Заварное тесто

Из заварного теста получаются легкие, сухие изделия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.
В классическом рецепте должно выполняться условие - на каждые 30 граммов теста берётся 1 яйцо (50 граммов без скорлупы). Остальные ингредиенты могут варьироваться - масла может быть чуть больше или чуть меньше, вместо воды можно взять её смесь с молоком.
Для получения хорошего теста нужно выполнить два условия:
1 - тесто нельзя сильно остужать, оно должно быть довольно горячим, но яйца чтобы уже не сворачивались (70~80).
2 - яйца перед введением в тесто должны быть комнатной температуры.

В небольшую кастрюлю налить воду, насыпать соль и положить масло.
На большом огне довести до закипания и полного растворения масла.
Огонь убавить до минимума.
Отмерить муку и всю сразу высыпать в кипящую жидкость.
Немедленно начать размешивать тесто шпателем или деревянной лопаткой. Сначала оно будет рассыпаться, а затем соберётся в один ком, оставив на дне тонкую мучную плёнку.

Переложить тесто в миску для взбивания, накрыть тесто п/э плёнкой и оставить на 5-7 минут остывать. Остужать тесто необходимо, чтобы не заварились яйца при введении, а накрывать плёнкой "в контакт" нужно, чтобы верх теста не подсыхал.

В миску разбить 3 яйца. Хорошо их разбултыхать, чтобы белки и желтки перемешались.
Отлить в другую миску 125 граммов яичной массы. Оставшуюся массу оставить для смазывания.

Миксером начать перемешивать тесто.
В три приёма ввести яичную массу. Каждое следующее вливание массы производить после того, как предыдущая масса вся смешается с тестом.

Должно получиться мягкое, блестящее, не растекающееся тесто.

Как узнать, что тесто приготовлено правильно? Если зачерпнуть тесто лопаткой и наклонить её, то после того, как основная масса теста упадёт, оставшееся тесто будет свисать с лопатки красивым ровным треугольником.

Если тесто получилось слишком жидким, заварите еще порцию и добавьте его в жидкое. Если тесто слишком густое - вмешайте в него еще одно яйцо или половину яйца.

Выпекание
Заранее включить духовку и разогреть её до t=200°С.
Тесто переложить в пакет и отрезать уголок.
Застелить противень силиконизированной бумагой для выпечки.
Для получения круглых булочек выдавливать из пакета тесто шариками диаметром 2,5~4см. Для эклеров отсаживать тесто полосками длиной 6~8см.
Если при отсаживании у теста получились острые кончики, примять из смоченным в воде пальцем или ложкой.
При желании изделия перед выпеканием можно осторожно смазать оставшимся яйцом.
На дно разогретой духовки плеснуть горячую воду и сразу же поставить в неё противень.
Время выпекания:
- для небольших изделий примерно 20 минут; - для крупных изделий 10 минут при t=200°С, затем температуру убавить до t=170°С и допекать примерно 30 минут.
Тесто должно увеличиться в объёме и потемнеть. Во время выпекания нельзя открывать духовку - изделия опадут.
При выпекании изделий из заварного теста на производстве за несколько минут до окончания выпекания противень вынимается из печки и ножом делаются проколы с боков, чтобы выпустить пар. Затем противень возвращается в духовку на 2~3 минуты.
Готовые изделия остудить, желательно на решётке.

- 14.06.2014 15:27

посмотрю по телевизору - так все легко и быстро, почитала комменты - ан нет, боюсь испортить продукты.

Восток - 19.04.2014 11:57

Ирина,спасибо за совет!

Восток - 17.04.2014 14:07

Здравствуйте,Ирина,подскажите пожалуйста.сколько нужно выпекать профитроли или орешки,и какой крем посоветуете ,у вас не нашла эклеров

Ответ: 1. Время выпекания зависит от особенностей духовки. В газовой духовке эклеры выпекаются при 180град минут 17-20. В электродуховке температуру нужно ставить выше. 2. Стандартный крем для эклеров - заварной крем "Шарлотт". Если проще, то просто масло, взбитое со сгущёнкой.

