Супы »

Соусы (соленые) »

Соусы (сладкие) »

Напитки »

Конфеты »

Десерты »

Мороженое и сорбеты »

Пасхи »

Разное »

Для здоровья »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 20 ноября 2014 г.

суп хинкал по-кумыкски



Суп хинкал - это блюдо дагестанской кухни. Представляет собой бульон с мясом и с тестяными клецками.
Существует несколько разновидностей этого супа, но различаются они только формой тестяных фигурок.
Дети у меня влюбились в этот суп и вот уже третьи выходные подряд требуют приготовить именно его.
Мужу он тоже понравился, только сначала он проворчал, что явно не хватает картошки, но когда на следующий раз я предложила добавить в суп картошку-моркошку-лучок, он возмущенно запротестовал - если уж делать, так в точности по рецепту.
А вот мне суп не понравился. Даже не знаю, почему.



суп хинкал по-кумыкски



- Официант! Это не суп, а какая-то вода.
- Не какая-то, а кипяченая!

СОСТАВ

500г баранины или говядины, 2 л воды, 1,5 ч ложки соли, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа

ТЕСТО

2/3 стакана муки, 1/2 ч ложки соли, 5~6 ст ложек воды или молока

ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА

2 крупных свежих помидора или 1 ст ложка томатного соуса, 2~3 дольки чеснока, 1 ч ложка топленого масла



Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения.


суп хинкал по-кумыкски

После закипания снять пену. Огонь убавить и варить при слабом кипении до готовности мяса.
За 10 минут до окончания варки положить соль, перец и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть. Лавровый лист и перец выкинуть.
Пока мясо варится, приготовить тесто.
Муку насыпать горкой, сделать в ней "кратер", в него всыпать соль и налить воду или молоко. Замесить крутое тесто, постепенно вмешивая в жидкость муку по всей окружности от краев к середине. Выдержать его 30 мин для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ~2мм и нарезать ромбиками со стороной 4~5см.


суп хинкал по-кумыкски

Ромбики запустить в кипяший бульон и варить ~5 минут.
Бульон с хинкалом снять с огня и добавить томатно-чесночную приправу.
При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом.
При желании посыпать мелко порезанной зеленью.
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
Помидоры обдать кипятком, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
В сковороде разогреть топленое, положить нарезанные помидоры или томатный соус. Обжаривать при помешивании 2~5 минут.
Добавить толченый чеснок и снять с огня.


Для хинкала по-лакски тесто раскатывается в виде "колбаски" толщиной 3~4 см, нарезается кусочками величиной с грецкий орех. Каждый кусочек кладется на ладонь и в середине делается углубление большим пальцем другой руки.
Для аварского хинкала тесто раскатывается в "колбаску" толщиной 1,5~2см, нарезается кусочками величиной с лесной орех.
В тесто для этого хинкала можно добавлять не воду, а кефир с щепоткой соды.
Данный рецепт - осовремененый. Т.е. этот суп подается именно как суп - и твердые составляющие и жидкие в одной тарелке.
Традиционная подача несколько иная - в тарелку выкладываются хинкалы, сверху - мясо. В отдельной пиале подается бульон для запивания. И отдельно же подаются приправы - уже упомянутая томатно-чесночная и сметанно-чесночная (растолченый чеснок + сметана или простокваша).


    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  tanyandr - 30.01.2011 15:43
Отличный суп получился, всем понравился, прямо как на фотке! Готовила с бараниной, только тесто не получилось на воде, пришлось сделать с добавлением яйца. Буду варить еще не раз.
 
  Бумбарашка - 19.01.2011 14:56
У меня подруга по-другому подавала - ромбики хинкали пересыпарись не очень крупными кусочками мяса, и так несколько слоев. Бульон предлагался, но в силу русского характера пить его не стали...)))
Но очень вкусно, правда! Надо попробовать скомбинировать рецепты!
 
  Irina2208 - 31.03.2008 15:42
Мужу больше понравился венгерский гуляш...т.к. там и картошечка и морковочка. А я (хоть этот суп и не пробовала) больше склоняюсь к этому рецепту т.к. не люблю,когда много всего намешано. И тесто получилось хорошее,а на гуляш клецки были суховаты.
 
  izdek - 25.02.2008 12:19
ира я кумычка.мы готовим еше по другому.отвариваем мясо поqирнее.готовим пресное тесто на яйцах.разрезаем как ты моqно и в кубики.хинкали лоqим в отдельную тарелку.готовим чесночную приправу отдельно.сверху хинкалов поливаем растопленным сливочным маслом и измельченными грецкими орехами.просто обеденье.мясо подаем отдельно.бульон+приправа
 
  Polino4ka - 17.10.2007 10:40
Ирина, приготовила недавно суп. мне, как и вам суп понравился не очень, а муж сказал, что вкусно. после немного поднадоевших, насыщенных всякими ингредиентами борщей, этот суп кажется "легким", но он сытный. В очередной раз СПАСИБО!
 
