напишите мне
Соленые заготовки »

Сладкие заготовки »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 20 сентября 2017 г.

крошево (квашеные зелёные листья капусты)



Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама - москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры, у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там - ненавидела. И постоянно изводила её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них - про то, что москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое - крошево из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого бочёнка куски крошева и варили из него суп.
Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день - жёсткая, зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по старинному семейному рецепту - варю долго, на очень слабом огне, имитируя парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный вкус - в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные тактильные ощущения.



крошево (квашеные зелёные листья капусты)



Цитата из рунета.
В нашей замечательной столовой сегодня на первое зелёные щи. Во всяком случае, так написано в меню. Подошедшая девушка в надпись не поверила:
- А у вас щи с помидорами?
Повариха, чтобы опровергнуть подозрения, черпает в кастрюльке и докладывает:
- Без.
- То есть щи у вас не красные?
- Вообще-то они зелёные, но можно сказать и как вы: не красные.

СОСТАВ

1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности - 1 ст ложка ржаной муки




Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает "качательные" движения - от кончика к ручке и обратно.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Оставить крошево при комнатной температуре на 5~7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3~4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)

Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.


крошево (квашеные зелёные листья капусты)



Рецепты квашения белокачанной капусты:

квашеная капуста в рассоле
- квашеная капуста в рассоле
квашеная капуста
- квашеная капуста
капуста квашеная в свекольном соке
- капуста квашеная в свекольном соке


рецепт опубликован 8 сентября 2012г

  Baka - 28.12.2013 20:47
Ирина,а какой у него(крошева) после 5 дня выстаивания дома? Что то мне не понравилось. Так должно быть?При перемешивании слышалось шипение.
Ответ: понюхайте, если гнилью не пахнет, значит всё нормально.
Шипение может быть от выделяющегося при кисло-молочном брожении углекислого газа.
 
  ЖеняМ - 30.01.2013 16:08
Замечательная тема! У нас во Владимирской области эта капуста называется "серая", а щи из нее соответственно - "щи из серой капусты". Они много лет являются моим коронным блюдом, а если удается приготовить в печи, то всё, другого ничего не будешь есть, пока кастрюля не опустеет. Квасим капусту на зиму, дети обожают щи именно из нее, на белые и не смотрят! Действительно, все мои знакомые (не земляки) всегда очень удивляются этому продукту, и всегда же оценивают по достоинству. Спасибо, Ирина, за распространение информации о таком полезной и вкусной серой капусте
 
  Family - 16.12.2012 22:52
Вдогонку сообщения от svetunyaeva,
только что в поисках рецептов новых супов наткнулась на щи из "щеницы" пошла искать что же это такое, оказалось вот оно самое и есть щеница (щаница, щиница)- квашенные верхние зеленые листья капусты. И говорят действительно оболденные кислые щи получаются, обязательно надо будет попробовать
 
  svetunyaeva - 11.12.2012 13:22
А мы с мамой Ивановские, но всю жизнь прожили в Сибири. Мама всегда квасила зеленые листы и называла их "щанина" именно на серые щи. Присоединяюсь к коментарию sweetlanka - квасили просто - точно также, как белокочанную капусту, с морковкой (она и дает закваску вместо сахара), рубили сечкой в деревянном корыте (приобрели в Иваново в один из отпусков). И правда серые щи со свининкой получаются обалденные!
 
  елена20 - 22.10.2012 14:54
такие щи мало где едят,я родом из Тверской области,и бабушка и мама крошево заготавливают постоянно.Сейчас я живу в СПб пробовала накормить такими щами друзей,но никто так и не решился даже попробовать-очень уж запах настораживал,а щи получаются великолепные!!!!!!
 
  artlyuda - 22.09.2012 12:41
В Ярославле и области тоже заготавливают крошево, и щи из него варят. И, как пишет sweetlanka, щи, сваренные на свинине - наивкуснейшие!
Ирина, спасибо за рецепт!
 
  sweetlanka - 10.09.2012 18:09
Забыла, к зелёным листьям мы всегда добавляем немного белых - просто бросаем в корыто маленькие кочанчики, которые всё равно храниться не будут, поэтому и брожение идёт достаточно интенсивно.
 
  sweetlanka - 10.09.2012 17:58
Да уж, вкус этих щей действительно неповторимый. Только как же жаль мне Ваши ручки, а главное, Ваше время. Я живу в деревне, здесь до сих пор зелёные капустные листья рубят в деревянном корыте специальной сечкой, добавляют тёртую морковь (я, правда её рублю вместе с листьями), соль, ещё можно добавить корочку чёрного хлеба или, как советует Ирина, горсть ржаной муки. Но это совсем не обязательно, я никогда не кладу, брожение и так замечательное. В течение первых 7-10 дней (в зависимости от интенсивности брожения) обязательно деревянной тонкой палочкой протыкать крошево до дна ёмкости, обеспечивая доступ воздуху (чтобы не горчило). После окончания брожения положить гнёт и убрать в холодное место. В результате получается большой объём крошева, не меньше ведра. Варить такие щи нужно действительно долго. Я варю в скороварке минимум 2 часа (с момента закипания) на очень маленьком огне, и ещё около часа кастрюля охлаждается. Но всё равно в русской печке вкуснее получается. И ещё, для нас самые вкусные серые щи получаются из свинины, косточка при таком долгом томлении становится очень мягкой, а само мясо просто тает. Пока писала эту оду, слюнки потекли, а ждать придётся ещё примерно месяц - пока руки до капусты дойдут, пока крошево заквасится...
 
  Niso - 8.09.2012 23:02
Надо же, а я думала, что такую капусту только в Нижегородской области делают. Бабушка всегда заготавливала эту капусту, а называлась она у нас "серой". А сами щи варили только из неё и называли их соответственно "серые щи". Одно из любимейших мною блюд. Эта капуста и правда совсем не такая, как квашеная белокочанная, щи бабушка варила несколько часов, но капуста оставалась такой, как Вы пишете - цельные твердоватые, но очень приятные на вкус кусочки. А аромат какой!
Только при квашении ни бабушка, ни мама сахар вроде бы не добавляли.
Ответ: в зелёных листьях капусты, в отличие от кочана, очень мало естественных сахаров, поэтому брожение затруднено.
 
  Трюфелька - 8.09.2012 20:15
Знаю как это вкусно ! Нам бабулечка варила из крошева щи, к сожалению нет уже бабули и рецепт не узнали и не интересовались то даже как то, а жаль ! Молодые и глупые были ! Эх, вернуть бы ! Сердечное спасибо !
 

::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