Соленые грибы (горячий способ)

Мне больше всего нравится солить горячим способом рыжики, маслята и опята. Для груздей я предпочитаю холодный способ засолки.
Грибы, засоленные горячим способом получаются нежными, солёными, но не хрустящими и не ядрёными. Вкус довольно спокойный и приятный.

Для засолки горячим способом лучше всего подходят трубчатые грибы - белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, козляки. Также таким способом можно солить пластинчатые грибы с хрупкой, рыхлой и тонкой мякотью, которые нельзя солить холодным способом - опята, лисички, сыроежки. Пластинчатые грибы с плотной мякотью - грузди, подгруздки, рыжики, - тоже можно солить таким образом, хотя для них лучше подходит холодный способ засолки.
В эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль и довести до кипения. Затем в кипящий рассол положить грибы.
Когда рассол снова закипит, убавить огонь до минимума.
Отваривать 20~25 минут. В процессе варки снимать образующуюся пену.
Готовые грибы должны осесть на дно.
Желательно готовые грибы резко охладить до t=40°C. Для этого кастрюлю с грибами нужно поставить в большую ёмкость с холодной водой и льдом.
Если такой возможности нет, то остудить грибы просто на воздухе. Но в этом случае грибы будут более мягкими и менее упругими.
На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1~2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т.д. Укроп желательно взять зрелый и подсушенный. От свежего молодого укропа может начаться гниение. Если есть только свежий укроп, то его нужно обварить кипятком перед укладкой в банки.
Банку заполнить до "плеч". Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см прокипячёным и остуженым подсолнечным маслом.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
Поставить банки с нрибами в тёплое не солнечное место на два-три дня для молочно-кислого брожения.
Затем перенести банки в погреб или поставить в холодильник при температуре t=1~7°C.
Через месяц грибы будут готовы для употребления.

Я изобрела шикарный способ чистки маслят! Делюсь. Если маслята маленькие и их кожица очень мокрая, то счистить ее практически невозможно - рвется, поганка (грибники меня поймут). Поэтому я счищаю кожицу при помощи салфетки (или, пардон, туалетной бумаги). Приложить салфетку к шляпке. Потом подцепить краешек кожицы и потихоньку её отдирать. Кожица не рвется, а остается накрепко прилепленной к бумаге. Только вот салфеток уходит очень много.

nikolavna - 30.01.2015 10:50

Чтобы те, кто читает рецепты, не боялись кушать то, что приготовлено, как В ДАННОМ РЕЦЕПТЕ, ПРАВИЛЬНЫМ СПОСОБОМ, отвечаю по поводу ботулизма специально для таких "грамотеев" как diyuzozi. Клостридии ботулизма действительно строго анаэробны. В аэробных условиях они выживают, но и только. Есть только два исключения, развития живых клостридий в организме так сказать "на воздухе": в невскрытых гнойных ранах и в кишечнике у новорожденных. Оба случая, согласитесь, не относятся напрямую к кухне. И всё-же эти оба случая - по-сути анаэробная среда. Кстати, как и в той исторической пресловутой колбасе, сделанной из натуральной кишки. Теперь, собственно, о грибах, сделанных открытым способом: ЭТО ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ. Первое. Масляная плёнка воздухопроницаема (диффузия, знаете ли, физика 6 класс). Второе. Клостридии могут развиться только в том случае, если среда в которую они попали, подходящая - во-первых - анаэробная, во-вторых - высокобелковая, в третьих - нейтральная или слабощелочная, в четвертых - с низким содержанием сахаров. Третье. Грибы - продукт с высоким содержанием не только белков, но и полисахаридов. "Засолка" открытым способом это по-сути - квашение. В данном рецепте конкретно написано: поправлять крышку при БРОЖЕНИИ! То есть полисахариды с помощью присутствующих в среде аэробных молочнокислых бактерий НА ВОЗДУХЕ переводят полисахариды в олигосахара и далее - в кислоты, которые в рассоле и придают грибам их характерный кисловатый вкус. К кислой среде клостридии категорически не живут. Четвертое. Травятся не бактериями как таковыми (а они в нашем кишечнике периодически присутствуют, да-да!) а их токсином. То есть не так страшна бактерия, как продукт её жизнедеятельности. Если бактерия присутствует, это ещё не значит, что она "работает". Так вот, ботулотоксин - штука не такая устойчивая, как бактерия. Он разрушается при кипячении. Так что даже самую отравленную ботулотоксином кобласу можно проварить минут 20-30 и никто бы не умер... Знай это люди в период наполеоновских войн - сколько народу в Европе жило бы сейчас - страшно подумать!!! Так что не в автоклавировании дело. И уксуса много тоже не надо. Доступ воздуха и слабокислая среда уже достаточно. Как говорил Шурик в фильме "Иван Васильевич меняет профессию": "...и кильками в наши дни отравиться гораздо легче..." Мозги, уважаемый diyuzozi, у нас как раз есть. И образование нам позволяет... Мда...

