Шоколадный торт "Наваждение"

Торт великолепный.
Причём его вкус и консистенция очень сильно меняются со временем.
Если песочный корж всё время остаётся суховато-рассыпчатым, то нежный шоколадный крем от выстаивания в холодильнике твердеет. А слой безе наоборот размягчается, превращаясь в воздушную прослойку, напоминающую зефир.
Аромат у торта насыщенно шоколадный.
Прослойка безе не только симпатично смотрится на срезе, но и придаёт торту лёгкую кислинку, которая появляется из-за добавления лимонного сока.
Несмотря на то, что крема очень много, торт не кажется тяжёлым и жирным.
Количество сливочного масла можно сократить - до 70-80г в тесте и до 50г в креме.
Описание приготовления получилось очень длинным, хотя на самом деле торт делается очень просто - обычное песочное тесто плюс обычное безе плюс заварной шоколадный крем, который даже не нужно взбивать с маслом, а достаточно всего лишь растопить масло в горячем креме.

Крем
В небольшую кастрюльку вылить концентрированное молоко, положить поломанный шоколад и насыпать сахар. При желании для дополнительного аромата можно положить 1 чайную ложку растворимого кофе.

Концентрированное молоко можно заменить на 20% сливки. Но тогда в яйца нужно будет добавить 1 чайную ложку без горки крахмала. Также можно взять 30% сливки. Тогда крахмал добавлять не нужно.

В миску разбить яйца и слегка взбить их миксером.
Кастрюльку поставить на средний или большой огонь и при постоянном помешивании довести молоко до закипания и до полного растворения шоколада.
Яйца опять начать взбивать миксером и прямо под вращающиеся лопасти миксера вылить кипящую шоколадную массу.

Перелить массу из миски обратно в кастрюльку и поставить на маленький или средний огонь.

Варить крем до загустения при постоянном помешивании.
Масса должна загустеть до такой степени, чтобы ложка при помешивании оставляла на поверхности долго не затягивающийся след.

Снять кастрюльку с огня.
В крем положить кусочки сливочного масла и тщательно размешать.

Остудить крем до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник на время приготовления коржа.

Тесто
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Миксером смешать масло с мукой, сахарной пудрой и какао.
Должны получиться мелкие жирные крошки.

У яйца отделить белок от желтка.
Белок отложить для дальнейшего приготовления безе, а желток вмешать в тесто.
При необходимости добавить ещё немного холодной воды. Воду добавлять не больше, чем по половине чайной ложки за один раз.
Из теста скатать шар.

Затем шар расплющить ладонью и раскатать в круг.
Форму d=20~22см застелить изнутри фольгой так, чтобы края фольги свешивались наружу.
Положить в форму тесто.
Обровнять края, чтобы получились бортики высотой 5~6см.

Если в процессе переноса тесто порвётся, то аккуратно заклеить дырки.
Сделать в тесте много проколов вилкой.
Поставить форму с тестом в разогретую до t=200~220°C духовку на 20~25 минут.

Безе
Пока выпекается корж, приготовить безе.
Взбить белок в пышную массу, тонкой струйкой подсыпая под лопасти миксера сахар.
Добавить лимонный сок.
Безе должно быть взбито до "мягких пиков".

Достать форму из духовки.
Духовку оставить открытой, чтобы температура упала.
Регулятор температуры поставить на t=100°C.
На корж ровным слоем положить безе и поставить обратно в духовку на 30 минут.

Слой безе должен подсохнуть сверху, но остаться мягким внутри.
Допустимо, чтобы безе просохло насквозь.
Готовую заготовку вынуть из духовки и остудить, не доставая из формы.

Сборка торта
Охлаждённый крем достать из холодильника и взбить миксером.
Крем должен побелеть и увеличиться в объёме.

Выложить крем на корж и разгладить поверхность.
Перед подачей торт вынуть из формы, потянув за свисающие концы фольги.
Фольгу выкинуть, торт положить на блюдо и при желании - украсить.

Торт можно подавать на стол сразу. Тогда крем останется мягким, но не текучим.
А можно поставить в холодильник до затвердения крема.

посмотреть калорийность»

Артистка - 18.07.2016 14:42

Подскажите, а можно покупное безе использовать? Боюсь пересушить корж

Ответ: если безе хорошее, без ощущения крахмалистости, то можно.

Skorpion4ik - 8.05.2016 20:46

Торт получился очень вкусным, только у меня белок наверно маленький был, поэтому слой безе был очень-очень тонким. В следующий раз сделаю его больше!

