Рождественская штоля
(Stollen)

Этот своеобразный фруктовый хлеб является традиционным рождественским угощением.
Главной особенностью этого "кекса" является его долгое вызревание - начинать его есть нужно не ранее, чем через две, а лучше четыре недели.

Изюм промыть, смешать с мелко порезанными (до величины изюминки) цукатами, залить ромом или коньяком и оставить настаиваться.
Миндаль залить кипятком на 3 минуты, сполоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Слегка подсушить в духовке или микроволновке и крупно порубить.

Данные в рецепте составляющие начинки являются классическими и именно с этим набором штоля имеет превосходный вкус. Но вместо них (или в дополнение) можно брать и другие сухофрукты и цукаты. Допустимые сухофрукты (мелко порезанные): курага, чернослив, сушеные груши, инжир. Цукаты: ананасовые, из папайи, грушевые, вишневые, дынные. Миндаль, как и изюм, является обязательным компонентом. Но вместе с ним можно дополнительно класть порубленный фундук, кедровые и пекановые (грецкие) орехи. Приготовить цукаты легко самим. (См. рецепт цукаты из апельсиновых/лимонных корочек)

Дрожжи развести в теплом молоке. Вмешать сахар и 2 стакана муки. Поставить на 20 мин в теплое место подходить.
Когда опара запузырится, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить масло комнатной температуры и замесить тесто. Поставить в теплое место на 40~50 мин.
Когда тесто увеличится вдвое, осадить его и дать еще раз подойти.
Готовое тесто раскатать в большой круг (толщиной 1~2 см).
Высыпать на него настоявшиеся на коньяке изюм с цукатами и миндаль, предварительно вмешав в них пряности.

Края теста поднять на начинку и месить тесто до тех пор, когда все компоненты будут равномерно распределены.
Придать тесту характерную форму штоли.
Тесто руками разровнять в толстый прямоугольник. Отступив от середины проделать ребром ладони в тесте продольное широкое углубление.

Сложить тесто по этой канавке и обровнять руками.
С торца штоля должна выглядеть как треугольник с углублением по одной стороне.

Противень смазать маслом и положить на него штолю. Оставить на 30~40 мин.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку на 20~30 мин, до легкого зарумянивания поверхности.
Закрыть штолю сверху листом фольги и поставить допекаться еще на 1 час.
Еще горячую штолю облить растопленным сливочным маслом и обсыпать толстым слоем сахарной пудры.
Завернуть получившийся кекс в фольгу и положить в полиэтиленовый пакет.
Хранить в прохладном месте - холодильнике или на балконе.

Так как у нас сейчас морозы глубоко за 20°С, то я завернула штолю в толстое одеяло и выложила на застекленный балкон. И по два раза в неделю заношу ее на ночь домой погреться.

Пароль - 23.12.2013 18:56

Спасибо за ответ! Я как раз бумагой пекарской застелила и на всякий случай смазала растительным Ирина, у меня еще один вопрос. Точнее, нюанс -- у меня ну никак не получилось вмесить в тесто больше 1/2 изюма+цукатов+орехов. Ну никак! Ведь по сути -- 500+100+200 = 800 г начинки на 800-880 г муки... В итоге, я половину, которая просто "выпадала" из теста, собрала в миску. Как у вас получилось?? Посоветуйте!

Ответ: да, так и есть - количество начинки равно весу теста. Вмешивать реально сложно. Но нужно постараться.

Пароль - 23.12.2013 14:57

Ирина, сейчас как раз тесто подходит. Еще пряности не вмешивала, а запах уже умопомрачительный! А чем противень смазывается? Сливочным маслом или растительным?

Ответ: лучше всего на противень положить бумагу для выпечки, тогда дополнительная смазка не нужна. Если её нет, то можно смазать любым маслом. Если противень эмалированный, то поверх масла нужно слегка посыпать мукой.

