Добавить ссылку в блокнот
Россия занимает огромную территорию, а русская кухня является самой богатой в мире. Многие рецепты, такие как блины или пироги, - перешли в настоящее время из глубокой старины. Эти рецепты готовят в семьях. Или блюда русской кухни можно отведать в специализированных ресторанах, например, в ресторане русской кухни "Русское Подворье". В настоящее время люди всё больше увлекаются кулинарией и историей. Многие начинают искать рецепты, распространённые в их местности в старые времена. Я тоже являюсь носителем сакральных кулинарных знаний. И хочу ими поделиться, чтобы они не сгинули в веках.
Самара лежит в зоне рискованного земледелия. Температура образует перепады от -40 зимой до +40 летом. В последние годы климат становится всё более жарким – зимняя температура уменьшается, а количество летних жарких дней увеличивается.
Сейчас благодаря орошению и лесопосадкам степи Самарской области стали преобразовываться в поля. А в прошлые века Самарская губерния часто страдала от недорода и сопутствующего ему голода. Поэтому кухня Самарской губернии довольно простая и скудная.
Полевая каша – это вариант кубанского кулеша. Но если на Кубани в кулеш добавлялось сало и разные овощи, то в Самарской губернии полевая каша состояла из трёх элементов – пшена, картошки и воды. Летом в неё добавлялись дикие травы – крапива, лебеда, цветки мать-и-мачехи, мокричник, дудочник (Лигустикум шотландский), подорожник, дикий чеснок.
В Самарской губернии очень любили чаёвничать. В каждой, даже самой бедной, семье был хотя бы один самовар. Не зря в нашей области до сих пор можно услышать выражение "Самарский водохлёб". Но чайная заварка была доступна не всем. Поэтому вместо неё использовали разные сушёные травы, которые запасали летом. Но кроме таких травяных чаёв часто готовили подобие кофейного напитка.
- Напиток из желудей. Жёлуди собирались осенью, когда они уже полностью вызревали. Собранные жёлуди сушились на печи несколько дней. Ядра в желудях усыхали, и их можно было легко очистить от скорлупы. После чистки ядра ещё раз сушились, на этот раз в остывающей печи на вольном духУ, т.е. с открытой заслонкой. Получившиеся твёрдые ядра хранились в чулане и по мере надобности перемалывались ручной мельницей (кстати, в Самаре ручную мельницу называли крупорушкой). А затем порошок варился в воде.
Напиток из желудей имел цвет, приближенный к цвету слабо заваренного кофе. Имел горьковато-терпкий вкус. Из плюсов – этот напиток обладает антибактериальными свойствами и оказывает значительную пользу пищеварительной системе. Кроме того в желудях находится большое количество жиров, и напиток кроме утоления жажды ещё и насыщал.
- Напиток из корней цикория. Сбор корней происходил с конца августа до начала октября – до первого снега. Корни цикория выкапывались, хорошо промывались, чтобы удалить всю землю. Для получения светлого напитка, корни дополнительно скоблились, чтобы осталась только белая мякоть. Затем корни нарезались на небольшие кусочки и сушились в печи до красновато-кремового цвета. Затем высушенные корни перемалывались и заваривались.
Был ещё один вариант напитка из цикория – более сытный. Отдельно обжаривались зёрна ячменя до красного цвета. И при перемалывании ячмень добавлялся к цикорию.
Напиток из цикория получается весьма вкусным. У него приятный аромат, немного напоминающий аромат свежей выпечки. Напиток с добавлением ячменя хорошо утоляет голод.
Такой пирог был популярен только в Самарской губернии, больше ни в каких областях подобный рецепт не был обнаружен.
Для приготовления такого пирога выпекались несколько – от трёх до шести, - тонких дрожжевых лепёшек. Затем эти лепёшки прослаивались начинкой и таким образом собирались в один пирог.
Начинка для пирога-лепёшечника могла быть совершенно разной – творог, мёд с орехами, молочная каша, мелко нарезанные свежие овощи с постным маслом.
Этот пирог представляет собой дрожжевую лепёшку, промазанную мёдом. Но так как эта лепёшка делалась очень большой, на всю величину лопаты, на которой её отправляли в печь, то за свой размер она носила название пирога.
Для приготовления этого пирога замешивалось дрожжевое несладкое тесто. Потом это тесто раскатывалось в большой круг. Когда тесто подходило, его перетягивали на лопату и слегка пальцами приминали середину, чтобы середина стала ниже краёв, затем отправляли в печь. После выпекания верх пирога промазывали мёдом и обильно посыпали лесными орехами (фундук, лещина). Эти орехи в изобилии произрастали в самарских лесах и в урожайные годы не только запасались для семейного употребления, но и отправлялись возами в Москву.
Это была еда сельской ребятни. Вечно голодные дети всегда искали, что можно поесть – дикие травы, орехи и мелкие зверушки были законной добычей. Эта охота называлась – выливать суслика.
Для поимки сусликов собиралась компания детей. С собой брали мешок и несколько вёдер воды. На лугу или в поле искали дыру – вход в нору. Так как суслики делают несколько запасных выходов из своего жилища, то обследовалась ближайшая территория. Все выходы забивались землёй, оставляя 2 выхода. Один выход накрывался мешком, а во второй начинали лить воду. Мокрый суслик выскакивал в свободный выход и оказывался в мешке. А дальше всё просто – палкой по голове, снять шкурку, вынуть внутренности и запечь тушку в костре или отварить в котле.
Мясо сусликов, особенно осенью, очень жирное и питательное. По вкусу похоже на жирную свиную шею, но более нежное.
Это блюдо из середины 20 века, когда в Куйбышевской области землю обрабатывали колхозы.
В конце лета идёт сбор урожая зерновых. Всё зерно сначала свозили на ток – огромный сарай с двумя распашными воротами на противоположных сторонах. Там зерно досушивалось. И, естественно, в этот сарай залетали попировать огромные стаи диких голубей и воробьёв. На очищенном зерне они очень быстро наедали мясо и жир.
Для ловли птиц использовался такой способ. Одни ворота прикрывались, и на них крепилась сеть. Затем закрывались вторые ворота и птиц начинали пугать – кричать, стучать. Птицы всей стаей кидались в виднеющийся просвет ворот и оказывались в сетке.
Перед приготовлением птицы ошпаривались кипятком, чтобы легко очистить их от перьев. Затем они потрошились и складывались в большой чугунок. И чугунок на весь день (или на всю ночь) ставился в не слишком горячую печь. Мясо долго томилось. После приготовления размягчалось не только мясо, но и кости. Поэтому ели птиц прямо с костями.
Из описанных блюд я сама готовила несколько - напиток из корней цикория, пирог с мёдом (только вместо фундука я использовала более мягкие и ароматные кедровые орешки) и несколько видов пирога-лепёшечника.
Если вы тоже хотите приготовть, то вот рецепты:
- Лепешка с мёдом и орехами
- Сборный пирог-лепёшечник с помидорами, луком и сыром
- Слоеный сырный хлеб
