Азу по-татарски

Мясо и картофель прекрасно гармонируют с солеными огурцами. У блюда хорошее сочетание фактур - мягкий нежный картофель и более плотное мясо. Вкус - кисловато-солоноватый. При еде ощущается лёгкий аромат солёных огурцов.
Готовить азу по-татарски довольно утомительно, так как все продукты приходится обжаривать по отдельности. Но при таком персональном обжаривании получается самый лучший вкус.
В конце страницы я дам облегчённый рецепт азу, где все продукты закладываются по очереди в один сотейник. Вкус азу-лайт не такой насыщенный и даже простоватый. Да и картофель без предварительной обжарки плохо держит форму и разваливается.

При приготовлении азу по-татарски необходимо использовать 2 большие сковороды.
Лук нарезать как можно мельче.
Разогреть в сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла.
Выложить лук.

Жарить при периодическом помешивании до прозрачности и частичного зарумянивания лука.

Положить к луку томатную пасту или томатный сок или измельчённые помидоры. Обжаривать всё вместе - если положена томатная паста, то полминуты, если сок или свежие помидоры, то упаривать 3~5 минут на большом огне.

Пока обжаривается лук, подготовить мясо.
Говядину нарезать брусочками.

Во второй сковороде на большом огне разогреть 2 столовые ложки масла.
Положить мясо и обжарить до образования корочки.

В мясо положить лук с томатом.
Влить 1 стакан воды и всыпать соль и перец.
Огонь убавить до минимального, сковороду накрыть крышкой.
Тушить мясо примерно 30 минут.

Солёные огурцы натереть на крупной тёрке.
Слегка обжарить в первой сковороде с небольшим количеством масла.
Из огурцов должна выпариться выделившаяся влага.

Положить огурцы в сковороду к мясу.
Тушить вместе 10 минут, пока подготавливается картофель.
Если мясо всё ещё останется жестковатым, то дотушить его до мягкости.

Картофель очистить, нарезать брусочками и промыть в холодной воде от крахмала.

В освободившуюся первую сковороду налить 2 столовые ложки масла и разогреть его на максимальном огне.
Положить в сковороду картофель.
Обжаривать до образования лёгкой корочки.

Соединить картофель и мясо в одной сковороде.

Тушить на минимальном огне под крышкой до мягкости картофеля - 5~10 минут.

При подаче блюдо посыпать зеленью и измельчённым чесноком.

Облегчённый вариант приготовления азу. В сотейнике разогреть 3-4 столовые ложки масла. Положить мелко нарезанный лук и обжаривать до прозрачности. Добавить тёртый солёный огурец и томатную пасту (или другие томатные продукты). Тушить до выпаривания лишней жидкости. Затем в сковороду положить мясо. Влить воду, положить соль и перец. Оставить тушиться под крышкой на маленьком огне до мягкости мяса - примерно на 40 минут. Положить нарезанный и промытый картофель. Перемешать. На большом огне довести до закипания, затем огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости картофеля.

Несмотря на то, что татарская кухня весьма разнообразна и отличается устоявшимися кулинарными традициями, роллы Казань тоже любит, как и всю модную сейчас японскую кухню.

НаталяМушка - 20.10.2012 21:02

Приготовила азу по-татарски. Самый огромный плюс - картофель не разваривается, сохраняет форму. Минус - муж теперь отказывается кушать жаркое в ином любом виде))))

romachka2003 - 27.09.2012 17:39

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что изменится в приготовлении, если взять вместо мякоти говядины мякоть свинины? Хотелось бы узнать насчет времени приготовления и совместимости продуктов. Заранее спасибо.

Ответ: говядину на свинину заменить можно (да простят меня мусульмане). Время тушения мяса сократится минут на 15.

Meile - 23.09.2012 17:25

Ирина, при готовки большинства испанские жаркое (estofado) , также предварительно обжариваются все ингредиенты: лук, чеснок, мясо, картофель. Только жарится в кастрюле, т.к. потом туда добавляют красное вино и воду и дотушивают до готовности.

Клубника - 22.09.2012 0:01

Nella29 я измельчаю лук на мелком бернере, раньше ножичком нарезала, тоже глаза не выдерживали, а сейчас вжик-вжик и лук нарезан мелко

Ленивчик - 21.09.2012 23:25

Д.вечер!Сегодня на ужин приготовила это блюдо.Нам понравилось.Правда .делала со свининой.Спасибо за рецепт.

Nella29 - 21.09.2012 8:30

Ирина, у меня к сожалению большие проблемы с мелкой нарезкой лука. Глаза абсолютно не выдерживают. Поэтому я пользуюсь такой чудесной измельчалочкой, не знаю как она правильно по-русски называется. По английски она называется chopper, а Wikipedia переводит chopper как вертолёт. Но это не вертолёт. Она мгновенно разбивает лук в кашу. Можно ею воспользоваться, или лучше не стоит? Спасибо!

Ответ: у меня такое приспособление тоже есть, но я им недовольна. Но если Вам нравится, то конечно им пользоваться можно. Но не переусердствуйте - лук не должен превратиться в пюре.

constancija - 23.08.2012 23:53

Здравствуйте!Мойно ли добавлять маринованные огузцы(корнишоны),не испорчу ли вкус блуда???

Ответ: если они не сладкие, то можно.

Labiskwee - 14.05.2011 1:44

Здравствуйте, Ирина! Ваш сайт просто прелесть, спасибо Вам огромное! Всегда нахожу для себя ответы на все мои вопросы, а также не приходится ломать голову над тем, что и как приготовить. Вот по поводу азу мне немножко непонятно. Мама оставила в холодильнике мясо и сказала, что это азу (видимо, так порезано было изначально - тонкими и длинными ломтиками). Мясо несколько подозрительное, как и все что бывает готово порезанным и упакованным в коробочку, слегка темноватое и крови много. Вот я хотела бы узнать: 1) Что это за блюдо такое исторически, и какие бывают вариации? 2) Какое мясо используется для приготовления этого блюда в идеале? 3) Нужно ли в моем описанном случае вымачивать или мариновать? В чем? 4) Что происходит с говядиной, когда она вымачивается а) в молоке, б) в вине, в) в воде или маринуется в г) масле, д) майонезе, е) кефире, а также что происходит если вытирать насухо перед жаркой или натирать чем-нибудь и что будет если использовать лимон. В общем, хотелось бы по этому поводу отдельную подробную статью, если такое есть, то подскажите, пожалуйста где искать. Спасибо большое, за ваш талант и труд. Мария.

Ответ: я бы Вам посоветовала почитать книги из серии "Хорошая кухня" (переводные с английского) и гастрономическую энциклопедию Ларусс. Там Вы наверняка найдёте ответы на многие вопросы.

Ираида7 - 21.04.2011 9:08

Отличный рецепт! Всегда получается замечательно! Спасибо, Ирина!

Бумбарашка - 12.03.2011 9:37

Даавно на этот рецептик заглядывалась, но казался он...слегка простоватым, что ли... Так как дома у нас все зажрались, делала для гостей))) Оппа! От огромной сковородки осталась маааленькая тарелочка) Вот нельзя мне картошку, а я ложечку после ухода гостей...еще одну...и еще... Ну, если диета нарушается, когда этого никто не видит - это не считается!!!

nusi - 18.01.2011 17:55

Мне очень-очень понравилось. Правда, это блюдо у меня попросил муж, и в процессе приготовления вносил свои коррективы, как он его помнит со студенческой юности. Поэтому я добавила морковь, и еще увеличила количество воды, чтобы получилось как будто густой суп. Но на вкус это что-то, даже несмотря на все заморочки с обжариванием, думаю, готовить буду частенько.

- 12.01.2011 21:19

Очень вкусное блюдо! А можно в него добавить бочкавые огурцы (кисленькие)?

Ответ: конечно. Но нужно следить за вкусом - если будет слишком кисло, можно добавить немного сахара.

Миляуша75 - 30.11.2010 21:06

Рецепт без сомнения замечательный, но есть еще и другой рецепт азу-по татарски. Кортофель изет отдельно как гарнир.А вот вся остальная последовательность таже самая.

yaloshenka - 25.11.2010 12:29

Ирина, тушить обязательно в казане или можно просто в кастрюле?

Ответ: лучше всего тушить в чём-нибудь толстостенном, например, в сотейнике. Но если ничего подходящего нет, то можно и в кастрюле.

АленаРостовская - 29.08.2010 12:02

Услышала лучшую похвалу из уст мужа:Берем на вооружение. Правда, в этом сезоне, не знаю, как по России , но в Рост.обл. купить нормал.картоху невозможно. ИЛи недоваривается, или недожаривается. Отец мой сказал. что такая уродилась. А гречка сейчас у нас стоит 60р за кг,так что не поедим вдоволь. А азу можно и на праздник сделать.

