Добавить ссылку в блокнот
Сыры можно разделить на три категории – свежие, мягкие и твёрдые. Свежий сыр, это обычный творог. Он служит основой для любых других сыров.
Можно кратко описать процесс приготовления свежего сыра так:
- сквашивание и створоживание молока при помощи молочнокислых бактерий,
- разделение на творожную массу и сыворотку.
Получившуюся массу можно подавать к столу.
Но если её слегка прогреть, положить под пресс, чтобы выжать ещё больше сыворотки, а затем оставить дозревать, то можно получить другие сыры. И в зависимости от исходных продуктов, степени вызревания, количества соли, метода созревания, внесения добавок или определённых видов плесени, получаются многочисленные виды сыров.
Для получения твёрдых сыров https://mildar.ru/tverdyy-syr-vid-sostav-bzhu есть определённые технологические процессы.
Уже во время стекания сыворотки определяется, какого сорта будет сыр. Творожная масса режется на блоки для отхождения сыворотки. И чем мельче нарезан свежий творог, тем больше открытых поверхностей для отхождения сыворотки. Чем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Например, для получения Пармезана творожный сгусток режется очень тонко.
Есть методики, где творожные бруски дополнительно нагреваются. В этом случае творог ещё лучше освобождается от сыворотки. И сыры получаются самыми твёрдыми.
Для вкуса и лучшей сохранности любой сыр должен быть посолен. Соль может быть вмешана непосредственно в творожную массу (деревенские сыры), или втёрта в поверхность (сыры бри или камамбер), или сыр может быть опущен в рассол (эмментальский сыр). Кроме того могут использоваться различные комбинации методов засолки.
После введения соли происходит процесс окончательного осушения. Солёная творожная масса кладётся в специальные сетчатые формы. Формы придают сыру форму и через отверстия стекает влага.
На этой стадии сыр оставляют на определённое время – от недели до нескольких лет. При этом температура и влажность воздуха строго контролируется. За это время микроорганизмы производят расщепление протеинов и жиров. В процессе созревания сыр набирает вкус и аромат, и делается суше и твёрже.
Сорт сыра определяется теми микроорганизмами, которые работают во время вызревания. Разные микроорганизмы придают сыру специфический вкус. И если раньше, чтобы сыр получился определённого вкуса. Его нужно было хранить в помещении, заселённом определёнными микроорганизмами, то сейчас эти организмы можно просто “подсадить” в сыр.
Развитие технологий позволило стандартизировать производство сыров. И это решило проблему производства сыра в разных странах, получая сыр одинакового вкуса и качества. Если раньше название сыра обозначало местность производства, то теперь оно указывает на метод производства, а города и страны могут быть любыми. Но классические сыры и канонические способы приготовления сохранились неизменными и даже защищаются государствами, как национальное достояние.
Безусловно сыры определённых сортов лучше покупать там, где они производятся веками. Но это может позволить себе только очень богатый человек - съездить в другую страну за кусочком сыра является избыточной роскошью.
Есть более простой вариант – воспользоваться услугами посредника. Таким посредником может являться хороший магазин сыров, имеющий большой выбор продукции. Кроме того, у этого магазина должен быть быстрый оборот, чтобы продукты не залёживались и были всегда свежими.
И совсем бюджетный вариант – купить сыр нужного сорта, произведённый в своей стране. Интересно, что небольшие фермерские хозяйства научились производить сыры неотличимые от классических. Большие же сырные заводы не ориентированы на аутентичность, а стараются выдать объём.
Идеальным местом для хранения целой головки сыра является не холодильник, а холодный чулан или погреб с притоком свежего воздуха и температурой от 10 до 15 °С. Причём головки сыра должны лежать не на полках, а на сетчатых или реечных поддонах, чтобы обеспечить обдув и нижней части сыра.
Сыры, хранящиеся в таких условиях должны быть прикрыты влажной тканью – она не даст сыру пересохнуть и защитит от мух.
Разрезанный сыр нужно хранить в холодильнике на полке с наименее холодной температурой. Это обычно нижние ящики или полочки на дверце.
Отрезанные куски сыра должны быть хорошо завёрнуты – в фольгу или специальную бумагу. Дорогие сыры лучше оборачивать живыми листьями винограда или грецкого ореха – они создают естественную влагу.
Перед подачей сыр должен примерно час находиться при комнатной температуре, чтобы он успел согреться и раскрыть свой букет.
Главным отличием твёрдых сыров является низкое содержание влаги – менее 50%. Самыми твёрдыми сортами считаются Пармезан, который настолько хорошо выдержан, что его невозможно резать и его откалывают от целой головки кусочками. Или Каэрфилли, который крошится под ножом. Или Грюйер, который с трудом, но режется. А ломтики получаются эластичными.
На твёрдость сыра влияет не только изначальное осушение, но и время созревания. Например, трёхмесячный сыр Гауда относится к полумягким сырам, а вот после года вызревания он переходит в разряд твёрдых.
В твёрдых сырах принято выделать подгруппу варёных сыров. К ним относятся Эмментальский сыр или Груйер. Такое название происходит от процесса производства – творожная масса подогревается до 55°С. А затем она осеменяется бактериями, которые вызывают образование углекислого газа. Высвобождаясь, газ образует пузырьки, являющиеся типичными для данного вида сыров.
При покупке твёрдых сыров необходимо узнать их возраст. Чем моложе твёрдый сыр, тем умереннее его вкус и податлива мякоть. Чем сыр старше, тем он суше и более острый. К тому же чем старше сыр, тем дольше он может храниться в разрезанном виде.