- 10.01.2015 0:38

ХВАТИТ ПИСАТЬ ЧУШЬ!!! Ботулизм спокойно может образоваться и в открытой банке! Бактерии не любят воздух, но внутри гриба воздуха и нет! И вообще первоначально ботулизмом травились именно от колбасы (ботулус - это колбаса), задолго до того, как были изобретены герметичные банки! Вы понимаете, что ваши неграмотные советы могут привести к чьей-то смерти? Не приходило в голову убедиться, что это не бред каких-то неграмотных домохозяек, а действительно рекомендации компетентных специалистов, технологов, учёных, медиков? От ботулизма защищает ТОЛЬКО автоклавирование! И, по сути, больше ничего. Есть ещё варианты с применением консервантов, при чём речь не об уксусе. От такого количества уксуса, которое защищает от ботулизма, у вас глаза на лоб полезут. А в промышленности применяются ЯДЫ, которые нужно очень точно дозировать, чтобы и бактерии надёжно уничтожить, и уже консервантом не отравить. Вы же этого ничего не знаете, а пишете тут... Воздух - это не защита от ботулизма, запомните!!! Даже если ваш труп будет лежать на свежем воздухе, внутри него бактерии ботулизма будут себя чувствовать совершенно комфортно. Знаете почему? Да потому, что это и есть их естественная среда - толща ткани с высоким содержанием белка, лишённая иммунитета. Они для того вас и убивают, чтобы размножаться потом в вашем трупе. И ботулотоксин научились создавать именно для этого, чтобы трупов было как можно больше и им было где размножаться. При чём это происходило миллионы лет (если не миллиарды) именно на воздухе! А вы хотите их побороть пузырьками воздуха! Мозгов нет!

- 6.10.2014 14:24

Добрый день мне интересен следующий вопрос: По правилам соленые грибы нельзя закрывать герметично ? Но все советуют заливать их подсолнечным маслом. Вопрос , а разве оно не герметично ? Дело в том что я засаливал грибы под гнетом, и залил верх растительным маслом 40 дней просолки прошли грибы вскрыл , на вид и вкус очень даже сьедобны, но начитавшись этих жестей невольно задумываешся не вызвать ли скорую ?)... Кстати есть ли возможность расфасовать по банками теперь по истечению этого срока

Ответ: нет, масло не даёт герметичности. Расфасовать по банкам можно. Но если слой масла слишком толстый, то его лучше сначала слить.

- 29.09.2014 16:22

Спасибо огромное за ответ! И за очень полезный сайт!

- 29.09.2014 15:33

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать, если подгруздки белые при вымачивании потемнели? И как этого избежать? Если притопить грибы посильней в вод? И можно ли солить такие грибы?

Ответ: ну потемнели и потемнели, ничего страшного. Они беленькими только при горячей засолке остаются. Продолжайте спокойно солить. Но грибы должны быть полностью погружены в жидкость.

- 18.09.2014 16:46

Вопрос в дополнение к предыдущему комментарию:а нельзя просто добавить по чайной ложке уксуса в каждую банку и сново закрыть. Переваривать обязательно?

Ответ: надо обязательно переварить, так как при открытии с воздухом в банку попадут всяко-разные микробы.

- 17.09.2014 23:55

Здравствуйте,как эксперт по грибам,скажите:хотела мариновать рыжики,а в рассол забыла добавить уксус,так и закрыла под винтовую крышку.что теперь мне делать,как спасти?(маринад 1 ложка сахара,2соли и специи).

Ответ: вскрыть, переварить и снова закатать, уже с уксусом.

- 6.09.2014 2:04

Благодарю за ответ! 1 кг стал после отваривания - до отваривания это была солидная корзина грибов. Варила без соли. Возможно, стоит еще разок проварить - теперь уже с солью?

Ответ: да, можно положить соль и довести до кипения.

- 6.09.2014 0:17

Дорогая Ирина, подскажите, пожалуйста, если у меня имеется 1 кг уже отваренных маслят - применимо ли к ним соотношение 1 кг грибов/20 г соли? Или это правомерно только для 1 кг сырых грибов?

Ответ: 1кг был до отваривания или 1 кг стал после отваривания? Варёные грибы тяжелее свежих, так как они сильно напитываются водой. Соотношение свежих/варёных я не знаю. Но можно измерить их по-другому. 1 литровая банка варёных грибов равна 1 кг свежих. Т.е. если отварить 1 кг грибов, то в итоге они уместятся в 1 л банку. Таким образом можно измерить варёные грибы и рассчитать первоначальный свежий вес.

Людмила55 - 27.10.2013 23:52

Скажите, пожалуйста, вот вы пишете, что грибы могут не получиться, если заквасятся неправильной бактерией. А можно, изначально вкинув немного сметаны, направить брожение на правильный путь? И еще помогите с граммами разобраться.Точнее можете их перевести на ложки, на спичечные коробки?Кто как соль отмеряет ? У кого дома есть такие точные весы? В инете вычитала, что 1 ложка равняется 15 грамм соли, а в книжке по консервированию- 1ложка соли весит 30 грамм.

Ответ: 1. Если положите сметану, то однозначно протухнет. 2. Ложки, причём даже специальные мерные, у всех разные - от 15 до 20мл. Советская столовая ложка - 17мл. В неё помещается 15г соли. В спичечном коробке 30г соли. Соотношение объёма и веса продуктов можно посмотреть вот тут. 3. Весы на кухне - очень нужная вещь, рекомендую приобрести.

Людмила55 - 4.10.2013 10:59

Здравствуйте Ирина! Скажите,пожалуйста, если я посолила рыжики сухим посолом и придавила их в банке целофановым кульком с водой,то не будет ли там безвоздушное пространство благоприятное для бутулизма? И второй вопрос. Посолила опята горячим способом по вашему рецепту, без предварительного отваривания и выливания воды. А потом в инете вычитала, что солить нужно только после отваривания.Немножко забоялась.Или соль нейтрализует действие ядов? В моей местности, при мариновании грибов, некоторые люди варят даже по 2 часа.

