Пирожные "Макаронс" (Macarons)

Эти пирожные набирают всё большую популярность на просторах России. Но стоят они невозможно дорого. Хотя их можно очень просто, быстро и дёшево сделать дома.
Пирожные Макаронс представляют собой пару печений из безе с орехами, склеенных между собой кремом или джемом.
Основной вкус пирожных идёт от крема. Сами же печенья имеют единственный вкус - вкус сахара. Различия у печений только в цвете, который придают красители.
Консистенция у пирожных странная. Сверху тоненькая хрустящая корочка, а внутри они мягкие, как будто недопечённые. Можно допечь печенья до полного высыхания и хотя это неправильно, но вкус от этого улучшается.
По классической рецептуре миндальную муку для печений нужно брать очень тонкого помола, но, по моему опыту, если миндаль размолот в мелкую крупку, он лучше чувствуется при еде.
Основной отличительной чертой макаронс является "юбочка" - трещина, проходящая по окружности печенья. Она ничуть не влияет на вкус пирожных, но считается главным признаком правильности приготовления. Хотя если делать эти пирожные для домашнего чаепития, из-за юбочки не стоит переживать.
Я прочитала очень много рецептов приготовления макаронс. Интересно, что в каждом рецепте написано, что необходимо очень точно соблюдать рецептуру, отмеряя ингредиенты с точностью до грамма. Но все рецепты были разные и не было единственного верного соотношения миндаля, сахарной пудры и белков.
Например, на 2 белка соотношения сахарной составляющей и миндаля варьировалось от 1:1 до 3:1.
Я переготовила много рецептов и поняла, что образование юбочки зависит не только от соблюдения рецептуры, но и от человека, который готовит печенья. Мне, например, так и не удалось добиться неизменного образования юбочки, зато у моей младшей дочки юбочки у печений получаются всегда, хотя она вообще не следит за граммами и не отмеряет продукты, а берёт их на глаз.

Миндальная мука
Миндальную муку можно купить в магазине. Но если нет такой возможности, её можно приготовить самостоятельно.
Заранее купить миндаль и очистить его от шкурки. Процесс очистки при помощи обваривания кипятком можно посмотреть в статье "Очищение миндаля от кожицы".
После этого миндаль нужно высушить - сутки на горячей батарее или 3 часа в духовке при t=40~50°C. Жарить миндаль не нужно, так как для приготовления печений требуется мука из сушёного миндаля.
После того, как миндаль полностью высохнет, его нужно на 8~10 часов убрать в морозильник. Это нужно для того, чтобы при перемалывании миндаль не выделял масло.
Замороженный миндаль размолоть в кофемолке до состояния мелкой крупы или муки. Чем мельче будет помол, тем глянцевее будет поверхность печенья, но тем менее заметен будет миндаль при еде.
При крупном помоле миндаля образование юбочки у печений затруднено, но вкус от этого выигрывает.

За один раз можно размалывать не более 50 граммов миндаля.
Размалывание нужно производить не при постоянной работе ножей, а в пульсовом режиме.
Если всё же миндаль размололся неправильно и стал похож на жирную кашу, то можно добавить в кофемолку сахарную пудру, по весу равную весу миндаля, и на 10 секунд включить кофемолку - сахарная пудра впитает выделившийся жир и масса опять примет рассыпчатый вид.
Миндальную муку можно приготовить заранее и хранить до момента приготовления макаронс в морозильнике.

Подготовка яиц
Все продукты довести до комнатной температуры.
Яйца должны быть НЕ свежими - примерно 2-3-х недельной давности. В них должен быть довольно большой воздушный пузырь.
Такие яйца за время хранения немного усохли и белки от них будут взбиваться лучше, а пена будет крепче.
Можно специально состарить свежие белки. Для этого их нужно отделить от желтков, перелить в контейнер с крышкой и выдержать 2 дня в холодильнике и 1 день при комнатной температуре.

Приготовление миндально-белковой массы
Просеять миндальную муку через сито со средними отверстиями.

Насыпать в миндаль сахарную пудру, перемешать. Если нужно сделать шоколадные печенья, то вмешать 2 чайные ложки какао.
Ещё раз просеять всё вместе.

В другой миске взбить белки до состояния мыльной пены.

Продолжая взбивать тонкой струйкой под лопасти миксера всыпать сахар.

Взбивать белки до состояния мягких пиков.

Если белки плохо взбиваются, можно к ним добавить 0,5 чайной ложки лимонного сока или 3~4% яблочного уксуса.
Выложить взбитые белки в миску с миндальной смесью.

Размешать движениями снизу вверх, двигаясь вдоль стенок миски - поднимая массу со дна и складывая её наверх.
На этом этапе должна получиться масса, довольно легко стекающая с ложки лентой средней толщины.
Если масса густовата, то продолжить перемешивание до достижения нужной консистенции.

По интернету гуляет совет, как сделать так, чтобы юбочка у печений получилась наверняка. Нужно половину белков не взбивая смешать с миндально-сахарной мукой. Вторую половину белков взбить с сахаром и потом смешать пену с миндальной массой. Сама я так делать ещё не пробовала.

Окрашивание печений
Для того чтобы печенья были цветными, в них нужно добавить краситель.
Желательно использовать гелевые красители, так как они легче и быстрее распределяются по миндальной массе.
Красителей нужно брать немного, чтобы у печений был нежный цвет. Избыток красителей окрасит рот при еде.
Если нужно сделать печенья разных цветов, то сначала разложить получившуюся массу по разным мисочкам, а потом в каждую добавить нужный цвет.
В случае, если используется сухой краситель, то насыпать его в белки во время взбивания вместе с сахаром.

Отсаживание печений
Для того чтобы печенья после выпечки легко снимались с противня, противень нужно застелить бумагой для выпечки, силиконовым ковриком или специальным ковриком для макаронс, на котором есть небольшие круглые впадинки для отсаживания теста.
Миндально-белковую массу переложить в п/э пакет.

Выпустить воздух, закрутить горловину пакета и отрезать маленький уголок.

Можно воспользоваться специальной круглой кондитерской насадкой, но и через срезанный уголок тесто отсаживается ничуть не хуже.
Отсадить массу в виде небольших плоских пуговок - диаметр лепёшки должен быть от 3 до 6 сантиметров.
Между дисками необходимо оставить расстояние, так как при выпекании они немного увеличатся в диаметре.
Стараться, чтобы диски были одного размера. Для этого можно заранее на листе белой бумаги нарисовать круги, а затем подкладывать этот шаблон под бумагу для выпечки, и отсаживать тесто не выходя за контуры кругов.
Закончив отсаживать, положить на стол свёрнутое полотенце, взять противень в руки и несколько раз не сильно стукнуть им по полотенцу на столе.
От такого небольшого сотрясения диски станут более плоскими и хвостики, оставшиеся на поверхности, расплывутся.
Также от потряхивания на поверхность печений могут всплыть крупные пузыри. От них нужно избавиться, проткнув зубочисткой.

Подсушивание заготовок
После отсаживания заготовки жидкие и липкие. Если до них дотронуться пальцем, то палец испачкается и за пальцем потянется нить из белка.
Необходимо дать печеньям подсохнуть снаружи. Для этого их нужно оставить на воздухе, ничем не прикрывая, на 15~30 минут. Если в комнате повышенная влажность, то подсыхание поверхности может затянуться на 1~2 часа.
Для того чтобы проверить, достаточно ли высохли заготовки, нужно дотронуться пальцем до поверхности. На поверхности должна ощущаться гибкая корочка, а палец должен остаться чистым.
Если заготовки не досушить, то они могут полопаться сверху.

Выпекание печений
Заранее разогреть духовку. Температуру и время запекания нужно подбирать опытным путём. Температура может варьироваться в диапазоне от 120 до 160°C.
Поставить один противень с печеньями в духовку.
Если духовка газовая, то через 7~8 минут развернуть противень, чтобы печенья, бывшие у дверцы, оказались в глубине духовки, и допекать ещё 2~4 минуты. Для электродуховки с равномерным прогревом эту манипуляцию можно не проделывать, а печь печенья сразу до готовности - 10~12 минут.
Время запекания зависит не только от температуры, но и от величины печенья. 10~12 минут пекутся печенья диаметром 4,5 сантиметра в электродуховке при температуре 140~150°C.
Вынуть противень с готовыми печеньями из духовки и на его место поставить следующий противень с заготовками.
Противень наклонить над столом и осторожно стащить бумагу с печеньями с противня на стол.
Оставить печенья при комнатной температуре на 20 минут - они должны полностью остыть.
Во время остывания до них нельзя дотрагиваться, так как они ещё мягкие и могут промяться под пальцами.
Для того чтобы снять остывшие печенья, необходимо бумагу или коврик для выпечки потянуть через край стола вниз. Печенья легко отделятся от бумаги и у них будет ровное и гладкое донышко.

Сборка пирожных
После того, как печенья будут сняты, их нужно подобрать попарно по размеру и скрепить вместе, прослаивая кремом.
Крем может быть любой, но не влажный. Сметанный крем или крем из сливок не подойдёт - они размочат безе.
Для прослаивания можно использовать любой масляный крем, шоколадный ганаш, варёное сгущённое молоко, растопленный шоколад, густой джем.
Положить начинку в п/э мешочек, отрезать у него кончик и выдавить начинку на одно печенье, немного не доходя до края.

Прижать к крему второе печенье.
Начинка должна быть хорошо видна между печеньями, но в то же время не быть выдавленной, а быть вровень с краями печений.

Заключение
Для достижения лучшего вкуса пирожные после промазывания кремом должны постоять 12~24 часа в холодильнике.
Оптимальный вкус получается на второй день после выпечки.
Хранить пирожные можно 5~7 дней (в зависимости от крема) в холодильнике в контейнере с крышкой.
Перед подачей пирожные нужно вынуть из холодильника и подождать, когда они прогреются до комнатной температуры.

Выход:
примерно 30 пирожных диаметром 4,5 сантиметра.

Этот рецепт опубликован благодаря нашему партнеру – веб-студии Masterflash, занимающейся креативным созданием сайтов в Краснодаре. Сайты веб-студии создаются с такой же любовью, как и рецепты. Главные преимущества – это невысокие цены и серьезный подход к сайтостроению. Дизайн каждого проекта продумывается и изготавливается индивидуально. Заказать сайт в Краснодаре легко и просто!

Koromislo - 25.05.2016 3:00

Спасибо за рецепт, я делала однажды, все строго по рецепту, чувак на видео показтвал пошагово , очень подробно об"яснял и делал, я вместе с ним, но не получились, видимо, я их перебила, такое тоже бывает - корочки не было, юбочка так себе и цвет карамельный. На вкус совсем не макарон, но очень вкусные, все хвалили. Кстати, о название, они называются макарон, не макаронс. ))))

афина69 - 14.05.2016 14:43

вся проблема в том что мой муж аллергик, блин. и сколького ему нельзя....!!!! ну вот..миндаль заменила семенами подсолнечника.ну что скажу.неплохо.очень даже неплохо. но вот что заметила.собственно почему и пишу. я по таблице узнала содержание жира миндаля и семечек. почти одинаково. пожарила.заморозила.прокрутила в кофемолке.влажно.очень влажно.даже с пудрой...но постаралась сегодня решила приготовить типа халвы.пожарила семечки и горячими их прокрутила.и о диво...в сто раз лучше замороженного сырья.в сто раз!!! такая рассыпчатая масса. и помол нормал))) вдруг пригодится кому нибудь)))

Ответ: большое спасибо за интересную информацию!

kudrjashka - 6.04.2016 20:27

Когда то давно очень загорелась приготовить их. Мороки много, и по времени и трудо и энергозатратам....А радости на один укус. Да и на вкус они - обычные. Разрекламированы сильно. Больше на такой подвиг я не согласна, даже учитывая что миндальная мука продавалась готовая в магазине

Polisha - 4.04.2016 21:40

Давно хотела попробовать приготовить. Самое трудное, на мой взгляд, - сделать миндальную муку. После такого подробного описания уверена, что наконец соберусь с силами Спасибо большое, Ирина, за то, что исследуете рецепты и делитесь с нами! По-моему "юбочки" и пр. классические требования действительно не так важны, лишь бы было вкусно. Но надо заметить, что на Вашем фото, по-моему, вид идеальный!!!

Ответ: у меня юбочки так и не выходят. Эта фотография печенья, которое сделала моя младшая дочка. Вот у неё юбочки получаются почти всегда.

JuliaS - 4.04.2016 14:44

А как выглядят эти красители? Я живу в Германии. У нас есть в тюбиках 4-х базовых цветов, не знаю, какой консистенции, есть жидкий в бутылочках. Наверняка, есть ещё какие-то.

Ответ: российские - в тюбике, американские - в пластиковых маленьких пузырьках. На российских написано "краситель пищевой гелевый жидкий", на американских "Soft gel paste, food color".

JuliaS - 4.04.2016 13:57

Как раз недавно муж просил испечь ему макаронс. А тут и рецепт с пылу с жару на любимом сайте На вид трудоёмко и длительно, но обязательно приготовлю ему на ДР в мае А какой крем Вам понравилсябольшк всего в макаронс? Ирочка, а можете показать, какой краситель Вы используете? Никогда с ними не работала, на знаю, с какой стороны подступаться...

Ответ: это описание длинное, а на самом деле по трудоёмкости точно так же, как с обычными безе. Мне очень понравился крем варёное сгущённое молоко + немного сливочного масла. Крем на фотографии - заварной на апельсиновом соке. Тоже очень вкусно, только аромата маловато, нужно цедры побольше положить. Красители у меня российского и американского производства - ООО "Топ продукт" и AmeriColor. Покупаю их в специализированном магазине для кондитеров.