Альхен - 10.09.2013 20:48

Здравствуйте! Перечитала все комментарии два раза, но так и не поняла свою ошибку. Делала все строго по рецепту, но они не поднялись. все пропеклось, тесто вкусное, но они остались по размеру точно такими же как и были. в чем моя ошибка, подскажите, пожалуйста ?

Ответ: может быть была неправильная температура при выпекании.

constancija - 14.03.2013 20:00

Здравствуйте! Скажите,пожалуйста,какие яйца Вы исползуете:т е с каким весом одно яйцо(внизу в комментах вы пишете,что важно подбирать яйцо с правильным весом,т к ето важно для етого теста-поетому и спрашиваю) И еше:когда в рецепте написано:вес яйца 55 гр,то ето имеется в виду вместе со скорлупой? Большое спасибо,как ответите,так возмусь за тесто,хотя боюсь,что не получится

Ответ: 55 со скорлупой, 50 - без.

JekaKor - 12.05.2012 16:32

Единственно чего я не нашла в самом рецепте - это температура духовки и время выпечки. Спасибо, что есть комментарии, там-то я нужные цифры и нашла.

JekaKor - 12.05.2012 16:30

Это фантастика!!! У меня всё получилось!!! Впервые в жизни делала. Спасибо, Ирина! Все рецепты Вашего сайта всегда получаются.

AlisaSelezneva - 19.02.2012 12:08

Много лет делаю эклеры, но в моем рецепте 4 яйца, и вмешивать их нужно ложкой, в идеале деревянной, удобнее мешать. А чтобы эклеры не опускались, нужно температуру снизить градусов на 20.

Лейлушка - 23.12.2011 13:28

По этому рецепту эклеры получаются очень капризными: то их надо разрезать, чтобы воздух впустить, то яйца должны быть комнатной температуры, то противень сбрызнуть водой, то несильно тесто остужать. Приготовить их раз на раз не приходится. Но я упорно билась, ведь раньше у меня получались очень хорошие эклеры и в худшей духовке! Муку меняла, а надо было поменять рецепт. У меня есть столетний мамин рецепт, почему я его игнорировала сказать не могу. Пропорции в нем другие: 2 стакана воды + 220гр. масла + 2 стакана муки + 8 или 10 яиц. Если разделить пополам, то получится, что в мамином рецепте больше масла и воды, как это влияет на эклеры толком не знаю. Но на них не надо молиться: разрезать, брызгать, яйца греть. Они получаются на раз легко и просто.

winirene - 1.04.2011 23:36

Огромное спасибо за рецепт. Сколько полезного я у Вас уже почерпнула!!! С комментариями и дополнениями к Вашему рецепту мои эклеры получились еще лучше чем обычно. Мой обычный рецепт (элементарно запоминается!) + дополнения в скобках: в 1 кружке (200гр) воды вскипятить 100гр масла, снять с плиты, высыпать туда 1 кружку муки, тщательно перемешать. Остудить (недолго 5-10 мин) и вбить 4 яйца (по одному, ложкой, без миксера!). Все! (На противень побрызгать водой, положить пергаментную бумагу, снова сбрызнуть водой), двуми мокрыми чайными ложками разложить тесто - 35 штук получилось, ровно 1 противень. Выпекать 20 мин при 200 град. в предварительно разогретой духовке на самом верху (в это время духовку не открываем!) + еще 10 мин на 180 град. Снять эклеры на решетку (+сразу проткнуть сбоку ч/б попал воздух и эклеры не осели), остудить, наполнить кремом. Сливочно-творожный крем: 200 мл сливок взбить с 100 гр сахара + загуститель + 200 гр мягкого мелкого творога. Можно и масляный или заварной крем, но этот не такой жирный... И еще, эклерам надо обязательно дать настояться хотя бы ночь. И можно верх покрыть шоколадной глазурью. В след. раз попробую сделать колбаски по Вашим рекомендациям

LvenokDL - 29.09.2010 14:22

Ирина,спасибо большое за чудесный рецепт!!! Пекла первый раз и все замечательно получилось

