Дрожжевое тесто с поздним введением масла

Я обычно при замесе теста ввожу масло на первом этапе замешивания.
Поэтому тесто получается немного рассыпчатым.
Если кому-нибудь интересна теория, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания.
В данном рецепте масло вводится на последнем этапе. К этому времени глютен уже благополучно образовался и масло перераспределяется между глютеновых волокон.
В итоге тесто получается ещё более тягучим и очень крупнопористым.

Когда я была маленькая, мама очень часто пекла разные плюшки-пирожки. Но купить тогда дрожжи было дело практически невозможное - добыть дрожжи можно было только если на хлебзаводе работали знакомые и если они с огромным риском проносили дрожжи через проходную.
У нас таких знакомых не было.
Зато в домовой кухне (это такое небольшое заведение вроде маленькой столовой) всегда можно было купить любое тесто. Но покупное тесто приходилось облагораживать. Мама вливала в него много растительного масла, а я целый час его жмякала, чтобы масло распределилось равномерно. Потом мы подмешивали немного муки и у нас получалось просто изумительное тесто - все знакомые завидовали и просили поделиться секретом.
Этим-то секретом я и делюсь сейчас с вами.

Опара
В тёплой воде развести дрожжи и сахар.
Всыпать муку и размешать ложкой. Должно получиться тесто чуть гуще, чем на блины.

Поставить в тёплое место до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
В опару вмешать соль и сахар.
Всыпать примерно 2 стакана муки. Перемешать ложкой.

Тесто будет влажное, липкое, не держущее форму, мешающееся с небольшим усилием.

Оставить тесто подходить - оно должно увеличиться в 3 раза.

Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой.
Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев.

Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты. Тесто будет стекать из руки, при этом оно не будет рваться.

На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на него тесто.
Покатать тесто по муке, чтобы оно всё покрылось мукой.
Замесить мягкое пластичное тесто, во время замеса подсыпая дополнительную муку - от 0,5 до 1 стакана.

Припорошить тесто мукой и накрыть п/э плёнкой или перевёрнутой большой миской.
Оставить до увеличения в 2 раза.

Выход теста: примерно 1,5кг.

посмотреть калорийность»

Marissa - 28.10.2013 0:30

Ирина, подскажите, в чем могла быть моя ошибка. Приготовила тесто точно по рецепту с дрожжами др. Откер. Подходило в теплой кухне хорошо, замесил был хорошей консистенции, ничего к рукам не липло, тесто замечательно поднялось, прямо радовало глаз. Пирожки с яблоками сформировала - одно удовольствие, дала расстояться до увеличения раза в 1,5. Пеклись в электрической духовке при температуре 200 градусов до нарумянивания. Но когда достала из духовки испытала огромнейшее разочарование, т.к. получились не пирожки, а сушки. Настолько черствые и жесткие, что при постукивании был звук. Не помогло ни смазывание сливочным маслом, ни заваркой. Чтобы не испортить настолько второй противень, поставила на низ духовки сковороду с водой. Но и эта мера практически не помогла. Итог: получила около 30ти штук жутко черствых "пирогов", которые кушать ну никак не хочется. А хотелось - мягкие, пушистые изделия... Когда готовила по второму рецепту Вашего дрожжевого теста такой проблемы не было.

Ответ: при введении растительного масла тесто делается более сухим и рассыпчатым. Самое пышное, влажное, пористое и долго не черствеющее тесто получается при минимальном количестве продуктов - мука, вода, сахар, соль, дрожжи. Я Вам советую уменьшить количество растительного масла или вместо половины растительного положить сливочное. А для того, чтобы при запекании влага не уходила из теста, пирожки нужно смазать яйцом. Ещё вариант - дважды сбрызнуть водой - один раз перед расстойкой изделий, второй раз перед выпечкой. Ещё нужно попробовать изменить температуру в духовке. Но вот уменьшить её или увеличить - не подскажу, так как это зависит от качеств духовки. Ещё причина жёсткости может заключаться в муке. Попробуйте сделать тесто пожиже, т.е. нужно немного уменьшить количество муки. Из крутого теста выходят твёрдые изделия.

Marissa - 26.10.2013 9:03

Ирина, подойдет ли это тесто для пирогов с яблоками? Хочется чтобы выпечка получилась мягкой и пушистой. И второй вопрос, улучшится ли вкус теста, если вместо растительного масла добавить растопленное сливочное? Спасибо.

Ответ: да, это тесто для пирогов подойдёт. Растительное масло на сливочное заменить можно, но не полностью, а примерно половину. В растительном масле практически не содержится ничего, кроме жира, а в сливочном много примесей, типа сыворотки и т.п. На лишнюю влагу нужно будет добавлять дополнительную муку.

Anik - 29.04.2013 18:44

Ирина, подскажите, пожалуйста, по пропорциям! -Муж по ошибке купил вместо слоеного теста - дрожжевое, а оно очень сухое, и совершенно невкусное. Хочу попробовать облагородить его по этому рецепту. Сколько масла нужно на 500г теста? и как Вы думаете, можно масло сразу после размораживания вводить, или дать сначала тесту подойти разок?

Ответ: если ввести в тесто дополнительное масло, оно после выпекания будет ещё более рассыпчатым и мелкопористым. На 500г теста нужно примерно четверть стакана масла. Тесту после размораживания нужно дать отогреться, а потом уже вводить масло. Было бы желательно ещё ввести немного сахарной пудры, чтобы подкормить дрожжи.

constancija - 27.02.2013 22:17

Здравствуйте! 1)Вы сказали что качество муки можно улучшить,добавив крахмал;какую пропорцию муки и крахмала нужно брать в етом виде теста,да и в других видах,может есть какое-то определенное соотношение? 2)Так же вы посоветовали,что важно хорошо вымесить тесто,сколько примерно времени нужно ето делать? Очень вам благодарна!Спасибо!

Ответ: 1. Точной пропорции нет, так как это зависит от качества крахмала. Примерное соотношение 1 ч ложкка крахмала на 1 стакан муки. 2. Если делать совсем хорошо, то полчаса. Если просто хорошо, то 10-15 минут. Если мука и дрожжи хорошие, то достаточно 5 минут. Я вымешиваю столько времени, сколько требуется, чтобы 30 раз прочитать "Отче наш". Если используются свежие дрожжи, то вымешивать нужно до тех пор, как тесто не начнёт при нажатии пищать. Если используется мука из сильных сортов пшеницы с большим количеством клейковины, то долго месить нельзя, иначе тесто затянется и будет иметь плотную структуру. И ещё один совет. Если нет уверенности в качестве муки, тесто после замеса желательно отбить - поднимать над столом и и с небольшим усилием шлёпать вниз.

constancija - 27.02.2013 11:48

Забыла сказать:ставила вниз духовки жаровень с водой,и изделия ооочень слабо пропеклись снизу,дайе когда уйе били готовы-снизу были сырые! У мена електрическая духовка с вентилятором,может в нее не надо было ставить воду? Спасибо!

Ответ: нужно всегда ориентироваться на свою духовку. Если тесто пропекается хорошо и без воды, то её ставить не нужно. Вода нужна, если изделия пересыхают или если подгорают снизу. Это обычно более присуще старым газовым духовкам. Новые электродуховки практически не требуют дополнительных телодвижений.

constancija - 26.02.2013 20:55

Здравствуйте!Сделала из етого теста плюшки,но изделия не удались!Они получились сухими, мелкопористыми и рыхлыми. Не знаю в чем дело,но так хочется-что б в след.раз получилось,поетому попробую изложить все коротко! 1)Навряд ли вопрос в дрожжах,но все же,я живу в Европе,тут дрожжи расчитаны на вес муки,поетому я их взяла правильно,более того,тесто вроде бы подходило хорошо и в состоянии опары и уже в виде теста. 2)И опара,и тесто у мена стояли в духовке,разогретой до 30 °,с открытой дверцей,решила если будет стоять при комнатной тепмературе-то оно не подойдет,быть может тут и была ошибка и процесс пошел не так??? 3)Опара настаивалась 2 часа,может ето слишком много? 4)Нельзя сказать,что тесто не подходило-напротив в процессе всего-оно подходило,когда я уже сделала плюшки,и положила их на расстойку-оно тоже подходило(увеличивалось),но подходило,как бы ето обьяснить...НЕ В ВЫСОТУ,А КАК ТО В ШИРИНУ.МОЖНО СКАЗАТь ПОЛЗЛО ПО БОКАМ БОЛьШЕ,ЧЕМ В ВЫСОТУ. ...Ну вот,кажется все!Очень прошу,помогите мне понять в чем дело!Спасибо!!!

Ответ: Если изделия из теста расплываются, то это может означать, что использовалась мука со слабой клейковиной. Это может зависеть как от сорта зерна, так называемые мягкие сорта пшеницы, так и от его качества, например, если зерно перед размолом было проросшим. Для определения качества муки нужно замесить шарик теста размером с шарик для пинг-понга. Дать ему полежать минут десять, чтобы клейковина лучше развилась. Потом отмыть его под струёй холодной воды. Когда перестанет идти муть, у Вас в руках останется липкая масса. Если эта масса растянется до 25 сантиметров, значит мука хорошая. Если волокна начнут разрываться, значит плохая. Немного улучшить качество муки можно, добавив в неё картофельный крахмал, который необходимо просеять через мелкое сито прямо в муку. Ещё очень важно хорошо вымесить тесто. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее и правильнее из него изделия.

Екатерина85 - 23.12.2012 19:26

Ирина, добрый вечер! Спасибо вам огромное за этот рецепт! Я попробовала три ваших рецепта дрожжевого теста (еще сдобное и постное простое) - и этот вариант получился просто отменным. Пекла пирог с жареной пикшей и луком - тесто получилось мягкое, нежное, мелкопористое. Получилось даже как будто чуть-чуть похоже на чудесные пироги, которые пекла бабушка Огромное спасибо за ваши ответы на комментарии, которые очень и очень помогают! Ирина, скажите, можно ли этот принцип введения масла использовать и в сдобном тесте? И если да, то тогда в конце нудно вводить только масло, или молоко и яйца тоже нужно вмешивать на последнем этапе? И еще, девочки, может кому поможет, особенно если духовка подсушивает: если вы печете постные пироги, то можно сразу после выпечки слегка обмакивать пирожки в обычной кипяченой воде, а потом мазать маслом растительным. Пока я не окунала в воду пирожки были очень сухие, а так - становятся мягкими, вода моментально впитывается. Большой пирог обильно смазываю водой с помошью кисточки.

Ответ: да, можно так вводить масло и в сдобное тесто. Замесить тесто с яйцами, сахаром, молоком и пр. Дать расстояться. Потом вмешать масло. Добавить муки до гладкого состояния.

merkury024 - 17.02.2012 15:11

здравствуйте Ирина, возможно вопрос глупый, но - "можно" ли это тесто использовать для пирожков-на сковороде жарить- или только для духовки подойдет ( извеняюсь за свой "русский"

Ответ: можно использовать тесто и для жарки. Но для выпечки, на мой взгляд, оно всё-таки лучше.

vagidatka - 9.01.2012 9:54

Здравствуйте Ирина хотела спросить можно ли вместо растительного масла добавить растопленый маргарин или домашнее топленое масло.

Ответ: можно, но количество добавляемой муки будет другим.

IrynaB - 4.07.2011 13:40

Чудесное тесто. Пекла в субботу. К сожалению, мне не удалось сделать то, о чем мечтала: мне хотелось рулет с маком, в котором было бы МНОГО начинки. с начинкой я, кажется, переборщила: внутренние витки теста были не видны, сплошной пирожок с маком вышел. но это точно не претензии к тесту: оно отлично подошло, пропеклось, было пористым и воздушным. Спасибо, Ира.

IrynaB - 1.07.2011 18:03

Добрый день! Ирина, подскажите, пожалуйста, сколько свежих дрожжей нужно использовать для этого рецепта? спасибо.

Ответ: 50г.

Платоновна - 21.01.2011 20:13

Добрый вечер,Ирина! Думаю, что это тесто действительно замечательное. Добавление масла при вымешивании - так делает и моя свекровь. А вот коллега с работы поделилась своим способом и ставит опару на кефире. Мне очень нравиться.

Yulena - 15.01.2011 23:16

Ирина! Спасибо еще за один шикарный рецепт дрожжевого теста и за секрет! Последнее время я экспериментирую с дрожжевым тестом (пирожки, булочки всякие) . В общем внесла в свой блокнот!!!!!

симпатюлька - 15.01.2011 11:21

Ирина, ещё один вопрос, для какой выпечки это тесто больше всего подходит?

Ответ: для любой. Из него получаются шикарные плюшки - мягкие и пышные.

симпатюлька - 13.01.2011 23:19

А это тесть можно замораживать?

Ответ: конечно.