Ответ: 1. Нет, конечно. Воздух всё-равно будет проникать. Если боитесь, то периодически шевелите мешок. 2. Отваривание и сливание нескольких вод никак не влияют на наличие ядов в грибах. Когда именно в процессе отваривания добавлять соль не имеет никакого значения.

олег87 - 30.11.2012 18:34

Доброго времени суток Ирина!Перечитал кучу комментов про плесень СВЕРХУ банки, про белые комочки, а расскажите пожалуйста про белый налет на стенках банки в местах соприкосновения грибов (ПОДТОПОЛЬНИКОВ, тополевка рядовая) со стенками банки почти по всей ее поверхности.Можно ли употреблять такие грибы без вреда для здоровья, если да,то как.Заранее благодарен.Блин щас еще посмотрел вешенки, выбежал рассол наполовину(когда не знаю , но не на днях давно наверное)между грибами какая то белая взвесь.Что делать?Да,вкус и запах нормальные солили горячим способом.Еще раз СПАСИБО, извиняюсь за отнятое у вас время.

Ответ: во время молочнокислого брожения образуются молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода, молочнокислые бактерии. Умершие бактерии выпадают белой взвесью на продукты. Через некоторое время рассол может осветлиться самостоятельно (как происходит при засолке огурцов), а может так и остаться белой пылью. Такие продукты перед употреблением в пищу нужно просто ополаскивать в воде.

leliksolnche - 5.02.2012 14:49

Благодарю за скорый ответ. Извиняюсь за глупость. Это точно не плесень и не признаки ботулизма? Кушать можно после промывки или лучше еще прокипятить для верности? Подскажите на будущее, какие меры принять чтобы она не появлялась в банке? Заранее спасибо.

Ответ: не ботулизм точно. Он простым глазом не виден. А что это конкретно нужно определить Вам самим. Возьмите несколько крупинок на палец. Понюхайте, потрите. Если размазывается и плохо пахнет, значит всё-таки плесень. Если пахнет нормально - грибами, - а на ощупь как крупинки, значит это тот случай, что был у меня. Переваривать не нужно, а вот промыть обязательно. Потом попробовать. Если вкусно, то просто есть. Если после промывания вкус станет невыразительным, то лучше пожарить с луком.

leliksolnche - 4.02.2012 14:15

Добрый день, подскажите пожалуйста. Я в этом деле новичок. Я делала осенью грибы - подосиновики. По прочитанному поняла, что скорее всего я их мариновала. Промыла, затем варила со специями 20 минут, разложила по стерилизованным банкам, добавила 0,5 ч.л. уксуса 70%. Закатала железной крышкой. Два месяца они стояли хорошие, чистенькие. Недавно заметила на самих грибах белый налет, похожий на плесень, но я не уверенна. Но он только с одной стороны банки. Помогите советом, что я сделала не так? И что мне с ними теперь делать, выбросить или можно спасти? Заранее спасибо за ответ! Фото можно тут посмотреть http://i011.radikal.ru/1202/4f/35f932a08d74.jpg http://s018.radikal.ru/i501/1202/50/1affc4e5bb42.jpg http://s018.radikal.ru/i507/1202/0b/d7848127e8b1.jpg http://s41.radikal.ru/i091/1202/a3/f10d6a499cd3.jpg P/S Извиняюсь, может не по теме пишу.

Ответ: у меня тоже однажды такое было. С солёными подберёзовиками. Эта белая взвесь ощущается как мелкие камушки. Вкуса и запаха у них никакого нет. Я те грибы промыла и пожарила. Вкус был нормальный.

Seirge - 28.12.2011 18:27

Здравствуйте. Проконсультируйте, пожалуйста, по поводу срока хранения солёных грибов. Родственники отправили солёные грибы (белые и лисички) Почтой России в банке с плотно завинчивающейся пластмассовой крышкой. Посылка пришла через 2 недели: грибы пахнут вкусно, вид у них хороший, но между ними плавает густая мутная жидкость. Можно как-нибудь понять, пригодны они в пищу или нет? А то есть страшно

Ответ: страшна не густая мутная жидкость, это как раз вполне нормально, а то, что грибы были укупорены без доступа воздуха. То есть в них могли развиться споры ботулизма. Проверкой на съедобность может быть только скармливание нескольких грибов кому-нибудь, кого не жалко.

feolni - 12.12.2011 21:29

Спасибо,большое за быстрый ответ.я на всякий случай грибочки промыла,закипятила новый рассол,10 минут их в нем поварила и выложила в банку под гнет (посоветовала знакомая),к сожалению нет погреба и места в холодильнике,храню на кухне,на кафельном полу,температура в кухне около 15 градусов,ночью прохладнее.

Ответ: дней через5-7 они снова забродят.

feolni - 12.12.2011 17:19

Здравствуйте,я посолила маслята горячим способом,спустя неделю заметила в банке пузырьки,я их удаляла,но они опять появляются,и в большом колличестве,рассол очень слизистый,запах нормальный.Подскажите пожалуйста ,как спасти грибочки,и можно ли это сделать,боюсь ботулизма и не хочу рисковать.