- 12.12.2014 10:52

доброе утро!а можно ли этот торт покрыть мастикой?зарание спосибо

Ответ: не советую класть мастику непосредственно на крем, так как при комнатной температуре мастика поплывёт. Но если между кремом и мастикой сделать прокладку из марципана, то будет отлично.

merkury024 - 9.02.2014 0:21

здравствуйте, я очень критично отношусь к тортам, и редко когда повторяю рецепт (люблю пробовать новое), но этот торт выше всех похвал, очень вкусный-буду еще делать. спасибо за рецепт

КатяКатерина - 27.03.2013 11:35

Ирина, слелала этот торт на день рождения на работу...получила самые лестные отзывы от самых скупых на похвалы гурманов ..делала в форме размером 26 см, потребовалось в 2 раза больше ингредиентов для коржа и соответственно 2 белка для безе..крема столько же как для вашей формы. О-о-очень просто делается и нереально вкусно.. Всем рекомендую!!! корж получился идеальный, безе не размокло , но и не хрустело..Все просто сказочно!!! Сделаю теперь его же для посиделок дома ..Спасибо

mamapapa - 9.03.2013 13:36

Хороший торт, правда слой безе растворился уже на следующий день..... и слои разъезжаются. А крем объедение. Его действительно можно просто с печеньем смешать - вкуснятина будет! Спасибо!

mamapapa - 2.03.2013 17:38

Ирина, у слой печенья размолотого сюда пойдет? Что в него добавить? Я имею ввиду яйца, масло...... Не будет сильно "слишком"? Спасибо!

Ответ: можно и печенье. Добавить в него какао, масло и желток.

ЕвгенияАстафьева - 20.12.2012 21:55

Испекла этот торт - получился очень вкусный! Спасибо за рецепт! Но только у меня вышла проблема с кремом. Я использовала 20% сливки, добавила крахмал (правда, кукурузный). Крем при варке загустел. Но вот после охлаждения, когда я стала его взбивать, он не побелел и в объеме не увеличился. При этом он стал давольно жидким и текучим. Но после ночи в холодильнике немного загустел, стал мажущим и мягким. Так мы его и съели, причем с удовольствием!

Тигрик - 24.07.2012 17:19

Сегодня пекла этот торт, как на картинке получился, охладить не дали, сразу ели, очень вкусно. Тесто делала на маргарине сливочном Хозяюшка, корж рассыпчатый, нежный, воды добавлять не пришлось, а вот муки еще немного добавила, так как было жидковато, спасибо, Ирина!

НадинЕмОдин - 6.07.2012 0:20

Скажите пожалуйста, это ведь не страшно, если две разных шоколадки смешаю - горькую и молочную? Я начинающий кулинар, потому и уточняю..)

Ответ: нормально.

AshtrayHeart - 8.06.2012 23:48

У меня тоже получился жетским корж, наверное, оттого что пришлось добавить больше воды, чтобы тесто собралось-таки в шар. А так в целом торт вкусный, крем особенно понравился. Спасибо за необычный рецепт!

ksutaB - 24.03.2012 18:00

Ирина, спасибо за оперативный ответ! как раз сделала крем и пришла читать рецепт теста

ksutaB - 24.03.2012 16:26

Ирина, огромное спасибо за великолепный сайт! Хочу вечером испечь этот чудный тортик второй раз, но проблема в том, что муж не купил какао, зато купил лишнююю шоколадку и несквик. Чем лучше заменить какао?

Ответ: вместо какао лучше возьмите шоколад - так будет ароматнее. Шоколадку охладите в холодильнике, а потом натрите на мелкой тёрке. И подмешайте шоколадную крупу в тесто.

emmi - 18.02.2012 23:35

Рецепт мне очень понравился, хочу испечь на 23 февраля, вот только с коржом думаю будет много марокки. Как вы думаете, если испечь обычный бисквитный корж, торт удастся? или все таки сделать по рецепту, просто рисковать не хочется.

Ответ: да, можно сделать и бисквит.

Helen82 - 20.01.2012 10:26

я положила все как в рецепте, единственное, может быть воды чуть больше, потому что тесто никак не хотело склеиваться))) видимо в этом все дело...да и еще масло было домашнее....я переживала, что у меня крошки не получаться)))но все вышло идеально, а вот собрать не совсем получалось, ну я добавила воды, но точно не больше 1,5ч.л. видимо этого хватило для того чтобы подпортить тесто)))

Ответ: думаю, что сыграло роль домашнее масло. В нём же практически один только жир, в отличии от магазинного.

Helen82 - 19.01.2012 16:26

Ирина, добрый день!подскажите пожалуйста, что я сделала не так? предположительно, конечно у меня после застывания песочное тесто стало жестким, просто ложкой сложно было отломить))

Ответ: на жёсткость песочного теста очень сильно влияет количество воды. Чем больше воды и меньше масла, тем сильнее разовьётся клейковина и тесто станет твёрдым. Также играет роль сахар или пудра кладётся в тесто. Если Вы нипишите, какие именно продукты Вы положили, их количество, а также жирность масла и его состояние, я смогу точно сказать, где ошибка.

Doc - 16.01.2012 14:21

Пекла этот тортик полностью по рецепту - отлично все получилось. Он вкусный и очень изысканный. есть несколько моментов, которые я бы исправила, но они связаны только с моими вкусовыми пристрастиями - я не люблю песочное тесто на сливочном масле, в следующий раз сделаю на маргарине и я не люблю сочетание шоколадного с кислым, так что в следующий раз не буду кислить безе. Хотела попробовать как будет, если исправить под свой вкус, сварила крем... а печь корж поленилась ))) и съели мы его из креманок)) добавляя песочное печенье Утреннее юбилейное)))

Lazur - 4.01.2012 0:25

Дорогая Ирина от всей души поздравляю с Новым Годом!Огромное Вам спасибо за ваш труд,за все рецепты и советы и лирические отступления,которые помогают всем нам,ценителям вашего кулинарного таланта делать мир лучше,как это делаете Вы! И отдельная, ни с чем не соизмеримая благодарность за ваше "Шоколадное наваждение"!Торт получился по Новогоднему сказочный,необыкновенный,вся семья в неописуемом восторге!Спасибо,что Вы есть!!!

JuliaS - 2.01.2012 2:13

Неплохой тортик получился. Дети умели с большим удовольствием. Только у меня корж получился почму-то оооочень сухим. Я безе не смогла размазать, он просто крошился и стал мазаться вместе с безе. Пришлось просто класть порциями и слегка, не касаясь, постараться равномерно распределить. Крем очень вкусный. На след.день после холодильника стал похож на Ваше шоколадное мороженное на сливках. Но легким тортик не назовешгь, за раз много не съешь.

Ответ: в тесто нужно было добавть чуть больше воды, не 1 ч ложку, а 1,5.

мария808 - 31.12.2011 17:16

Здрасьте, сделала я этот крем для торта, оч вкуснй прям замечательный не жирный не приторный, даже пришлось чуть сахарной пудры насыпать, все остальное сделала по своему. Ирина, очень рада, что нашла Ваш вкусный сайт, желаю Вам и Вашим близким мира, добра, счастья в новом году!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

JuliaS - 27.12.2011 1:40

У нас продаются сливки 30%, но они совершенно жидкие, как молоко. Для крема из таких сливок я добавляю специальный порошок-загуститель. Стоит ли для этого торта добавить в сливки крахмал или нет?

Ответ: загуститель не добавляйте, а крахмал положите. Или можете посмотреть состав загустителя, если в него входит крахмал, то положите его, а дополнительного крахмала тогда не нужно.

volmay - 16.12.2011 20:13

хотела бы сделать на новый год. поэтому вопросы: 1 можно ли заморозить? 2 если сделать торт за 2-3 дня, как ведет себя крем (в холодильнике)? на размокает?

Ответ: 1. Можно. 2. Полностью растворится слой безе и превратится в мягкую зефироподобную прослойку. Вкус от этого не ухудшается и тесто не размокает. И ещё совет. Не нужно делать на праздники незнакомые блюда. Всегда нужно проводить предварительные опыты. А вдруг для Вас этот вкус не подойдёт.

Arroyo - 23.11.2011 20:52

сделала вчера торт, очень понравился

jassy - 23.11.2011 9:43

Ирочка, скажите, а если слой безе не ложить, это сильно на вкусе отразится?

Ответ: безе можно не класть. А лишний белок отправить в крем.

olgashalfey - 22.11.2011 21:02

Тортик получился очень вкусным, необычным. Единственное, что смутило при приготовлении: после холодильника крем был крепким, а когда я его взбила он стал действительно светлее, но и намного мягче, и уже в первые сутки даже после холодильника крем тянулся за ножами( пробовала разные). Но торт всё равно чудесный и все оценили, что необычный и не притарный. Спасибочки, Ирина!!! В том числе за чудесно расписанную технологию!

Arroyo - 22.11.2011 15:49

Ирина, у нас продается "выпареное молоко 9%" - прочитала про него, написано, что получено путем испарения 60 % воды, - это оно или нет? муку добавлять нужно в него?

Ответ: да, это оно. В него ничего добавлять не нужно, для загущения достаточно яиц.

svetik35 - 22.11.2011 14:50

Спасибо за рецепт, очень интересный тортик. Моим домочадцам понравился. Но для меня сладковат.

ТатьянаR - 22.11.2011 12:50

можно в крем вместо шоколада положить какао?

Ответ: можно попробовать, но, сами понимаете, вкус будет более грубый. Тогда процесс приготовления крема будет такой: яйца разболтать с сахаром. Вмешать 2 ст ложки без горки какао - осторожно, т.к. оно при быстрых движениях пылит. Влить концентрированное молоко или густые сливки. Всё поставить на огонь. Масла в этом случае лучше взять не 100, а 150 граммов.

vini - 22.11.2011 0:36

Отчитываюсь: в крем спред добавить не решилась, а в тесто положила, вроде проблем не возникло. Возникли с кремом: получился жидковатым, когда торт режешь - половина остаётся на ноже. Я, правда, масла положила по минимуму - 70г. И молоко было 7,5 %. Дело в количестве масла или в молоке? А на какой стадии приготовления добавлять крахмал? Спасибо

Ответ: дело в крахмале. Вероятно нужно было взять побольше крахмала. А может быть Вы мало подержали торт в холодильнике? Если резать его сразу после приготовления, то крем как раз такой мажущийся. Крахмал нужно вмешивать в яйца. А уже потом в них вмешивать горячую шоколадную массу. Если крахмал вмешать в холодное молоко, то оно загустеет прежде, чем растает шоколад. Если крахмал вмешивать в молоко после закипания, то он пойдёт комочками. Так что оптимальный вариант - вмешать крахмал в яйца.

rosarose - 21.11.2011 17:37

Пекла торт на выходных, замечательно получился! Тесто потрясающе вкусное, а в сочетании с безе - вообще мечта, всем очень понравился, но на мой вкус всё же тяжеловат из-за крема, моим шоколадным фаворитом остаётся "Шоколадный торт (по австрийским мотивам)".

vini - 21.11.2011 13:20

А можно вместо масла использовать спред? А то нужно утилизировать остатки.

Ответ: даже не знаю, что ответить. Я такое не ем. Но если для Вас этот продукт обычен, то можно его попробовать положить в торт.

Doc - 19.11.2011 16:52

Ирина, скажите, принципиально какой шоколад? Мне кажется у вас темный? Залежались 2 плитки Аленки, обычная, молочная, подойдет?

Ответ: я люблю в выпечку класть молочный шоколад.

Helen82 - 19.11.2011 13:26

Хочу уточнить, что пекла шоколадно-сливочный соблазн и торт Нежное облако-получились с первого раза и никаких трудностей не возникло и еще один вопрос по этому рецепту- я пользуюсь постоянно разъемной формой, нужно ли выстелать ее фальгой для этого теста или это просто для удобства извлечения торта из формы? Заранее спасибо!

Ответ: фольга нужна для удобства вынимания. Если у Вас хорошая разъёмная форма, т.е. она не подтекает, то можно пользоваться ею без применения фольги.

Helen82 - 19.11.2011 13:14

Ирина, подскажите, пожалуйста можно торт испечь за сутки до употребления? и еще один нюанс хотелось бы уточнить- когда миксером взбиваются масло, сах.пудра и какао, есть вероятность не получить желаемых крошек? сразу не получится однородная масса?

Ответ: 1. Можно. Мы этот торт три дня доедали. Если не считать того, что безе отмокло, вкус не пострадал. 2. Если масло очень тёплое, то оно может смочить муку и вместо крошек получится тесто. Нужно минут на 15-20 поставить тесто в холодильник, чтобы масло чуть схватилось, а потом продолжать готовку. Также допустимо добавить ещё примерно четверть стакана муки.