PetrosyanAnna - 16.04.2009 15:11

Очень вкусно! Правда блюдо у меня получилось не совсем по-татарски, поскольку я сделала со свининой. Ну неохота мне было в холод и ветер идти в магазин за телятиной или говядиной, пришлось использовать имеющуюся дома свинину Блюдо легко делается и очень вкусное! Спасибо!

МамаАня - 31.01.2009 21:09

Ирина, у меня к Вам вопросы. Брать перец горошком или молотый? И сколько надо бульона? Чтобы просто мясо покрывало?

Ответ: перец молотый, желательно - СВЕЖЕмолотый. Бульона столько, чтобы чуточку не доходило до верха мяса.

sweetkotik - 5.09.2008 18:01

Я вот хочу посоветовать тем кто не любит запах вареного и жареного чеснока, добовляйте его в конце приготовления когда кострюлю выключите и крышкой накройте, аромат будет свежим но вонять(простите за грубость) изо рта не будет! А рецепт замечательный!

Жанель - 21.08.2008 0:15

в "азу" помидоры не кладут!

Ответ: в азу кладут или помидоры, или томатную пасту - в зависимости от наличия таковых.

renata83 - 12.08.2008 16:03

a zapah kakoi)))njam njam...

julia8383 - 1.05.2008 8:12

А я выкладываю слоями: мясо, лук с морковью, огурцы соленые и картофель.Все ингридиенты должны быть обжарены до полуготовности. И заливаю смесью стакана майонеза со стаканом воды. И тушу до готовности.

meli - 15.04.2008 13:41

Ирина спасибо за рецепт. Уточните, мясо нужно солить и перчить в начале приготовления или в конце?

Ответ: солить можно в двух временных точках: либо во время тушения лука с мясом, либо примерно через 5-10 минут после закладки картофеля. Перец класть или вместе с солью или при закладке картофеля и огурцов.

Блонди - 28.03.2008 14:03

Мне очень понравилось. Готовлю это блюдо по Вашему рецепту. Спасибки!

- 3.03.2008 20:03

Спасибо большое за рецепт! Едим с дочкой сейчас- НЯМ НЯМ! Дочка вылавливает огурчики соленые- очень уж ей нраятся Единственное, я порезала картошку покрупнее, она не так разваривается тогда. Ирина, я не очень поняла только что на сливочном масле нужно обжаривать было?(поэтому все на растительном обжаривала)

Ответ: можно жарить на растительном масле. Но в аутентичном рецепте говорится про сливочное (топлёное).

Irina2208 - 23.11.2007 15:22

я делала это блюдо по рецепту из форума. Там нужно вполовину меньше продуктов , огурцы режутся дольками и используется только растительное масло. Запах стоит классный,но сама я такое не ем т.к. слишком все жареное и сытное и слишком много намешано,но муж такое любит, так что будем готовить дальше.

Оптимистка - 11.09.2007 8:07

Обжарить, обжарить, обжарить... эхх, не стану готовить это... вредно)

Ланушка - 13.05.2007 14:50

А не подскажете, "тушить до почти-готовности мяса" - примерно сколько?

Ответ: нужно пробовать на зуб. 20-25-30-35 минут, зависит от возраста коровы, от части туши, от кастрюли, от температуры...

Scarlett - 13.03.2007 13:17

Приготовила на 8 марта. Делала с говядиной. Азу шикарное!!!! Давно хотела научиться его готовить, так что рецептик пришелся очень кстати

LaFer - 16.12.2006 19:18

Приготовил, очень вкусно, но есть проблема- не могу на мелко порезаной говядине добиться румяной корочки. Мясо пускает сок и прощай корочка.<_< Большой кусок- без проблем

Ответ: очень мелко порезанное мясо лучше вообще не обжаривать. А если мясо порезано довольно крупными кусочками (например, с большой палец), то нужно его обжаривать в несколько приемов. Мясо в сковороде должно лежать в один редкий слой.

opuntsiya - 14.12.2006 18:15

Очень и очень вкусно! Рекомендую всем. Правда, я не очень опытная хозяйка, поэтому у меня довольно много времени ушло на пережарку, но результат стоил ожиданий. Спасибо Вам ирина, вы - чудо!

tanyusha - 31.10.2006 12:50

У меня картофель получился чуть недоваренный, может кислоты много, я положила кислый томат.

Vancouversha - 28.05.2006 5:35

it looks great, seychas je prigotovlyu!!!