Голубцы с мясом и рисом

Есть очень много рецептов голубцов. Нет, конечно же, основная технология приготовления у всех одинакова, но вот из-за нюансов, из-за вкусовых пристрастий повара итоговый вкус у голубцов получается очень различным.
Кто-то любит голубцы предварительно зажарить, кто-то - тушить в кастрюле, кто-то - запекать в духовке. Соусы тоже бывают разные - Бешамель, овощная зажарка, сметана+томат, вино, а то и просто разведённый водой банальный бульонный кубик и т.д. и т.п.
Да и в сами голубцы кладут начинку кто во что горазд - начиная от разнообразных овощей (без мяса) и кончая вермишелью.
Я хочу рассказать о том варианте голубцов, который готовится в нашей семье.

Рис отварить в подсолёной воде. Воду слить. Рис остудить и смешать с фаршем.

Капусту для голубцов можно подготовить несколькими способами.
1. Если капуста молодая или летних сортов, т.е. листья неплотно прилегают друг к другу, то дополнительной подготовки не требуется.
2. Кочан капусты отварить до лёгкой мягкости. Отрицательной чертой этого способа является то, что капуста прогревается неравномерно и к тому времени, как прогреются внутренние листья кочана, верхние листья переварятся и при отделении от кочана станут расползаться. Во избежании этого отваривание нужно производить частями - поварить минут 5, снять верхние размягшие листья, опять поварить и т.д. Но в этом случае приходится всё время работать с горячим объектом и возникает вероятность обвариться.
3. Кочан прогреть в микроволновке. Порядок действий и возникающие проблемы точно такие же, как во втором варианте.
4. Заморозить капусту. К минусам этого способа относятся длительное время подготовки (заморозка+разморозка может занимать до 2-х суток) и вероятность столкнуться с такими сортами капусты, которые после замораживания расползаются в клейкую массу или приобретают неприятный запах.
5. Кочан закрыть фольгой и запечь в духовке. Самый лучший способ,т.к. все соки остаются в капусте и не уходят в воду. К тому же при запекании у капусты появляется дополнительный лёгкий специфический аромат.

Подготовленный кочан капусты положить на стол кочерыжкой вверх.
Ножом подрезать по очереди корешки листьев и аккуратно отделить листья от кочана.
Если центратьная жилка слишком толстая, то срезать выступающую часть. Следить, чтобы лист не продырявился.
Если капуста не лежалая, то жилку можно не срезать, а слегка отбить.
Положить лист выгнутой стороной вниз.
На лист выложить 1~1,5 ст ложки начинки. На начинку загнуть край с толстой жилкой, затем загнуть боковые края и в последнюю очередь оставшийся тонкий край. Должен получиться плотный "пирожок" прямоугольной формы.

В глубокую толстостенную кастрюлю (чугунок) налить немного воды и выложить голубцы.
В миске смешать сметану, томатный соус, воду, соль и перец.
Залить получившимся соусом голубцы.
Голубцы должны выступать над соусом не более, чем на 2~3см. Если соуса маловато, можно добавить ещё воды. Но чем более сметанный получается соус, тем вкуснее в итоге голубцы.

Чугунок поставить на большой огонь и довести соус до закипания. Огонь убавить до минимума, кастрюлю накрыть крышкой. Тушить от 30 минут до 2-х часов в зависимости от того, какие голубцы желательно получить в итоге - плотные со слегка похрустявающей капустой или нежные с разварившейся до полной мягкости капустной оболочкой.

Подавать голубцы горячими. При желании - с соусом из кастрюли.
Голубцы (как уже тушёные, так и сырые) можно замораживать.

babylion12 - 1.06.2014 17:43

Ирина, подскажите, можно ли положить в фарш сырой рис? Сготовится ли от в голубце?

Ответ: зависит от сорта риса. Если на пачке указано время варки 15~20 минут, то можно положить рис сырым. Если 30~35 минут, то лучше не рисковать и отварить рис до полуготовности или до полной готовности.

Grimi - 31.05.2014 12:35

мне просто не нравится вкус томатной пасты... очень кислый. но если говорите что так лучше то конечно положу. спасибо

Grimi - 30.05.2014 14:20

а если не паста и не кетчуп тогда можно рецепт?) всегда стараюсь готовить ваши блюда максимально приближенными к оригиналу) так вкусней)

Ответ: положите 1 ст ложку пасты.

Grimi - 30.05.2014 9:25

Ирина подскажите плиз, а томатный соус это кетчуп или томатная паста?

Ответ: ни то ни другое, но ближе к кетчупу. Хотя для приготовления этого блюда я бы посоветовала использовать томатную пасту - она более натуральная, чем кетчуп. Томатной пасты нужно примерно 1 ст ложку.

tsvynda - 18.06.2013 15:20

Лично я рецептов голубцов знаю достаточно много, но такой как у вас я никогда не пробовала приготовить, судя по всему получится очень вкусно… обязательно сделаю.

Аксинька - 22.10.2012 16:22

Хочу приготовить голубцы для самого важного человека в своей жизни, но он категорически не ест рис. Чем его можно заменить или просто исключить из рецепта?

Ответ: ближе всего к классическому вкусу будет, если заменить рис варёной перловкой. Также можно использовать гречку, пшено, пшеницу, мелкую вермишель, булгур. Но тогда вкус будет более оригинальным. Можно вообще не класть зерно. А для разрыхления фарша положить в него измельчённые овощи, как сырые, так и тушёные.

irinka3939 - 20.10.2012 15:33

А Я СЕГОДНЯ ГОТОВИЛА ГОЛУБЦЫ И КОГДА ПЕРЕЖАРИВАЛА ЛУК С МОРКВОЙ,ДОБАВИЛА ЕЩЕ И БОЛГАРСКИЙ ПЕРЧИК.ПОЛУЧИЛОСЬ ОЧЕНЬ ВКУСНЕНЬКО.

OlgaDr - 25.02.2012 17:20

Ирина! Я приготовила голубцы, но у меня фарша ещё много осталось. Я купила ещё капусты и накрутила ещё голубцов и заморозила их. А потом мне в голову пришел вопрос: а как обстоит дело с замораживанием масла с точки зрения вредности этого масла после заморозки? У меня в фарше была обжарка: морковь с луком на подсолнечном масле и потом ещё каждый голубец я обжаривала (тоже на подсолн. масле). В общем, вопрос: Не знаете ли чего на счёт замораживания подсолнечного масла: насколько это вредно? И ещё вопрос: потом, сколько тушить эти замороженые голубцы ( я имею ввиду, когда придёт время готовить их) если я их положу в кастрюлю морозовыми и залью соус. Ясно, что больше 30 минут, но сколько? Спасибо за ответ

Ответ: заморозка на масло никак не влияет. Мороженные голубцы нужно тушить на 20-25 минут больше, чем не замороженные.

Vega81 - 3.10.2011 11:56

Ирина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если я хочу по этому рецепту запечь голубцы в духовке, то при какой температуре это лучше делать и на сколько ставить по времени?

Ответ: если электродуховка, то 200-220 градусов. Время приготовления будет зависеть от сорта и подготовки капустных листов - от 40 минут до 1 часа. Мясо сготовится за 40 минут, а дальнейшее время будет зависеть от того, насколько мягкой Вы хотите получить капусту.

Fokachcha - 15.02.2011 18:53

Да, после часа в духовке листья отходили от кочана великолепно. Но они оказались почти сырыми (ломались, когда я заворачивала голубцы). Может сорт капусты такой неподходящий...

Любимица - 31.07.2010 14:03

Ирина, не первый раз мне помогает ваш сайт быстро и вкусно накормить как друзей, так и семью, спасибо

Elwira - 3.06.2010 16:01

Тому кто написал: Вырезать кочерыжку и налить туда кипяток. Низкий Вам поклон! Большое спасибо! Но хочу подчеркнуть что после всего этого проделанного,головку капусты кладу в большую кастрюлю и кипячу.....капустные листья практически отходят сами...так легко и без проблемно ))

maggenta - 26.11.2009 14:49

Однажды услышала о голубцах, в которые вместо риса кладут перловку. Отнеслась к этому скептически. Но после того, как приготовила салат с перловкой, предложенный хозяйкой этого сайта, решила использовать её и в голубцах. Моей семье очень понравилось! Причем женская часть моего семейства предпочитает такие голубцы с куриным фаршем, а мужская - со свино-говяжьим. Невестка тоже внесла разнообразие: одним фаршем наполняет несколько капустных листьев и несколько перцев. Соус -сметанный. Тушит в одной кастрюле. Оба блюда взаимно пропитываются ароматами. Рекомендую!

