|
ВНИМАНИЕ! Изменение адреса
Мой адрес mail@good-cook.ru больше не работает. Вся переписка пропала. Теперь основной адрес site-good-cook.ru@yandex.ru Пожалуйста, если у нас была незавершённая переписка, напишите на новый адрес. Ирина Кутовая (Семёнова) |
В старину из пчелиного меда умели готовить немало кушаний и напитков, рецепты многих сегодня, к сожалению, безвозвратно утрачены, но некоторые дошли и до наших дней, например на сайте http://medovoemesto.ru/. Это относится как к сладостям и повседневным блюдам, так и к хмельным напиткам – ставленым и вареным медам, медовухам и т.д. Целый пласт древней русской традиции утерян практически безвозвратно, и рецепты, использовавшиеся еще во времена Киевской Руси, мы можем воссоздать только с известной долей достоверности.
Искусство приготовления из пчелиного меда удивительного напитка, который веселил сердце и исцелял тело, но не вызывал агрессии, похмелья и других негативных проявлений, в старину было известно практически каждому. Рецепт ставленого меда описан, правда, без подробностей, даже в древнем наставлении о семейной жизни – знаменитой книге «Домострой». Согласно этому описанию, ставленые меды готовились из двух частей меда и одной части ягодного сока – малины, вишни или брусники. Для создания оригинальных вкусовых оттенков в мед добавляли ароматные травы или заморские пряности – такие меды называли «поддельными», не вкладывая в это слово негативный смысл.
Хорошо размешанный с соком мед сбраживали в бочке или большом чане естественным путем, потом разливали по небольшим бочонкам, тщательно герметизировали смолой и зарывали в землю в сухом приметном месте. Созревание занимало не меньше 5-8 лет, причем такой мед считался «молодым» и недостаточно качественным. Зрелым мед становился после 15-20 летней выдержки. Для особо торжественного случая к столу князя подавали меды возрастом 40 лет или даже старше. За эти годы напиток терял около половины объема за счет испарения влаги, становился густым и удивительно ароматным. Его крепость, по современным оценкам, достигала 12-16 градусов, кроме того, в нем в неприкосновенности сохранялись все ценные вещества, которыми богат свежий мед.
Достаточно распространенным был обычай зарывать бочонок меда при рождении ребенка, чаще всего сына. Такой мед вызревал как раз к тому времени, когда отрок становился взрослым и женился. Бочонок выкапывали и передавали на свадьбе молодым, чтобы они пили мед в течение месяца – считалось, что целебный напиток помогает зачать мальчика, нового наследника рода. От этого обычая в нашем языке сохранилось выражение «медовый месяц» - период, когда молодая семейная пара наслаждается друг другом и зрелым, выдержанным ставленым медом.
Из-за длительного срока созревания ставленые меды были напитком редкостным и дорогим, доступным в основном знати. Простой люд довольствовался вареными, или сытными медами, которые готовились примерно по той же технологии, что и ячменное пиво. Мед разводили с водой – на одну часть меда брали примерно 4-5 частей воды, добавляли для вкуса мятые ягоды, пряности, шишки хмеля, варили, после чего сбраживали дрожжевой закваской или куском свежего черного хлеба и ставили на месяц дозревать. Напиток считался готовым после окончания процесса брожения. Иногда брожение продлевали, добавляя в бочку немного разведенного меда и закваски, чтобы усилить крепость напитка.
Конечно, полученная медовуха по вкусу и качеству существенно уступала ставленому меду, зато была доступна каждому. Только самые бедные жители не могли приготовить или купить уже готовую медовуху, чтобы пить самим и угощать гостей.
Вареный мед можно приготовить из пчелиного меда в домашних условиях. Отлично подходит для него мед, собранный на разнотравье, липе или гречихе. Хмель существенно ускоряет процесс брожения – с ним медовуха дозревает в течение недели. Проваривая медовую смесь, нужно тщательно удалять ложкой всю всплывающую пену. Достаточно проварить медовуху в течение 5 минут, после чего остудить до чуть теплого состояния, добавить дрожжи или кусок ржаного хлеба и поставить в теплое место под водяной затвор. По окончании брожения медовуху следует процедить и разлить по бутылкам. Хранить ее можно не дольше полугода в холодном сухом месте – глубоком погребе или в холодильнике.
