Хорошая кухня. Кулинарный сайт Кутовой Ирины
Реклама

Квашеная капуста в рассоле

При приготовлении капусты по этому рецепту отсутствует главный неприятный этап - перетирание капусты руками. Руки остаются сухими и не обожжёнными солью.
А сама капуста после заквашивания получается более хрустящей, чем капуста по классическому рецепту.
Читать весь текст

квашеная капуста в рассоле


Из афоризмов.
Мы не пьем. Мы дезинфицируем душевные раны.

СОСТАВ

На 2 трёхлитровые банки
  • 6кг капусты белокачанной, 1,5кг моркови
РАССОЛ
  • 2 литра воды, 1 неполный стакан соли (260~280г)


посмотреть калорийность»

Количество капусты и моркови может быть разным. При желании морковь можно вообще не использовать. Максимальное количество моркови - одна четверть от объёма капусты. Капусту нужно брать плотную, крепкую, хрустящую - осенних или зимних сортов.

Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

квашеная капуста в рассоле

Капусту нашинковать ножом или нарезать при помощи специального ножа-шинковки или тёрки-мандолины.

квашеная капуста в рассоле квашеная капуста в рассоле

Если капуста будет использоваться для салатов, то нашинковать её длинной соломкой, если для супов, то или короткой соломкой или небольшими кубиками.
Перемешать капусту с натёртой морковью. Перетирать капусту не нужно.

квашеная капуста в рассоле

Рассол
В остывшей кипячёной воде растворить крупную НЕ йодированную соль.
Процедить рассол через чистую марлю в несколько сложений.

Солить капусту можно двумя способами.
1 способ
Порциями класть капусту в дуршлаг и опускать на 1~2 секунды в рассол.
Достать капусту из рассола и дать жидкости полностью стечь.
Производить такие действия до тех пор, пока вся капуста не просолится.

квашеная капуста в рассоле

2 способ
Положить капусту в ёмкость с рассолом.

квашеная капуста в рассоле

Сразу же слить рассол во вторую ёмкость, придерживая капусту рукой.
Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.

квашеная капуста в рассоле

Банки вымыть и обварить кипятком.
Уложить в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбовать.
Утрамбовывать можно кулаком или чистым деревянным пестиком.

квашеная капуста в рассоле

квашеная капуста в рассоле

Рассол, который при этом будет выделяться, выливать из банки.
Набить банки не доходя 5~7 сантиметров до верха.
Поставить банки в миски или тарелки, на случай вытекания рассола при заквашивании.
Если капуста будет кваситься не в банках, а в тазе или кастрюле, то после утрамбовки и сливания лишнего рассола поверх капусты положить тарелку подходящего размера и положить на неё груз.
Оставить банки при комнатной температуре на 3~5 дней.
Один-два раза в день в капусте делать проколы длинным ножом до дна банки.

квашеная капуста в рассоле

Капуста готова, когда рассол уйдёт, а запах сменится с сернистого на кислый.
Капуста должна стать пластичной, хрустящей и кисло-солёной.
Готовую капусту убрать для дальнейшего хранения в холодильник, закрыв банки полиэтиленовыми крышками.
Нельзя слишком долго держать капусту при комнатной температуре. Как только она приобретёт правильный вкус, её сразу необходимо убрать в холод. Иначе капуста будет становиться всё мягче и утратит хрусткость.

квашеная капуста в рассоле
Рецепт опубликован 18 апреля 2001г.


Reklama
  Polisha - 31.01.2015 17:39
Спасибо большое, Ирина! Буду пробовать
 
  Polisha - 30.01.2015 23:31
Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, можно ли что-то приготовить из квашеной капусты, если она получилась мягкая.

Делала не по этому рецепту, не знаю, что именно повлияло, но на вкус она получилась нормальная, но мягкая (такое первый раз).

Раньше я ничего не делала с начинками из квашеной капусты, поэтому не знаю, получится ли и вообще, можно ли что-то придумать. А то жалко выбрасывать.
Ответ: мягкая квашеная капуста прекрасно пойдёт в супы.
Её можно потушить - сначала немного поджарить лук, потом положить капусту и тушить на медленном огне до нужного состояния, я обычно довожу её до лёгкого кремового цвета.
Потом этот полуфабрикат можно использовать как угодно.
Можно просто подать с котлетами.
Можно положить как начинку в пирог. Причём к капусте можно добавлять разные продукты - зелень, овощи, варёные крупы.
Можно залить жидким тестом и запечь по типу шарлотки.
Можно такую массу не запекать, а поджарить как оладьи.
Можно в капусту вмешать яйца и потушить под крышкой - получится яичница с капустой.
Тут такой простор для творчества, что можно писать рецепты нескончаемо.
 
  Елена82 - 16.11.2009 19:17
У нас в Сибири делают капусту в рассоле и называют "Марья Ивановна". А готовят так: на 3-литровую банку надо взять кочан капусты примерно на 3 кг.
9 кг капусты, 2 горсти тертой морковки, 1 горсть соли, холодная кипяченая вода, 1 стакан сахара. Капусту нашинковать ножом, смешать с солью и морковкой. Делать это надо деликатно, чтобы сок не выделился, сложить в 3-литровые банки: накладывать, дать осесть, снова доложить (можно слегка потряхивать банку), наложть до начала горлышка, залить ХОЛОДНОЙ кипяченой водой и оставить на 3 суток, прокалывать до дна 3 раза в день. На 4-е сутки слить рассол с банок (лучше каждую отдельно) и добавить сахар (1 стакан на все), снова залить рассол в банки. Поставить в холодное место. Через 10 часов капуста готова!
 
  мамаГаля - 12.10.2009 13:34
Идея интересная, но непонятно зачем :"Капусту порциями опускать в дуршлаге в раствор".Ведь рассол, как я поняла комнатной температуры. А на фото он поменял цвет и капуста выглядит чуть ошпареной.
Ответ: дуршлаг используется, чтобы не мочить руки. Зачерпнул дуршлагом капусту, опустил в рассол, вынул, вывалил. Руки сухие и рассол чистый.
А фото 2001 года выпуска. Сделано мыльницей. Потом отпечатана фотография. Потом фотография отсканирована. Там не только варёную капусту, там барабашку в обнимку с инопланетянами рассмотреть можно
P.S. декабрь 2014 года. Фотографии переделала, рецепт переписала.
 
  Трюфелька - 14.09.2009 8:51
Добавьте семена укропа, очень вкусно !!!
 
  valentina65 - 24.10.2007 18:36
По поводу миагкои и темнои капусты.Из библиотечки /Наша кухниа/ *Давно замечено, что солен`я и квашен`я, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портиатсиа. Капуста делаетсиа миагкои и слишком кислои, а огурцы - миагкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсиуда возникла примета - в полнолуние солен`я не заготавливат`. Исклиучение составлиает толко свекла.... Все другие виды солении лучше всего производит` в новолуние, на 5-6-ои ден`*
 
  Ina05 - 19.12.2006 15:03
[I][/I]
Свежие Яица не всплывают!!!
Ответ: они не всплывают в обычной воде. А у рассола плотность больше и свежие яйца всплывают.
 
  strekozzka - 13.09.2006 13:17
А я делаю немного иначе. Нашинковать капусту (2-2,2 кг), натереть морковку (3 шт), перемешать и сложить (поплотнее) в трехлитровый балон (банку). Приготовить рассол. 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахарного песка растворить в 1 литре кипяченой остуженной воды. Залить капусту, закрыть марлей и поставить на 2 суток в теплое место (я оставляю на кухне). Затем проткнуть ее в нескольких местах деревянной палочкой (я использую китайские, которыми едят) и оставить еще на 1-2 суток (нужно снимать пробу, готова ли). Когда готова, убрать в холодильник. можно переложить в более мелкую тару, но я предпочитаю не перекладывать. Получается очень вкусно.РЕКОМЕНДУЮ
 
Реклама
© 2001-2020, good-cook.ru. Фотографии, текст, рецепт приготовления, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида "Хорошая кухня - простая кулинария, вкусные кулинарные рецепты приготовления еды". При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.
Напишите мне:
Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal