напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!


Сашими. Чем открывается японская трапеза?


сашими

Самые известные блюда японской кухни – это, конечно, суши и роллы. Сомнений в этом никаких нет и практически никаких секретов уже не осталось. Интернет-сайты предлагают рецепты любых японских блюд. Это удобно и практично, посмотрите, например, здесь. Но, как утверждают историки гастрономии, все эти лакомства – не более чем производные от блюд древне-японской кухни. А в некоторых случаях они и вовсе могут считаться результатом переработки рецептов из других стран.


Но есть и блюдо, которое справедливо называют основой «рыбной культуры» Японии. Кстати, даже в суши-барах России его подают практически повсеместно. Это сашими.


Если кто-то не знает, сашими представляет собой «фантазию» на тему рыбной нарезки, поданную с лимоном, стружкой из овощей и соевым соусом. Но простое (на первый взгляд) блюдо при детальном разборе оказывается настоящей квинтэссенцией кухни Страны восходящего солнца.


Блюдо созерцания и эстетики


сашими

Если оставить некоторые нюансы японской исторической грамматики, то «сашими» можно перевести как «острый нож». Происхождение названия, как считают специалисты, средневековое. Все восходит к самурайской культуре, в которой значение холодного оружия было поистине сакральным.


Длинный меч – катана был исключительно боевым «орудием», чего нельзя сказать о коротком мече – вакидзаси. Его применяли не только против врагов, но и в быту, периодически используя вместо простого ножа для нарезки каких-либо продуктов.


Острота меча позволяла быстро и красиво нарезать рыбу, которую подавали с примитивным походным гарниром: чаще всего, это была стружка их лесных или садовых кореньев. Со временем такие слайсы из сырой рыбы стали привычными для всех жителей страны, а потом стали и основой японской кухни.


Сейчас навык разделки рыбы или моллюсков для сашими – ключевое умение для повара, работающего с морепродуктами. Сложность заключается в том, что куски обязаны быть одинакового размера, идентичной формы и не должны отличаться друг от друга по фактуре (сухости, жесткости, цвету). Принято считать, что сашими – это блюдо «эстетического питания», которому не требуется насыщать желудок, напротив – оно лишь открывает трапезу: радует глаз, провоцирует аппетит и настраивает на последующие блюда.


Страсти по фугу


сашими

Каким должно быть настоящее сашими? Без тонкой стружки хрустящего дайкона, лимонного сока, овощей и зелени, конечно, никуда. Но, прежде всего, основа сашими – свежая сырая рыба. Хорошим тоном считается легкая «подморозка» уже нарезанных слайсов на ледяной стружке. Свежесть рыбы в этом случае становится ключевым фактором – в самой Японии профессионалы готовят это блюдо из рыбы, которая, как говорится, «плавала 10 минут назад».


Увы, в остальных странах жестко встал вопрос микробиологии. В Европе (в России – особенно) есть сырую рыбу категорически не рекомендуется – риск отравления или заражения паразитами очень велик. По этой причине сашими готовят из уже «обработанной» рыбы – копченой, консервированной, соленой или размороженной.


Все эти изменения, конечно, сказываются на вкусе, но рисковать здоровьем ради изысканной упругости и «морских тонов» сырой рыбы никто не хочет. Постепенно такая тенденция переносится и на саму Японию.


сашими

Кстати, как говорят знатоки высокой японской кухни, настоящее сашими в наше время вообще нельзя попробовать. За исключением, разве что, пары-тройки дорогущих ресторанов в центре Токио или Осаки.


Дело в том, что рыбу для сашими, якобы, требуется убивать определенным и весьма виртуозным методом – специальной острой спицей прямо в мозг. Считается, что так рыба не выделяет в мышечную ткань избыток молочный кислоты, которая убивает вкус мяса.


С другой стороны – далеко не всех представителей морских глубин можно подготавливать к разделке таким образом. Некоторых рыб японцы предпочитают сохранять живыми даже в момент потрошения – таким образом «кристальная» свежесть сохраняется практически до самого момента подачи.


А с какими-то рыбами и вовсе требуется хирургическая осторожность. Например, знаменитую рыбу фугу могут разделывать только повара, прошедшие двухлетнее обучение и сдавшие ряд сложнейших экзаменов. Фугу – чрезвычайно ядовитая рыба; сильнейший яд содержится во внутренних органах и некоторых тканях – именно эти части повара и удаляют перед приготовлением.


Считается, что поедание сашими из фугу – очень экстремальное удовольствие. В мясе остается незначительное количество яда, который дурманит человека; одно неловкое движение повара и этого яда будет достаточно для того, чтобы парализовать человека. Несмотря на это, тысячи туристов каждый год приезжают в Японию именно для того, чтобы отведать именно это сашими.


Кстати, пару лет назад нарезанные куски фугу, запакованные в вакуумные контейнеры, появились в американских и некоторых европейских магазинах. Цена была заоблачной. Гурманы с опаской смотрели на потенциально ядовитое блюдо, не рискуя его покупать в десятке тысяч километров от людей, которые должны отвечать за его безопасность.


Лишь спустя несколько дней все встало на свои места – фугу была настоящая, но совершенно безвредная. Вырастили ее на специальной ферме, в условиях которой яд в тканях рыбы просто-напросто не синтезируется.


<<<---Библиотека кулинара. Оглавление






::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