Shavings - 18.06.2010 10:21

они прямо в духовке с таким донышком получились, остывали в духовке долго,т е я их сразу не достала. Нужно после выпекания достать вдуть воздух и убрать обратно?=) Скажите пожалуста еще а сколько нужно выпекатьв среднем эклеры и какогоразмеру ножно класть эту колбаску, я попробывала через мешок но чтото получилась слишком тоненькая колбаска, а потом просто ложкой шмякнула и в итоге эклерчики каки ето плоские получились. и еще в магазинах тесто какой то обычно прям сочное мягкое и я бы даже сказала толстое=) а у меня получилось какое то сухое

Ответ: 1. Одним из способов сохранения высоты эклера является прокалывание его сразу после выпечки. Т.е. вынуть противень, проколоть все изделия и оставить остывать при комнатной температуре. 2. Время выпекания зависит от особенностей духовки. В газовой духовке эклеры выпекаются при 180град минут 17-20. В электродуховке температуру нужно ставить выше. 3. Длина колбасок теста при отсаживании должна быть такой же, какие хотите получить готовые пирожные. Тесто сильно поднимется вверх, немного вырастет в ширину и почти совсем не изменится в длину. Попробуйте положить тесто в обычный п/э мешок и отрезать у него уголок, чтобы диаметр колбаски был сантиметра 3. 4. Общалась я с женщиной, которая лет 10-15 назад работала в кондитерском производстве. Она говорит, что раньше магазинные эклеры тоже были тонкие и сухие. А сейчас стали сильно химичить, добавлять в тесто воду, пальмовое масло и прочее. Вот от этого эклеры и стали другими.

Shavings - 18.06.2010 0:07

Здравствуйте,первый раз делала заварное тесто, вообще у меня оно получилось не тягучим,вообще не растекалось, но поднялось прям ооочень хорошо, но вот у них как то донышно вогнулось тоже, т е пустоты были конечно но как то пузырями не равномерно, выпекала на пергаменте, что не так?

Ответ: донышко втянулось уже после доставания из духовки? Есть маленький секретик, чтобы полость не захлопывалась. Нужно сразу же сделать на всех эклерах проколы и пустить внутрь воздух. Тогда они останутся такой же формы, как и выросли в духовке.

Григороша - 20.05.2010 18:45

Ирина, добрый вечер! Пекла профитроли по этому рецепту. Хотелось ,чтобы их поверхность получилась ребристой, как у магазинских. Для этого использовала кондитерский шприц и насадку-звездочку. Но в первый раз ребрышки практически сразу расплылись еще до выпекания в духовке, хотя изделия поднялись и полость внури была. Я решила, что 5 яиц многовато, и сегодня вмешала 4. Но при подъеме теста в духовке от ребрышек остались едва заметные следы + тесто поднялось хуже, чем в прошлый раз. Как добиться желаемого результата?

Ответ: судя по Вашему рассказу, у вас либо в тесте было много жидкости, либо мука была с малым содержанием клейковины. Попробуйте сделать тесто погуще. Выпекать его нужно сразу после приготовления. Духовка должна быть заранее разогрета - газовая до 180 градусов, а электрическая до 200-220. Можно попробовать на дно духовки поставить ёмкость с кипятком, как это делается при выпечке хлеба.

Mesedu - 28.01.2010 20:04

Ирина,здравствуйте!подскажите пожалста,почему у эклеров дно тоненькое получается и остается на пергаменте,причем не у всех с одного и того же противня?в итоге,часть получается без дна.заранее спасибо!

Ответ: попробуйте перед выпечкой дополнительно легонько смазать пергамент и припорошить поверх смазки мукой. Мне кажется, что у Вас некачественный пергамент.

Кракозебра - 4.12.2009 11:07

Ой какое чудо у меня получилось!!!Всегда боялась браться за заварное тесто. Получилось замечательно, поднялись, пропеклись. Пекла маленькими шариками. Начинила творожным кремом со сливками. Спасибо всем за рекомендации, а Ирине за простой рецепт.

Гульноза - 15.10.2009 19:42

Дорогая Ирина, давно хотела поблагодарить Вас за этот великолепный сайт! Благодаря Вашим стараниям у нас огромный выбор разнообразных кулинарный чудес. я узнала столько многого благодаря Вам. еще раз большое спасибо!