VLADIRA - 8.07.2013 23:10

Здравствуйте, Ирина! Этот рецепт как и все остальные просто чудо!!! Изумительная ароматная выпечка ни с чем не сравнимая! Все получилось с первого раза 3 года назад. Рождественскую Штолю выпекаю минимум 2-3 раза в год, пользуется неизменным успехом! К чему ждать такого удовольствия целый год! Огромное спасибо Вам!

lid65 - 9.12.2012 11:02

Спасибо за быстрый ответ.Ирочка, еще забыла спросить. Поскольку штоля получилась большая, можно ли ее прежде чем выносить на холод, разрезать на 4 части? Или для дозревания лучше чтоб оставалась целой?

Ответ: лучше не резать. Но если она не умещается, тогда, что же делать, придётся разрезать. Потом ведь всё-равно от неё будет отрезаться по кусочку и она будет храниться в разрезанном виде долгое время.

lid65 - 8.12.2012 12:02

Ирина, спасибо за рецепт. Сейчас стоит в духовке эта красота. Правда, я,наверно,маловато муки положила - тесто липло, ну неважно. Скажите,пожалуйста, а заворачивать в фольгу можно горячей?Или надо дождаться, чтоб остыло полностью? Спасибо!

Ответ: можно завернуть сразу после того, как обольёте маслом и обсыпете сахарной пудрой. А можно дождаться, когда остынет.

krasnadevitsa - 3.12.2012 19:07

Спасибо большое!

krasnadevitsa - 2.12.2012 19:24

Ирина, спасибо, что ответили, но не могли бы Вы прикинуть по количеству ингредиентов - как заменить дрожжевую штолю на творожную? Или предложите для ориентира ссылку на рецепт. Я не готовлю обычно разносолов, чутья в области выпечки нет Так понравилась Ваша штоля, что уже не представляю, как на Рождество обойтись без нее и 2 вопрос: для ччего в выпечке и сода и разрыхлитель, у них действие вроде аналогичное?

Ответ: Творожный штоллен от Зои (Нелли) Творожный штоллен от nat Творожный штоллен от Умочка Про разрыхлитель, соду и их применение можно узнать в разделе "Часто задаваемые вопросы" (кнопка справа - Библиотека кулинара): СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ.

krasnadevitsa - 23.11.2012 19:10

Здравствуйте Ирина! Очень вкусная штоля, делала по Вашему рецепту 2 годя подряд. Но вот в этом году круто изменила отношение к дрожжам. Есть ли какой-то аналогичный рецепт на закваске или с содой, разрыхлителем и тп.?

Ответ: на соде и разрыхлителе можно сделать творожную штолю. Но она долго не хранится.

Alysa - 5.01.2012 21:41

Ирина, спасибо огромное! Штоллен получился отменный! Вкусняшка ароматная! Все родные сказали, чтобы было повторение через год обязательно! Однако на будущее хотелось бы вот что улучшить. Как избежать того, что у меня цукаты затвердели с внешней стороны штоллена очень сильно и были как камешки. Не подгорели, но раскусить их было нереально. Внутри кекса все ОК. СПАСИБО!

Ответ: перед запеканием пальцем вдавите все выглядывающие цукаты внутрь теста, чтобы снаружи было ровное тесто.

ИринкаП - 29.12.2011 8:52

Теперь понятно. Спасибо большое за ответ.

ИринкаП - 28.12.2011 22:18

Ирина, здравствуйте! Давно готовлю по вашим рецептам. Все получается. Наверное, Вы просто даете свои рецепты от души. Спасибо. У меня вопрос: в штолю не нужно добавлять яйца? Я просто привыкла, что в дрожжевое тесто обычно кладут яйца.

Ответ: нет, в штолю яйца не кладут. Ей нужно долгое время вызревать, а яйца могут повести себя непредсказуемо.

Natik7 - 30.12.2010 23:45

Ирина делала штолю 22 декабря все получилось очень хорошо.Спасибо за рецепт и его пошаговое описание.Результат как на Вашем фото. Смущает одно черствая она в холодильнике какая-то.Так и должно быть? Или она станет мягкой когда дозреет и еще подскажите когда перед подачей на стол ее лучше достать?

Ответ: штоля и не должна быть мягкой. К тому же она застыла в холодильнике. Перед подачей её желательно отогреть при комнатной температуре хотя бы полдня. Можно часть штоли нарезать, остаток опять убрать в холодильник, а нарезку положить в герметичную ёмкость, хотя бы в пакетик, чтобы не ломтики не засыхали, и немного подержать в тепле.

Марфина - 18.01.2010 22:58

Ирина, пекла на Рождество (недели за 2) штолю и не пожалела. Аромат, мягкость и вкус все на 5 с плюсом. Только вот я еще не научилась правильно "делать" ее - она у меня разъехалась и вместо традиционной формы получился каравай. По аромату немного напоминает кулич, но аромат его намного "беднее".

Ответ: для того, чтобы штоли не расплывались иногда используют специальные формы или ободки. В домашних условиях такой ободок можно сделать из фольги в несколько сложений.

andreiv - 22.12.2009 19:07

Ирина! Скажите, 200 гр масла, они все в тесто идут, или нужно делить эти 200 гр на тесто и полив готовой штоли?

Ответ: 200г в тесто и ещё 100г для смазывания.

Моримьянна - 18.12.2009 13:24

Вот! Я все сделала! Это нечто фееричное! Причем из указанного количества продуктов я испекла две небольшие штоли, одну съели сразу, а другую оставили зреть (просто чтобы вкусы сравнить). Восторг неописуемый! И в свежем, и в выдержанном виде! Теперь по заказу тех счастливчиков которые успели попробовать хотя бы по ломтику, буду печь в больших количествах и одаривать на Рождество! Теперь собственно вопрос: появилось дополнение в виде пряностей, не хочется упускать новые ароматы, но как мне быть если имбирь у меня только свежий? Как бы половчее его распределить в тесте, он же тертый на терке так плохо размешивается. Спасибо еще раз за восхитительный рецепт!

Ответ: а лично Вам нравится запах имбиря? Если не очень, то лучше его совсем не класть. Мне свежий имбирь напоминает аромат мыла. Сухой ещё терпеть можно, а свежий мне совсем не нравится. Поэтому я его просто не кладу. На мой взгляд достаточно одних корицы с гвоздикой. Впрочем, я пекла и совсем без пряностей, мне так даже больше понравилось - ароматы фруктов более естественные.

Ehidna - 15.12.2009 0:06

К сожалению, моя штоля прилично подгорела за один час в духовке. Но мне жалко её выбрасывать, поэтому я срезала что подгорело и положила штолю в холодильник. Меня интересует вопрос: по весу штоля довольно-таки тяжёлая (но если учитывать вес всех ингредиентов, то, похоже, что так и должно быть) и на ощупь твердая. Это нормально? Теперь я поняла что за "куличи" продают в здешних магазинах на Рождество. А я ещё удивлялась как это в Канаде продают выпечку сделаную в Италии. Бывают они с сухофруктами, с шоколадом и без ничего. Скорее всего рецепт, по которым они сделаны, модернизирован и далёк от настоящего, но "куличи" между тем очень вкусные. Как жаль, что их не продают на Пасху.

Ответ: да, на ощупь штоля не сравнится с дрожжевым хлебом - никакой пружинности нет. Её можно сравнить с кексом типа "Столичного", но она жёстче его. Тем не менее при кусании грызть её не придётся - тесто довольно рассыпчатое, к тому же в нём много мягких влажных фруктов.

innashka1 - 7.12.2009 17:55

Ирина,подскажите если в тесто не добавлять гвоздику вкус сильно пострадает?А то я ее с детства не переношу .И еще 50 грамм живых дрожжей а сухих это--? Спасибо за ответ

Ответ: Пряности можно не класть совсем или положить исходя из Ваших пристрастий. Если следовать классическим рецептам, то пряности нужны, но всё-таки нужно считаться и с собственными вкусами. 50г живых дрожжей = 14г сухих дрожжей др.Откер или 11г САФ. На другие марки дрожжей нужно пересчитывать согласно инструкции на упаковке.

Моримьянна - 30.11.2009 15:44

Оббегала все магазины в нашем районе, живых дрожжей нет, просто наваждение какое-то. Ирина, подскажите, будет ли этот кекс (начиталась комментариев о названии, уж не знаю как и назвать-то правильно) вызревать как положено? в обычную выпечку я кладу сухие дрожжи и вроде претензий к результату нет, а вот пасхальные куличи мне больше нравятся с живыми дрожжами: и вкус "правильней" и хранятся они лучше. Можно, конечно сделать рывок и продолжать искать настоящие дрожжи, но ведь уже руки чешутся замачивать сухофрукты.

Ответ: да, с живыми дрожжами выпечка получается живая. Но если нет свежих, тогда используйте сухие. Желательно не САФ, он какую-то горчащую нотку вносит.

Koromislo - 30.11.2009 2:00

Ирина,a где рецепты с цукатами, не могу найти, нажимаю в рецепте на слово цукаты, комп выдает, что такой стр.не существует. Спасибо!

Ответ: ссылку поправила.

Koromislo - 30.11.2009 1:51

ирина, забыла написать в прошлом году еще. Дозрела наша штоля,как положено, 4 недели, очень вкусно получилось. Делала я тогда на 1 стакан муки меньше, и получилась я бы не сказала, что мягкая. А если бы положить всю порцию, тогда совсем хлебная штоля выходит? По идее-то должна быть мягкая.

Ответ: зависит от сорта муки и от размоченности сухофруктов.

Жанель - 30.12.2008 12:17

О, Боже как долго! Но наверное вкусно, а если не получиться, будет так обидно..

Ответ: если бы не было вкусно, рецепт не прошёл бы через века...

Руфь - 23.12.2008 22:59

Ирина, спасибо Вам за рецепт! Получилось вкусно, но суховато...я бы даже сказала, черствовато В чем могла быть ошибка? Завергула в фольгу плотно, без щелей, 4 недели держала в холодильнике....

Ответ: маслом обливали щедро? Думаю, всё же проблема в фольге.

Koromislo - 14.12.2008 1:16

Ирина, сделала тесто, дрожжии подошли очень хорошо (н пошла купила не "супербыстрые". Но!!я вообще по дрожжевому тесту не спец, пеку раз в год куличи. На них и ориентировалась. Короче, не доложила стакан муки. штоля получилась мягкая. Лежит сейчас в холодильнике, как и было велено. Скажите, вкус уже не тот будет?

Ответ: не волнуйтесь, пусть себе лежит - зреет.

tiny - 12.12.2008 19:42

Огромное спасибо, Ирина за рецепт! Для меня стало хорошей рождественской традицией печь штолю по вашему рецепту! Вот уже 3-4 года пеку:Д Все родные уже знают об этой традиции и с нетерпением ждут очередного шедевра. Хочу спросить. У меня тоже получается много теста и сегодня пекла решила разделить на две небольшие штоли на одном противне. Нужно ли уменьшать время выпечки?

Ответ: да, но не на много - минут на 10-15.

Koromislo - 4.12.2008 23:14

ирина, насчет дрожжей - у меня "супер быстрые", по-моему, вы писали, что не подойдут для такого теста. Лучше не рисковать, найти другие?Спасибо.

Ответ: если есть возможность купить живые дрожжи, то лучше воспользоваться ими. Ну а если другого выхода нет, но можно попробовать и с теми, которые имеются.

katekatem - 15.03.2008 22:31

интересно, откуда взялась "штоля", если ето штоллен? как-то не очень звучит, надо исправиться

Ответ: вероятно просто идёт ассимиляция немецкого слова в русское.

