Песочное тесто

Песочное тесто готовится легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми.
Песочное тесто применяется в основном для выпечки печенья и пирогов, реже - для кексов, тарталеток и основ для тортов и пирожных.
Для того чтобы изделия хорошо пропеклись, их стоит делать толщиной не более 4~8 мм.

Классическое песочное тесто делается исходя из соотношения 3:2:1, т.е. 3 веса муки + 2 веса сливочного масла + 1 вес сахара. Для связки получившейся сыпучей массы используется вода или сырые желтки.
Изделия, приготовленные по классическому рецепту, получаются рассыпчатыми, но слишком жирными.
Поэтому состав теста меняется, исходя из того, что нужно получить в итоге.

Процессы, происходящие в тесте
Основной состав муки, это крахмал (70%) и белки (12~15%).

Белки (глютенин и глиадин), смешиваясь с водой, образуют клейковину или, другое название, глютен.
Молекула глютена выглядит как спутанный клубок пряжи.
Именно поэтому вызревшее тесто так хорошо тянется - нити глютена распрямляются.
Но в песочном тесте процесс образования клейковины нарушен.
Мука в сухом виде смешивается с маслом и получается, что частички муки со всех сторон окружены жиром, отталкивающим воду. Вода не может добраться к муке и начать образовывать клейковину. Без клейковины тесто не будет тянуться.
Таким образом и получается рассыпчатое тесто.
В песочном тесте очень небольшое количество жидкости - это несколько ложек воды плюс сыворотка, содержащаяся в масле. Этого количества жидкости достаточно, чтобы получить небольшое количество клейковины для того, чтобы тесто немного держало форму и не рассыпалось в руках.

Изменения в составе теста
Масло. Количество масла можно уменьшить, оставив прежним количество муки. Но в этом случае нужно добавить больше жидкости для связки. Также необходимо добавить разрыхлитель, так как клейковина в муке будет более развита и изделия будут твёрдыми.
Сахар. Сахар придаёт изделиям твёрдость и хрустящесть. Для того, чтобы изделия были более нежными, нужно вместо сахара использовать сахарную пудру.
Жидкость. Жидкость нужна, чтобы связать масляно-мучные крошки воедино. Лучше всего в качестве жидкости использовать сырой яичный желток. Он сам на 30% состоит из жиров, таким образом он связывает тесто, но влаги от него получается немного и глютен вырабатывается меньше.
На втором месте идёт жирная сметана. В ней тоже много жира, и, связав муку, она не даёт образовываться большому количеству клейковины.
На третьем месте - холодная вода. Воду в тесто нужно вливать постепенно, буквально по половине чайной ложечке. Иногда достаточно лишь сбрызнуть тесто из пульверизатора, чтобы из рассыпчатого теста получился шар.
Также в качестве жидкости можно добавлять нежирную сметану (10~20% жирности), кефир и пр. Но от этих добавок тесто становится твёрдым - более твёрдым, чем от жидкостей, перечисленных выше.
Есть виды песочного теста, когда при небольшом количестве масла добавляется много жидкости, в основном сметаны, и муки. В этом случае, чтобы тесто не было твёрдым, к нему нужно добавить соду и разрыхлитель. Такое тесто можно назвать песочным уже с большой натяжкой.

Приготовление теста
Существует несколько способов введения масла в муку, в зависимости от температуры масла.

1. Замороженное масло.
Масло замораживается в морозильнике, а затем на крупной или средней тёрке натирается прямо в муку, смешанную с сахаром.

Затем масса перемешивается и добавляется немного жидкости для получения шара теста.

Изделия из такого теста крупнофактурные, т.е. крупные крупинки теста перемежаются крупными порами.

2. Холодное масло.
Берётся масло из холодильника. Оно должно быть твёрдым, но всё-таки резаться ножом.
Мука насыпается в глубокую миску. Масло нарезается небольшими кубиками и кладётся в муку.

Далее одним ножом или сразу двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу, масло режется как можно мельче.

Так как масло находится в муке, то разрезы сразу же заполняются мукой. В итоге должны получиться маленькие кусочки масла, размером с половину горошины, смешанные с мукой.
Если нет подходящей миски, то муку можно насыпать на стол или большую разделочную доску.

Допустимо, чтобы после того, как кусочки масла станут небольшими, растереть их с мукой руками. Но нужно стараться, чтобы руки при этом были холодными.
Затем подмешивается сахар и жидкость.

3. Размягчённое масло.
Самый удобный и приятный способ приготовления песочного теста.
Масло заранее достаётся из холодильника и доводится до комнатной температуры.

В миску насыпается мука с сахаром и кладётся масло. Затем миксером всё перемешивается и получается тесто в виде жирных крошек.

В зависимости от количества муки и степени таяния масла крошки могут получиться как крупными, так и мелкими, напоминающими мокрый песок.

Затем в крошки добавляется жидкость и формуется шар.

4. Растопленное масло
В муку вливается растопленное масло.

Всё перемешивается миксером или ложкой.

Процесс приготовления такой же, как и в предыдущем случае. Но тесто из растопленного масла получается более жёстким, так как жидкое масло берёт в себя больше муки.
Если нужно получить постное песочное тесто, то вместо растопленного сливочного масла в муку водится растительное.

Тесто из растопленного сливочного или из растительного масла готовится для специфических изделий. Например, для печений с мелкими деталями, когда важно, чтобы детали не расплылись. Или для пирогов с жидкой начинкой, чтобы получить контраст между мягкостью начинки и твёрдостью теста.

Нужно ли убирать готовое тесто в холодильник?
Однозначного ответа нет.
В холодильнике масло твердеет, и тесто потом крошится и ломается.
Но если тесто изначально получилось липким, тогда после остывания оно будет хорошо раскатываться.
Если тесто готовится для пирога и оно получилось мягким и пластичным, то можно его сразу выложить в форму, а затем вместе с формой убрать в холодильник на время приготовления начинки.

Формовка пирогов.
1 способ
Песочное тесто, особенно то, в котором содержится мало жидкости, хорошо раскатывается, но плохо переносит транспортировку.
Если раскатанный пласт песочного теста переносить в форму руками, то он ломается.
Для того, чтобы тесто не рвалось, его наматывают на скалку.

Затем разворачивают над формой.

Уложенное тесто вдоль стенок обминают пестиком, выравнивая высоту и уплотняя углы. После этого боковые части теста не падают и не загибаются внутрь, удерживая заданную форму.

2 способ
Разделить тесто на две части. Из одной раскатать круг, равный диаметру формы.
Из другой части раскатать полосу длиной равной длине окружности формы.

Свернуть длинную полоску в рулончик.

Раскатать её вдоль стенок формы, образуя бортик.

На дно уложить круг теста. Скрепить между собой дно и бортик.

3 способ
Положить тесто в форму.

Пальцами размять тесто ровным слоем по дну и бокам формы.

Также приминать можно пестиком или стаканом с вертикальными стенками.

Этот рецепт песочного теста опубликован благодаря нашему партнеру – оптовому интернет-магазину пряжи «Вултекс». Каталог пряжи смотрите здесь.

NadyLucky - 1.05.2016 20:05

Спасибо за подробнейший рассказ о песочном тесте!!! Я недавно начала печь печенья из песочного теста и много искала в инете о том как лучше его делать. По поводу температуры запекания информация очень расходится. Кто то запекает 40 мин при 150С, кто то 30 мин при 170, кто то 10 мин при 200. Я так и не поняла в чем же разница. Это как то влияет на результат? Сама пеку 25 мин при 165 в электрический духовке. Получаются мягкие рассыпчатые. По другому не пробовала, но интересно в чем же разница и можно ли печь при низкой температуре. Буду признательна за ответ.

Ответ: каждая хозяйка знает особенности своей духовки и подстраивается именно под неё. Думаю именно из-за этого такая разница в температурном режиме. Если брать классические рецепты, то чаще всего для выпечки песочного печенья используется температура 180 и 200 градусов. Если готовить не печенья, а пироги из песочного теста, то температура может уменьшится, если начинка очень мокрая. Время запекания соответственно увеличивается. Это делается для того, чтобы начинка равномерно прогрелась и правильно приготовилась.

KatiaV - 18.01.2016 11:57

Спасибо! Попробую вариант с дрожжами.

KatiaV - 18.01.2016 2:49

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что можно сделать с неудавшимся песочным тестом? Рецепт был неудачный (не отсюда), печенье получается твердым и не рассыпчатым. Осталось ещё много этого теста - нельзя ли к нему что-нибудь подмешать и использовать по-другому? Спасибо.

Ответ: если печенья неудачные, пироги с начинкой могут получиться вполне хорошие. Например, можно часть теста тонко раскатать, намазать варенье м сверху натереть оставшееся тесто. Можно тесто заморозить, а потом натереть на тёрке и запечь эту крошку - печенье выйдет более рыхлым. Ну и в конце концов это тесто всегда можно преобразовать в дрожжевое или полубисквитное. В первом случае к нему нужно подмешать опару, а затем довести до нужной консистенции добавляя муку. Дрожжей нужно взять в 1,5 раза больше, чем обычно на такой вес муки, так как тесто получится тяжёлым, куличным. Во втором - яйца взбить и в три этапа вмешать в них тесто. Сложность в том, что тесто будет плохо соединяться с яйцами, нужно будет приложить усилие.

0льга - 29.11.2015 16:39

Ирина, добрый день! Пытаюсь сделать пирог из песочного теста ( начинка яблоки+ крахмал). Но у меня вместо сливочного масла кокосовое, т.к. у ребенка аллергия на молочные продукты и кстати яйцо ему тоже нельзя. Подскажите, в каком соотношении взять муку, масло, сахар, разрыхлитель(?), воду. Муку лучше 1 или высшего сорта? И сколько выпекать при какой t? Благодарю вас!

Ответ: сожалею, но я никогда не работала с кокосовым маслом, не знаю, как оно ведёт себя в выпечке, и в каком соотношении им можно заменить сливочное масло. Попробуйте спросить на форуме. Муку лучше брать первого сорта, но я обычно использую высший сорт, так как в магазинах продают в основном именно его. Разрыхлитель в песочное тесто в классическом рецепте не кладётся, так как жир играет роль разрыхлителя. Но если положить, то хуже от этого не будет. Выпекаю я обычно при температуре 200-220 градусов, у меня электродуховка. Если духовка газовая, то выпекание производится при меньшей температуре - 170-190 градусов. Время выпекания обычно определяется на глаз. Сначала нужно поставить пирог в духовку на 15 минут до образования корочки, а потом его можно прикрыть фольгой, тогда пирог лучше пропечётся, а корочка равномернее окрасится и не подгорит. После закрывания фольгой пирог нужно печь ещё от 10 до 30 минут, в зависимости от размера пирога и сочности начинки.

nikolavna - 6.02.2015 21:42

Добавлю от себя: для песочного теста надо брать муку обычную хлебопекарную, первого сорта. И без улучшителей в составе. Не берите высшего - из твердых сортов пшеницы. Если в муке много клейковины (мука высшего сорта из твердых сортов пшеницы или добавленного в улучшитель глютена), то тесто при выпечке будет "дубовым", нерассыпчатым.

- 5.02.2014 16:21

здравствуйте Ирина У меня вопрос. Во время выпечки стенки торта падают. как можно это предотвратить? Я использую первый Маш рецепт (с водой ). Большое спасибо.

Ответ: есть два способа. 1. Выпекание слепым методом - после формирования корзиночки из теста на него положить лист фольги и насыпать горох или фасоль. Выпекать с этим утяжелителем. Потом фольгу с фасолью снять и допечь корзинку до зарумянивания. 2. Тесто распределить по форме так, чтобы его концы свешивались наружу. При запекании эти концы не дадут стенкам корзинки съёжиться. Но они обязательно подгорят. Поэтому после запекания края нужно срезать острым зубчатым ножом.

ВикторияКам - 12.09.2013 7:50

Здравствуйте,Ирина! Помню из школьной столовой песочные глазированные пирожные с прослойкой из повидла. В кондитерках вижу их под названием фруктовые полоски из песочного теста. Но дело в том, что тесто в них по мягкости не похоже на песочное, оно как-будто пропитанное, слегка влажное; не похожее ни на тесто для пирогов, ни для печенья. Сверху их покрывают белой глазурью. У Вас есть подобные рецепты? БЫла бы очень признательна.

Ответ: я тоже помню такие пирожные. Назывались они "Школьные". Спросите про них на форуме - в специальной теме "Разыскивается рецепт".

constancija - 19.02.2013 12:09

Здравствуйте!Скажите,пожалуйста,из какаого теста лучше сделать корзиночки с белковым кремом?Спасибо большое!

Ответ: классически - из песочного. Варианты - в качестве жидкости можно взять воду или сырые желтки. Ещё удачный вариант добавить в тесто растёртые варёные желтки. Белок, молоко, сметана загрубляют тесто.

catlearned - 22.12.2012 0:16

как сделать коржи "сочными"?

Ответ: это же песочное тесто. Его ценность в том, что оно сухое и рассыпчатое.

catlearned - 2.11.2012 16:17

делал все по рецепту-коржи получаются твердыми. Может мало соды(давал на кончике ножа)?

Ответ: вообще-то в песочное тесто соду можно совсем не класть, так как в качестве разрыхлителя работает масло. Для того, чтобы коржи были менее твёрдыми, нужно использовать не сахар, а сахарную пудру. А яйца либо совсем не класть, либо взять только желтки.

catlearned - 28.10.2012 13:08

какая оптимальная температура духовки?

Ответ: Для стандартной газовой - 160-180 градусов, для электрической 200-220.

catlearned - 27.10.2012 17:22

почему рассыпаются коржи после выпечки?

Ответ: мало жидкости в тесте.

Жекан - 20.10.2011 19:23

Ну а я буду пробовать что ВЫЙДЕТ

raushania - 17.07.2011 10:12

Здравствуйте, наша семья обожает печенье из песочного теста, и мой рецепт почти такой же. Но у меня есть одна проблема - мои печенья твердые. А я хотела бы, что она была более рассыпчато и менее твердой. Посоветуйте, пожалуйста, что можно было бы сделать. Спасибо, заранее.

Ответ: вместо сахара используйте сахарную пудру. И яйцо кладите не целиком, а только желток.

Katerinnushka - 3.06.2011 19:12

В одном из комментариев вы упоминаете классический английский рецепт песочного теста. Расскажите, пожалуйста, какие в нем ингредиенты и какие хитрости? Спасибо!

Ответ: имелся ввиду не классический рецепт песочного теста, а классический рецепт (свиной паштет), в котором используется тесто на свином жире.

Olga0olga - 17.04.2011 14:13

Можно ли в рецептах песочного теста, масло и маргарин заменить каким-то другим жиром? Например растительным маслом или топленым свиным жиром. А то маргарин не хочется использовать, а масло дорогое

Ответ: в рецептах постных печений происходит замена животного масла на растительное. Получается, конечно, похуже на вкус, но тоже вполне съедобно. Есть только два замечания. 1. Растительное масло жидкое и смачивает муку. Но от масла глютен (клейковина) не образуется. Поэтому обязательно нужно добавлять в тесто какую-нибудь жидкость - воду, молоко, рассол, яйца, а в идеале - сметану. 2. Тесто на растительном масле хоть и рассыпчатое, но очень твёрдое. Поэтому изделия из него нужно делать тоненькими. Свиной жир мне нравится только в дрожжевом тесте. В песочное тесто я его однажды положила (пыталась сделать классический английский рецепт), так у меня получилась просто жареная мука.

Huiskok - 28.07.2010 18:41

Пекла открытый песочный пирог с джемом или Линзер торт(по австрийски) . Использовала вариант с яйцом. Классическую решетку не делала. Что интересно. Вместо нее вручную скатала тонкие колбаски и уложила их сеткой. При выпекании тесто немного растеклось и получился нужный эффект- Решетка!

аленушkа - 15.01.2010 17:25

я имею ввиду ваши три рецепта, приведенные здесь.

Ответ: все три рецепта можно делать с разными видами масла. Но с холодным маслом будет вкуснее.

аленушkа - 15.01.2010 16:30

скажите, пожалуйста, а как узнать, а какой рецепт нужно размягченное масло, а в какой охлажденное?

Ответ: чем холоднее масло, тем меньше муки идёт на тесто и тем рассыпчатее будут изделия. В рецептах всегда пишется, какой консистенции масло нужно брать - замороженное, твёрдое из холодильника, размягчённое, растопленное.

futurum - 14.11.2009 9:46

Чтобы тесто не сжималось, не охлаждайте его слишком сильно, а чтобы оно не поднималось наколите его вилочкой, только ненасквозь.

мора - 22.09.2009 21:19

Спасибо! Я уже пеку. Что получится, напишу.

мора - 22.09.2009 20:15

Ира! А почему в основном песочном тесте нет соды?

Ответ: в песочное тесто, так же, как и в бисквитное, соду не кладут. По классической рецептуре. Это в современных рецептах разрыхлитель пихают куда ни пОпадя. В втором рецепте присутствуют яйца, которые имеют слабую кислую реакцию, следовательно маленькое количество соды с ними прореагирует. В третьем рецепте - большое количество сметаны. Без соды тесто будет клёклым. А сода будет чудненько реагировать с молочной кислотой.

мора - 20.09.2009 20:00

Добрый вечер, Ирина! Сегодня решила испечь пирог с яблоками. Рецепт теста взяла из передачи "Едим дома", ну и что, как всегда все испортила. Сколько раз говорила себе: Слушай только кого-то одного. Когда освободился компьютер, посмотрела рецепт песочного теста. Завтра испеку по твоему рецепту. Как получится, напишу. Уверена, что будет все отлично. Скажи, а почему соду гасить не надо? А в каких случаях надо?

Ответ: сода при нагревании выделяет углекислый газ. Но если её взять много, то она не вся прореагирует и будет чувствоваться на вкус. Поэтому если соды брать щепотку (на кончике ножа), то её гасить не нужно. А если много - от 1/3 ч ложки и больше, то нужна дополнительная кислота. В третьем рецепте в качестве кислоты выступает сметана. Но можно кроме соды положить дополнительно 1 ч ложку разрыхлителя.

virina - 13.03.2009 22:09

Ира, а ты не можешь мне обьяснить, почему у меня песочное тесто при раскатывании сжимается как резиновое, никак не раскатать тонкий слой, раскатаю тонко, а оно опять сожмётся и никак из-за этого не могу тонкие печенки сделать

Ответ: песочное?!! С дрожжевым такое часто происходит, а вот про песочное слышу впервые. Такую "резиновость" тесту (повторюсь - на моей практике только дрожжевому) придаёт глютен. Может быть у вас была мука была с повышенным содержанием клейковины. Попробуйте довести тесто до комнатной температуры - масло станет мягче и тесто будет легче раскатываться.

Lioness86 - 4.02.2009 14:03

При какой температуре и в течение которого времени лучше выпекать печенье из песочного теста, чтобы они получились не сухими и пропеклись?

Ответ: зависит от особенностей конкретной духовки. Я пеку при 220. В литературе температура варьируется от 160 до 220.

silva - 25.04.2008 16:23

Всё отлично, после кулича на желтках осталось много белков, сейчас ещё испеку барашков с безе (тока попробую первый рецепт)

silva - 24.04.2008 20:52

Ну вот, пока ждала ответ сделала тесто на сматане, сейчас иду печь, ой аж боюсь Ирина, спасибо за ответ потом напишу что получилось)

silva - 24.04.2008 2:25

Доброй ночи! Ирина , подскажите для барашков какое из вариантов теста лучше подойдет? Спасибо!

Ответ: я предпочитаю первый вариант.

fibi - 18.01.2008 17:03

спасибо за ответ

fibi - 14.01.2008 17:22

ирина, а соду надо гасить?у нас тут уксуса нет,сок лимона подойдет?спасибо

Ответ: нет, соду гасить не нужно.

- 7.06.2007 13:08

Zdravstvujte, irina! Skazhite pozhalujsta, kakoe tesye lu4we vsego podhodit dlR vipekaniR polovinok dlE pe4enjR "oreshki"? Zaranee spasibo.

Ответ: посмотрите в форуме. Там много рецептов орешков. Например, загляните сюда: http://www.good-cook.ru/forum/topic1473.html Там не только рецепт, но и фотографии и комментарии.

VeraG - 27.04.2007 2:51

Спасибо большое за ваше внимание Ирина. Обязательно набирусь смелости и попробую еще раз.

VeraG - 26.04.2007 16:45

Изделия из моего песочного теста больше на пряничное смахивает после выпечки, только мягкое очень. Короче ерунда. А так хочится настоящий песочный торт спечь. Помогите пожалуйста

VeraG - 26.04.2007 14:37

Здравствуйте! У меня наверное просто рука не лежит к песочному тесту. Пожалуйста помогите!!!!!!!!!!! :'( Оно у меня всегда получается темным ( а не светленьким) и почти не рассыпчатым. ( хотя однажды, пробовала я пирог "Рассыпчаты" вроде что то получилось цевильное, но только 1 раз).А так коржи для тортов больше на коржи для пирогов походят. И поднимается оно у меня. Вот что странно. Хотя все, все по рицептам делаю. Я просто в отчаянии. Пожалуйста Ирина, подскажите, в чем моя ошибка может быть.

Ответ: попробуйте испечь печенья вот по этому рецепту : тесто для рассыпчатого печенья

Мимилка - 2.07.2006 2:03

очень удобное лёгкое тесто номер 1,с содой и на воде! Подходит для православных постов, щас как раз Петров пост идёт, и я сделала это тесто на основу под Цветаевский пирог со сметанной заливкой,а сметану и яйца в заливке заменилна на кисель взбитый с картофельным крахмалом . да и вместо ещё несозревших яблок-поспевший ревень!!!)))

evgenia - 2.06.2006 11:13

Ира, хочу высказать вам свою благодарность за такой замечательный сайт. Вы просто УМНИЧКА! побольше бы таких хозяек. Ваши рецепты всегда интересны и все всегда получается просто пальчики оближешь. еще раз спасибо.