Ответ: 1. Если банка закрыта не герметично, то ботулизма не будет однозначно, т.к. ботулизм развивается только в анаэробной (безвоздушной) среде. 2. Пузырьки обозначают, что идёт нормальное молочно-кислое брожение. В холоде брожение замедляется. Так что поставьте банку туда, где холоднее. 3. Слизистый рассол, это тоже нормально. Особенно если маслята перед квашением не чистились. Можно, конечно, добиться того, чтобы рассол был чистым, как слеза. Для этого грибы провариваются в трёх водах, а потом заливаются чистым рассолом. Рассол будет прозрачным и жидким, но от грибов останется только форма, без вкуса и запаха. А "сопливенький" рассол у маслят и опят - признак правильного посола.

MakarovIgor - 4.11.2011 14:54

А как Вы определили, что уже на балконе процесс пошел неправильным путем? У меня все было обычно, пока в холодильнике не постояли. Стояли в непрозрачной эмалированной кастрюле - не уследилось... :-( И еще. Удача - хорошее дело, но как бы до истины докопаться. Представляете - собрали мы 100кг и поставили в кадушку. Труд колоссальный, а результат может не оправдать ожиданий. Что-то тут не так... P.S. С праздником!

Ответ: на грибах с неправильной закваской 1. появилась густая пена, т.е. пузыри были заключены в довольно толстую плёнку, 2. появился неправильный запах - не тухлым, но и уже не грибами.

MakarovIgor - 3.11.2011 21:46

Приветствую! Прошу подсказать. Столкнулись с такой ситуацией: засолили (после вымачивания) чернушки горячим способом. Неделю на балконе держали, потом поставили в холодильник. 2 емкости из нескольких банально протухли - чернушки стали красного! цвета и плохо пахнут, по поверхности плавает белая субстанция типа сметаны. В дручих емкостях все нормально. В чем может быть проблема? Делалось все однотипно с разбегом в несколько дней.

Ответ: хороший заквас зависит не только от рецепта, но и от удачи. У меня в этом году произошло то же самое. Засолила рыжики. После того, как они осели и дали сок, разложила по двум одинаковым стерильным банкам. Поставила рядышком на лоджию. Так вот одна банка начала тухнуть, пришлось грибы пустить на жарку. А вторая - отличная. Сейчас начали её есть, вкус замечательный.

mistress - 3.10.2011 20:57

Не нашла темы, связанные с замороженными продуктами. Поэтому пишу сюда в "грибную" тему, может, пригодится кому-нибудь эта идея, тем более, что грибной сезон еще не закончился. Обрабатывая грибы, я отсортировываю поломанные или не слишком симпатичные с виду, но чистые, здоровые грибы. Отвариваю их, измельчаю блендером и полученную пасту замораживаю в полиэтиленовых пакетиках небольшими порциями. Использую эту заготовку для приготовления соусов, подливок, подмешиваю в супы. Очень удобно! Кроме млечников, нуждающихся в вымачивании, использую любые грибы: маслята, козляки, моховики, сыроежки...

mistress - 3.10.2011 20:42

Всё поняла. Большое спасибо!

mistress - 3.10.2011 16:12

В рецепте сказано "...Банку заполнить до "плеч". Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении. Хранить в холодильнике. " У меня вопросы такие:1) Если залить грибы сверху маслом, то это перекрывает доступ воздуху. Не возрастает ли при этом опасность ботулизма? 2) Банки с грибами СРАЗУ ставить в холодильник? Но тогда никакого брожения не произойдёт: слишком низка температура. Тогда этот продукт - просто грибы в солевом растворе. Или в рецепте что-то пропущено, и грибы всё-таки надо выдержать пару суток при комнатной температуре?

Ответ: 1. Слой масла довольно тонкий, он не препятствует прохождению воздуха, а от плесени защищает. 2. Здесь есть маленькая хитрость. Если дать грибам 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы началось молочно-кислое брожение, то, после установки в холодильник, они будут готовы к употреблению через месяц. А если поставить грибы в холодильник сразу, как остынут, то брожение затягивается на 2-3 месяца. Так что если нужно грибы подавать на стол через месяц, то нужно дать им забродить при комнатной температуре. А если грибы нужны только к Новому году, то можно убрать в холодильник сразу. P.S/ Нужно мне, пожалуй, поподробнее расписать этот рецепт. А то писала его давно, ещё в 2001 году, многое опустила как само собой разумеющееся - например, снять пену и т.п.

alnatar - 29.09.2011 13:52

солить рыжики горячим способом - это кощунство!!! и вообще существуют два гриба которые можно солить "сухим способом" это рыжики и сыроежки. честно говоря сыроежки не пробывал а вот рыжики только так и солю уже лет 20. способ простой. рыжики очищаются с помощью щетки от грязи, песка, еловых иголок, и слегка ополаскиваются. ни в коем случае не держать в воде иначе они абсорбируют в себя воду. а далее erlalsdftv в емкость для соления шляпками вниз пересыпая солью каждый слой и под гнет. пробывать можно уже через четыре часа, добавив лука подсолнечного масла и уксуса(кому нравиться) а храню в банках заполненных грибами по плечики и рассолом. в банку через горлышко во внутрь просовываю, слегка согнув , полиэтиленовую крышку, которая выпрямившись удерживает грибы под рассолом. на 10кг грибов 1 кг соли. приятного аппетита!

Helenas - 26.09.2011 19:58

Спасибо

Helenas - 26.09.2011 18:10

подскажите пожалуйста, я засолила свинушки горячим способом в кастрюле, из-за гнета ( литровая банка) не помещаются в холодильнике, как мне правильно переложить их в банки, чтобы не испортились.

Ответ: при перекладывании грибов хорошо их утрамбовывайте. На дно плесните рассол, потом ряда два грибов, опять рассол и т.д. Важно, чтобы пустоты между грибами были заполнены рассолом. Если рассола мало, то утрамбуйте грибы посильнее. Сверху налейте рассол и посмотрите, не всплывают ли верхнте грибы. Если всплывают, то их нужно притопить.

Liduse - 25.09.2011 9:29

Здравствуйте, Ирина! Очень надюсь на Вашу помощь. Я впервые в этом году солила рыжики, купленные на рынке. Сначала я посолила сухим способом. В результате гибы не дали сока совсем и за 3 дня потемнели. Вымочила их в воде трое сотук, грибы посветлели. Решила посолить горячим способом. Воды ушло очень много, рассола едва хватило прикрыть грибы. Грибы опять потемнели, рассол стал темно-коричневым и очень мутным. Запах, тем не менее постоянно хороший, грибной в процессе всех переделок. Скажите пожалуйста, мои грибы безнадежно испорчены или есть какая-то надежда? Я использовала оба раза ваши рецепты.

Ответ: Вас пугает тёмный цвет рассола? Это нормально.

kotik65 - 12.09.2011 23:49

Ирина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Зделала все по рецепту, а после этого обнаружила, что соль была йодированная. Можно ли сейчас что-то исправить?

Ответ: нет. Исправить уже нельзя. Просто постарайтесь использовать эти грибы поскорее, пока они не стали рыхлыми.

south - 4.09.2011 19:02

Ирина здравствуйте. Делали по этому рецепту подберезовики и белые и подосиновики. Закрыто железными винтовыми крышками но не до упора, или лучше взять пластиковые крышки ? И еще вопрос, через сколько можно пробовать, что получилось ? :-)

Ответ: 1. Главное, чтобы был небольшой доступ воздуха. 2. Пробовать можно сразу, как грибы сварились. А дальше - на Ваше усмотрение - можно снять пробу через неделю, через две, через месяц. С каждым разом грибы будут становиться всё ядрёнее. Когда вкус будет для Вас оптимальным, тогда нужно подавать грибы на стол.

zazna - 1.09.2011 12:59

Спасибо за ответ.Подскажите ещё, при солении чёрных груздей,нужно ли скоблить шляпку или достаточно просто удалить загрязнения? Спасибо

Ответ: только удалить грязь и песок. Счищать кожицу не нужно.

zazna - 30.08.2011 21:09

Здравствуйте.Интересуют чисто конкретные ответы: Сколько воды на 1 кг грибов нужно брать при варке? Грибы нужно класть в кипячёную воду или нет?(если в сырую то после закипания и снятия пены варить 20-25 минут или это общее время варки) Охлаждать в той же ёмкости в которой варили или откинуть на дуршлаг? И сколько в сантиметрах слой грибов при укладке в банку? Заранее спасибо.

Ответ: 1. Хотите, чтобы грибы плавали в рассоле, налейте на 5кг грибов 3 стакана воды. Если хотите, чтобы грибы были в собственном соку (я предпочитаю именно этот способ), то на 4-4,5-5кг нужно 0,5-1 стакан воды, в зависимости от влажности исходного продукта. 2. Кипячёная или нет вода - значения не имеет. 3. Время варки всегда указывается с момента закипания. 4. Охлаждать не вынимая из кастрюли - в рассоле. 5. Зачёрпываете половником, немного сливаете рассол и выкладываете грибы в банку. Это и будет "слой". У меня объём половника 130мл.

serenkii - 7.02.2011 22:08

Ирина, хотел бы спросить вашего мнения по вот этому рецепту - http://livetasty.ru/solenye-griby Здесь холодный или горячий способ приготовления ?

Ответ: это искажённый рецепт холодного посола.

Александр61 - 11.11.2010 16:20

еще вопрос Ирина....если съели полбанки как хранить остаток?

Ответ: если неделю-две, то просто в початой банке холодильнике. Если больше, то лучше переложить в баночку поменьше. Ну а если нужно совсем долго хранить, то там идут разные хитрости с маслом, водкой и уксусом.

Александр61 - 11.11.2010 16:10

уважаемая Ирина...я солил опята....заливал в банки вместе с рассолом(горячие) все как у вас написано....но закатал крышки....храню в холодильнике........это нормально?

Ответ: я никогда не закрываю грибы герметично.

basyanya - 8.11.2010 21:27

Уважаемая Ирина! Подскажите пожалуйста. Месяц назад я делала грибы по вашему рецепту. Когда решили опробовать, вскрыли банку- у грибов странный неприятный запах,плесени нету,есть не решились. Можно ли с ними что-нибудь сделать, очень бы хотелось узнать ваше мнение, может я не правильно что-то сделала? Грибы солила впервые

Ответ: Вы уверены, что банка была закрыта не герметично? Если да, то тогда можно пробовать, не боясь ботулизма. Иногда при засолке грибы приобретают странный запах лекарств. Они съедобные, но запах неприятный. Тогда нужно постараться отбить этот запах. Например, пожарить грибы с луком и чесноком. А можно попробовать порезать грибв помельче и смешать со свежим луком и ароматным подсолнечным маслом. Но первым делом нужно один-два грибка выложить на тарелочку и оставить проветриваться. А потом попробовать - не ушёл ли посторонний запах. Бывает, что неприятный запах исчезает.

Олька81 - 31.10.2010 18:26

Ирина,подскажите пожалуйста как быть с горькушками?Я их 3 дня отмачивала,меняла воду,сварила(около часа),промыла и положила под гнет.Попробовала через 3 недели малюсенький кусочек-очень жгло язык потом.Может я их поздно собрала?Спасибо

Ответ: извините, не знаю. Сама я горькушки никогда не готовила, а в литературе написано всё именно так, как Вы и делали - вымочить 3 дня, а потом отварить. Про горькушки ещё в одной книге сказано, что их после кипячения нужно откинуть на сито, сделать свежий рассол (вода + соль + травы) и уже им залить грибы. Может быть Вам попробовать взять часть грибов и проварить их ещё раз или два, а потом попробовать, ушла ли горечь.

людмилав - 17.10.2010 2:08

Мне дали полную 3х литровую банку соленых белых грибов. Немного отобрали для еды. Естественно объем уменьшился и жидкость не покрывает грибы. Как поступить, чтобы они еще похранились в течение хотя бы месяца: переложить по более мелким банкам или как, подскажите, пожалуйста????

Ответ: а прижать чем-нибудь пробовали? Если грибов в банке где-то половина, то можно опустить в банку п/э пакет, а потом налить в него холодную воду и завязать. Он придавит грибы.

- 5.10.2010 18:29

сверху масла??спасибо за ответы=)

Ответ: если боитесь, что рассол не опустится вниз через масло, то возьмите воронку, опустите её ниже масляного слоя и влейте в неё рассол.

- 5.10.2010 15:11

подскажите!!!!засолила по вашему рецепту,но было мало рассола,видимо при варке мало налила воды=(в банке примяла,но грибочки торчали из рассола.долила масла и убрала в холодильник.не испортятся????

Ответ: грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если они будут плавать в масле, то процесс брожения будет заторможен. Я бы советовала в воде развести соль, довести до кипения и влить в грибы.

mamaSvetka - 25.09.2010 20:17

Ирина, а какой способ засола вы бы выбрали для подберезовика?

Ответ: только варку.

cronopio - 25.09.2010 11:53

Ирина, у меня вопрос - хватит ли 20-25 мин для отваривания опят? - я их хочу сделать по вашему рецепту.

Ответ: я опята варю даже меньше - минут 15. Но 20-25 самое надёжное время.

cronopio - 23.09.2010 22:12

Ирина, в очередной раз спасибо за замечательный рецепт Набрала в прошлые выходнае гигантских маслят. Вот уже неделю стоит баночка в холодильнике - сегодня открыла понюхать - показалось, что немного стали подкисать. Попробовала для верности - все отлично - ничего вкуснее не ела. Деликатес однако Теперь поняла, зачем снимается кожица со шляпок у маслят (помимо возможной горечи от них) - я не сняла - и рассол стал очень густой (хотя варила я их ~17-20 минут). т.е. не получилось "залить" рассолом, вместо этого грибы получились как бы "в желе". Гугл подсказал, загустителем как раз является эта самая кожица у маслят.

Ответ: я просто не выношу кожицу у маслят. Она мне сказку о лягушке-царевне напоминает.

artlyuda - 23.09.2010 12:09

Ирина, спасибо за ответ. Вчера к нам в гости зашел друг мужа. После высказанных мною сомнений в отношении грибов, мужчины тщательно изучив банку назвали меня паникершей, и благополучно все содержимое употребили под рюмочку водочки. На протяжении всего процесса лились хвалебные речи в адрес хозяйки и её умелых ручек. После таких высказываний решила повторному кипячению грибы не подвергать. Еще раз спасибо вам за рецепт.

artlyuda - 23.09.2010 9:52

Ирина, здравствуйте. Около недели назад засолила горячим способом свинушки по вашему рецепту. Делала первый раз. Грибы предварительно вымачивала. Пару дней назад заметила, что в банках по всему объему появились белые точки. Их немного. Запах у грибов хороший, вкус тоже.Это плесень? Что делать? Не рисковать и все выкинуть? Подскажите, в чем может быть ошибка? И если это плесень, то могла ли она образоваться от того, что я оставила мало рассола и грибы непосредственно контактировали с растительным маслом?

Ответ: я сталкивалась с таким явлением. Это идёт брожение. Грибы после него остаются съедобными. Но сильно меняется структура грибов - они становятся мягкими. Такое ощущение, что очажки брожения разрывают плоть гриба и он перестаёт быть хрустящим. На вкус такие грибы очень щипуче-кислые, как бочковые огурцы. Я после такого брожения грибы пускаю в суп или на второе. Если у Вас такое явление только началось (потыкайте вилкой в гриб - хрустит или нет), то можно попробовать их ещё разок переварить. Или оставьте всё как есть. Может быть Вам понравится получившийся вкус.

Фотина1 - 18.09.2010 11:13

Ирина, засолила три банки грибов вашим способом. Прошла неделя и я посмотрела в одной банке грибы торчат немного поверх масла. Возможно я очень много слила рассола. Вопрос: грибы не испортятся?

Ответ: если нет плесени, то просто притопите выскочившие грибы обратно в рассол.

ambika - 17.09.2010 22:09

а если засолить таким образом заранее отваренные грибы (рассол остался)? просто я сначала отварила их в гораздо большем количестве воды,чем в вашем рецепте, а уж потом наткнулась на ваш интересный рецепт...

