Котлеты "Тегеран"

Впервые этот рецепт я приготовила в 2001 году. Где я его прочитала или увидела, теперь за давностью лет и не упомню. Тогда он нам очень понравился - приятный вкус, гармоничная смесь ароматов. Делала я его тогда часто - и просто поесть, и на праздники. Двадцать лет спустя я решила его повторить. И получилось совсем не то, что было раньше. То ли мясо раньше использовалось домашнее, а шпроты - эстонские, то ли просто тогда мы были молодые и голодные. Но сейчас это мясо не зашло.
Почему я решила оставить этот рецепт? Да просто пусть будет. Рецепт же не виноват, что продукты так сильно изменились.
Изюминка рецепта в том, что в нём одновременно используются и мясо и рыба. У шпрот довольно сильный специфический аромат, особенно сейчас, когда рыбку не коптят, а просто поливают жидким дымом. Но чеснок смягчает аромат, делая его более привлекательным. Жареные помидоры тоже играют важную роль. После обжаривания они становятся солоновато-щипучими, что добавляет интересную яркую нотку вкусу.
По исходному рецепту эти котлеты делались из баранины, а в качестве ароматной травки использовалась мята. Но я заменила баранину на свинину. Просто свинину я люблю, а баранину нет. Хотите повторить в первоначальном варианте - берите баранину.

Филе нарезать ломтями толщиной ~2 сантиметра.
Если филе на ребрышках, нужно резать так, чтобы разрез проходил между костей и каждый кусок оказался со своим ребрышком, хотя в этом случае куски могут оказаться слишком толстыми.
Ломтики слегка отбить и сделать надрез в виде "кармана" - если ребрышки были оставлены, то разрез делать до ребра, если ребер нет, то прорез делать не дорезая 0,5 сантиметра до конца.
Слегка посолить и поперчить котлеты с двух сторон.

Помидоры взять плотные и не переспелые. Если кожица у помидоров толстая и жёсткая, то ошпарить их кипятком и счистить кожицу. Если кожица тонкая, то её можно оставить.
Нарезать помидоры на шайбы толщиной примерно 1 сантиметр. Слегка посолить и обжарить на растительном масле на большом огне с двух сторон так, чтобы дольки остались крепкими.

Чеснок пропустить через пресс и смешать с четвертью чайной ложки соли, хмели-сунели и перцем.
Натереть чесночной смесью внутри "кармана".
В каждый "карман" положить дольки помидоров и по 1~2 шпротины.

Заколоть отверстие деревянной палочкой (зубочисткой).

В миске вилкой взбить яйцо с водой, солью и перцем.
По очереди окунуть котлеты в льезон, а затем обвалять в панировочных сухарях.

Оставить на 3~5 минут, чтобы панировка лучше закрепилась.
Включить духовку, чтобы она разогрелась до t=200°C.
В сковороде на максимальном огне разогреть растительное масло.
Выложить котлеты и сразу убавить огонь до среднего.
Обжарить с двух сторон по 3~4 минуты - до зарумянивания.

Переложить котлеты из сковороды в слегка смазанную форму и накрыть листом фольги.

Поставить в разогретую духовку на 15~20 минут.

Вынуть котлеты из духовки, переложить на блюдо и прикрыть фольгой. Оставить на 5 минут, чтобы влага в мясе перераспределилась.
Подавать в горячем виде, желательно со свежими овощами.

Заранее готовить, а затем подогревать котлеты нельзя - после остывания шпроты изменят запах.

ЗабАВа800 - 14.09.2010 17:20

Спасибо, это обалденно вкусно, все в восторге!

PetrosyanAnna - 2.03.2009 14:07

Да, помидорки жареные клала, и толченым чесноком с хмели-сунели внутреннюю часть кармана натирала, в общем, делала все строго по рецепту. Мне очень понравилось, а вот мужу и гостю не очень. Думаю, это скорее дело вкуса.

PetrosyanAnna - 1.03.2009 20:30

Очень интересное и необычное блюдо! Мне очень понравилось вкусовое сочетание! А вот муж долго еще ходил и ворчал, что шпроты и мясо - плохое сочетание Зашедшего вечером на чашку чая гостя я тоже угостила таким мясом. Вы не представляете, до какой степени он был удивлен, обнаружив в мясе шпроты Сказал, что очень неожиданно, но вкусно, хотя шпротинку выковырял и оставил на тарелке В общем мужчинам не понравилось) Поскольку блюдо действительно необычное, не рекомендую делать его сразу на праздничный стол или для гостей, а предварительно сделать несколько на пробу. Как показал мой опыт, такое сочетание вкусов нравится не всем. Кроме того, такие котлетки очень трудоемки, я очень долго с ними провозилась, да и карманы вырезать довольно трудно, нужно приноровиться.

Ответ: а помидорку жареную туда положили? Весь смысл в сочетании помидор + рыба.

МамаАня - 30.01.2009 20:35

Что так все прицепились к названию? Называйте их как хотите, а вкус все равно волшебный. Ирина, огромное спасибо за рецепт!

Нямка - 21.12.2008 14:58

Ирочка! С Наступающим Вас! Спасибо за самый лучший кулинарный сайт! У меня к Вам вопросы: 1- Если шпроты поместить в фарш для котлет получится съедобно? 2- Я кручу сразу много котлет и замораживаю их. Если я положу в каждую котлетку шпротинку и заморожу? Это возможно? 3- Чем еще можно нашпиговать котлетки? Еще раз благодарю Вас за ваш изумительный сайт! Вы - ГЕНИЙ!

Ответ: 1. не знаю. Вот эти котлеты "Тегеран" мне очень понравились - прекрасное сочетание вкуса и запаха. А ещё пекла пирог со шпротами - не очень понравился - после нагревания запах сильно меняется и становится неприятным. Нужно попробовать на двух-трёх котлетах, как получится. А уж потом делать большую партию. И я всё же посоветовала бы добавить чуточку чеснока к шпротам. 2. Если вкус таких котлет понравится, то, думаю, их можно будет предварительно заморозить. 3. Ну здесь простор для творчества: - сухофруктами (изюм, курага, чернослив - кислые или кисло-сладкие) - грибами - картофельным пюре (в него можно тоже сделать разнообразные добавки - грибы, жарены лук, капусту) - тушеной капустой свежей или квашеной - отваренной цветной, брюссельской или брокколи - яйцами или яйцами с чем-то ещё - овощами, грибами - копчёной курицей - сыром - зелёным луком - тушёным репчатым луком - любой кашей - гречневой, рисовой, пшенной, - с грибами и луком И так далее и тому подобное.

Барсятина - 1.10.2007 20:29

Я долго присматривалась к этому рецепту и вот... И вот я доедаю вторую и я в восторге!!! Очень вкусно!!! Я не ожидала... Единственное, Ирина, нет ли у вас какого-нибудь фирменного способа прорезания "карманов"? Я стараюсь, но практически всегда криво и насквозь. А то теперь, я чувствую, буду готовить часто...

Ответ: всё очень просто. Кладёте мясо на стол и сверху крепко прижимаете ладонью. И нужно ножом сделать плоский прорез так, чтобы он находился на равном расстоянии от стола и от ладони. После нескольких попыток это расстояние ощущается очень чётко.