Пуфа - 18.11.2011 19:53

в очередной раз (уже бесконечный раз) косяки со временем: 1. корж прекрасно пропекается за 10 мин при 180-190 градусах 2. безе аналогично резюме: испортила продукты. т к при пропекании безе поставила на 25 (!) мин. вместо заявленных 30. сгорело все. продуктов жаль. что же это у автора за духовка такая, что 35 мин печется тонюсенький коржик? все, кто будет печь, уменьшайте время пропекания в 3 раза минимум

Ответ: хотелось бы узнать, где Вы увидели такую интересную цифру - 35 минут? Корж печётся около 20 минут. 25 я ставлю для тех, кто печёт в газовой духовке при пониженной температуре. Потом 30 минут корж с безе сушится при температуре 100 градусов. При такой температуре с готовым коржом ничего не сделается. Так что Вам нужно: 1. Внимательнее читать рецепт; 2. Делать поправки, исходя из своего опыта и особенностей своей духовки. Тем более, что Вы уже замечали, что мои цифры для Вашей духовки не подходят.

Anya4910 - 18.11.2011 17:43

Ирина, подскажите пожалуйста, если брать обычное молоко (доп. 3% жирности, но я поищу побольше), то сколько в него муки или крахмала добавлять? и сколько масла? а то концентрированного у нас в городе не сыщешь, и сливки max 10%...((

Ответ: на молоке крнм будет не очень хороший. У него будет хлопьеватая фактура. На 300г молока и 3 яйца нужно взять 1 ст ложку муки. А количество масла лучше увеличить до 120 или даже 150г. Но чем больше масла, тем тяжелее и жирнее крем, так что такого торта много не съешь.

Stirka - 18.11.2011 8:47

Спасибо за такой замечательный рецептик! Обязательно попробую!

olgashalfey - 18.11.2011 6:01

Забыла уточнить, возможно ли шоколад заменить какао и что тогда скорректировать? И сколько для загущения использовать крахмала или муки? А какие сливки не нуждаются в загущении?Очень благодарна Вам за ответы!

Ответ: 1. Заменять шоколад на какао не советую. Если будете менять, то только на свой страх и рсик. 2. Если менять на 20% сливки, то нужно добавить 1 ч ложку без верха крахмала (это написано в рецепте). Но крахмал нужно вмешивать не в сами сливки, а в яйца, в которые потом вливается сливочно-шоколадная масса. 3. 30-35% сливки достаточно жирные и в них ничего добавлять не нужно.

olgashalfey - 17.11.2011 19:08

Подскажите пожалуйста, если менять концентрированное молоко на сливки объём остаётся тот же? То есть 300 на 300 ? И надо ли тогда увеличивать масла или еще чего?

Ответ: да, объём нужно оставить тот же. Но если брать 20% сливки, то их нужно дополнительно загустить крахмалом или мукой. Больше ничего менять не нужно.

glili - 17.11.2011 14:42

А не знаете как можно сделать подобный крем без яиц?

Ответ: можно сделать обычный крем "Ганаш" - в жирных сливках растопить шоколад, остудить, взбить. Но по мне он жирноват. Если класть тонким слоем, то нормально, а толстым слоем будет ощущение, что чистое масло ешь.

elsamic - 17.11.2011 2:15

даже не знаю, найду ли такое в Португалии. А если взять сгущенное с сахаром, а сам сахар не добавлять в крем?

Ответ: с обычным сгущённым молоком крем будет совсем другим - слишком сладким и не застывшим. Возьмите вместо концентрированного молока сливки. Или, совсем уж на крайний случай, обычное молоко, но добавьте в него муку или крахмал. Крем в этом случае будет больше смахивать на кисель, но тогда Вы в него масла побольше положите.

elsamic - 17.11.2011 1:54

Ирина, скажите, пожалуйста, концентрированное молоко - это сгущенное?

Ответ: сгущённое БЕЗ САХАРА.

Alderamina - 16.11.2011 23:12

а щадринское молоко подойдет?

Ответ: посмотрела в поисковике, что такое шадринское молоко. Подойдёт.

Mimbilos - 16.11.2011 12:18

это что же - такой толстый слой крема?

Ответ: да. Если бы крем был чисто масляный, то было бы жирно и невкусно. Но тут просто молоко, загущённое яйцами, с добавлением шоколада для вкуса и аромата. Масло нужно лишь для того, чтобы придать крему бархатистость. Поэтому крем не тяжёлый для желудка.

САлена - 16.11.2011 8:08

Название торта очень точное, как увидишь, так никогда не забудешь такую вкусноту...и красоту... Наваждение...