напишите мне
Супы »

Соусы (соленые) »

Соусы (сладкие) »

Напитки »

Конфеты и сладости »

десерты Тирамису »

Десерты »

Мороженое и сорбеты »

Пасхи »

Разное »

Для здоровья »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 20 октября 2017 г.

молоко топленое
(варенец)



Ароматное густое молоко.



молоко топленое (варенец)



- Пожалуйста, килограмм молока!
- Но мы не продаем молоко на килограммы.
- Тогда, пожалуйста, 27 см.

СОСТАВ

цельное (деревенское) молоко или сливки




Молоко томить при слабом кипении до красновато-коричневого цвета.


Если молоко готовить в скороварке, то время приготовления составит 2~2,5 часа. Если готовить в духовке, то 6~8 часов.
При приготовлении в открытой кастрюле молоко сильно испаряется (до половины первоначального объема), но образуется аппетитная толстая коричневая пенка.
В закрытой кастрюле или скороварке пенка не образуется и объем молока уменьшается незначительно.


Остудить до теплоты парного молока. При желании можно слегка подсластить.
Положить закваску - ломтик ржаного хлеба или сметану или ранее приготовленное кислое топленое молоко.


Закваску можно не класть, но в этом случае молоко закиснет несколько позже, чем с закваской.
И на мой вкус молоко без закваски получается гораздо кислее заквашенного, которое имеет более мягкий вкус.


Выдержать в теплом месте до скисания и поставить в холодильник.
Подавать с сахаром, медом, корицей.


  Cradle - 13.11.2011 18:34
Я хочу попробовать сделать не топлёное молоко, а именно ряженку. Вы не знаете рецепт? А то в интернете только варенец...
Ответ: насколько я знаю, варенец от ряженки отличается только закваской.
Для приготовления и того и другого молоко долго томится до приобретения красноватого цвета.
А потом заквашивается.
Если Вы найдёте в продаже хорошую живую ряженку, то можно заквасить именно ей. А потом откладывать понемногу готового продукта для заквашивания следующей порции.
 
  Аристарх - 22.08.2009 9:31
Спасибо за рецепт. Удалось все повторить в США, в Калифорнии. Взял цельное пастеризованное молоко фирмы Organic Valley. Скороварки или духовки не было, просто поварил молоко на медленном огне в непригораемой кастрюле 4 часа. Оно стало красивого кремового цвета, и "копченого" вкуса. Взял сметану с той же фирмы с "живой ацидофильной культурой". Пол стакана сметаны размешал с молоком в стакане и вылил в варенец. Через 15 часов молоко еще не закисло, по–этому добавил "запасной вариант" йогурт Активия с целым набором "живых культур", еще через 20 часов посмотрел – молоко закисло как надо. Поставил в холодильник.
 
  Зайца - 15.01.2008 0:25
Ирина, ответьте, пожалуйста, я с топленым молоком знакома только с магазинным, без корочек и всего прочего. Прочитала рецепт и загорелась желанием сделать, но вот для меня непонятны 2 момента. Если класть сметану, то в каком количестве и какой жирности. И второе, я, к сожалению, не представляю, как выглядит скисание молока, сколько примерно времени пройдет до скисания и где в это время лучше держать молоко, т.е. насколько оно должно быть теплым. А где его держите Вы? Заранее большое спасибо.
Ответ: сметана нужна только для закваски, т.е. совершенно не важно, какой она будет жирности, главное, чтобы это была живая сметана, с живыми молочно-кислыми бактериями. Достаточно 1 столовой ложки.
Для скисания молоко нужно держать в тёплом помещении. Зимой - около батареи. Если нужно, чтобы молоко быстрее скисло, его можно поставить в ёмкость с тёплой водой и менять воду по мере остывания.
Скисание молока происходит разное время, в зависимости от времени года. Летом оно скисает менее, чем за сутки. Зимой может стоять и неделю без скисания.
Как будет выглядеть скисшее молоко - посмотрите в рецепте творог домашний .
 
  Stapler - 13.12.2006 19:19
Ирина, вопрос у меня есть.
Познакомился с молочницей на рынке у себя. Но вот ощущение, что разное молоко у нее, по вкусу и по как льется. Вы сами как выбираете молоко. То, что в магазинах продают, недолюбливаю.
Ответ: либо у этой женщины несколько коров. Либо она продает не только свое молоко - собирает по деревне и везет на рынок.
Выход - пробовать перед покупкой.

Мне молоко привозят прямо из деревни проверенные люди, с которыми мы знакомы уже давным-давно и уже стали как родные.
 
  Мэри - 11.11.2006 16:13
Кто то пробовал делать -кто живет за границей? У них молоко не такое как у нас.Я попробовала-взяла жирное 4 процентное-органик.использовала скороварку-цвет получился обалденный-но это было последнее ,что меня порадовало. Добавила ломтик ржанного хлеба-специально купила в русском магазине--и больше процесс не пошел. Выбросила недели через 2. Остается только позавидовать кто имеет возможность использовать настоящее рыночное молоко-деревенское.
 
  Solnze - 3.09.2006 1:34
polu4ilos o4en wkusno!
 
  Мячик - 14.07.2006 6:24
Корочка делается так - молоко наливается в плоскую ОТКРЫТУЮ посуду - типа сковородки (или в плоской кастрюле) Корочку, которая периодически образовывается в процессе томления, неоходимо постоянно "топить" в молоко ложкой. Толстая вкусняцкая корочка гарантирована!!!
 
  КатяD - 6.06.2006 6:28
А как топить молоков скороварке? В духовке уж больно долго! Я совсем "чайник", уж простите меня! Скороварку купила, но не понимаю, как в ней кипятить (а не варить), чтоб не взорвалась.
Ответ: налить молоко в скороварку. Закрыть крышкой. Поставить на большой огонь. Как засвистит - огонь убавить до маленького.
После того, как молоко потомится нужное время, перед тем, как открыть крышку не забудте спустить пар. Или лучше дождитесь остывания кастрюли, тогда молоко будет еще вкуснее.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Оксана (mailto:ksusha.75@list.ru) - 05:14 19-Апр-2006

Какая вкуснота!!!Делала из магазинного молока,жирность-3,6 процента,заквасила сметаной.Варенец ели ложкой-такой густой,только"корочки"не хватало...На днях думаю ещё сделать,и всем советую!

  Agrafena (mailto:t2005p@yandex.ru) - 23:09 21-Ноя-2005

Меня научили делать ряженку и топлоное молоко в термосе. А у нас электрические духовки и довольно дорого обойдётся удовольствие томить молоко несколько часов.

Ряженку тоже не продают.

Поэтому покупайте большой дешёвый китайский термос, тпло они кстати отлично держат, заливайте кипящее молоко под самую крышку, и пусть сутки стоит. После этого переливаете и заквашиваете в ряженку. Легко и удобно.

  Пупс (mailto:) - 07:13 26-Сен-2005

Лера, читай внимательно. Сказано же, что после томления, остудить до парного ....а потом закваску добавить.

  Lera (mailto:chrashel@list.ru) - 01:13 22-Сен-2005

девочки, извините за глупый вопрос:

я не поняла как делать это молоко. залить в ёмкость, добавить сметану или хлеб и поставить в духовку на 6 часов при 180гр.? или я что-то не поняла/перепутала?

а какие пропорции?

  блюдитель (mailto:) - 18:38 05-Авг-2005

не ЛОЖАТ а КЛАДУТ, блин!

  Лена (mailto:) - 07:54 21-Апр-2005

Поэтому рецепту не получилось зажаристой резиновой толстой корочки (бабульки на базаре такую продают и я всегда ряженку из-за этой корочки покупала). Я слышала что эту корочку делают как-то отдельно и затем ложат в стаканы. Может кто знает, подскажите, пожалуйста.

  лена (mailto:) - 07:33 21-Апр-2005

Svetlana, если кастрюля не отчищается от чего то пригоревшего- налить воды, насыпать много соды и прокипятить минут 10-15. Дать постоять пока вода не остынет. Чистить.

  Наташа (mailto:natascha.roesner@t-online.de) - 14:47 21-Сен-2004

Ирина, с топлением все ясно, много раз делала. А вот со вторым этапом, с ржаной корочкой, проблема. Не закисает у меня, а по истечении определенного времени просто стухает. Что делать?

  Schapirinka (mailto:schapirinka@gmx.de) - 21:35 27-Мар-2004

А я слышала, что можно топленое молоко в термосе делать. Просто залить кипящее молоко в термос на ночь, а утром уже готово.

Но я сама ещё не пробовала. Надо будет попробовать.

  Юлия (mailto:) - 12:53 22-Июн-2003

Ирина, скажите, а если томить молоко в духовке( допустим, 1 литр), сколько времени его там держать?
Ответ: все будет зависить от Вашей духовки и от посуды. Ориентируйтесь по цвету.

  Елена (mailto:nicolaeva@rambler.ru) - 11:38 17-Май-2003

Варенец далала из обычного молока, которое продается в молочных бочках нарозлив жирности 3,5%,сметану добавляла магазинную.

Получился варенец. А в другой раз

добавила сметану деревенскую, цвет

сохранился а консистенция '' тягучая''

получилась, как в былые времена у

ацидофилина , вкус сладковатый.

Похоже дело в сметане.

  Олька (mailto:) - 12:27 03-Апр-2003

Интересно, можно варенец добавлять в выпечку вместо сметаны?
Ответ: можно использовать вместо кефира. А сметана - более жирный продукт.

  Ira (mailto:) - 01:27 24-Фев-2003

Ряженка- это кефир, а молоко — это молоко

  Svetlana (mailto:) - 17:02 16-Фев-2003

У нас такое молоко называли ряженкой.

Вчера в скороварке приготовила топленое молоко, но вот беда — дно покрылось толстой корочкой пригоревшего молока, ничем не могу очистить.

Помогите если у кого есть опыт.

  VOROBEY (mailto:FLORIDA) - 16:48 08-Июн-2002

A  s nezhurnogo moloka poluchitsya? Ili tol'ko zhurnogo? Ya ochen' lyublyu toplyonoye moloko, no boyus' popravitsya.
Ответ: конечно получится. Только вот корочка если и будет, то тоненькая.

  Дикая Вруша (mailto:lashin@mail.ru) - 09:20 25-Май-2002

Ирина, еше есть облегченный вариант: кипящее молоко заливать в термос и держать его там часа 2- 3)))

  Елена (mailto:alena@qmg.org) - 22:06 02-Май-2002

Скажите, а если томить молоко в духовке, какая должна быть температура?
Ответ: я делаю в духовке топленое молоко и молочные каши при температуре 180град Цельсия.

  ольга (mailto:shkim@df.ru) - 16:37 12-Апр-2002

эх, где же городскому жителю деревенского молока взять? а из покупного молока в пакетах варенец не получится?
Ответ: Лучше всего познакомиться на рынке с молочницей и брать молоко только у нее. А из магазинного молока тоже можно сделать варенец (только желательно, если молоко будет не порошковое). Правда вкус будет несколько отличаться. И магазинное молоко желательно уварить раза в два, тогда оно будет более насыщенное.


::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