Shirley - 20.07.2009 14:09

По поводу подготовки капусты - у меня в семье используется несколько иной способ. Листики от кочерыжки аккуратно отрезаются у основания и опускаются по одному в кипящую воду буквально на минутку. И не возникает трудностей с доставанием кочанчика и отделением листьев.

Ответ: если капуста зимних сортов, то у неё листья сильно перекручены и спутаны друг с другом. Так просто отделить листы от кочана не удастся.

Rivka - 28.04.2009 4:05

Здравствуйте, хочу порадовать мужа голубцами по Вашему рецепту, но только вот проблема: он не ест молочное с мясным (не перемешивает продукты между собой) какой Вы можете подсказать соус, что бы получилось не менее вкусно, но придерживаясь принципа раздельного питания? Заранее благодарю.

Ответ: слегка обжарьте лук и морковь - до мягкости и приятного вкуса. Потом добавьте томатную пасту и ещё пожарьте примерно 1 минуту. Залейте голубцы бульоном или водой и положите туда обжарку.

- 3.04.2009 12:22

Несмотря на предыдущий косяк, вчера я повторила приготовление, и могу сказать голубцы действительно супер!!! все просто обалдели от такой вкуснятины , я принесла на работу и попробовали 8 человек, Ирина огромное спасибо!

- 2.04.2009 11:10

Добрый день!!! вчера решила первый раз в жизни сделать голубцы, ну делала их 5 часов...там капусту размягчала в духовке и т.д. в итоге поставила тушить, завела будильник выключила....утром меня разбудили со словами дорогая, что там у тебя варится, я в шоке... подхожу к плите и вижу эти супер..голубцы горят если бы вы знали как обидно в квартире вонь гарью, время 7 часов утра, настроение жопа, голова болит, а я как раз на кухне спала...и ничего не почуяла!

Ответ: у нас однажды был такой случай. Остался у нас ночевать друг мужа, а так как ему в 4 часа утра нужно было ехать в аэропорт, то он решил не ложиться, а посидеть на кухне, посмотреть телевизор. Дело было летом и все окна были открыты. И я полночи мучилась от запаха гари, идущего из окна. Даже мужа пыталась будить - может у соседей пожар? Про свою любимую кухню я даже и не подумала - приятель должен быть уже в небе, а плиту я лично вечером выключила и вымыла. Часов в 7 утра я захожу на кухню и вижу картину - головой на столе сладко спит горе-путешественник, на плите стоит сковорода и из неё идут клубы дыма. Оказывается, товарищу приспичило ночью покушать. Он нашёл картошку и даже её почистил. Порезал и положил на сковородку. Масла не подливал - зачем, ведь сковорода-то тефлоновая. Потом ему подумалось, что одной картошкой он не наестся. Залез в морозильник и нашёл замороженный фарш. Положил весь ледяной кусок поверх картошки. Крышкой не закрыл, т.к. её попросту не нашёл. И сел ждать вкусную еду. И в процессе ожидания - заснул. Так вот, что меня поразило больше всего - сгорела не только картошка, но и мясо! А ведь оно лежало на довольно толстом картофельном слое. Сковородку, естественно, пришлось выкинуть. Этот товарищ к нам в гости больше не ходит - боится, что ли?

Галина51 - 31.03.2009 12:56

Ирина, здравствуйте! Я только знакомлюсь с интернетом, вышла на пенсию, готовлю по Вашим рецептам. Всем очень нравится, особенно голубцы. Некоторые рецепты переписываю в свою записную книжку. Спасибо за ваш сайт! Всего Вам доброго!

Ромашка9 - 8.09.2008 10:52

Ирочка, что делать....вот у меня зимний сорт листья капусты частенько жесткие и ломаются а если дольше попарить разваливаются парю в кастрюльке с водой по очереди отделяя листочки

Ответ: попробуйте заранее пропарить кочан в духовке. Завернуть в фольгу поплотнее и на часок положить в духовку при 150-160 градусах. А когда остынет - разобрать на листья.

kotenok80 - 3.07.2008 9:59

Спасибо за рецепт, я не люблю жирное, была куриная грудка, нафаршировала перцы, помидоры, капусту, благодаря заливке даже сухая грудка была очень даже сочной, очень вкусно)

Зараза - 17.05.2008 8:55

Вчера приготовила голубцы мммммммммм..... еле-еле удержалась что бы не объесться. Вкусно и сочно!!! Бесподобно

Комета - 31.03.2008 14:15

А можно не варить капусту. А просто разделить качан на листочки, положить их в большую миску и залить кипятком на несколько минут. Листья станут эластичными и в них можно будет с легкостью заворачивать начинку.

Эстель5 - 3.03.2008 15:09

Прочитав и приготовив по Вашему рецепту, Ирина,я поняла, что это именно тот вкус голубчиков, который я искала много лет. Однажды подобное я пробовала в гостях у своей тетушки в Красноводске.Рецептом она тогда не поделилась. Но потрясающе нежный вкус голубцов в памяти остался.Пробовала варьировать продуктами, соусами,но нет,не то. А эти - Пальчики оближешь! СПАСИБИЩЕ ВАМ ОГРОМАДНОЕ И НИЗКИЙ ПОКЛОН ЗА ВАШ ПОТРЯСАЮЩИЙ И КРОПОТЛИВЫЙ ТРУД, ИРИНА!!! ВЫ, ЯКИ ТРУДОЛЮБИВАЯ ПЧЕЛКА, ПО КРОХАМ СОБИРАЕТЕ, КАК КАПЕЛЬКИ МЕДА , ЭТИ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ НА РАДОСТЬ ВСЕМ НАМ! С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ ВАС!ЛЮБВИ,ЗДОРОВЬЯ,СЧАСТЬЯ ВАМ И НЕИССЯКАЕМОЙ ЭНЕРГИИ!

nastjuna - 25.02.2008 19:46

Спасибо за подробное описание обработки капусты, нигде не могла найти, а голубчики люблю!:Д

nuisible - 21.02.2008 12:45

вкуснатища! а муж 2 раза просил добавки!

naducha - 23.01.2008 10:13

Ирина, здравсвтуйте! Хочу сделать вам большущий комплимент: вы - самая замечательная хозяйка и у вас потрясающий сайт. Всё, что я готовила по вашим рецептам получалось на УРА! И вопрос по голубцам. Никогда в жизни их не готовила. Можно ли отделить листья от кочана, срезать жилку и отдельно листочки проварить минут 5 (или в микрволновке прогреть), а не весь кочан?

Ответ: можно, если листья прилегают не плотно. Зимние сорта капусты очень плотные и листья к тому же могут сильно переплетаться друг с другом.

antilopagnu - 27.12.2007 11:52

Спасибо, действительно безумно вкусно. Хотя я из страны, где голубцы являются национальным блюдом, готовлю их давно и знаю все секреты и мне казалось, что удивить меня нельзя, этот вариант меня покорил. По поводу подготовки капусты хочу сказать, что здесь в комментах уже описали способ, который у нас используют все хозяйки. Это вырезать у сырой капусты кочерыжку, залить в углубление кипяток и подождать пока остынет. Это на самом деле самый легкий и проверенный способ. А ещё рис у нас никогда не варят, зато добавляют много жаренной моркови с луком, тоже очень вкусно.

Тунечка - 7.12.2007 19:40

А я тоже вырезаю кочерыжку,а затем снимаю листики щипчиками.Рис я не варю,а в фарш еще добавляю мелконарезанные лук,помидор и зелень.Выходит очень сочно и рассыпчато.Зажарку я не делаю,но на дно кастрюли и на саму капусту укладываю квашеную капусту.У нас в Израиле в суперах продается консервированная,она очень кислая-как раз в самый раз.А то в русских магазинах квашеная капуста совсем не квашеная,а какая-то уксусом подкисленая.Делала на днях перчики в таком соусе-очень понравилось.Попробую сделать и голубцы.

larisula - 29.11.2007 14:43

На этих выходных приготовила голубцы. Муж по началу противился, почему-то он думал, что вкус капусты все испортит. В итоге - за один только присест мог съест сразу три. я сама не ожидала, что голубцы в сметанном соусе будут такими вкусными! Ира, по вашим рекомендациям готовила 1.45, но оно того стоит. Большое спасибо!

