напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!
Супы »

Соусы (соленые) »

Соусы (сладкие) »

Напитки »

Конфеты и сладости »

десерты Тирамису »

Десерты »

Мороженое и сорбеты »

Пасхи »

Разное »

Для здоровья »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 20 июля 2017 г.

дюшбара (суп с пельменями)



Дюшбара - блюдо азербайджанской кухни. Оно представляет собой бульон с малюсенькими пельмешками и большим количеством травок.
У хорошей хозяйки в столовую ложку помещается 8-10 дюшбаринок.
Хотя настоящие большие пельмени приятнее пожевать, а эти махотульки проскальзывают в один момент.
Мне, как прирожденной лентяйке, очень нравится готовить такие пельмешки - времени на приготовление 100 штук уходит минут 10~15. (Однажды я приготовила дюшбару на 30 человек - примерно 1000 штук пельмешек, что считаю своим личным подвигом.)



дюшбара (суп с пельменями)



- Официант, почему тарелка мокрая?!
- Это ваш суп, сэр!

СОСТАВ

150~180г бараньего фарша (баранина + лук + зелень кинзы + перец + сушеная мята + базилик + соль + курдючное сало по возможности), ~1л бульона

ТЕСТО

1 стакан муки, 1 яйцо, 1/2 ч ложки соли, 5 ст ложек воды



Сварить бульон из бараньих костей, положив в него во время варки одну целую луковицу и несколько горошин черного перца. Готовый бульон процедить.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое пластичное тесто (при необходимости добавить немного воды или муки). Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать вылежаться 20~30 мин для приобретения большей пластичности.
Тесто раскатать в как можно более тонкий лист (толщиной не более 1мм).


дюшбара (суп с пельменями)

Затем лист порезать на маленькие квадратики.
Тесто удобнее всего резать по линейке круглым ножом для пиццы.


дюшбара (суп с пельменями)

Сторона квадрата может быть от 1,5 до 3 сантиметров.
Чем меньше квадратики, тем более правильная получится дюшбара.


дюшбара (суп с пельменями)

В центр каждого квадратика положить немного фарша.


дюшбара (суп с пельменями)

Каждый квадратик сложить треугольником.
Если квадратики были большими и дюшбара получается крупной, то у треугольников защипать края.
Если треугольники маленькие, а мяса в них объёмом с горошину, то достаточно прищипнуть только верхние углы треугольника, не защипывая стороны.
Таким образом значительно повышается скорость лепки. А на качестве готового блюда не отражается - пельмешки такие маленькие и в них так мало фарша, что сока в пельменях образуется ничтожное количество (в отличии от больших пельменей, где главной особенностью является внутренний сок). И варятся они потом не в воде, а в бульоне, который и заменяет внутренний сок.


дюшбара (суп с пельменями)

Боковые углы отвести назад (второй вариант - вбок, образуя кольцо) и соединить.


дюшбара (суп с пельменями)

В процессе лепки укладывать дюшбару на присыпанный мукой поднос.
Если дюшбара будет готовиться сразу, то ей нужно дать минут 10-15 подсохнуть.
Если готовить не сразу, то поднос с дюшбарой положить в морозильник, а как она замерзнет, пересыпать в пакет.
Из данного количества теста и фарша выходит примерно от 90 до 150~170 штук пельмешек.


дюшбара (суп с пельменями)

В бульон положить куркуму или шафран. Довести до кипения.
Положить дюшбару и отваривать 5 мин.


дюшбара (суп с пельменями)

При подаче посыпать сушеной мятой.
Если бульон не из баранины, то можно положить любую другую мелко нарезанную зелень - укроп, петрушку, кинзу, зелёный лук.
К блюду можно подать винный уксус или соус сирке-сарымсаг: 4 зубчика чеснока размять и смешать с 300г винного или яблочного или виноградного уксуса; дать настояться в течение 30 минут.


Есть еще один вариант приготовления дюшбары (но в этом случае нужно плотно защипнуть стороны).
Готовые пельмешки слегка обжарить на сковороде в масле до легкого зарумянивания, затем отварить в подсоленой воде.
В готовый бульон положить обжаренные маленькие кубики курдючного сала, довести до кипения, положить дюшбару, огонь выключить и всыпать порезанную зелень укропа и петрушки.
Я пробовала готовить по второму рецепту, он мне понравился значительно меньше, чем первый.


рецепт опубликован 7 апреля 2003г

  Белена - 26.02.2015 19:07
Обалдеть!!!
 
