Рийет (паштет) из свинины с яблоками

Рийет - это вариант паштета, когда мясо не размалывается в пасту, а остаётся крупными волокнами.
Вкус этого паштета великолепный. При еде просто нельзя оторваться. Если сначала я намазывала его на хлеб, то потом перестала разбавлять посторонними продуктами.
Сразу после приготовления, когда мясо ещё горячее, кажется, что сала слишком много, так и хочется его слить. Но это ни в коем случае нельзя делать. Сало равномерно распределяется по мясу и, застывая, придаёт блюду сочность. Да, именно, не жирность, а сочность.
У готового блюда очень сильный мясной аромат. Специи не чувствуются отдельно, а усиливают вкус мяса.
Очень хорошо в паштет вписываются яблоки. От них вкус становится более лёгким и приятным. На мой взгляд, количество яблок можно увеличить раза в два.

Свиную грудинку нужно взять с соотношением мяса и сала от 70х30% до 50х50%.
С грудинки срезать кожицу и вырезать рёбра, если они есть в куске.

Нарезать на кубики размером 2,5~3 сантиметра.

Сковороду взять с толстым дном. Желательно, чтобы она была высокая, тогда выкипание жидкости замедлится.
Выложить свинину в сковороду и поставить на максимальный огонь.

Жарить 20 минут. За это время 3-4 раза мясо перемешать.
Кусочки должны прихватиться лёгкой золотистой корочкой.

Налить в сковороду столько горячей воды, чтобы она покрыла мясо, но не возвышалась над ним. Посолить.

Огонь убавить до минимума. Сковороду закрыть плотной крышкой.
Тушить при слабом кипении 1,5 часа.
Если вода будет быстро выкипать, подливать кипяток.
Яблоки очистить от кожицы и вырезать семенные коробочки.
Мелко нарезать.

Положить в сковороду к мясу яблоки и насыпать все специи.

Долить полстакана кипятка и перемешать.
Опять закрыть сковороду крышкой и тушить ещё от 30 минут до 1 часа.
Мясо должно стать очень мягким и без усилий распадаться на волокна.
Внимательно следить, чтобы вода не выпарилась, иначе мясо подгорит.
Звук кипения должен быть тихим, булькающим. Если звук изменился на более громкий и потрескивающий, то это означает, что вся вода выпарилась и её нужно срочно подлить.
Так как при тушении выделяется много сала, то визуально не понятно, есть ли в сковороде вода, или вода уже испарилась, а кипит сало.
Визуально отличить воду от сала сложно. Поэтому нужно ориентироваться на звук.
Когда мясо станет абсолютно мягким, снять со сковороды крышку, огонь прибавить, и выпарить воду.
Снять сковороду с огня и оставить остывать на 10~15 минут.
Растереть мясо вилкой, чтобы кусочки распались на отдельные волокна.
Если сала выделилось много, то мясо можно вынуть в миску, растереть, а затем залить его салом и перемешать.
Если есть погружной блендер, то немного взбить мясо им - опустить блендер в сковорожу, на секунду включить, а затем переставить блендер на другое место. Таким образом пройтись по всей сковороде.
Такое кратковременное взбивание не измельчает мясо, а только делит его на волокна.
Переложить мясо вместе с салом в банку. Мясо примять, чтобы сало поднялось на поверхность.
Остудить паштет до комнатной температуры и убрать в холодильник на 10~12 часов.

Выход: примерно 700~750мл.