Lena135 - 10.12.2007 13:33

вчера спекла, сегодня попробовала. Вы знаете вкусно, особенно там где орехи. Ну попробуем через месяц, это ж только начало. А еще вчера выяснилось, что муж у меня настоящую штолю немецкую пробовал(у него родственники в германии и иногда присылавли им подарочки), но до вчерашнего дня не знал,что она так называется. Говорил, что у неё какой-то особенный специфический вкус и запах, но что это , он не знает. А ещё сказал, что она по форме напоминала наш хлеб-кирпичик. Делаем выводы на будущее.

Lena135 - 9.12.2007 23:28

Ирина, обратно к Вам обращаюсь! Помогите! Значит так, делала всё по рецепту и всё шло хорошо до того момента пока я штолю не поставила на протвинь. Те 30 мин. пока стояла на протвине, она разъехалась по нему, и автоматически превратилась в толстый блин. Поставила в духовку, разьехалась ещё больше. В чем проблема? не пойму. Может не домесила? Может муки мало? Далее, поставила в духовку и через 30 мин., когда её надо было накрывать, низ поджарился а верх не подрумянился. В итоге, штоля немного поджарилась снизу, практически подгорела. Это результат высокой температуры или духовка такая? Буду очень благодарна за ответы!!!!!!!!

Ответ: да, штоля разъезжается в стороны. Поэтому её лучше печь в специальнй форме или делать бортики из фольги. Но с технологией изготовления бортиков я не разобралась, поэтому и не написала. Я сама выпекала просто на противне, как видно по фотографии, моя штоля тоже расплылась, но не катастрофически. Ну а то, что с одной строны подгорело, а с другой не пропеклось, это особенности Вашей духовки. Наверное нужно было температуру выставить поменьше. Или под противень со штолей подставить противень со слоем крупной соли или сковородку с водой.

Lena135 - 9.12.2007 15:09

Замесила тесто и поняла, что здесь абсолютно нет яиц! Почему?

Ответ: уж такой вот рецепт.

Lena135 - 9.12.2007 12:48

Ирина, спасибо вам огромное, что ответили! У вас такой великолепный сайт! Ещё раз спасибо!

Lena135 - 8.12.2007 18:46

Ирина, ответьте пожалуста, а подойдут ли цуката, сделанные 2 мес. назад. Они очень сухие. Ответьте поскорее. Завтра хочу штолю делать.

Ответ: замочите их на ночь в коньяке. Ну а если не хотите спиртное, то просто в воде или соке.

Veta555 - 28.11.2007 13:20

Ирина, а если использовать сухие быстродействующие дрожжи(типа саф-момент), то какое количество брать? Спасибо

Ответ: примерно 15г. Посмотрите, пожалуйста, рецепт шоколадное дрожжевое тесто Я там подробно описываю, как правильно определять нужное количество сухих дрожжей.

- 7.11.2007 15:17

Правильно ли я поняла, что масло в тесто нужно добавлять не растопленное, а размягчённое при комнатной температуре? А если растопить, хуже получится? Вообще это для меня вечный вопрос: часто в рецепте написано "добавить масло", а растопленное или нет - не сказано. Есть ли какие-то общие правила?

Ответ: масло должно быть не растопленное, а комнатной температуры, т.е. размягчённое до мажущей консистенции. Общие правила таковы - чем теплее масло, тем больше оно возьмёт муки и тем твёрже будут изделия.

- 6.09.2007 16:27

А штоля заворачивается в фольгу и пакет еще горячая, или всеже она должна остыть вдруг отсыреет

Ответ: горячая штоля засыпается сах пудрой. А заворачивать её можно как горячей, так и тёплой.

Zlatovlaska - 3.01.2007 10:20

Боюсь, что моя штоля не успеет вызреть. Прошло еще только две недели, я мы ее еще "зелененькой" ополовинили. Уже вкусно!! Представляю, что могло бы быть через 3-4 недели... Божественный вкус! уже сейчас.

xamsa - 29.11.2006 13:50

я обычно вместо масла маргарин низкокаллорийный использую. можно ли тут его в тесте вместо масла применить? а то чё-т жирновато.

Ответ: лично я ими (маргаринами/майонезами) брезгую. Потому-что знаю, из чего они делаются.