Evo4kA - 29.11.2007 10:56

Первый раз попробовала приготовить голубцы со сметанным соусом. Очень вкусно получилось Только простите за глупый вопрос, я еще совсем неопытная хозяйка у меня голубцы после того как немного постояли - впитали в себя почти весь соус и стали очень жирными, может это произошло изза того, что я рис добавила в фарш? или у вас тож соус потом впитывается? Заранее спасибо

Ответ: не знаю... У меня соус не впитывается...

romka - 14.11.2007 9:51

А мне недавно посоветовали использовать вместо простой капусты - китайскую (которую мы обычно едим как салат!) в сыром виде и запекать в духовке в форме или поддоне, залитую соусом из томата и сметаны и жаренного лука с морковью. Получилось очень здорово и не нужно никакой предварительной подготовки капусты! Запкается около часа в духовке.

CheshireCat - 13.11.2007 4:19

а, еще рис положила сырой впервые в жизни, на ежики всегда припускала, но все получилось нормально. девушки, а какой вы рис брали? я взяла тайский, он быстро варится, а если, например, взять круглый или бурый?

CheshireCat - 13.11.2007 4:16

спасибо за рецепт, все отлично получилось благодаря вашим комментариям. капустку разделывала как описала Ritik, немножко муторно, зато результат!

NVG - 12.11.2007 11:21

Я хочу поделиться своим способом подготовки кочана капусты,который для нас оказался самым приемлимым. Как и Ritik сначала у целого кочана постараться максимально вырезать кочерыжку. Кочан положить в кастрюлю, кочерыжкой вверх, вернее дыркой от кочерыжки, и в это углубление не спеша выливать крутой кипяток. Кипяток будет проходить через внутренние листья наружу и их обваривать. Потом долить кипятка в кастрюлю так, чтобы весь кочан был покрыт до верху. Дать полежать минут 20. В результате при минимальных усилиях кочан полностью весь готов к разделке.

MissTee - 10.11.2007 11:55

интересно а можно эти голубцы не на огне а в духовке??

Ответ: можно конечно.

Begemot - 10.11.2007 1:02

Абсолютно серьезно. Так еще моя бабушка делала. Вкус у голубцов получается необыкновенный.

Ritik - 9.11.2007 19:26

Насчет сиропа - это серьёзно, или пошутил? Просто что-то не могу себе это представить

Begemot - 9.11.2007 13:10

Попробуйте потушить голубцы в бульоне или воде с добавлением моркови и томатной пасты. А минут за 15-20 до готовности добавьте столовых ложек пять-шесть сиропа от вишневого варенья - вкусностища!!!

tamalig - 8.11.2007 8:23

Я тоже разделяю листочки капусты, как Ritik, мама так научила. Рис не отвариваю, только запариваю минут 5. Мясо беру обычно свиной подчеревок, но не перекручиваю, отделяю мясо и сало, режу кусочками мелкими, меньше даже чем 1 см на 1 см.. На сале жарю лук, потертую на крупной терке морковку и томат-пасту или протертые помидоры. Заливку делаю такую же, как у ВАс, Ирина, это тоже сама дошла методом проб. И голубцы делаю маленькие, лист капусты делю на 2 части, зоодно и утолщение срезается.

КоКоШаНеЛь - 7.11.2007 22:03

Абсолютно согласна с Maksi, как по мне, вкус от добавления жареных овощей в фарш только выиграет, я это обнаружила опытным путем, а в томатную заливку добавляю чуть мелко нарезанного сырого лука, иногда мелко натертой сырой моркови, а иногда и жареные эти же овощи, по настроению. Вообще вариаций на тему голубцов очень много, и все они , по-моему, безпроигрышные.

Ritik - 7.11.2007 19:47

А у меня такой способ подготовки капусты(путём проб и ошибок сама к нему пришла): Из целого кочна, маленьким острым ножом, вырезаем аккуратненько кочерыжку, затем опускаем кочан в кипящую соленую воду, и листики начинают сами отходить, как отошёл, сразу вынули, я обычно орудую ножом и вилкой, где подрежу, где подцеплю... Надеюсь что понятно объяснила, в общем смысл не варить всю капусту, а какбы немного прибланшировывать и крайние листики постоянно убирать. И рис я всегда кладу сырой, нам так больше нравится. Ира спасибо за рецепт , такой вариант соуса никогда не пробовала, я обычно жарю лук, морковь, томат, чеснок потом выкладываю голубцы и заливаю кипятком.

maksi - 7.11.2007 17:16

И все-таки, в фарш обязательно надо добавить обжареные лук и морковь - я их готовлю вместе, в одной сковороде. И побольше! До 1/4 от объема готового смешаного с рисом фарша!Даже вид голубцов на разрезе будет более красив! А вот про прогревание капусты в духовке не слышала, надо будет попробовать...

Оксанкин - 7.11.2007 16:49

А я рис никогда предварительно не варю - ни на голубцы, ни на фаршированный перец. Меня моя бабушка научила когда-то: голубцы (с начинкой из сырого фарша и сырого же риса) складываем в кастрюлю, заливаем кипятком, добавляем соль, лаврушку, перец, ставим на огонь. Варим до готовности риса. Добавляем зажарку (лук-морковь-томат), сметану, варим еще минут 15.

Lorchik - 7.11.2007 9:50

Хочу поделиться рецептом своих голубчиков! Ну, с капустными листьями, все понятно. А вот фарш, который я использую в голубцах: подчеревок перемолоть на мясорубке +тушеный лук + тушеная морковь + запаренный рис + зелень петрушки + соль + перец. Ну а дальше, как обычно: накрутить голубцы, сложить в чугун, залить водой (желательно горячей) и варить. Голубчики получаются нежные и вкусныееее, со сметанкой...Ммммм.... А еще я их делаю небольшими. Ирочка, спасибо за ваш интересный и красивый сайт. А о видео-рецептах, по-моему, давно все мечтали...очень нужная вешь.....

МарьянаUSA - 6.11.2007 21:58

спасибо за рецепт. обязательно попробую. знаю, что будет вкусно как всегда. Ирина, спасибо большое за сайт. готовлю по Вашим рецептам уже давно, всегда все получается. живу я в Америке, мама далеко, спросить совета не у кого, а тут такая помощь!! особенно радуют подробные описания по приготовлению, а также коментарии от проживающих за границей, так как не всегда можно найти необходимые продукты. спасибо большое еще раз!!

novnezrin - 6.11.2007 21:22

Ирина,спасибо.У вас чудный сайт.Я часто им пользуюсь. Хотела поделиться и своим рецептом,а точнее бабушкиным. В мясо она добавляла лук, рис,каштаны,изюм и айвовое варенье. Потом заворачивала в вареные листья капусты, собирала в кострюлю и добавляла воды и сливочного масла.Получались сладкие голубцы. В моей семье только такие кушают. попробуйте очень вкусно.

Irina2208 - 6.11.2007 20:40

Это и наш рецепт голубцов, только соус состоит из сметаны и томатного соуса. Зато много познавательного про способы размягчения капусты!!! Мы ее размягчаем в кипятке - накалываем на вилку и суем в большую кастрюлю с кипящей водой, а потом руками осторожно по листам снимаем. Или отдельно листы снимаем с сырой капусты и размягчаем в кипятке

straw - 6.11.2007 20:03

А я перед тушением голубцы обжариваю чуток!

buba - 6.11.2007 19:13

Ирина ! Подсказите в дуxовке в фолге сколко времени нузно на капусту. Xотя-би приблизително. Перви раз слишу об етом и xочу попробоват именно вдуxовке, т.к голубзи у нас лубят все. Спасибо.

Ответ: зависит от размера кочана и от сорта капусты. Если небольшой вилок, то примерно минут 20-30 при 180-200 градусах.

LINDA2006 - 6.11.2007 18:23

Ирина, спасибо, а то незнала точно как подготавливать капусту. И немного не в тему, Ирина, у Вас такой хороший сайт доброжелательный, и последнее время стали появляться очень хамские комментарии, пожалуйста, удаляйте их, каждый может высказать свое мнение даже отрицательное, но хамить и грубить... С большим уважением