авторская бижутерия
напишите мне
Соленые заготовки »

Сладкие заготовки »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 24 мая 2016 г.

грибы сушеные



Сушка - лучший способ переработать большое количество грибов.
После сушки грибы сильно ужимаются , что очень выгодно с точки зрения экономии места для хранения. К тому же сушёные грибы не требуют специальных условий для хранения. Хранятя сушёные грибы очень долго, не утрачивая вкус и аромат.



грибы сушеные



- А давайте Митю разыграем и вместо лимонада ему в стакан водки нальем!
- А давайте лучше меня так разыграем!

СОСТАВ

грибы



грибы сушеные

Не все съедобные грибы пригодны для сушки.

Грибы с млечным соком
Млечные грибы, сок которых горький или острый, сушить нельзя. Если у грибов сок обладает нейтральным вкусом, например, у рыжиков, то сушить их можно.

Пластинчатые грибы
Для сушки используют пластинчатые грибы с не очень ломкой мякотью. Например, сыроежки, валуи, навозники для сушки не пригодны.
Очень хороши для сушки опята (летние и осенние), лисички.
Можно сушить шампиньоны и вешенки, но после приготовления грибы будут жестковатые.
Зонтики (шляпки) и дождевики/головачи сушить можно, но они обладают особенностью. После сушки их необходимо перемолоть в муку и добавлять в блюда понемногу, для придания дополнительного аромата.

Трубчатые грибы
Самые лучшие грибы для сушки. Сушить можно практически все виды трубчатых грибов - белые, подосиновики, подберёзовики, моховики, козляки, маслата и пр.
Внимание! Среди трубчатых грибов есть 4 вида несъедобных, обладающих горьким или жгучим вкусом, от которого нельзя избавиться. Это дубовик укоренённый, горчак, перечный гриб и сатанинский гриб (кстати, долгое время считалось, что сатанинский гриб очень ядовит. Но сейчас установлено, что он вызывает только лёгкие пищевые расстройства, да и то при употреблении в сыром виде).


грибы сушеные

Сушка грибов
Грибы можно сушить на солнышке, на печке, в электрической сушилке, в духовке, над газовой плитой, на батареях.
Грибы либо нанизывают на нитки и подвешивают на распорках (при сушке на воздухе, над газом или около батареи) или нарезают пластинками и укладывают на плоские блюда/доски/противни.
Перед сушкой грибы необходимо перебрать и очистить от мусора.
Мыть грибы категорически нельзя, т.к. они очень сильно впитывают воду.
В крайнем случае сильно загрязнённые места можно протереть влажной тряпочкой.

Сушка грибов в духовке
Желательно для сушки использовать решётки, но при необходимости можно взять и противни, но на них грибы будут сохнуть немного дольше.
Крупные грибы порезать пластинками. Маленькие можно сушить целиком.
Выложить грибы в один, максимум - два, слоя на решётку (или противень), застеленную бумагой для выпечки. Если бумаги нет, то противень желательно слегка смазать растительным маслом.


грибы сушеные

Поставить в духовку при t=60~80°C. Если сделать температуру больше, то из грибов начнёт интенсивно выделяться сок и они будут не сушиться, а вариться в собственном соку.
Если в духовке есть режим вентиляции - включить.
Дверцу духовки обязательно приоткрыть, чтобы пар мог выходить наружу.
Во время сушки грибы несколько раз перемешивать.
Сушить грибы до сухого состояния.


грибы сушеные

Т.к. скорость высыхания у разных грибов разная, то необходимо вручную отбирать грибы, которые уже высохли, чтобы не допустить их пересыхания.
Кусочки грибов, которые выглядят сухими, но пружинят под пальцами, нужно оставить досыхать.
Также сухость грибов можно проверить, разломив гриб - если внутри влажно, то грибу нужно ещё досохнуть.
Высушенные грибы хранить при любой температуре вне солнечных лучей.
В качестве тары можно использовать стеклянные, глиняные, деревянные, жестяные и пластиковые ёмкости (два последних вида должны быть специальными - для пищевх продуктов). Также сухие грибы можно хранить в п/э пакетах, но в них чаще заводится моль.
Закрывать тару с грибами нужно не герметично. Можно п/э крышкой, а можно просто затянуть фольгой или пергаментом.

Заготовки из грибов:

- соленые грибы (холодный способ) соленые грибы (холодный способ)
- соленые грибы (горячий способ) соленые грибы (горячий способ)


рецепт опубликован 13 сентября 2009г


Рассказать друзьям и знакомым:


Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Koromislo - 10.12.2010 13:04
Вообще никакого совершенно! Цхто кладу, что нет. Так жалко, еле-еле один раз удалось вырваться в лес на йетот раз. Видимо, пересушила как следует. А другое что может быть?
Ответ: нет, вряд ли от пересушивания пропадёт аромат.
Даже не знаю, что сказать. Лесные грибы все очень ароматные. У меня сейчас стоит банка с размолотым головачём - аромаааат...
 
  Koromislo - 9.12.2010 14:34
Ирина, я засушила маслята, смолола, превратились в пыль, добавляю в блюда - никакого толка, йето я перестаралась?
Ответ: нет аромата?
 
  Koromislo - 6.11.2009 16:13
ирина, мой муж не любит лесные грибы потому что, иногда скрипит песок на зубах. А как от него избавится, если даже мыть нельзя для сушки?
Ответ: я работаю ножиком, сухой и влажной тряпочкой - где-то подскоблю, где-то протру, где-то отряхну.
Медленно, нудно, но альтернативы нет.
 
  Koromislo - 21.09.2009 18:30
Пару раз забывала пару-тройку шампиниьонов в холодильнике без оболочки. Они усыхали, сморщивались, короче, становились почти как сушеные. И при готовке были намного ароматнее, почти как лесные
 
  Koromislo - 14.09.2009 1:39
Нет-нет, я неправильно задала вопрос. При сушке В ДУХОВКЕ они хуже, чем при сушке на воздухе, так ли йето?
Ответ: да, но не на много. Конечно, постепенное испарение влаги гораздо более щадяще относится к грибам. И пережарить грибы в этом случае невозможно. Да и по деньгам выигрыш. Зато мы теряем на времени.
 
  Koromislo - 13.09.2009 23:46
Ирина, а я слышала, что при сушке в духовке качество гриба ухудшается, правда ли йето?
Ответ: смотря что понимать под качеством. Аромат, например, усиливается. Но, естественно, прежнюю форму и консистенцию, даже при замачивании, они не примут.
 

::Возможно, Вас заинтересуют другие рецепты:
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