   - 16.03.2007 9:58
Всем привет!!! Блюдо просто супер!!! Ну хотелось бы еще что нибудь например Чуду. Может напишите рецепт??? [B][/B]
Ответ: Вам какое - чуду с зеленью, чуду даргинское, чуду с мясом, чуду с творогом, чуду с тыквой, карин чуду?
 
  STORM - 29.09.2006 6:53
Ириша! Спасибо! Безумно понравилось и мне, и мужу!
 
  Ада - 22.09.2006 21:46
Ирина, приготовила сегодня хинкал по Вашему рецепту. Очень вкусный и сытный суп получился. Спасибо Вам!
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Zapir (mailto:) - 13:45 04-Апр-2006

Анна, готовьте Вашему мужу хинкал такой, какой ему мама готовила.

А вообще это удивительное блюдо. Простейшие ингредиенты, а наслаждение высочайшее. Прошу обратить внимание, что когда люди едят хинкал — глаза у всех горят загадочной радостью, и съедают все, даже женщины дети, по здоровенной порции, не замечая этого.

  Ласточка (mailto:babyflower@yandex.ru) - 22:17 13-Фев-2006

Ой! Люди, а кто-нить может прислать мне подробный рецепт хинкала с ореховой травой (или с орехами, не знаю, как правильно) на мейл??? Буду просто сказочно благодарна!

А еще можно такой вкуснятины, как курзе.

Пробовала в Дагестане пару раз, а вот приготовить сама не знаю как...

Спасибо заранее всем откликнувшимся!

  Анна (mailto:) - 10:44 26-Янв-2006

Я вышла замуж за аварца, какой хинкал готовить?

  Rucha (mailto:) - 19:05 20-Ноя-2005

Однажды я участвовала в приготовлении словеного хинкала. Это довольно трудоемко, так что я объявила, что не буду этого делать никогда. Но когда мы его сели есть, я убедилась, что труды себя оправдывают.

Было так (готовила дагестанка аварско-кумыкских кровей, так что национальную принадлежность хинкала определить не берусь):

Первый слой — тушено-жареное мясо с луком и морковью (типа зирвака для плова).

Второй слой — вареная картошка. Были отобраны одинаковые картофелины, их почистили и поставили на мясо вертикально (понятно объясняю?), до половины картофелины залили водой и варили под крышкой (получается, что картошка готовится на пару).

Третий слой — рулетики из кефирного теста. По уже указанному рецепту замесили быстрое и очень нежное тесто, раскатали пласт толщиной 4-5 мм, смазали сливочным маслом, скатали в рулет и нарезали поперек на маленькие катушечки. Эти катушечки-рулетики-улитки аккуратно разложили на почти готовую картошку и варили еще минут пять. ПРинципиально, чтобы рулетики не попали в бульон — от воды с ними что-то происходит — возможно, чернеют.

Сервировка:

Выкладывается на блюдо картошка, по краям рулетики, сверху — мясо. Отдельно подается тузлук. В нашем случае — кефир с зеленью, посолить и добавить чеснок.

  Ксения (mailto:K.Bublis@mail.ru) - 16:50 26-Окт-2005

А я знаю этот хинкал как лезгинский! И естественно бульон и мясо с тестом подаются отдельно! причем никто из моих знакомых не пьет бульон!:) Но больше всего люблю слоеный хинкал с ореховой травой! ммммм...вкуснятина! а вот аварский готовить намного сложнее, чем здесь написано! Вот!

  aaaa (mailto:) - 12:14 24-Окт-2005

забавненько.. и вуксно наверное

  liana (mailto:osaecomi@mail.ru) - 17:25 22-Сен-2005

а подскажите пожалуйста как точно готовится аварский хинкал?

  Cyprida (mailto:Cyprida@yandex.ru) - 22:42 25-Авг-2005

А я тесто делаю на яйцах, без добавления воды

  Aida (mailto:shannel-5@mail.ru) - 14:38 15-Июн-2005

u kumikov est eshe odin iz vidov hinkala nazivaetsya sloenniy .myaso mojno luboe mojno eshe i sushenoe testo drojjevoe na moloke.soys po vkusu.+kortoshka.

