напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!
Торты »

Чизкейки »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Капкейки »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Несладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 26 марта 2020 г.

хачапури



Хачапури - популярное кавказское блюдо.
Если давать краткую характеристику хачапури, то его можно назвать просто пирогом с сыром.
Но на самом деле все гораздо сложнее.
Хачапури существует множество видов - они бывают открытые (как ватрушки) и закрытые, с яйцом (когда в отверстие вливается сырое яйцо и так запекается) и без оного; хачапури может выпекаться в духовке и жариться на сковороде. По форме хачапури могут быть овальные, квадратные и, наиболее распространенный вариант, круглые.
У хачапури есть много родственников, например, ачма - слоеные хачапури, или хычины - хачапури с разными (не только сырными) начинками.
Основным признаком хачапури является тесто - оно обязательно замешивается на кисломолочных продуктах (в идеале - на мацони, но за неимением можно использовать кефир или простоквашу).
Чаще всего тесто делается бездрожжевое, но в кулинарной литературе упоминается и дрожжевое тесто.
Я пробовала готовить оба варианта - дрожжевой и бездрожжевой. Оба они очень вкусные, хотя есть небольшие отличия. В дрожжевом варианте тесто более пышное и легкое, а в бездрожжевом более рассыпчатое.
Кстати, среди моих знакомых наиболее ценится хачапури из слоеного теста. И хотя я их стараюсь убедить, что со слоеным тестом будет не хачапури, а просто пирог с сыром, они мне вполне резонно отвечают, что им совершенно без разницы, как называть, было б вкусно.



хачапури



Встречаются два грузина. Один другому говорит:
- Слушай, Вано, я вчера прихажу дамой, хачапури, сматрю - жена лежит, хачапури, с другим грузином, хачапури. Ну, я ее взял, хачапури, и убил, хачапури.
- Слушай, Гоги, а причем тут хачапури?
- Как причем - у русских блин, у нас хачапури.

СОСТАВ

Для пирога диаметром 20~22см.
ТЕСТО

1 яйцо, 1/3 стакана кефира (простокваши, жидкой сметаны), ~ 200г муки, щепотка соли

НАЧИНКА

200~250г рассольного сыра (брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и т.п), 1 яйцо, 10~15 г сливочного масла



Разболтать кефир (простоквашу или т.п.) с яйцом и солью.


Для лучшей рыхлистости в тесто можно добавить маленькую щепотку соды, которая будет реагировать с кисломолочными продуктами.
Если тесто делать дрожжевым, то оно делается по основному рецепту, заменяя всю или часть жидкости на кефир. В дрожжевое тесто тоже можно добавить немного соды.


Постепенно добавляя муку, замесить гладкое, мягкое, не липкое и приятное на ощупь тесто.
Сыр нарезать ломтями толщиной 0,5~1см.


Сорт сыра выбирается из вкусовых предпочтений - сулугуни, чанах и адыгейский при нагревании будут тянуться, а брынза останется немного творожистой и крупитчатой.


Сыр на вкус должен быть чуть более соленый, чем нравится.
Если сыр сильно соленый, то его нужно вымочить до достижения приемлемого вкуса.


В наших магазинах продают рассольные сыры - сулугуни, адыгейский, брынзу - совершенно не соленые. Они на вкус даже скорее пресные. Больше всего напоминают свежий прессованный творог. Единственная между ними разница - в структуре. Адыгейский и сулугуни - слоистые, а брынза крупитчатая.


Пластины сыра, яйцо и масло положить в миску и растолочь все вместе.


хачапури

Тесто разделить на две части. Раскатать две круглые лепешки толщиной 2~3мм.
На одну лепешку намазать сырную массу (не доходя ~1см до края).


хачапури

Накрыть второй лепешкой, края защипать.
В сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить пирог, накрыть крышкой и жарить на среднем огне до зарумянивания 7~10мин.
Хачапури перевернуть и дожаривать без крышки до зарумянивания второй стороны.


Вообще-то я всегда жарю изделия из теста в обратном порядке, т.е. сначала жарю на умеренном огне без крышки одну сторону изделия, потом переворачиваю, огонь убавляю и накрываю крышкой. По моему опыту при таком порядке изделия меньше подгорают и лучше пропекаются внутри.


Готовые хачапури выложить на блюдо, полить горячим сливочным маслом и сразу же подать на стол.


  Elvin - 19.07.2014 19:22
А если есть желание добавить в сыр зелень (свекольную ботву, книзу, петрушку), что нужно учесть и изменить в рецепте?
Ответ: нет, ничего менять не нужно. Но обязательное условие - после мытья зелени хорошенько её обсушить.
 
  Крышка - 31.05.2012 15:39
Ирина, подскажите, пожалуйста, почему готовые хачапури получаются твердые, как подсохшие? Много муки? Делала строго по рецепту. Но при замешивании тесто долго липнет к рукам, вот и приходится добавлять понемногу. Или причина в другом? Заранее спасибо.
Ответ: не нужно добавлять лишнюю муку.
Лучше возьмите сметану пожирнее да погуще. И добавьте немножко растительного масла. И при замешивании смажьте тесто и руки маслом.
И я всё-таки, не взирая на классический рецепт, кладу в тесто немного соды, чтобы она прореагировала с кисломолочными продуктами.
 
  stxenia - 25.07.2011 11:05
Приготовила только что! Вместо кефира развела сметану водой немного. Начинка - обычный сыр+творог. Все переносы и перевороты удались, только при нарезке начинка немного вытекла, но думаю, что положила много сыра. Спасибо за рецепт, вкусно безумно!
 
  TatkaStu - 4.05.2011 16:45
Сделала хачапури сейчас! Очень быстро и вкусно))) Спасибо за рецепт!
 
  Okyna - 23.01.2011 15:49
Готовила! Супер вкусно! Полпорции запекла при 200*С 25 мин, а половину поджарила с переворачиванием на сухой сковороде.Смазала на тарелке сливочным маслом. При жарке не слышно соды, вкусно одинаково. Еще про начинку: дала подсоленый творог и голландский сыр + яйцо, и немного магазинной сметоны (так как творог был суховат ). Незнаю как должно было быть на вкус, но всем понравилось!
 
  Бумбарашка - 17.12.2010 19:43
Слоеное тесто собственного изготовления+ начинка из обычного сыра(потому как другого не было), размер с ладошку, жарила минут по7 с каждой стороны. УУУУУ!!! Не сидела бы на диете - все бы слоапала!!!
Конечно, понимаю, что это неправильные хачапури, но вкуснааааа!!!!
 
  Юпа - 7.09.2010 15:24
Получилось отлично!!! Правда в начинку добавила немного зелени петрушки и зубчик чеснока, продавленный через пресс - моему мужу очень нравится остренькое, чесночное... А вот с переворачиванием на другую сторону с первого раза не получилось, пришлось помудровать. Ирине огромное спасибо за превосходные рецепты!!!
 
  Кристинка - 5.05.2010 12:31
Подскажите пожалуйста можно ли в тесто вместо кефира и сметаны добавить молоко???
Ответ: нет. При простой замене вместо теста получится подошва.
Можно поменять тесто.
 
  EkaGiz - 11.08.2009 20:14
почему то тесто получается липким и не поддается раскатыванию, очень раздражает, ваши рекомендации?
Ответ: это может зависить от муки - мука может быть с высоким содержанием клейковины.
Попробуйте при замесе в тесто добавить немного сметаны или творога. А яйцо исключить.
Ещё при замесе можно добавить немного водки - тесто станет пластичнее.
 
  peka2 - 5.05.2009 18:32
Рецепт отличный! Спасибо! Выпекала в духовке на противне на фольге, чтобы легче было переворачивать. Каждую сторону слега смазывала сливочным маслом (когда уже чуть-чуть запеклись) Получилось очень вкусно, всем понравилось.
 
  Катерина1 - 5.02.2009 2:50
(продолжение)
Результат: получилось 5 больших "хочу-пуриков", и 1 маленький. При подсчете затрат получилось примерно 125 рублей, из них 70 - сыр, 35 - мясо, 20 - все остальное.
но... Удовольствие стоит того! Хотела чуть-чуть попробывать, чтобы убедиться в готовности мяса, и... не смогла оторваться! спасибо вам, а также всем толковым кулинарным сайтам и форумам. Хотела фотку добавить, жаль что нельзя... можете поверить на слово, выглядят превосходно, и на вкус отлично!
 
  Катерина1 - 5.02.2009 2:44
Доброй ночи.
Сделала хачапури, внесла кой-какие изменения. Чтобы не оскорблять чувства истинных "хачапурян", делюсь своим "хочу-пуром": Тесто: 3 ст. муки, разрыхрытель, 1 яйцо, 1 ст. кефира, соль, сахар, 1-2 ст.л. раст.масла. Дело было ночью, поэтому в холодильник отправила минут на 20. Начинка: сыр российский (примерно 250-270гр) + маскопоне (примерно 70-90гр), яйцо смешала с 200гр говяж.фарша.
Из раскатанного теста (примерно 4-5 мм) вырезала кружки по 12 см в диаметре. Получилось 10 кружков. На 5 из них выложила начинку: пригоршня сырной смеси, слой фарша, присыпала еще сыра и накрыла 2-ой лепешкой. Слепить края и затем аккуратно раскатать, попеременно с одной и с другой стороны до 18-20 см в диаметре. Я поджаривала на сковороде на растит масле (небольшое количество перед каждой лепешкой), на среднем огне по 3-4 мин с каждой стороны - чтобы наверняка мясо приготовилось.
 
  Мимилка - 8.11.2008 22:01
cпекла. Начала жарит на сковроде, подгорело, сковорода эмалированная, перевенрула и словался -треснул , в творог вылез наружу.Выложила в форму и поставила в духовку,потому как начинка сырая была.Нр довольно вкусно всё равно при всех этих неудачах.
 
  Юльчик81 - 19.08.2008 17:05
Испекла. Вкусно, но получилось раза в 2-3 тоньше, чем у Вас, Ирина, на фотке. Может из-за начинки?... сыр был обычный, присолила чуток только.
Ответ: обычный сыр по сравнению с брынзой более плотный, т.е. при равном весе объём обычного сыра будет меньше.
 
  Юльчик81 - 19.08.2008 12:01
Ирина, а можно добавить обычный сыр, а не рассольный? Очень хочется испечь, а в магазинах рядом нет нужного сыра.
Ответ: можно. Хотя это будет уже не хачапури, а просто пирог с сыром.
Я бы посоветовала использовать не один сыр, а смешать его с творогом.
 
  IzoldaJ - 18.08.2008 22:33
Irina, a 1/3 stakana eto skol'ko ml? Spasibo
Ответ: 1 стакан = 250мл.
1/3 стакана примерно 80мл.
 
  aeternanox - 15.08.2008 13:23
Рецепт хачапури из слоеного теста

для слоеного теста:
4 желтка, 400 г сливочного масла, 400 г маргарина, 2 ст. воды, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки уксуса, мука (сколько возьмет).

для начинки:
сулугуни, яйца, сливочное масло.

Приготовление теста
200 г сливочного масла и 200 г маргарина отложить в сторону, из остальных ингредиентов замесить эластичное тесто и убрать в холодильник на 30 минут.
Тесто разделить на 4 равные части и достаточно тонко раскатать. Каждый пласт смазать маслом и свернуть как рулет. Убрать в холодильник на 30 минут.
Вновь раскатать 4 куска теста, промазать маргарином и свернуть конвертиком, убрать на 30 минут в холодильник, затем опять раскатать, промазать и снова свернуть конвертиком. Охладить.

Приготовить начинку:
Сулугуни натереть на крупной терке, вбить яйцо и перемешать.

Тесто разрезать небольшимим кусочками, кадый раскатать в лепешку и уложить в середину начинку, на начинку положить небольшой кусочек сливочного масла и сложить конвертиком так, чтобы не было видно начинки (края не защипывать). Немнго раскатать хачапури, чтобы он стал плоским, смазать желтком и наколоть вилкой. Выпекать в духовке при 180 С до зарумянивания.
 
  Зараза - 24.05.2008 17:37
Сегодня приготовила хачапури, муж (уже в который раз) обалдел от такой вкуснотищи. Большущее спасибо за рецепт. Я делала без соды и с брынзой. В итоге тоненькое нежное тесто и солоноватая творожистая начинка. С содой тоже попробую, но этот вариант просто обалденный!!! Спасибо!
 
  buba - 12.12.2007 23:30
Приготоvила 30 мин. назад, узе нет половини. Очен вкусно. Бринзи били мало, поетому потерла твердии сир. "Транспортировка" удалас. Спасибо за подсказку.
 
  Тунечка - 4.12.2007 19:23
Забыла сказать-после защипывания получившийся пирожок приминаю,чтобы получилась лепешечка.
 
  Тунечка - 4.12.2007 19:20
Я тоже делаю что-то подобное,только немного по-другому.Для теста беру 200г кефира,1 яйцо,50г сл.масла(растопить),щепотку сахара,0,5 ч.л. соли,две щепотки соды.Муки беру столько,чтобы не липло к рукам,но чтобы тесто не было слишком крутым(около 400г).Для начинки беру брынзу(или другой похожий сыр) и картофельное пюре в равных количествах.Можно добавить сырое яйцо,если пюре не жидкое,зеленый лучок.Раскатываю небольшие лепешки(их,действительно,сложно перенести на сковороду),собираю тесто в центре,как в беляшах,только дырочку не оставляю-защипываю полностью.Выпекаю также на сковороде,на маленьком огне сначала под крышкой,а затем без-для зарумянивания.
 
  Irina2208 - 24.11.2007 15:53
Впервые у меня вышло такое классное тесто. Для начинки брала Фету и не добавляла масло. Есть только 2 "но" - очень неудобно класть на сковороду т.к. тесто этастичное,мягкое и боишься,что все порвется и переворачивать тоже не сильно удобно. У меня вышло хачапури овальной формы))0поэтому в сковороду еле влезло. А сода как раз кстати - хоть поднялось немного. И зажаристость получилась как на картинке
 
   - 2.10.2007 17:42
Рецепт -- супер!!! меня мама, познакомив с хачапури, приручила делать его из замороженого слоеного теста в духовке. но мы не ищем легких путей! нет предела совершенству! До чего вкусное этот тесто!!! Просто нет слов! Ирина, спасибо за него огромедное!!! ...а вот муки мне пришлось вмешать больше, чем 200 г. Тесто не хотело отлипать от рук Возможно я кефира влила больше 1/3 стакана... в любом слушае, вопрос у меня о другом -- как Вы транспортируете готовую лепешку до сковороды? перевернуть особого труда не составило -- тесто прижарилось и стало держать форму, а вот донести... Она же такая ...хм... гнущаяся и тяжелая. Класть меньше начинки (но уж очень не хочется )? Толще раскатывать? а то мне пришлось звать на помощь и дорасправлять уже на скороводе
Ответ: а у меня не было никаких проблем при переносе - просто взяла лепёшку на две ладони и понесла. Может у меня ладони больше
 
   - 30.08.2007 19:40
Ирина подскажите если сделать такой хачапури и запечь в духовке...вкусно получится? Вы так делали?
Ответ: запекание в духовке - один из вариантов приготовления хачапури. Но я не пробовала.
 
  lieblingsfrau - 31.05.2007 11:49
здравствуйте,
вы написали, что некоторые готовят из слоеного теста. я тоже еще в россии пробовала и сейчас как вспомню, тоскаааа... вкуснотища такая...
напишите, как делать их из готового слоеного теста, пжлста.
Ответ: слоёное тесто раскатать до толщины примерно 2~3мм, положить начинку, края чуточку смочить водой и склеить не защипывая. Выпекать в духовке.
 
  murzilk - 27.03.2007 21:50
Подскажите, пожалуйста, воткакую вещь: приготовила такой хачапури, только вместо кефира брала сметану. На вкус - отлично. Но тесто было ужасное - липкое. пришлось его распределять по сковородке руками. В чем может быть дело?
Ответ: мало муки.
 
  Sadness - 11.12.2006 17:32
Только вчера приготовила. ООООчень вкусно и просто. С мужем потихогку за вечер и умяли. Ирочкра спасибо за ваш сайт. Очень давно пользуюсь вашими рецептами. СПАСИБО.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ

Top.Mail.Ru Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