Миндальная штоля (Stollen)

Ещё один рецепт традиционной рождественской выпечки.
Вкус этого кекса-хлеба очень приятный. А аромат вообще чудесный. Долгое ореховое послевкусие. Интересна и структура мякиша - пышная, пористая, с вкраплениями кусочков орехов.
Цвет кекса может быть светлым, если использовать не жареный миндаль, или красноватым, если миндаль жареный.
Сразу после выпечки кекс хоть и мягкий, но суховатый. После вызревания он становится более влажным.
Готовить этот хлеб ничуть не сложнее, чем обычный дрожжевой пирог.

В тёплом молоке растворить дрожжи и сахар.
Поставить в тёплое место до образования пышной пены.

Миндаль очистить от шкурки. Часть ядер измельчить в муку при помощи кофемолки или мясорубки. Другую часть порезать.

В опару вмешать яйцо.
В глубокую миску положить сливочное масло комнатной температуры.
Всыпать муку, соль, сахар, ванилин и молотый миндаль.
Растереть руками до равномерного распределения масла.
Всыпать рубленный миндаль и перемешать.

В мучную смесь влить опару. Замесить тесто.
Из теста сформировать шар.

Прикрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.

Тесто ещё раз вымесить.
Придать тесту форму прямоугольника со сторонами 22х15см.

Рукой примять тесто так, чтобы одна сторона прямоугольника была тоньше другой, причём размеры прямоугольника не должны измениться.

Сложить тесто пополам, чтобы толстая сторона оказалась поверх тонкой.

Положить кекс на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Верх смазать водой и прикрыть плёнкой.
Дать тесту подняться.
Духовку разогреть до t=220°C. Вниз поставить широкую ёмкость с кипятком.
Поставить в духовку противень со штолей.
Через 7 минут, когда верх начнёт зарумяниваться, накрыть кекс листом фольги, температуру убавить до t=180~200°C и выпекать ещё 35~45 минут.

Готвый кекс вынуть из духовки, облить растопленным сливочным маслом и засыпать толстым слоем сахарной пудры.
Когда штоля остынет до тёполго, завернуть в пергамент и в фольгу.
Убрать в холодильник на 2~4 недели.

посмотреть калорийность»

Mamalyzhenko1 - 11.12.2010 14:26

Я только что испекла Рождественскую, но собираюсь ещё печь миндальную и отдельно - хлеб с сухофруктами. У нас едоков много, одного штолена будет недостаточно. Тем более, что процесс изготовления - несложный. Это подготовка занимает время, а сам процесс, при условии, что тесто быстро подходит, -очень быстрый.

Лисена - 1.12.2010 10:35

Девочки, отзовитесь, кто пек штоли в прошлом году? Как на вкус в сравнении со штолей с сухофруктами? Я просто думаю, что лучше: испечь одну с сухофруктами и одну миндальную или же обе печь с сухофруктами?

tanyaaaaa - 7.12.2009 23:16

вот только что испекла - лежит, остывает на кухне. аромат просто чудо) хочется прямо сейчас половину съесть. откроем через три недели - посмотрим, что получилось)

Мария607 - 3.12.2009 23:12

Ирина, здравствуйте, а как быть, если нет свежих дрожжей? сухие можно использовать?

Ответ: можно.

Матрена - 3.12.2009 10:13

Ира, я бы рекомендовала в рецепт рождественской штоли добавить по щепотке кардамона, имбиря, молотой гвозики и обязательно корицу и ванильный сахар! Тогда и получается божественный вкус и аромат.

Ответ: спасибо ещё раз - рецепт подкорректировала.

Tasma - 2.12.2009 22:53

позвольте поделиться воспоминаниями о дрезденском штоле:когда-то мне привезли его из Дрездена,причем он был запаян,как консервы в металлической корбке.Воспоминания божественного вкуса остались до сих пор.Как я запомнила,это было что-то очень напоминающее наш "правильный" кулич(очень близкий родственник).Об этом штолле я вспомнила,когда у нас открыли в Питере сеть кафе "Штолле" с вкусными пирогами,но о штолях они и не слышали,а совсем другую причину такого названия предложили.Очень хочу попробовать спечь по вашему рецепту.Но я помню,что там были ароматные специи и сухофрукты

Ответ: с сухофруктами - рождественская штоля.

Матрена - 2.12.2009 11:37

Немного об истории штолей: изначально это была постная, т.е. без молока и масла, выпечка с большим количеством фруктов (сухофруктов) и щедро обсыпанная сахаром. Постная, т.к. в католической и лютеранской церкви также соблюдался Рождественский пост. Сама форма штоли также связана с Рождеством: теоретически по форме этот хлеб напоминает завернутого в белую ткань младенца Христа (поэтому такой нахлест сверху, сахарная пудра должна образовывать практически белую пелену). После многократных обращений саксонских курфюрстов к Папе Римскому о добавлении масла и молока (для улучшения вкуса) Папа Инноценц VII в 1340 г. прислал так называемое "масляное письмо" с разрешением добавлять масло и молоко в штоли, но из-за поста рабоать с этими продуктами и, соответственно, есть их можно было только на Рождество, поэтому и образовались эти 6 недель выдержки. Современные штоли пекут на молоке с маслом и пропитывают после выпечки несколько раз растопленным маслом, пересыпая кадый раз пудрой, чтобы образовалась такая белая корочка-покрывало. В Вашем рецепте (я не знаю, из какого источника Вы брали этот рецепт) совсем отсутствуют специи, а они необходимы, даже в миндальную штолю обязательно кладется ванилин и немного молотой гвоздики. Все эти рецепты - чисто миндальный, творожный, маковый - являются так сказать новомодными, относительно современными и очень сильно отличаются от классического, они так сказать "быстрые". Вы меня поймете: эти штоли отличаются от классических - дрезденского, нюрнбергского и т.д., как кекс "Майский" от настоящего кулича. Буду рада, если помогла.

Ответ: большое спасибо!

Матрена - 2.12.2009 10:32

Ирина, спасибо Вам огромное за Ваши рецепты! Много лет регулярно захожу на Вашу страницу, но зарегистроваться сподобилась только сегодня. Можно замечание по штолям? В тесто для штолей НИКОГДА не кладут яйца! Я много лет пеку разные штоли (замужем за немцем уже 15 лет) - это наша семейная традиция за 2 недели до первого адвента печь их, резать и пробовать первый на первый адвент и т.д. Если в тесто добавить яйцо, штоля не "вызреет" нужным образом. Хранить штоли лучше не в холодильнике, мы их заворачиваем в пергаментную бумагу на второй день после выпечки и убираем в обычную картонную коробку, ставим в сухое место.

Ответ: для меня эта выпечка ведь не является национальной - я пеку по книгам. В рецепте было указано яйцо. Мало того, их было два! В других рецептах - с сухофруктами, - яиц действительно нет. Так что я думаю, а может быть яйцо в тесте это особенности именно этого конкретного рецепта с миндалём? А про молоко Вы что можете посоветовать? Молоко тоже только в этом рецепте. Все остальные хлебы замешиваются на воде. Я на это обратила внимание ещё до выпечки, но решила последовать рецепту. По поводу хранения. Я в литературе нашла два способа - в холоде и при комнатной температуре. Пишут, что для хранения в тепле нужно хлеб сильнее пропитывать. Причём с пропитыванием тоже два варианта - либо маслом, либо алкоголем. И поливать нужно не один раз, а несколько, каждый раз засыпая новым слоем сахара. Хотя может быть это чисто английская интерпретация. У них-то эти кексы хранятся не месяц, а целый год. Буду очень благодарна, если Вы поможете разобраться с этими вопросами. И ещё вопрос, если позволите. По поводу вызревания. В штолях с сухофруктами всё понятно - там идёт перераспределение влаги. А вот в этой миндальной штоле что происходит? Она и прямо после выпечки вкусная-превкусная. Есть ведь ещё творожная и маковая штоли, так вот им вызревать не нужно. Они подаются в свежем виде. Может быть этот миндальный рецепт вариабелен - т.е. эту выпечку можно есть и свежей и выдержанной?

Tasma - 2.12.2009 1:05

Всё в порядке,большое спасибо!

Tasma - 1.12.2009 19:55

Извините Ира! почему не работает страница с очисткой миндаля от кожицы?Пишет,что такая страница не существует!Уже не первый день пробую...

Ответ: в ссылке я накосячила. Причём во многих местах. Сейчас поправлю.