  Иришка73 - 9.11.2012 23:41
оччч вкусненько!!!!!
 
  lolik - 19.06.2009 21:26
да кстати быстрым этот суп назвать никак нельзя ,если только пельмешки пе налеплены заранее
 
  lolik - 19.06.2009 10:40
я живу в Крыму и у нас в семье это традиционное блюдо так как все мои предки крымские греки и называется "ушки". А соединяются только уголки для того чтобы мяснои сок выходил в бульон ,а варить можно и на воде ,только добавить в конце свежего сливочного масла или домашней сметанки
 
  marijka - 30.01.2007 14:48
заме4ателныи резепт,о4ен вкусно и быстро.
 
  Ritik - 2.10.2006 21:45
Всё сделала в точности по рецепту, честно говоря нам не понравилось....Много теста (хотя я раскатывала очень тонко), мало мяса, спасло только то что бульон был не просто из косточек, а из бараньих лодыжек, т.е с мясом.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Настасья (mailto:naci@nm.ru) - 17:55 21-Мар-2006

Понравился мне этот рецепт, решила приготовить (пока 1 блюдо с вашего сайта, но уже многое присмотрела). Получилось очень вкусно, пельмени напоминает только по принципу мясо+тесто, а так кинза дает очень необычный запах и вкус. Думаю, муж будет доволен (еще не пришел с работы). Но у этого блюда есть один недостаток — это время. У меня не такой большой опыт, но всё же. Я решила приготовить в 2 раза больше, чем у вас в рецепте (заморозить) и на всю готовку (бульон, параллельно тесто, пока оно влеживалось, фарш и раскатку-лепку) ушло почти 4 часа. Не знаю, когда в следующий раз решусь повторить свой подвиг..) В любом случае, получилось очень вкусно, красиво и необычно. Спасибо Вам за замечательный рецепт и сайт!

-С уважением, Настасья-

  Алида (mailto:) - 21:40 16-Мар-2006

Так и есть, обычные пельмени с бульном. А уж как разрекламировали!!! да ещё и название такое придумали ДЮШБАРА ужас!!

  mati (mailto:) - 02:34 17-Дек-2005

a chem otlichaetsa dushbera ot pelmeney?

Spasibo.

  sitara (mailto:sitara-qafarova) - 16:11 04-Сен-2005

Ирочка здравствуйте!я дюшбарю слепив.обсыпаю мукой. оставляю на сутки.чтоб подсушились.а на следующий день варю.очень вкусно и дюшбара после сушки становится еще мельче.Если нет бульона.можно немного помидоров пожарить в масле .немного добавить карри.чуть-чуть и залить водой.А чтоб бульон был прозрачный.надо постоянно снимать пенку.а дюшбарю после сушки встряхнуть через ситечко.

  Веточка (mailto:lvf@yandex.ru) - 13:01 13-Авг-2005

Глядя на всю эту вкуснятину можно захлебнуться слюной. Какие вы все молодцы! Восхищаюсь вами и благодарю за доставленное удовольствие (даже не попробовать, а посмотреть и то вкусно:))

   Natalia (mailto:Natutja-super@yandex.ru) - 12:41 12-Авг-2005

Ира очень вкусное блюдо,моим всем понравилось,осовенно мужу, и

вообще у вас очень интересный сайт всем своим знакомым советую почаще заходить на него,большое спасибо

  Людмила (mailto:vjhlf@pra.ru) - 08:55 20-Май-2005

Для того, чтобы бульон был прозрачным, когда варишь любые домашние пельмени, добавьте при приготовлении теста немного растительного масла и тогда для раскатки практически не нужна мука, а соответственно она не попадет в бульон

  AДEЛИНА (mailto:adila@2001.mail.ru) - 13:50 08-Окт-2004

Молодец Ирочка, все правильно

я вами восхищена, все очень правильно. Сама выросла в Грузии, но живу сейчас в Баку. Так что знаю две эти «кухни», Часто залезаю на ваш сайт. много интересного. Лучше один раз увидеть чем сто раз услышать. С грузинскими хачапури было немного не то, но дюшбара у вас отменная. Спасибо за интересные рецепты. Вы просто умничка и дай бог чтоб не уставали ваши руки нас радовать.

  Светлана (mailto:koltso54@mail.ru) - 12:02 20-Авг-2004

Если кладете куркуму или шафран, то не добавляйте помидоры.

Но вообще с дюшбарой много хлопот. Проще делать другие азербайджанские пельмени — кюрзе, например. Еще проще — хингал, слоеные пельмени. Никто из гостей еще не оставлял его на тарелках. поливается разведенной сюзьмой с чесноком и зеленью.

