Фудпейринг – научный подход к кулинарии

Кулинария, как и другие аспекты нашей жизни, тоже подвержена влиянию моды. После перестройки у нас в стране сначала появилась мода на американскую еду – бургеры, картофель фри. Затем пришла и прочно обосновалась итальянская кухня с разнообразием пицц. Чуть позже – японская – суши, роллы https://sushirolla.ru/. Кроме национальных кухонь начались эксперименты по новым видам кулинарного искусства. Так появилась молекулярная кухня и фудпейринг.

Фудпейринг уверенно завоевывает популярность, становясь одним из самых модных кулинарных трендов. Многие повара по достоинству оценили научный подход к созданию новых вкусов, которые основаны на совместимости ароматов продуктов на молекулярном уровне.

История появления фудпейринга

Автором инновационного направления в кулинарии считается британец Хестон Блюменталь – владелец и шеф-повар известного ресторана The Fat Duck, награжденного тремя звездам Michelin. Блюменталь обнаружил, что в качестве идеального дополнения к черной икре может использоваться белый шоколад. Найденная опытным путем комбинация продуктов, которые на первый взгляд казались несовместимыми, не давала британцу покоя. Чтобы найти объяснение, Блюменталь обратился к эксперту по ароматам и вкусам Франсуа Бенци.

Проведя исследование, Бенци установил, что шоколад и икра в большом количестве содержат один и тот же влияющий на запах компонент, амины – белки, разрушающиеся до состояния аминокислот, но не выделяющие аммиак.  Эксперт пришел к выводу, что гармоничное сочетание вкусов различных продуктов обеспечивается за счет наличия одинаковых ароматических элементов. Именно это открытие послужило толчком к развитию молекулярной гастрономии.

Важный вклад в популяризацию фудпейринга внес бельгийский химик Бернар Лаусс, который в 2007 году запустил специальный сайт, помогающий пользователям находить оптимальные вкусовые сочетания, исходя из совместимости ароматов продуктов. Алгоритм поиска был создан по принципу дерева, где в качестве ствола выступает продукт-основа, а в качестве веток – подходящие к нему компоненты. 

Главенство аромата

Восприятие вкуса пищи формируется через вкусовые рецепторы, органы зрения, обоняния и осязания. При этом, вкусовые рецепторы обеспечивают лишь 20% «понимания» вкуса, а основная нагрузка ложится, как ни странно, на обоняние. В этом легко убедиться с помощью простого эксперимента. Попробуйте выпить чашку кофе с зажатым носом, чтобы не чувствовать его аромат, и потребляемый ароматный напиток мгновенно превратится в горячую горькую жижу.

Ароматический профиль

Каждый продукт обладает уникальным ароматическим профилем, который определяется при помощи специального оборудования. Для анализа запаха используются высокоточные приборы, позволяющие установить наличие в продукте тех или иных молекулярных соединений, формирующих аромат. На основании результатов исследований создаются рецепты блюд, в которых содержатся ингредиенты, имеющие одинаковые компоненты.

Сочетание продуктов может быть весьма неожиданным. На одной дегустации гостям были предложены небольшие канапе из огурца с сушеным инжиром и жареный бекон с клубникой. Непривычные сочетания продуктов, которые большинству из нас знакомы с детства, позволили ощутить все богатство вкуса и заставили по-новому взглянуть на процесс приготовления пищи.

И, на закуску, несколько интересных фактов

Знаете ли вы что?..

• Для того, чтобы добиться идеального вкуса блюда, необходимо не только выбрать продукты, имеющие схожий аромат, но и правильно определить их пропорции.
• На сегодняшний день молекулярная гастрономия популярна во всем мире – практически повсеместно можно найти заведения, в которых практикуют фудпейринг. В числе этих заведений рестораны, награжденные звездами Michelin.
• Научный подход к сочетанию продуктов позволяет увеличить монетизацию заведения. Поэтому многие рестораны используют фудпейринг в качестве инструмента для повышения эффективности работы.