  ШАМИЛЬ (mailto:SHAMA-1@yandex.ru) - 16:19 16-Май-2005

и коньяк тоже самый лучший -ДАГЕСТАНСКИЙ. зайдите на сайт КИЗЛЯРСКОГО КОНЬЯЧНОГО ЗАВОДА

  Шамиль  (mailto:SHAMA-1@yandex.ru) - 16:14 16-Май-2005

МОЛОДЕЦ САБИНКА. ХИНКАЛ-ЭТО НАШЕ БЛЮДО.А ВООБЩЕТО ЭТО БЛЮДО ПРИДУМАНО ЧАБАНАМИ. ПАСТУХИ БРАЛИ С СОБОЙ МУКУ,СОЛЬЮМЯСО ПОД РУКОЙ. И ЕЩЁ В ДАГЕСТАНЕ БОЛЕЕ ДЕСЯТИ ВИДОВ ХИНКАЛА. АСАЛАМ АЛЕЙКУМ.

  Sabina (mailto:) - 02:24 10-Май-2005

Я кореная Дагестанка, родилась и жила там до 19ти лет. И хочу сказать, что это и есть самый настоящий дагестанский хинкал, а не какой не армянский. Я заметила, что армяне ооочень любят присваивать себе чужие вещи. Самый смешной прикол в моей жизни был такой, что Адам и Ева были армяне и все люди произошли от них. Но дело не в этом.

Просто хочу немного поправить автора сайта, этот хинкал подают с бульоном вместе, иногда и смясом вместе, иногда мясо нарезанное тонко отдельно. А вот приправу подают отдельно, и каждий кладет ее столько сколько нужно. Удачи!!!

  Анна (mailto:) - 16:16 10-Фев-2005

Выкладывается на большую тарелку сваренный хинкал, сверху большие куски мяса, а отдельно в чашке бульон и отдельно соус. А что бы хинкал не слипался тесто надо готовить на остывшем бульоне.

  Наргиз (mailto:Nargizka77@mail.ru) - 11:30 06-Янв-2005

А почему нет ни слова про хинкал на пару

  Афеляндра (mailto:) - 17:24 23-Дек-2004

Никогда не видела (в Дагестане), чтобы в хинкал добавляли зелень.

Я готовлю с говядиной, иногда с курицей, т.к. баранину не ем.

Еще очень оригинальный вкус получается, если уже в тарелку с хинкалом добавить немного растертых орехов.

  Саида (mailto:saika79@mail.ru) - 23:24 10-Дек-2004

как истинная кумычка хочу сказать что блюдо очень вкусное,сытное и быстрое в приготовлении.И у нас его подают не как суп ,а как второе блюдо.(мясо+клецки+томатная приправа).... МУЖ: а я против. ПОПРОБУЙТЕ АВАРСКИЙ ХИНКАЛ !!!

  Linochka (mailto:) - 08:13 30-Окт-2004

Oi kakaya vkusnyatina, ya pryam seichas vsyu yushku , by vypila, Sorry, ya navernoe ochen' golodna. :)

  Anna (mailto:) - 23:42 04-Авг-2004

Sup obaldenniy, i nikakoy on ne armyanskiy, a kavkazskiy, i v kazhdom narode so svoimi primochkami. Mama moya zhalovalas', chto baranina imeet zapah, tak ya pered varkoy vidavila tseliy limon, i dala postoyat' myasu v limone okolo 40 minut. Nepriyatniy zapah baranini izchez i ne poyavlyalsya, a sup razmeli! Spasibo vam za recept!

  KARINA (mailto:) - 00:58 16-Июл-2004

NE XOCHU POKAZATSA NAGLOY NO OPAT VI VIDAETE ARMANSKOYE BLUDO ZA CHUJOYE

  Sakura (mailto:) - 20:29 15-Июл-2004

Спасибо за рецепт! Очень вкусно! Бульон, да мясо! ляпота! :)))

Сайт — лучший в инете!

  Rain (mailto:) - 09:38 09-Июн-2004

Ирина, только что открыла газету Окрошка, а в ней этот рецепт, переписанный с Вашего слово в слово. И нигде не указано авторство. Это Вы отправляли, или кто-то списал?
Ответ: музыка народная, слова- мои. Т.е. рецепт классический, а описала я его своими словами.

  Seroglazka (mailto:) - 16:30 23-Май-2004

Ежанна, если бы Вы знали, сколько людей со всех сторон света нашли себе друзей на этом сайте, какая теплая здесь атмосфера, какая у нас замечательная хозяйка, сколько здесь великолепных рецептов и идей, если бы хоть раз заглянули на форум — Вам бы и в голову не пришло говорить, что этот сайт никому не нужен. Удачи Вам и побольше душевного тепла!

А суп этот, как мне показалось, больше на мужской вкус, так мы его и ели — я бульон, а мой милый все остальное)))

  Ежанна (mailto:) - 06:33 13-Май-2004

очень НЕвкусно и никому не нужный сайт

  Марина (mailto:marinamg@mail.ru) - 18:31 12-Май-2004

Дорогая Ирина!