Ответ: если эти заранее отваренные грибы уже остыли, то прокипятите их ещё минут 15-20 со всеми специями и упакуйте в банки. Чтобы зря не консервировать воду, рассол в банки вливайте в небольшом количестве.

Фотина1 - 17.09.2010 20:54

Ирина, а можно использовать вместо полиэтиленовых крышек закручивающиеся ?

Ответ: главное, чтобы было закрыто не герметично.

ambika - 16.09.2010 21:27

ирина, а можно таким образом свинушки солить? их наверное тоже надо вымачивать ?

Ответ: можно. Свинушки вымачивать не нужно. Нужно только быть уверенным, что свинушки собирались в экологически чистом месте, а то они имеют свойство накапливать в себе всякую гадость типа канцерогенов и тяжёлых металлов.

TANЯ - 29.07.2010 14:16

Ира, ещё раз хочу поблагодарить за такой чудесный рецепт грибов. Минимум возни - максимум удовольствия! Последнюю прошлогоднюю баночку съели неделю назад. Это реальная вкуснятина! В этом году с грибами пролёт. Жара, чтоб её...

Koromislo - 6.11.2009 16:31

ирина, я не могу понять, "на пол-сантиметра, йето как? залить маслом, чтобы уровень был на 0,5 см выше грибов, значит вылить почти всю жидкость и залить маслом? Значит, грибы будут в масле солиться? Йа никогда не солила грибы, даже не знаю, какие они на вкус, а у нас сезон только начался, пойетому так подробно интересуюсь. Спасибо

Ответ: масло должно служить своеобразной крышкой для грибов и предохранять их от соприкосновения с воздухом. Нужно в банку наложить грибы. Примять их, чтобы вышел воздух из образовавшихся пузырей. Если после приминания сверху получился большой слой жидкости, то слить её. Если наоборот жидкости мало и грибы торчат в воздухе, то жидкость долить. А потом поверх жидкости налить масло. Грибы с маслом в соприкосновение не входят.

Ревека - 6.10.2009 11:02

Таких вкусных грибов у меня никогда не получалось!!!За обедом съели 1литровую банку! Причем грибы были совсем не благородные.СПАСИБО!

niknata - 17.09.2009 13:45

При варкке грибов я налила слишком много воды, так оставшийся бульон заморозила, а после использовала при приготовлении зеленого борща из щавеля, получилось объедение

marinko - 6.09.2009 15:38

Ирина, огромное вам спасибо!

marinko - 6.09.2009 13:57

Ирина, а слышали ли вы о таких грибочках - козлятах??? может у вас и на них рецепты есть???

Ответ: козляк - трубчатый гриб наподобие маслёнка или моховика. В Самарской области его не встречала, а вот в Подмосковье он водится. Козляк можно перепутать с несъедобным перечным грибом, проверить можно на вкус - у козляка нет острого вкуса. Козляк можно готовить по-разному. Маленькие молодые грибки можно солить (только горячий посол) и мариновать. Более старые грибы можно жарить, тушить, сушить, готовить из них соусы.

marinko - 1.09.2009 17:32

Добрый день! набрали в сосновом лесу грибочков бордовых, похожих на горькушки. Скажите, можно ли их солить, если да, то каким лучше способом? на данный момент по рекомендации мамы я их отварила минуты 2. Остывают.

Ответ: у горькушек беловатый сок, обладающий сильным горьким и жгучим вкусом. Причём эта жгучесть проявляется не сразу, а через несколько минут. Ничего более жгучего, чем горькушка, среди млечников нет. Простое отваривание тут не поможет. Их нужно отмачивать три дня в нескольких водах. Потом проварить в подсолёной воде минут 20-25, воду тщательно слить, а грибы промыть холодной водой. Ни в коем случае нельзя грибы оставлять лежать в первом бульоне - вся вышедшая горечь вернётся обратно. Проваренные таким образом горькушки дальше можно обрабатывать несколькими способами. Например, проварить ещё минут 5 в воде с солью, перцем горошком и лавровым листом. Разложить в банки, добавив чеснок и влив небольшое количество рассола. Закрыть п/э крышками и убрать в холодильник. Готовность через 1-3 недели - чем дольше зреют грибы, тем лучше. Или. Промытые грибы посолить (примерно 40-45г соли на 1 кг отваренных грибов) уложить в банки, прокладывая их чесноком/луком, хреном, эстрагоном/укропом. Прижать гнётом и поставить в холодильник. Готовность через 1 неделю.

TANЯ - 30.08.2009 17:37

Ирочка, огромное спасибо вам за этот потрясающий рецепт. Месяц назад засолила рыжики, вчера снимали пробу. Вот просто идеальный вкус! От всего нашего семейства - БЛАГОДАРНОСТЬ! Я раньше всегда наливала много воды для отваривания грибов, и честно говоря немного сомневалась по-поводу такого небольшого количества жидкости в вашем рецепте. И вот теперь на собственном опыте убедилась, пол-стакана - то, что надо. И вкус у грибов получается насыщенным. Количество соли - как говорят "что доктор прописал". Вобщем всем советую солить грибы по Иришиному рецепту.

Фиона - 22.08.2009 18:03

Ирина! В рецепте непонятно: после укладки грибов в банки надо их заливать рассолом из кастрюли или нет? Если нет, то как определить эти 0,5 см масла. Спасибо!

