили. Пришлось все вынимать и проваривать минут 5-7 в воде. А за это время сахар начал плавиться. Добавила молоко опять и корочки. Так что половина получилась комковатой, а половина - ближе к жженному.Делала из 0,5 кг сахара , всё остальное по рецепту( молока даже больше).

- 8.02.2008 10:03

а моя бабушка всегда делала только на сметане, в чугунной сковородке, смазанной подсолнечным маслом, и у нее всегда поверхность сахара получалась однородной. на незастывшем сахаре наносили ножом разрезы и давали остыть. остывший сахар разламывали на порционные куски. цедру не добавляли

shanty - 8.02.2008 9:36

Ирин, а меня вот какой теънический вопрос взволновал) на фото у вас, видимо, тефлоновая сковорода. а на обычной сковороде если делать, подгорит? как справлялись с этим во времена, когда тефлоновых сковородок не было?

Ответ: мы всегда в аллюминиевой глубокой сковородке варили.

tvv - 8.02.2008 8:53

Спасибо за рецепт! А у меня мама варила сахар немного по другому: на 300 мл сливок 1 кг сахара в алюминиевой чашке растворяла, потом в течение ~40 мин. непрерывно варила, помешивая, за 3-5 минут клала туда 0.5 стакана грецких орехов. Потом выливала в намазанные маслом глубокие тарелки. Чтобы сахар лучше отставал от тарелки, она держала дно над паром, потом кончиком ножа слегка поддевала, и сахар целым куском съезжал, потом его колола кусачками.

kiwis - 8.02.2008 5:22

Здравствуйте!Извините,не нашла имени автора рецепта. Спасибо,что поделились рецептом из Вашего детства Рецепт не затейливый,но интересный.Вкусовые ощущения и запахи из Детства - самые яркие и остаются с нами на всю жизнь У меня вопрос: если я возьму жирные сливки ,то сколько нужно добавить масла,что бы конфетки получились не жесткие,но и не очень мягкие??? Еще раз,спасибо автору

Ответ: мне кажется, что количество сливок на твёрдость не влияет - жидкость-то всё-равно должна вся испариться, прежде чем сахар начнёт плавиться. Я думаю, что мягкость зависит только от соотношения расплавившегося сахара к кристаллическому. Но это только мои предположения.

кицума - 8.02.2008 3:50

мммм.... страшно сказать, но я и по сей день люблю батончики

Sabrina - 8.02.2008 2:58

Да,действительно детством советским отдало,но тогда были соевые батончики(необыкновенная гадость)и в ряду с этими батончиками такой сахар был Раем,но то что это лучше хороших конфет,хм, я бы не согласилась.