Мне очень понравился, Ваш сайт и уже второй день не могу от нее оторваться.Я из Дагестана, и сегодня нашла рецепт приготовления кумыкского и лакского суп хинкала, а насчет аварского хинкала, позвольте мне вас немного поправить. Павильно будет все подавать как вы сказали отдельно, потому что не существует такого понятия как аварские суп-хинкал. Второе, не можно, а нужно замешивать тесто на кефире и соде. Третье кусочки из колбасы теста делают размером 8-10 см квадратной формы, получается как маленькие подушечки. И наконец, самое главное и важное- процесс варки хинкалов. Нельзя их переварить и нельзя недоварить. Определяют это разными способами, вот один из простых. Выньте 1 хинкал и разделите, при недоварке тесто еше жидкое в середине и тянется, а когда перевариваются хинкалы начинаются чернеть, сперва по углам, потом и весь. Так вот, нужно поймать момент и вытащить во время и каждый хинк проколоть вилкой или пару раз спичинкой, а то из за пара внутри они все равно почернеют. Черные хинкалы можно есть но у них другой вкус и они твердые. А белые вкусные и пушистые. Вот это настоящие аварские хинкалы которые едятизмельчая вилкой на кусочки вместе с припавой и с мясом, и плюс бульон кто хочет. Еще раз от души благодарю за ваш сайт. С глубоким уважением Марина.

  Elena (mailto:) - 02:12 12-Май-2004

Так хотела этот суп приготовить! Приготовила. Уж я не знаю, что я не так сделала, но суп что-то «не пошел». Так и простоял в холодильнике.

  Астерикс (mailto:vvaaddiikk@yandex.ru) - 23:33 09-Май-2004

чем больше смотрю на этот суп тем больше жрать хочу

  Patrisia (mailto:) - 01:34 01-Май-2004

Отварное мясо можно слегка обжарить с луком и положить в так называемый суп.У вас это блюдо называется суп-хинкал по кумыкски.Кумыки-это народность в Дагестане.А в Дагестане 26народностей и у всех есть это блюдо,но отличается оно только по форме теста-у одних-ромбами,у других ракушками,ещё существует толстый хинкал,хинкал на пару.

А если с тестом возится не хочется,то можно просто сварить макаронные изделия любой формы!!!!!!!

  Angel (mailto:) - 17:46 19-Апр-2004

Кстати, заправку к этому супу можно купить на рынке у кавказцев, там она еще и с большим количеством свежего красного перца, что позволяет ей долго стоять в холодильнике.

  Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) - 10:53 15-Апр-2004

To Я

У нас это называется гатыг. По-русски, кажется катык. За границей он называется йогурт. Но густой йогурт, они называются греческие или турецкие йогурты.

  Я (mailto:) - 06:40 15-Апр-2004

Гюля

сКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА КАК ЭТО — ГУСТАЯ ПРОСТОКВАША?

  Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) - 15:42 14-Апр-2004

В Азербайджане ещё делается другого рода хингял. Тесто делается на яйце, раскатывается тонко, режется на ромбики, как показанно на фотографии. Эти ромбики обязательно высушить. Сушатся они прям на воздухе, не в печек, нигде. Потом складываются в одну эмкость для сохранения. Это очень практично, так как потом не следует тратить много времени на готовку обеда. Отдельно надо пожарить фарш из говядины, можно в перемежку с бараниной. Обжарить мясо как следует! Отдельно взять густую простоквашу — гатыг, добавить туда размельченного чеснока и чуток соли. Воду кипятят. Добавляют ромбики, и варят их до готовности. Воду сливают, готовые хунгялки подают на тарелки горячими, сверху кладут обжаренное мясо и чеснок. ВКУСНЯТИНА! Я эти хунгялы могу кушать даже без мяса, просто с чесночным гатыгом. Нуш олсун!

  Люци (mailto:) - 14:53 14-Апр-2004

Сижу в обнимку со второй уже тарелкой супа. Типично кавказская кухня. Очень понравилось.

  Инкогнито (mailto:) - 14:36 14-Апр-2004

У меня сестра очень долгое время жила в Арзейбаджане и ее там научила свекровь делать хинкал из курятины. Готовится также, только вместо баранины курица и еще в конце добавить яйцо взбитое тоненькой струйкой, как в щи из щавеля.Тоже получается очень вкусно. Она меня научила и сейчас, когда я его делаю, моим тоже очеь нравится.

  nika (mailto:) - 11:17 13-Апр-2004

Я предпочитаю просто хинкали, а не суп хинкал, по-моему это гораздо вкуснее.

  Айра (mailto:morir@mail.ru) - 04:35 13-Апр-2004

Действительно стоящая вещь!!! Очень вкусно!!!! Мужчины просто в восторге: столько мяса, да еще и таким кусками- просто супер!!! Не знаю как называется блюдо, но подобное явство можно приготовить из курицы, вот только в муку добавить не воду, а бульон на котором она варилась. Остальное также как в этом рецепте.

 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal