Кулич из жидкого теста на взбитых белках

Кулич плотный, сочный, рассыпчатый. По фактуре похож на кекс. Очень ароматный и вкусный.
При выпекании есть одна сложность - так как тесто очень нежное, а поверхность кулича большая, то верхушка опадает от малейшего сотрясения. Поэтому я рекомендую печь не один большой кулич, а несколько маленьких.

Опара
В тёплой воде развести сахар и дрожжи. Вмешать муку.

Оставить до увеличения массы в три раза.

Наполнители
Курагу и изюм вымыть.
При желании их можно замочить в горячем коньяке на 15~20 минут.
Орехи измельчить до размера горошины.
Курагу настричь ножницами.

Так же можно добавить горсть цукатов.
Смешать изюм, курагу, орехи и муку так, чтобы каждая частичка смеси была покрыта мукой.

Тесто
У яиц отделить белки от желтков.
Один белок сразу же отложить для глазури.
Желтки взбить миксером с размягчённым сливочным маслом, солью и ванилином.

Всыпать муку и смешать миксером, чтобы получилась мелкая жирная крошка.

Вмешать фруктово-ореховую смесь.
Два белка взбить в мягкую пену, постепенно подсыпая сахар.
В мучную смесь вылить опару и перемешать до частичного смачивания муки.
До однородности доводить не нужно, иначе получится слишком густое тесто, в которое будет сложно вводить взбитые белки.

Выложить в тесто белки и быстро, движениями снизу вверх, перемешать массу.

На дно формы объёмом 2 литра положить кружок бумаги.
Выложить тесто. Оно должно занимать не более половины формы.

Из фольги в два сложения сделать выпуклую "шапочку" и накрыть ею форму.

Поставить форму в тёплое место, пока тесто не поднимется до краёв формы.

Духовку заранее разогреть до t=200~220°C.
На дно духовки поставить ёмкость с кипятком.
Очень осторожно перенести форму в духовку (фольгу снять, но не выкидывать).
Через 20~25 минут, когда корочка на куличе зарумянится, очень осторожно приоткрыть духовку и положить на форму "шапочку" из фольги.

Внимание!
Если в комнате прохладно или дует сквозняк или духовка плохо держит температуру нужно обойтись без накрывания кулича фольгой, иначе возникает большая вероятность опадения верха.

Запекать кулич 1 час 10 минут ~ 1 час 20 минут.
Огонь выключить, духовку приоткрыть.
Оставить кулич в остывающей духовке на 15 минут.

Глазурь
Взбить отложенный белок с сахарной пудрой до мягких пиков.
При желании можно добавить немного сока лимона - он закрепит пену и добавит приятный кисловатый привкус.

Вынуть кулич из формы - провести ножом вдоль стенок формы и вытряхнуть кулич так, чтобы он оказался лежащим на боку.
Поставить кулич в правильное положение и облить глазурью.
Через 20~30 минут кулич поставить в п/э пакет так, чтобы верхушка с глазурью осталась не закрытой.

посмотреть калорийность»

Подборка рецептов к Пасхе здесь.

linanorway - 22.04.2014 10:22

Куличи отнесла маме, ей очень понравился необычный вкус, несмотря на необычный вид)) Да, влажность из них ушла совсем. В след раз буду печь в формах побольше.

linanorway - 19.04.2014 17:06

Да,зубочисткой я их пробовала. Вынула, похожи по консистенции на хлеб, крупнопористые, совсем не рассыпчатые, и такие, как сказать - не плотные, а воздушные. Это норма?

Ответ: крупнопористые они как раз из-за того, что была маленькая форма и был бурный рост теста. Остудите их в полотенце. После остывания они немного изменят свою фактуру.

linanorway - 19.04.2014 16:49

Спасибо за ответ! Там, где было меньше теста, оно поднялось до уровня формы, но не сбежало, а осталось плоским. А у куличей, которые на желтках, такой красивый "грибочек"-шапочка. А сколько их держать, емкости 200 мл? Стоят час при 200 градусах, но внутри такие, не то что непропеченные, но влажноватые...Каким должно быть тесто внутри, когда вынимаешь?

Ответ: за час куличи уже должны пропечься. Попробуйте проколоть деревянной зубочисткой или спичкой. Если на зубочистке не будет прилипшего теста, значит можно вынимать. Они потом ещё дойдут то остаточного тепла.

linanorway - 19.04.2014 16:06

Здравствуйте! попробовала сразу два ваших рецепта - на желтках и вот этот. На желтках тесто положила в формочки из под кексов. Не сказать,что оно поднялось много больше,чем было,но поднялось и вполне себе пропеклось за 40 минут. А вот это тесто, во-первых, очень быстро поднялось в формах(я его разлила в стеклянные кружки), а когда я его поставила в духовку, начало подниматься еще выше и сбегать. Так и сбегало, пока уровень теста не сравнялся с формой. Прикрыла верх - он сильно подгорел за 10 минут, хотя Т была 200,и теперь не знаю, сколько им стоять... В чем же дело, почему тесто убежало, а не просто поднялось? Это может быть из-за меда ( я положила в оба рецепта мед,а не сахар)?

Ответ: чем меньше форма, тем выше поднимется кулич. Поэтому в маленькие формы нужно накладывать меньше (по высоте) теста, чем в большие.

- 18.04.2014 19:30

Ирина здравствуйте! Помогите, тесто в формочках стоит уже 6.5 часов, сначало начало подниматься, а потом опало и больше ни сместа... что это может значить? (Опара поднималась мигом). Очень надеюсь на совет, спасибо за Ваш кулинарный талант!!!

Ответ: тесто жидкое? Аккуратно выньте из формочек. Замесите такой же консистенции небольшое количество теста - мука + сахар + дрожжи. Смешайте старое тесто и тесто со свежими дрожжами. Разложите обратно по формам.

- 14.04.2014 17:44

Ирина, добрый день! Подскажите, для этого рецепта подойдут только сухие дрожжи? Можно ли добавить живые? И если да, то сколько? Заранее благодарю)))

Ответ: вместо сухих дрожжей можно взять свежие, примерно 30 граммов.

Юлия123 - 4.05.2013 21:53

Добрый день. У меня не взошла опара . Совсем. И тесто соответственно тоже. Пришлось ставить в духовку как есть. Не получилась Пасха, первый раз так. Очень жаль. Не понимаю почему не увеличилась в 3 раза.

Ответ: если опара не поднимается, значит дрожжи не живые. Дальше заводить тесто не имеет смысла. Испорченную опару нужно выкинуть и поставить новую на других дрожжах.

JuliaS - 29.04.2012 15:17

Забыла написать: тесто поднимается превосходно. Ставлю в духовку на 50 градусов. В этом году тесто подошло за час первый раз и часа за полтора в формочках. Спасибо, Ирина!! У вас так все вкусно!

JuliaS - 29.04.2012 15:15

Прекрасные куличи по этому руцепту получаются! Готовила 2 года подряд, из минимального набора (3 желтка и ~ 65 г масла) получается 4 маленьких куличика. Пеку в керамических пиалочках небольшх.

РрыжаЯ - 14.04.2012 14:09

Спасибо за ответ! Но душа поэта не выдержала 3-х часового ожидания и, испугавшись,что тесто перекиснет (кстати, через сколько часов может закинсуть такое тесто?) я отправила их в печку через 1,45 мин. К тому времени тесто поднялось лишь наполовину положенного + в духовке еще немного подошло, хотя верха формы так и не достигло. Сейчас они, хорошенькие, уже лежат на боку отдыхают))) Верх не опал, все хорошо. Не знаю как будут на вкус, но на вид и на запах нам уже нравится!)))

Ответ: из моей практики - куличное тесто не перекисало даже после суток расстойки.

РрыжаЯ - 14.04.2012 11:12

Ирина,добрый день! Разложила тесто в формы, полчаса стоит пока не поднимается. Через сколько времени оно должно подняться так, что заполнить вторую половину формы?

Ответ: у меня оно поднималось часа 2-3. При этом формы стояли в раковине с горячей водой. И я каждые 15 минут воду меняла. Если держать формы при комнатной температуре, то тогда времени на подъём затратится больше.

Katru77 - 14.04.2012 0:35

Получился вкусный, пористый, из-за орехов не белый, не очень сладкий, но мне так по вкусу. Конечно моя ошибка с водой, подпортила верхушку, она опала, уже через 20мин. выпекания я увидела и огорчилась, - на что глазурь намазывать? Но достав из духовки и из формочек, а пекла я в маленьких нерж. мисочках, я перевернула куличи с ног на голову и вопрос отпал! Чудненько легла глазурь и посыпка, и никто из домашних не заметил переворота и опавшей верхушки! Спасибо за рецепт и ответ! обязательно попробую куличь на желтках. Да, еще добавлю, запах был во время выпекания-неимоверный!!!так в нашем доме еще не пахло!

Katru77 - 13.04.2012 18:52

Пеку первый раз в жизни, это мой первый опыт с дрожжевым тестом. Решилась благодаря Вашему сайту, уж оч.все подробно изъясняете, спасибо Ирина! С опарой и замесом все получилось, как на фото, тесто в формах поднялось через 2часа, уже сидят в духовке мои куличики, только одно меня беспокоит, я не поставила кастрюлю с водой в духовку. Что будет? хотя через час я и сама узнаю...но все же хотелось ваш комент, для чего нужна вода? И нужно остужать на боку, или только вытащить на бок? спасибо.

Ответ: 1. Вода в духовке образует пар. От пара корочка размягчается и тесто растёт выше, чем в сухой духовке. 2. При вынимании кулича нельзя допустить, чтобы он выпал на верхнюю корочку. Поэтому его обычно вытряхивают на бок. Если у кулича очень высокая форма, то и остужать его желательно на боку.

Lusia58 - 11.04.2012 22:36

Ира у вас много разных куличей , а скажите лично вам по вкусу какой больше нравится? Пеку каждый раз по другому рецепту , но как бы "своего " не нашла , вот и сейчас Вы дали новый рецепт мне кажется он хорош и заморочек не много , но все же на Ваш взгляд какой ,так сказать безпроигрышный?

Ответ: мой самый любимый - кулич на желтках.