Ответ: Грбы нужно укладывать ложкой или половником. Рассол в любом случае будет захватываться вместе с грибами. Когда банка будет заполнена, нужно придавить грибы ложкой - грибы уйдут вниз, а рассол, соответственно, поднимется вверх. Часть рассола слить, чтобы освободть место маслу. Сколько рассола зачёрпывать вместе с грибами - решать каждому самому. Я, например, стараюсь рассол отцеживать, а грибы набивать в банку плотно.

консервант - 7.02.2009 22:56

Ирина! Еще хочу поблагодарить и за этот рецепт. Я впервые попробовал грибы засолить, а не замариновать. Супер. Только я еще мелко порезанным луком пересыпал слои. Неплохо получилось. А сколько они могут храниться? Опять же огромное спасибо!!!!

Ответ: зависит от многих условий. Теоретически - в холодильнике с полгода-год.

stINNA - 30.12.2008 15:30

супур грибочки....

Gunn - 5.11.2008 11:56

Ирина, скажите, пожалуйста, если в банку добавить немножко уксуса, не испортит ли это замечательное кушанье?)

Ответ: смотря когда добавлять - если перед подачей (можно даже за нсолько часов), то у грибов усилится кисловатый вкус. А если во время варки или фасования, то получится совсем другой рецепт - маринованные грибы.

формика - 25.09.2008 11:24

Очень вкусно, правда крышкой не накрывала

manira - 22.09.2008 14:45

Вот ещё один шикарный способ соления. Перебираете грибы,принесённыё из леса, потом уже перебранные, НЕ МЫТЫЕ грибы заливаете кипятком на 10 -20 мин, и лишь потом моете, после кипятка они не ломаются и не крошаться. Вымили гибы в проточной воде и ставите вариться до готовности. Затем сам процес соления: на объём примерно 3 литра вареных грибоа примерно 100 г. соли ,укроп и коренья по-вкусу, определяю на глаз, добавляю чеснок и гвоздику. Всё это в одну ёмкость и под гнёт. Важно!! Грибы должны немного подкиснуть, где-то через неделю их можно есть. Хранить можно в холодном месте всю зиму,главное не закрывать плотно, чтобы не задохнулись Прияного Вам аппетита!!

Silver1 - 18.08.2008 22:27

Ирочка, доброго времени суток! А подскажите, пожалуйста, сколько по времени могут храниться грибы, засоленные горячим способом? Я стала счастливой обладательницей 2,5 кг опят и хотелось бы попытаться засолить их именно так! Большое спасибо!

Ответ: всё зависит от температуры в холодильнике и от попадания в банку бактерий. 3 месяца банка простоит точно. А дальше вполне могут грибы и плесенью покрыться. А могут и до следующего урожая достоять. Раз на раз не приходится.

rosarose - 3.08.2008 15:55

Ирина, а что бы вы посоветовали с лисичками сделать?

Ответ: лучше всего - жарить или тушить. Если заготавливать на зиму, то морозить или сушить.

renata83 - 15.10.2007 19:10

сделала вчера ну очень вкусно получилось , делала опята ,а когда можно кушать?

Ответ: на следующий же день. Но если подождать месяц, то вкус станет правильным и насыщенным. Дело в том, что в грибах должно произойти небольшое молочно-кислое брожение и они получат дополнительный вкус. А если есть сразу, то они хоть и вкусные, но просто варёные.

Алочка - 1.10.2007 14:09

Скажите пожалуйста, а если нет уксусной кислоты, а только 9% уксус, сколь нужно брать?

Ответ: для этого рецепта уксус не нужен - грибы не маринуются, а солятся. Но вообще-то соотношение такое: 1 ложка 70% уксуса = 8 ложек 9%.

Мэри - 27.05.2007 15:45

И второй вопрос-почему именно в эмалированной кастрюле?Спасибо.

Ответ: нужно использовать неокисляющуюся ёмкость. Аллюминиевая кастрюля окисляется.

Мэри - 27.05.2007 15:30

Что конкретно означает "немного воды" в данном случае? Я на полкило использовала где то поллитра воды в казанок-так она только покрыла грибы и как они должны осесть на дно в этом случае не поняла. Пришлось долить еще где то стакан. Но это уже почти литр на полкило и по моему понятию больше ,чем немного.

Ответ: при варке грибы выделяют жидкость - примерно половину объёма. Поэтому жидкость вливается и учитывая этот момент. Жидкости может быть и довольно много - по Вашему желанию. Но чем меньше введёной из вне воды, тем вкуснее и ароматнее в итоге будут грибы. Поэтому я наливаю в 5-литровую кастрюлю где-то с полстакана-стакан воды, выкладываю грибы и варю при помешивании. Но по классической рецептуре требуется на 5 кг грибов 3 стакана воды. Т.е. для 1 кг грибов из рецепта нужно всего лишь 0,6 стакана воды, что действительно немного.

Ritik - 29.11.2006 1:01

Copernicу, есть рецепт - давай, а нет, так сиди и молчи, тем более что сам не спец! А рецепт интересный, обязательно попробую, интересно как получится из portobella грибов

Copernic - 9.11.2006 21:02

Я не СПЕЦ.. Но технология упращена.. И как правельно сказала ИРКА " в полителеноый пакет"!.. А то вырвет ДНО.. все гоаздо сложнее (затрат времени).. Обидно когда человек не пробовал и советует ДРУГИМ..

Ответ: ... это Вы про что?

Кэт - 14.08.2006 9:25

Получается, в литровую банку входит примерно килограмм вареных грибов? Или всё-таки количество соли рассчитывать, исходя из массы невареных грибов?

Ответ: соль берется по весу сырых грибов.