Летом неплохо идут пельмени с зажаркой из лука, помидоров и болгарского перца. Готовое блюдо посыпается кинзой, укропом, мятой...чем любите

  sasha (mailto:sasha@sasha.com) - 21:53 16-Май-2004

Ira4ka!! spasibo ogromnoe! davno xotela muja polakomit' bakinskimi vkusnostyami, a vi menya vse je vdornovili! shas poidu v magazin za farshem ! spasibo eshe raz!! i kak uje mnogie govorili, potryasayshe akuratno opisivaete vse azerbaijanskie bluda ! spasibo

  sogdianka (mailto:) - 19:51 01-Апр-2004

eto blyudo nazyvaetsya tushbera v Srednei Azii- Tadzhikistane i Yzbekistane.

I variacii razmerov i buliona samye razlichnye.

A kstati v Kitaiskoi kuhne (Hong Kong) — eto nazyvaetsya Hun tun, angliiskoe nazvanie- wonton soup. No myaso tam -svinina ili krevetki . Zato slepleny tochno kak nashi samarkandskie pelmeshki (my ih nazyvaem «barak»)

  Aya (mailto:mirishli@aku.edu.tr) - 13:44 28-Дек-2003

Spasibo za sayt! Ya toje udivlena, na skolko pravilno vse opisano. Nesoglasna tolko s tem, chto eto rabota dlya lentyayki — po-moemu eto, kak pravilno virazilas Gulya, kropotlivaya rabota. No ya chasto gotovlyu dushbara, tak kak v semye eto prinayto. No vot vsegda mi varili dushbaru na vode. Bulyon sovsem neobyazatelen. Eshe raz ogromnoe spasibo. Probuyu vse — otlichno poluchaetsya. Ochen priyatno videt azerbaydjanskie blyuda. Idachi vam s vashimi makishkami i suprugom!

  Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) - 16:57 21-Дек-2003

Очень кропотливая работа. Но я часто делаю блюдо моей Родины для детей здесь в Дании. Дети обожают дюшберу! Я варю дюшберу не на бульёне, а на простой воде, с небольшой добавкой помидоров через терку или мясорубку (или спец. машины). Это для цвета и чуть для вкуса. В воду конечно же добавляется соль. Как вода с помидормай закипит, кладут дюшберешки в воду, постоянно перемешивая. Готовность в течении 15-20 минут. В фарш (обычно из баранины, но можно и из говядины), обязательно добавляют лук, а можно и коряндр. При подаче как здесь отмечали можно насыпать сушенной мятой, но лучше всего свежим кореандром. Подавать с натолченным чесноком, политым уксусом (должно отстояться около 15-20 минут). Здесь спрашивали, что можно ли заморозить дюшберу. Ответ — МОЖНО! Это очень спасает, особенно после работы, приходишь уставшая, кладешь воду на плиту, как закипает тут же достаются дюшберешки из морозильника и в кипящую воду. Без предварительного размораживания. Время приготовления конечно же немного больше, но зато вкус — тот же. Не забывайте перемешивать дюшберу время от времени, особенно из морозилки. Как говорят у нас в Азербайджане — Нуш олсун! Приятного Аппетита!

P.S. Если кого-то интерессует азербайджанская кухня — могу поделится. Пишите на мэйл. Я готовлю со здешними продуктами очень хорошо. Мама говорит, что лучше бабушкиных блюд бывает. :)

  Alysha (mailto:pidluzhn@rada.gov.ua) - 14:35 30-Окт-2003

Если варить пельмени сразу в бульоне, то помутнеет бульон и естетически будет некрасиво. Я всегда отвариваю пельмени отдельно, а потом кладу в тарелку и заливаю прозрачнейшим бульоном.

Разве у вас бульон от остатков муки на пельменях не мутнеет?
Ответ: Обычные пельмени мы едим без бульона. А бульон от дюшбары конечно не как слеза, но и сильно мутным назвать нельзя.

  tata (mailto:natulyc@yahoo.com) - 11:32 04-Окт-2003

да, вот тут Парвана уже сказала, что в Азербайджане разные варианты лепки дюшпяри.. Мы например делаем так (и мне кажется что так гораздо быстрее получается) — этот квадратик с мясом сворачиваем пополам,плотно прижимая внешние края друг к другу, чтобы они слиплись , а потом эти края опускаем и прижимаем к центру (как когда делаешь самолетик детский) — таким образом получается треугольник.. Это быстрее, чем лепить панамки, IMHO..

да и еще, в тарелке помимо дюшпяри и кусочки мяса из бульона тоже кладутся — и получается жутко сытное блюдо... :) сверху посыпается мятой — и вперед... :)

А вообще, удивилась даже, как вы все правильно описали Ирина.. :)

спасибо вам больше, очень хороший сайт. :)

  Лена (mailto:borzenko_lena@mail.ru) - 10:28 14-Июл-2003

Дорогая Ирочка! Очередной раз огромное спасибо за Ваш сайт!

Разрешите вопрос дилетанта: каково соотношение костей и воды для бульона (прошу прощения за примитивизм, обычно я варю исключительно вегетарьянские супы, т.к. детям не рекомендованы костные бульоны). Заранее спасибо за ответ. С уважением и восхищением Лена.
Ответ: примерно... На 1 л воды 300~500г костей (не совсем "голых", разумеется).

  Гостья (mailto:) - 19:28 13-Апр-2003

Ирина, спасибо за рецепт. Я кормлю семью уже два дня таким обедом, упростила. конечно, пельмешки кладу в обычный бульон на кубике и добавляю тёртую морковку с зеленью. Действительно, сделать 150 штуче — от силы полчаса занимает, с раскаткой теста. Не думала, что справлюсь. А получилось! В наши столовые ложки помещается до пяти штучек.

  Наташа К (mailto:) - 20:06 09-Апр-2003

Елене.

Так-таки не больше четырех? А Вы перед разделкой тесту даете расстояться полчаса под полотенцем?

Тесто заветривается с верхней стороны, а с нижней, наоборот, отмокает. Переворачивайте.

Поставьте рядом чашку с водой и по краешку смачивайте. А пальцы, наоборот, в муку, чтобы к ним не липло.

  Lvenka (mailto:) - 16:13 09-Апр-2003

а если в суп добавить еще что-нибудь лук, сладкий перец, морковь — обжаренные, кусочки мяса то получится чучвара, киргизское блюдо.

  Елена (mailto:) - 15:16 09-Апр-2003

Вот читаю рецепты различных пельменей и думаю, что же я не так делаю? Если я за один раз нарезаю больше четырех кусков теста — оно (тесто) заветривается и защепить такой пельмень вообще не получается.... Вот и получается, что вместо того, чтобы все нарезать, разложить фарш и лепить себе спокойненько, приходится постоянно отрезать новый кусок, его раскатывать, и т.д........Хелп!!!
Ответ: вероятно, слишком крутое тесто. Тесто должно быть гладким, слегка влажным, но не липнущим к рукам. Если приложить такое тесто к щеке, будет очень приятное ощущение.
Тесто лучше не раскатывать все за один раз. Лучше разделить его на 3~4 части, работать с одной частью, а остальные держать прикрытыми п/э пленкой.
Если тесто сначала раскатывается, потом пласт нарезается кружочками или квадратиками, то лепить пельмени лучше по одному, причем фарш выкладвать на нижнюю поверхность кружка.

  ELLE (mailto:gismo@sama.ru) - 23:24 08-Апр-2003

У татар на свадьбу — эти крохотные пельмешки делаются для жениха! Он, как правило,бывает доволен!

  КЯМАЛЯ (mailto:KAMUSH@walla.co.il) - 22:57 08-Апр-2003

Можно добавить куркум для цвета и вкуса.

  masha (mailto:) - 22:13 08-Апр-2003

А можно все это сделать с курицей?
Ответ: в классическом варианте используется баранина. Но для себя... а почему бы и нет...

  inara (mailto:inara.samuilova@ergo.lv) - 19:06 08-Апр-2003

Насчёт 10-15 минут на приготовление — это была шутка, да?
Ответ: а чего тут долгого-то - отвел уголки, прижал, бери следующий. Естественно, время приготовления теста, раскатывания и нарезки в эти 15 минут не входит.

  Parvana (mailto:) - 08:58 08-Апр-2003

надо же, мама только вчера вечером дюшбару готовила. а еще готовый суп можно посыпать слегка корицей. только мы залепляем их по полной программе, чтобы сок все-таки сохранить. и в некоторых регионах есть даже другие способы их лепки, намного более трудоёкие, они вроде маленьких пирожочков получаются. а как делаете вы, мы называем — «шапочкой». Бабушка например маму к лепке не подпускает, и сама долго и кропотливо лепит их по старинке, говорит так вкусней. а коренные бакинцы делают их совсем крошечными, их потом помещается до 10 штук в ложку. представляете сколько труда и времени!

традиционно никаких перцев и морковей в суп! а в мясо мы кстати сухую мяту не кладем, только посыпаем готовый суп. замораживать можно, только по-моему свеженькие вкусней намного.

  tl (mailto:) - 06:09 08-Апр-2003

а если в суп добавить еще что-нибудь

(лук, сладкий перец, морковь)?
Ответ: покушаетесь на классику? :)) Добавить, конечно, можно, только это уже будет не дюшбара - вкус не тот.

  Lvenka (mailto:) - 02:40 08-Апр-2003

уж Ира! если ты «прирожденная лентяйка» то то воообщеееее!! для меня сделать 2 пельменя уже подвиг...а тут сто!

а кстати их замораживать можно?
Ответ: конечно.


::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