Марусик - 7.07.2009 22:05

Ирина, спасибо за быстрый ответ. А еще скажите пожалуйста как сделать корж? Как выкладывать тесто на противень. Спасибо.

Ответ: нужно положить тесто в крепкий п/э пакет, срезать уголок и выдавливать тесто по кругу, полностью заполняя всю поверхность круга.

Марусик - 7.07.2009 14:09

Ирина,скажите а из заварного теста можно испечь тонкие коржи?

Ответ: нет, тонкие коржи не выйдут. Но можно готовый пухлый корж разрезать пополам, он всё-равно внутри полый.

AnaBella - 4.06.2009 9:43

пробовала разные пропорции, 1ст муки 1ст воды 100 гр масла 5 яиц - не всегда пропекались срединки, приходилось удалять непропекшиеся кусочки ложкой. Рецепт Jevgenia идеально подошел 125 гр масла 2 1/2 дл воды (250 мл) 125 гр муки, 4 яйца В следующий раз попробую по рецепту Ирины

emuna - 8.01.2009 5:59

Хммм... я вообще не смазывала протвинь, положила на него лист пекарской бумаги. А нужно было разве смазывать?

Ответ: если используется специальная бумага, то смазывать не нужно.

Lioness86 - 5.01.2009 18:44

Я в расстроенных чувствах. Наверное в первый раз у меня не получились эклеры И даже не пойму почему. Тесто по протвиню не растекалось, форму держало. А в духовке мои "Колбаски" расплылись как блин и даже ни на грамм не поднялись, причем внутри были абсолютно сырыми. Может я их слишком большими сделала или температура была не та?

Ответ: может быть был просто не Ваш день. Или этот рецепт для Вас не подходит - нужно использовать другой.

emuna - 26.12.2008 4:48

Сделала сегодня эклеры, вроде даже получилось лучше, чем у меня обычно получается, но вес равно недовольна. Прочитала комментарии - тесто с ложки не падало и после отсадки расплывалось, значит, слишком жидкое? И что делать, класть меньше яиц? Дальше - эклерчики не выросли практически, какими были, такими и остались, только поднялись вверх немножко. Они одлжы расти, если етсто правильное, или такими и остаются, и как тогда быть, если хочется эклер побольше?

Ответ: а как Вы смазывали противень? Что-то мне кажется, что проблема именно в смазке.

Матрешкина - 19.12.2008 23:45

Очень люблю изделия из заварного теста! Скачала Ваш рецепт. Сделала так, как написано. Но пирожные не поднялись! Зря перевела продукты!

Марусенция - 9.11.2008 18:05

Сегодня решилась первый раз на заварные пирожные - результат порадовал,получились очень нежные и воздушные .Правда применила только 4 яица.Пеклись при t =190, примерно 40минут.Заправила заварным кремом, а сверху шоколадная помадка - по вашим же рецептам.Всем в восторге от эклерчиков! Спасибо огромное, Ирина,за ваш сайт

- 4.11.2008 11:48

Пыталась сделать вчера заварное тесто((( Результат - ужасающий. Оно получилось какое-то.... "крупинками" что-ли....в итоге я это безобразие в духовку... описать словаи то, что там получилось нереально, масло из него как-то вытекло полнуй противень масла, тесто было похоже примерно на песочное (ну это очень отдаленно), никто не поднялся, ни о каких "пустотах" и речи быть не могло!!! Пришлось это "нечто" поламать на кусочки и залить сметаной с сахаром.... Муж конечно съел)))) Но хотелось бы понять, где же я все-таки набокопорила???

Ответ: разберём всё по порядку. Сначала пропорции. На каждые 30г муки берётся 1 среднее яйцо (среднее яйцо весит 50г). Если яичной массы взять больше (т.е. к примеру взять на 30г муки 1 яйцо, но большое - весом в 70г), то тесто будет жидким и не сможет подняться при выпекании - получатся блинчики-омлетики. Далее крупинки. Они могли возникнуть на двух этапах приготовления. 1. Когда масло с водой закипело, муку нужно всыпАть не постепенно, а всю сразу. И точас же начать интенсивно перемешивать. Если мука всыпается постепенно, то образуются комки, внутри которых сухая мука. 2. Очень часто комочки образуются из-за того, что тесто перед введением яиц сильно переохладилось (я сама по молодости этим грешила). Тесто должно остыть до такой температуры, чтобы яйца не сворачивались, но остаться ещё тёплым (примерно 60-70 градусов). Если тесто охладить до комнатной температуры или ещё ниже, то оно каменеет, покрывается коркой, и его никакими силами уже не разобьёшь в гладкую однородную массу. Готовое тесто должно быть гладким, прочным, хорошо стекающим с ложки. Тесто нужно использовать немедленно, иначе оно загустеет. Размер изделий должен быть небольшой. Если накладывать тесто большими кучками, то оно пропечётся раньше, чем поднимется. Поэтому объём круглого пирожного должен не превышать 1 чайной ложки. Если пирожное делается продолговатым, то его диаметр должен быть не более 2,5см. Про вытекающее масло. Очень похоже, что Вы не доварили тесто. После введения муки его нужно продолжать нагревать при постоянном перемешивании - сначала, пока тесто мягкое, интенсивном, а потом нужно производить такие действия: разминать тесто по дну в виде толстенького блинчика, потом собирать в ком, потом снова разминать в блинчик. Всё это делать очень быстро, чтобы тесто не подгорело. Таким образом тесто прогреется всё равномерно. А если тесто собрать в ком и просто поворачивать его с боку на бок, то внутри мука заварится недостаточно. И масло потом отойдёт. Про полный противень масла - думаю, это преувеличение. Данный рецепт - с самым минимальным содержанием масла. Существуют рецепты и со 100г и со 125г масла на 1 стакан муки. Вероятнее всего под Вашими "блинчиками" просто были капли масла. Чтобы изделия поднялись, нужно, чтобы духовка была предварительно прогрета. При выпекании на 190-200-210 град тесто подсыхает сверху, но внутри остаётся влажным. При 130-150 град тесто высыхает равномерно и изделия становятся полностью сухими. Но при выпекании на низких температурах изделия должны быть очень маленькими, иначе они опадут. Диаметр отсаженного кружка должен быть всего лишь 1см.

Олюшкаа - 21.02.2008 1:50

Спасибо! Первый раз делала и все получилось! Только воды пришлось взять не пол стакана, а почти целый (225мл), а то на стакан муки оказалось очень мало. Яиц 4 было достаточно.

Bruja - 16.11.2007 17:26

И правда, кондитерский заварной, судя по составу, похож больше на то, что мне нужно. Не знаю, куда я раньше смотрела. Спасибо за подсказку! И за все рецепты! Вчера меня попросили в третий (!) раз сделать пирожки с капустой и ватрушки из дрожжевого теста по Вашему рецепту. Нет лучшей похвалы для хозяйки.

Bruja - 15.11.2007 23:10

Ну вот, добралась и я до эклеров/профитролей. И... опять получилось! 6 эксперимент по данному сайту и опять удачно. (тьфу-тьфу-тьфу, чтобы не сглазить). Спасибо Natalydarby, Hilda - воспользовалась их советами по пропорциям и инструкцией Ирины. Результат: все поднялось, пропеклось,зарумянилось. НО случился казус : при вбивании четвертого яйца тесто приняло такую консистенцию, что стало наматываться на "ножи" миксера одним большим комом и забираться наверх в самый механизм. Ничего не могла сделать. Еле-еле его оттуда выковыряла. Пятое еле-еле вбила/вмешала. Выкладывала без пергамента, сбрызнула рукой после выкладки. Миску с водой в духовку не ставила. Пеклось при 180 С/ 355 Ф. 35 мин. Температуру не снижала. Внутри остались чуть влажными. Очень легко начинялись кремом. А вот с кремом "Шарлот" с этого сайта, получилась промашка. Я представляла себе совсем другой крем. То есть все получилось, но я вкус такого супермасляного крема ненавижу еще со времен советских тортиков с розочками. Я его всегда соскребала и ела только тесто. :-)) В общем, Шарлот я выбросила и сделала сметанно-творожный. Я в поисках очень распространенного заварного крема, часто встречающегося во французской выпечке, белого чуть желтоватого цвета. Он легкий и не масляный. Я не знаю, как его еще описать. Похож на крем в пончиках/донутах, тех что в Ашане в Москве продаются. Может, кто подскажет?

Ответ: посмотрите кондитерский заварной крем

SilverMoon - 11.07.2007 10:13

Здравствуйте, Ирина! У вас действительно отличный сайт! Делала котлеты по вашему рецепту - мужу очень понравились. А вот с эклерами - куда хуже. Заварила тесто, вбила яйца, но тесто слишком жидкое получилось. Тогда, по вашему совету, сделала еще одну порцию и добавила к предыдущей. При 180 С держала в духовке 35 минут. Сверху получились румяные, а вот внутри - сырые. Почему-то не пропеклись. Держала еще в духовке минут 20, но снова же - только больше засушила корочку, а сырыми так и остались. Не подскажите, почему?

Ответ: если эклеры крупные, то они и должны остаться внутри влажными (но не сырыми). Полностью до хруста пропекаются только малюсенькие эклерчики.

Coricas - 25.03.2007 13:52

Сделала вчера еклеры по етому рецепту,немного его изменив: 1 ст.-воды 100 гр-маргарина щипотка соли 1 ст.-муки(стакан у меня 200 гр) 5 шт.-яиц Выдавила на протвинь из кондитерского мешка(протвинь смазала маслом)и сверху побризгала из пульвилизатора водой-совсем немного!Поставила в духовку разогретую до 180 градусов,температуру не понижала-у меня духовка сама отклучается,как только нагреется до заданой температуры-потом сново включается!Через несколько минут посмотрела через стикло-поднялись!!!Не открывала духовку 30 мин.-потом открыла и поставила выше,чтоб больше подрумянились!Попробовала один еклер без начинки внутри был вкус похож на амлет,но когда начинила их заварным кремом со згущёнкой-ЕТО ЧТО-ТО!!!ТАКАЯ ВКУСНЯТИНА!!!!ТЕПЕРЬ НЕ БУДУ ПОКУПАТЬ-БУДУ ПЕЧЬ САМА ВСЕГДА!!!!

lyubasha23 - 13.03.2007 15:19

делала еклерчики несколько раз и хочу написать,что я вычитала в одной кулинарной книге,что выпекать нужно сначало при высокой температуре,а потом сбавлять.Так вот я так и попробовала и мои красавчики-еклерчики все попадали.Считаю,что нужно выпекать при одной температуре не открывая дверцу как бы не хотелось,как писала Ирина.

Baimatova - 13.09.2006 23:53

Interesno, na kuking.net v zavarnoe testo dlya sladkih blud rekomenduut dobavlyat' sahar. Ya delala, no vkus mne ne ponravilsya. Po etomu receptu dabavlyaetsya tol'ko nemnogo soli. Chto pohowe bolshe na pravdu. Ili vse-taki nado eshe nemnogo dabavit' sahar dlya sladkih pirowennyh? Podskawite, powailusta.

Ответ: есть много вариантов приготовления заварного теста. Но я никогда не встречала рецепт, в котором бы присутствовал сахар.

natalydarby - 16.06.2006 23:30

Привет всем! Я хочу сказать по-поводу американской-неамериканской муки. Я пока не попала на этот сайт и не подозревала что такое возможно при выпечке! Я пркрасно пекла заварнушки с этой мукой, как обычно и не возникало никаких проблем. Муку я покупаю "for all purpose". Рецепт у меня еще с советских времен и все пркрасно получается. У меня порецепту: 1стакан воды, ! стакан муки, 5 яиц, 180 гр сливочного масла, щепотка соли. Приготовление такое же, как у Ирины. Только с заварным кремом я немного "химичу". Добавляю варенной сгущенки, около2-3 ст. ложек, а масла вбиваю совсем немного и по-немногу, смотрю на консистенцию, чтобы крем был слегка воздушный, а в конце добавлюя толченных орехов. Единственное, на чем сказывается эта мука, так это на тесте на пельмени, манты. Как густо его не мешаю, оно "плывет". Мука из разряда "плавучих"!) Всем удачи при выпечке!