Салаты с мясом »

Салаты с курицей »

Салаты с рыбой »

Салаты с овощами и грибами »

Сладкие салаты »

Солёные и маринованные овощи »

Паштеты, муссы, бутербродные массы »

Бутерброды, канапе »

Закусочные торты »

Закуски мясные и куриные »

Закуски рыбные »

Закуски яичные »

Закуски овощные »

Закуски грибные »

Закуски сырные »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 23 октября 2014 г.

холодец
(студень говяжий)



Популярное старинное русское блюдо. Без его участия не обходится ни одно застолье. Его вкус известен практически всем.



холодец (студень говяжий)



Слова, которые ТРУДНО выговорить в пьяном виде:
- Социология
- Лапландия
- Профессионал
- Заплатка
Слова, которые ОЧЕНЬ трудно выговорить в пьяном виде:
- Гибралтар
- Нераспространение
- Джасперизация
- Самоуправление
- Трабекулотомия
Слова, которые НЕВОЗМОЖНО выговорить в пьяном виде:
- Нет, не раздевайся, ты не в моем вкусе.
- Добрый вечер, товарищ сержант, я рад, что вы меня остановили.
- Нет, не буду петь, все равно никто меня не слушает!
- Нет, мне больше не наливайте!

СОСТАВ

1 говяжья нога, 200~400г мяса, 2~3л воды, 2~3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании - 1~2 луковицы, 1 морковь



Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше - ночь.


Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.


Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь.
Вынуть мясо и кости из бульона.
Бульон процедить через дуршлаг.


холодец (студень говяжий)

Морковь, лук и специи выкинуть.
Мякоть отделить от костей и перебрать.
Мясо мелко нарезать.


холодец (студень говяжий)

В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.


холодец (студень говяжий)

Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
Поставить застывать в холодильник.
Перед подачей снять с холодца слой затвердевший жира.


Так как у меня маленькие дети, которые не очень хорошо жуют, я стала пропускать мясо через мясорубку.
И хоть теперь они немного подросли, когда я возвращаюсь к классическому варианту холодца с нарезкой мяса, я встречаю дружное негодование, к которому присоединяется и муж - "делай как раньше, так вкуснее".
И еще один момент, идущий в разрез канонам классического холодца, но на мой взгляд сильно улучшающий вкус и аромат.
Я стала делать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а мне все-равно мерещится запах навоза), а из мотолыги.
Мотолыга - говяжья нога сверху до коленного сустава. Верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
Но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения "крепкого" холодца и мне приходится добавлять желатин:
1~2 чайные ложки желатина замочить в холодной воде или остывшем бульоне на 5~10 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.



рецепт опубликован 2 апреля 2001г

    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Людмила53 - 12.06.2014 16:49
Девочки, здравствуйте! А попробуйте еще комбинировать мясо добавлять еще курятину. Вкус потрясающий! Желатин никогда не использую, мне кажется вкус портится.
 
  Ююю - 2.01.2014 1:39
Ирина! Огромное спасибо за подробный рецепт! И всем, кто оставлял свои полезные комментарии! Первый раз сама варила, подбедрок+2 свин.ножки. застыло все замечательно! Хотя я против желатина ничего не имею. Думала, не застынет, опять нагрею и добавлю желатина. Но все и так схватилось. Теперь попробую подбедрок+ 1 свин. ножка+ желатин (что бы желе не такое наваристое получилось). Короче, буду экспериментировать, опираясь на Ваш базовый рецепт. Замечательный сайт, замечательные здесь люди!
 
  Baka - 6.08.2013 12:24
Ирина здраствуйте.А из ножек молодого барашка можно сделать?Или будет запаx присутствовать?
Ответ: можно, но аромат будет специфический, не всем нравится.
 
  Elanor - 23.04.2013 18:38
Я всегда варю из говяжей маталыги. Воды наливаю в большой кастрюле сантиметра на 3-4 выше мяса. 5-6 часов варки на электроплите. В процессе выкипает воды примерно на 2-3 см, но бульона все равно достаточно. Желатин не добавляю, воды в процессе варки тоже, и застывает прекрасно! и очень вкусно! Главное, изначально не наливать много воды, и тогда без всяких ушей и копыт обходится!
Вопрос: я никогда не замачиваю мясо. А для чего это нужно делать? В рецептах часто пишут про это, но не объясняют, зачем это нужно?
Ответ: обычно нужно замачивать ноги. Это нужно для того, чтобы "вымылся" неприятный запах - всё-таки животные ходят по навозу и этот запах впитывается в мясо, - и для того, чтобы потом можно было лучше выскоблить кожу.
Чистое мясо замачивают некоторые люди, которые считают, что в воду уйдут "гормоны смерти" и "всякие-разные антибиотики".
Ещё мясо вымачивается в воде с целью получения прозрачного бульона без вылавливания пены. Кровь из внешнего слоя мяса, с места разреза, выходит в воду и "шума" при варке становится меньше. Но в этом методе есть большой минус - бульон из вымоченного мяса получается пустым и не ароматным.
 
  Елена82 - 15.12.2012 13:54
Мама моего бывшего однокурсника (они сейчас живут в Израиле) поделилась секретом своего вкуснейшего и прозрачнейшего холодца.Оказывается, она говяжьи ножки замачивает в проточной воде на сутки. Так же она в проточной воде замачивает и рубец.
Когда я в гостях у однокурсника попробовала такой холодец и отварной рубец с хреном, то просто не могла оторваться! Вкусняшечка!
В поточной воде не всегда получается замочить, но я стараюсь при замачивании ножек воду менять как можно чаще. Вкус от этого только выигрывает!
 
  плектрантус - 17.12.2011 11:35
Спасибо, Ирина, что Вы мне посоветовали порепетировать холодец до праздников. Получилось! Ура! Желатин был "Доктор Откер".
 
  ГЛИСТЕР - 24.10.2011 0:23
специально зарегился чёб комент написать
что вы страдаете ,холодец не застывает ,а вы не пробовали его есть в горячем виде?судя по всему нет
девушки и женщины 100%гарантия что ваш муж, парень, отец, сын пришедший с работы отведав такого угощения попросит добавки.горячий холодец очень практичен можно налить в термос( на рыбалку там , охоту, в гараж обладает большим согревающим,энергетическим эффектом чем чай или водка) просто металлическую ёмкость чтоб разогреть на месте. мясной суп

холодец с прокрученным мясом не надо жевать ,люди с дырками в зубах вздохнут с облегчением

нет денег на ноги сделайте холод.из голов, на рынке они по 100руб за пучок(желательно будет разбавить)
Ответ: горячий холодец, это практически ХАШ (горячий суп с долгой вываркой, на который идут ноги, хвосты, головы и рубец).
Хаш - отличное блюдо.
Но здесь идёт речь именно о холодце.
 
  Irishka26 - 6.10.2011 18:10
Если нету желатина , то можно положить шкурку от сала (чем жеще -тем лутше) она тоже хорошо "склеивает " бульон.
 
  Бумбарашка - 6.12.2010 22:08
Приспичило, а под рукой ни хвостов, ни ушей))) Индюшьи ноги были))) Ни разу холодец не делала, а тут такая прелесть! 2 шт. варила 4 часа, желатин, правда, на всякий случай добавила))) + морковку+вареное яйцо, порезанное. Вай дод!!! Муж челый день ел, не устал!)))
 
  Зенит - 18.01.2010 1:34
Не застывает!!!
Варил 7 часов из хвостов и мяса. Вода покрывала мясо и хвосты примерно на 5 см и при варке еле колыхалась, так что практически не выкипала.
Фиг знает, почему.
Значит, необходим желатин, что бы тут не говорили. Без него не застывает и все.
Завтра пойду покупать, потом разбавлять и снова заливать.
 
  Зенит - 17.01.2010 19:28
Сегодня решил сделать еще и холодец. Но делаю только из хвостов, а за 2 часа до окончания варки кладу мясо.
И за полтора часа добавляю корень сельдерея и морковь, которые потом на выброс.
Что получится, пока не знаю, еще варить около 2-х часов. Но потом обязательно расскажу.
 
  elena83 - 19.03.2009 23:46
заранее извиняюсь за глупый вопросик, а 2л воды на 1кг продуктов - это до начала варки или в конце? ведь за 6 часов вода будет выкипать, ее подливать можно? и елси делать из свинины - то это сколько времени варить нужно?
Ответ: воды нужно столько, чтобы кастрюля была почти полной - не доходя сантиметров 5 до края. У меня в 6,5 литровую кастрюлю после укладки мяса влезает где-то от 2-х до 3-х литров.
Вода не должна бурно кипеть, а лишь чуточку колыхаться. При таком кипении жидкость практически не испаряется. Но если плита электрическая, то невозможно установить такой нагрев и кипение может происходить довольно сильное и на минимальной отметке шкалы. Что же делать, тогда воду нужно подливать. Но не холодную, а кипящую, например, вскипятить её в чайнике.
Из свинины я делать не люблю - бульон получается жирным, мутным и со специфическим ароматом.
Свинину варят обычно меньше, чем говядину. Ориентироваться нужно на то, чтобы мясо легко отделялось от костей, особенно в районе суставов.
 
  PetrosyanAnna - 17.12.2008 21:13
Тут в комментариях столько всего полезного почерпнула! Буду пробовать делать с курицей. Я в последнее время холодец покупаю, сейчас у нас очень хороший продают. Поскольку варить уж очень долго. Но с курицей обязательно попробую! И вообще очень много интересных вариантов холодца, просто кладезь рецептов!
 
  kisenok - 23.12.2007 14:52
Обожаю холодец! Варю из свиных ножек, голени индейки и куриного окорочка: получается супервкусно!!!!! Мясо рублю как здесь в рецепте, добовляю продавленный чеснок, дно формы посыпаю укропом и заливаю бульоном. Застывает уже через несколько часов (желатин не кладу). Муж за раз целую тарелку может съесть
 
   - 22.11.2007 22:41
Варила холодец много раз.Но никогда не добавляла желатин.ОН И НЕ НУЖЕН.Просто ложите мосталыгу ,она заменяет даже всякие хвосты и головы.Если хотите чтоб холодец был прозрачным,добавляйте луковицу и морковь во время варки.А если холодец очень жирный,что терпеть не могу,то обычными салфетками снимайте жир во время кипения и выбрасываете.И не бойтесь/ ХОЛОДЕЦ ЗАСТЫВАЕТ НЕ ОТ ЖИРА/ .Так что желаю вам приятного аппетита.
 
  Almatik - 23.10.2007 20:49
Очень люблю это блюдо! Навариваю всегда много и делаю только из свиных ножек, сразу кладу штук 8 (копытца) на кастрюлю. Варю пока мясо не начнет отделяться от костей, соль немного, перец. Затем перебираю ножки (отделяю мяско), процеживаю бульончик, закладываю все опять в кастрюлю и довожу до кипения (с мясом), при этом солю дополнительно (если необходимо). Как закипит - отключаю, кладу перец, лаврушки и чесночка (мелко рубленного). Перемешиваю и разливаю по формочкам. Получается супер! Да - не прозрачен, а я к этому и не стремился, но очень вкусно!!! Пробовал по всякому: и мяско добавлял, и курочку, и т.д.. Остановился на этом рецепте. Неоднократно убеждался, что все самое вкусное готовится необычайно просто! Самое главное Души, Любви и Желания! Спасибо!
Да, когда застынет - подавать с отварной картошечкой (целиком), грибочками маринованными, огурчиками солеными да под ледяную водочку! ...так, выделяется слюна.
 
  ЛенаЛюберцы - 30.01.2007 19:13
А я не люблю холодец с говядиной.Я варю из двух свиных ножек и двух трех куриных окорочков.Когда разберу мясо и измельчу снова кладу в бульон и немного варю,тогда мясо в холодце не осядет на дно при застывании.
 
  strela - 31.12.2006 3:58
У меня была вечная проблема - не застывающий холодец, обидно до слёз! Так вот уже несколько раз я варю его из петуха, и все прекрасно застывает! Петушка надо брать домашнего, с ярко-желтым жиром из рассчета 1,5 кг на 5 литров воды, обязательно кладу говяжью мотолыгу, можно без мяса, потому что на то количество бульона, которое получается по итогу мяса с одного петуха вполне достаточно. Обязательно воду после первого закипания сливаю, промываю мясо, опять закладываю все это дело в холодную воду и после закипания добавляю лаврушку, перец горошком, душистый перец, обязательно - небольшой корешок петрушки, морковь и луковицу в шелухе, надрезанную накрест. Ставлю на ночь и все это варится минимум 7 часов. Потом - как обычно, и все застывает, желируется за счет говяжьей мотолыжки, и петух прекрасно подходит для желирования! Всех с наступающим!!!
 
  Nazyusha - 15.12.2006 20:31
ok spasibo probuyu naiti ili to ili drugoe:-)
 
  Nazyusha - 10.12.2006 12:30
ah da a svinimu ya ne lyublyu
 
  Nazyusha - 10.12.2006 12:29
Irinochkaaamilaya nasha masteriza
, skajite pojaluista nu obojayu ya holodez no v geermanii ne mogu naiti nozhku govyajuyu, chem mozhno zamenit' podskajite????s Jelatinom tozhe ne probovala i ne umeyu

Zaranee bolshoe spasibo !!!!!
Ответ: шикарный холодец получается из говяжьих хвостов.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Liubov (mailto:liubaxa@gmail.com) - 03:12 27-Апр-2006

Vo pervyx : spasibo Irine za otlicnyj sajt! Ocen mnogo zamecatelnyx receptov!

Vo vtoryx u menia voprosik po povodu xolodca: Ja zabyla zamocit nozki v xolodnoj vode , voda pri varke stala mutnoj , cto nuzno sdelat ctoby osvetlit buljon?

Spasibo !
Ответ: посмотрите страничку осветление бульона.

  vanio (mailto:tv_prima@abv.bg) - 16:48 18-Апр-2006

хороший рецепт

  Natasha (mailto:) - 14:46 15-Апр-2006

Ja holodec vsegda delaju iz dvuh vidov myasa. Popolam — kurica i svinina. Po-moemy luchshij holodec iz vseh,kotorie ja probovala.

  наташа (mailto:) - 00:57 08-Апр-2006

Я варю холодец с «крючком»-я думаю что это то то что Ирина называет «мотолыгой»- у нас это называется «крючок». Холодец зыстывает отлично. Для вкуса добавляю лук, не счищая шкурки, только отрезаю с торцов корешок и хвостик и припекаю его на комфорке.

  Liubov (mailto:liubaxa@gmail.com) - 03:41 01-Апр-2006

Spasibocki za otlicnyj sait !! Ja by posovetovala negativnym liudiam jesli cto to nenravitsa ne delajte , no pisat vsiakuju gadost nenado !!!

Ja by xotela uznat kakoj nibud recept salata iz peceni treski !! Spasibo ogromnoje !
Ответ: на форуме есть несколько таких салатов.
Напирмер, "Египетская пирамида", или "Совсем простой".

  Лея (mailto:olis7@mail.ru) - 09:56 25-Янв-2006

Большое спасибо за сайт.

Совет: для того, чтобы быстро очистить говяжие ножки их необходимо на несколько часов замочить в холодной воде с содой.

  Al (mailto:hut@mail.ru) - 12:06 21-Янв-2006

Мне тоже нравится холодец с прокрученным через мясорубку мясом. Но я, когда холодец остывает, его периодически перемешиваю. Холодец получается однородный, по-моему, так вкуснее.

  Обжора (mailto:) - 03:23 21-Янв-2006

Делаю как Ира, всё из говядины.

Желатин всегда добавляю(лучше перебдеть, чем недобдеть)) Не выноши вида застывшего жира сверху, поэтому снимаю слой застывшего жира пока ещё в кастрюле, потом грею, кладу желатин и чуть-чуть луковой шелухи для цвета и в конечном итоге толстый слой ваты заворачваю в марлю, кладу в сито и процеживаю 2-3 раза. Ни капли жира не остаётся!!! И когда по формам разолью, обязательно добавляю меленько порубаный(не давленный!!!) чеснок(отдельно в каж.плошку) Вкус-супер!!

  Assol12 (mailto:Assol12@yandex.ru) - 22:58 09-Янв-2006

вместо желатина можно положить, 0.5-1 кг куриных лапок, чтобы ошметков от них не оставалось, просто процедите навар

  Ильдар (mailto:vild@bk.ru) - 12:48 11-Дек-2005

Очень вкусный холодец из говяжьих хвостов

  Алина (mailto:) - 15:48 04-Дек-2005

Холодец можно сварить из свиных ножек, конечно, но из говяжьих бульон получится светлым, а из свиных — мутным.

  Мартышка Обжоркина (mailto:marisha-podshibjakina@rambler.ru) - 23:15 24-Окт-2005

Девочки, я однажды прочла в какой-то газете, что очень вкусно добавить в холодец гвоздику 8-10 шт. Я сама гвоздику не люблю. Как вы думаете — гвоздика не отобъет вкус «настоящего» холодца?

  Valentina (mailto:Valentina@yahoo.com.ar) - 09:49 02-Июн-2005

Spasibo za «xolodec» ia yje 4 goda kak v Argentina,zabula ,kak pravelno ego delat!!!

  Arina (mailto:pinc79@rambler.ru ) - 17:38 05-Май-2005

Холодец у меня всегда получается фирменным 9без ложной скромности), если вы его варите как основное блюдо 9тоесть есть время повозится), то несколько рекомендаций:

1. Мясо беру – 2 говяжьи рульки, но только уже чистые и 2 свиные без шкуры и слоя сала. Рульки должны быть мясистые. В середине варки кладу один куриный окорочек.

2. Целиковые 3 большие луковицы и 3 большие морковки, я кладу часа через 2 после начало варки, (когда уже нет пены). И варю пока не начнут разваливаться, затем выкидываю.

3. А за 40 минут до окончания варки, я кладу примерно 3 натертые моркови и 2-3 мелко резаные луковицы, лаврушку, соль и ложку лимонного сока.

4. Когда холодец готов, выключаем и даем час постаять не трогая, потом разбираем, добавляем чеснок заливаем процеженным через бумажное полотенце в 2 раза бульоном, и сверху кладем марлю, перед тем как ставить холодец на стол, марлю снимаем и весь жир останется на марле.

Спасибо за сайт – отличные рецепты.

  sherry (mailto:vedaizbaku@yahoo.com) - 18:16 18-Апр-2005

Чтобы холодец был не серым, а красивого жёлтого цвета, нужно натереть на мелкую тёрку несколько сырых морковок и выжать в бульон.

  naina (mailto:naina69@mail.ru) - 23:36 28-Дек-2004

спасибо за сайт, вот только на картинке ваш холодец выглядит не очень: вот несколько советов как сделать его красивым:

во-первых, для того чтобы он был прозрачным надо сначала замочить нижки часов на 5, затем сложить все мясо и только мясо в кастрюлю и довести до кипения весь бульон слить , мясо промыть, залить вновь холодной водой и довести до кипения, затем привернуть огонь и варить холодец (состояние томления) часов 6-7 (лучше ставить в ночь

во-вторых, обязательно положить морковь и луковицу (в шелухе очистить только от верхних листьев)

в-третьих, солить за 2 часа до окончания варки, а за пол часа добавить перец горошком и лавровый лист.

в-четвертых, не режте в холодец всякие субпродукты, только мясо, иначе это будет не холодец, а зельц а-ля рога-копыта.

и вот тогда стоит пожелать приятного аппетита в Новогоднюю ночь

  александр (mailto:nyiny2004@mail.ru) - 16:15 25-Дек-2004

Непожалеете-как только закипит ваш бульон слейте его ,промойте бульонку или то ез чего вы варите холодец снова залейте водой доведите до кипения и варите на медленном огне 6-8ч.Луковицу обязательно положите в шелухе.Бульон будет прозрачным и золотистым

  yaric (mailto:) - 01:14 24-Дек-2004

Моя мама добавляет в холодец вареные мелко порезаные яйца

перед тем как поставить в холодильник.

  Татьяна (mailto:usachev@koptevo.net) - 00:31 23-Окт-2004

Спасибо большое за замечательный сайт! Очень здорово, что все рецепты с фотографиями. Студень наше фирменное блюдо на протяжении многих лет, сколько себя помню, столько он на нашем праздничном столе. Мы варим его в скороварке и тоже добавляем куриные «запчасти». Хочу рассказать наш рецепт хрена. Корни хрена моются и оставляются на ночь в холодной воде. Затем очищаются и трутся на мелкой терке. Занятие это жуткое, т.к. хрен в обработке хуже, чем лук, там не только обрыдаешься, но и кашель разбирает. Мама моя всегда терла хрен на подоконнике с открытым окном. Мясорубка для измельчения не подходит, т.к. хрен получается очень жесткий. У кого есть процессор, можно перетереть в нем. Чем мельче помол, тем вкуснее получается. Потом в получившуюся кашицу добавляют раствор уксуса (до состояния густой сметаны), соль и сахар (все по вкусу) и дают настояться сутки. Хрен получается термоядерный, но очень вкусный!

  dolmara (mailto:) - 13:59 26-Июл-2004

Ирина,спсибо за сайт-это во-первых строках.А теперь к рецепту я добавляю еще свинную ножку и рульку -рулька это здорово.А что бы навозом не пахло то ноги либо 2-4 часа вымачивают.НО у меня со временем всегнда проблемы -поэтому я их промываю и первую воду как закипит ( 3-5 мин) со всей дрянью сливаю и промыаю еще раз кастрюлю оплоласкиваю ели в ней что осталась атолько потом варю.И еще Лук и морковку сначала ваорки которые кладу -выббрасываю через час а за час до конца кладу новые и их уже добавляю в холодец.варю часов 6-8.Ноги я тоже пилю ножовкой.чеснок уже кладу втарелки -давленный.Мясо режу ножом.Застывает всегда без желатина.Еще в бульон кладу перец горошком и за минут 10-20 доконца варки лаврушкуи солю конечно .

  lili (mailto:zlatoval@mail.ru) - 23:08 13-Май-2004

Девочки,скажите пожалуйста,со свиными ножками там копыта нужны?

  Кара (mailto:) - 19:34 23-Фев-2004

Мясо можно брать разное: к говядине добавить свинины, или курицы и т.д., холодец будет только вкуснее. А я на дго миски кладу тонкий слой мяса, потом накрываю его кружочками соленого огурца, потом снова слой мяса, накрываю кружочками крутого яйца. Сверху можно положить остатки мяса и залить бульоном. В часть бульона добавить давленный чеснок и залить сверху для запаха.

Кстати, к холодцу рецепт домашней термоядерной горчицы.

В русском магазине купить порошок горчицы. Далее все делается «на глаз». Нужное количество горчичного порошка размешать с холодной кипяченой вододй так, чтобы получилась крутая кашица. Эту кашицу залить крутым кипятком так, чтобы покрыло всю горчицу и совсем немножко воды оказалось сверху. Я делаю это на глубокой тарелке — так удобнее и лучше видно. Покрытую кипятком кашицу оставить на несколько часов, чтобы ушла горечь. Я оставляю на всю ночь. (Остроты это не убавляет.) Утром вода сверху станет зеленоватой, цвета зеленого чая. Эту воду аккуратно слить. В оставшуюся горчицу добавить соли на кончике ножа, сахара на кончике ложечки, уксуса (совсем немножко, а можно и вообще не добавлять), подсолнечного масла где-то 1-2 чайных ложечки. Пряностей по вкуск. Размешать хорошенько. Переложить в баночку с плотной крышкой, чтобы не выдыхалась. Пропорции указывать сложно, это каждый определяет для себя. Главное — не переборщить. В конце концов, приноровитесь. Если нужно, могу рассказать, как готовится хрен из корня. Тоже термоядерный, исконно-посконный рецепт.

  Lena (mailto:) - 21:20 31-Янв-2004

To Olga: mjaso ne rubjat nozhom, a razbirajut rukami. I voobshe, eto delo kazhdogo. Kto kak xochet tak i delaet. Naschet zhelatina:ego vsegda naznachajut pri kolennix boleznjax. Tak chto nechego slushat babushek i mam, vvodjashix vas v zabluzhdenie

  Катя (mailto:bokatrin@yandex.ru) - 20:45 26-Янв-2004

Спасибо за интересные рецепты и полезные советы:)

Я готовила холодец впервые. Взяла два свиных копыта, бульонку и еще цыпленка. Все это помыла, добавила две морковки, луковицу и залила 3-мя литрами воды в 9-ти литровую кастрюлю (специально купила для такого случая). Варила 6-7 часов (ночью).В конце посолила и добавила специи. Потом выбрала мясо, перекрутила его через мясорубку, процедила бульон. Мясо разложила по порционным формочкам, добавила чеснок. В каждую порцию положила по кружочку из моркови с листом петрушки и залила бульоном. Холодец начал застывать при комнатной температуре. Через несколько часов холодец можно было «распиливать» ножовкой:))

  Elina (mailto:elina_kazakova@hotmail.com) - 17:19 09-Янв-2004

Spasibo bolshoe za stol podrobno i ponjatnoe opisanie prigotovlenja holodca, sama ego nokogda ne delala, poetomu perezhivala , poluchirsja ili net, a po vashemu receptu i sovetam, vse gladko vishlo, pravda nog govjazhih ja ne nashla, prishlos ispolzovat baranji, i dobavit chutok zhelatina. Rezultat vse ravno poluchilsha OBALDENNII!! Muzh palchiki oblizal, ne smotrja na to chto on do etogo holodec ni razu v zhizni ne el.

  MariaL (mailto:) - 10:37 09-Янв-2004

Что бы холодец был без белого слоя жира когда застынет, нужно просто с бульона бумажной салфеткой его снять:) Я делаю так, сливаю бульон в миску и занимаюсь мясом. За это время жир подымается к верху (его не видно но он там), я беру бумажную салфетку и просто кладу поверх бульона тем самым снимая жир. Проделать так несколько раз и на застывшем холодце белой гадости совсем не будет:)

  Гелена  (mailto:sgelena@mail.ru) - 05:51 31-Дек-2003

Господи!!! Во-первых спасибо за такой сайт!!! Он был для меня открытием, это просто супер!

Во вторых делала холодец по вашему рецепту, вот сегодня Новый Год будем им встречать....думаю муж не пожалеет. СПАСИБО.

  Ольга. (mailto:) - 13:06 29-Дек-2003

Ирочка , опять (уже не в первый раз) спасибо, опять добыла для себя нюансиков. Идея прокрутить через мясорубку -хороша. можно ведь в один раз оба варианта сделать -для разнообразия...

А вот и мой нюанс -вдруг пригодится.

Когда все готово , мясо из бульона вынуто, бульон процежен -надо выставить его на пару часов на холод. Этот самый белый жир заствнет ровной , аккуратной корочкой. которую очень легко снять лопаткой. Бульон потом на пару минут на огонь -о он «разойдется» (Хотя лично я в этот момент еще раз довожу до кипения -из соображения чистоты -все-таки процежевание , контакт с марлей и т.д. Я делаю помногу , так чтобы не волноваться.что испортится. Снимали мы раньше с готового блюда -все-таки внешний вид страдает -с тех пор. как узнала этот метод,делаю только так,очень довольна.

  Елена (mailto:komalinka@mail.ru) - 14:10 24-Дек-2003

А вот мой рецепт холодца. Берем курицу, свиную ножку (можно свиные хвостики). На всем опаливаем шерстинки и перышки, хорошенько моем. Разрезаем ножку по суставам, хвостики и курочку можно целиком положить, а можно и на куски порезать (лишь бы в кастрюльку поместилась). Обычно это все у меня помещается в 4,5 л. кастрюльку. Заливаем водой и ставим на огонь. Как закипит снимаем пенки, и солим (меня еще бабушка учила что бульен для холодца должен быть чуть чуть солоноват — когда застынет будет в самый раз). Я почуму-то сразу после закипания кладу всякие специи, может так и неправильно но уж так я привыкла да и все равно вкусно получается. Так вот кладу обязательно не чищеную вымытую головку лука, лаврушку, черный перец горошком и душистый горошек. Убавляю газ до минимума (лишь-бы по тихонечку кипело) и «забываю» о холодце часика на 4. Меня научили проверять готовность холодца следующим образом: нужно капельку бульена капнуть на пальцы и когда при сжатии пальцы как бы склеиваются значит все в порядке холодец готов и уж застынет обязательно!. Затем процеживаю бульен через дуршлаг. В судочки для заливки холодца немного бульена наливаю и разбирая мясо руками раскладываю небольшие кусочки по судочкам. Когда мясо заканчивается заливаю его бульеном и ставлю в холодильник. На застывшем полодце сверху образуется белая пленочка из жира: ее можно перед подачей на стол снять аккуратно ложечкой. Но у нас любят так есть жира этого не много и он очень вкусный! А потом с хреном или с горчицей... Просто объеденье:-)

  Екатерина (mailto:) - 10:01 07-Окт-2003

Ирина, а подскажите пожалуйста, с ног то после опаления шкуру снимать, или варить с ней (ну как курицу например)??

Заранее спасибочки!!!!
Ответ: варить вместе с кожей.

  Ясмин (mailto:jasmin_s79@yahoo.com) - 05:29 30-Сен-2003

Девочки! Только что вытащила холодец из холодильника, вон муж сейчас сидит, лопает за обе щеки:) А я — за компьютер, спасибо вам сказать))) Спасибо огромное за рецепт) За ПРАВИЛЬНЫЙ рецепт, за тот самый классический любимый холодец!!! В Америке уже 11 месяцев. Очень соскучалась по русской кухне, особенно по холодцу, уже больше года не ела, бррр...Еще раз спасибо!!!

  Марина (mailto:M.Verevochkina) - 11:38 22-Сен-2003

Вариант, проверенный не раз: на 1 говяжью ногу 3 говяжьих хвоста. Застывает великолепно, даже если готовый бульон развести примерно вдвое (если вдруг зачем-то это понадобится). При этом с хвостов набирается много мяса.

  sveta (mailto:) - 06:06 29-Авг-2003

А можно вообще без ног? Мне тоже как-бы мерещится запах навоза...
Ответ: дык я же и говорю - нужно взять мотолыгу. Но придется добавлять желатин.

  Lita (mailto:Litya@rambler.ru) - 18:45 17-Мар-2003

Ирина, хочу посоветовать тебе праздничный рецепт холодца. Называется — «яйца Фаберже».

Единственный минус — процесс очень трудоемкий, но думаю тебя не испугает. Начинается все с того, что нужно собрать яичные скорлупки, пустые внутри, но в целом состоянии — о яишнице глазунье придется забыть. Колличество яиц зависит от колличества гостей. Далее варишь свой холодец. Готовое мясо надо смешать с вареными яйцами, вареной морковкой и зеленью. Тут начинается самое интересное — надо чуть-чуть расковырять дырочку в скорлупе и заталкивать туда начинку (советую пальцем — гости не видят), заливаешь бульеном и отправляешь на холод. Перед подачей, счищаешь скорлупу и выкладываешь в блюдо. Все просто с ума сходят — как красиво.

  ELENA (mailto:Petrovskaya@fc-spartak.ru) - 14:55 24-Янв-2003

К сожалениюдля меня,холодец с желатином-это не холодец.

В нашей семье мы очень часто готовим холодец,ВСЕГДА застывает.

Если холодец не застывает,то возможно вы берете не клейкую часть или не соблюдаете пропорции.

Больше всего нравится куриный холодец.

10 л-воды(она частично выкипит)-1 кг.кур.лапок,3-инд.голени(зависит от величины,берите по-крупнее-больше мяса).

Готовится он из куриных лапок (с коготками-до голени).Их моют,и кладут в горячую воду на несколько минут,что бы они были немного мягкие-очищают от пленки и обрезают коготки.(Лапка должна быть теплая,а то не очистится).

Для мяса добавляем индюшиную голень(очень много мяса).Заливаем водой и до закипания.Закипит снять накипь,добавить чистую,очищенную морковь(несколько шт.),чистый,но не очищенный лук(2-3 ),душистый горошек(5-10),черный горошек(10-15),солим по вкусу.

Варить 7-8 часов под крышкой ,на слабом огне но чтобы бульон немного кипел(булькал).Где то за 1 час перед выключение бульона положить лаврушку,чеснок не очищенный .

Клейкость дают куриные ножки.

Мясо мы разбираем руками ,никогда не режем.Оно очень мягкое. Если мяса много ,можно оставить на любое блюдо .

Заливаем мясо бульоном,добавляем измельченный чеснок.

На холод.

Мясной холодец по той же технологии.

Свиную рульку или ножки.

В качестве мяса можно положить тоже индюшиные голени.

Мясной холодец более жирный,чем куриный.

  Irina (mailto:) - 23:59 30-Дек-2002

Очень хороший сайт! Спасибо большое, а так же — за фотографии! Я живу в Канаде и хоолдец делала только моя мама, а сейчас вот сделала сама- благодаря Вашим фотографиям! Желатан полезен, мама всегдаего добавляла и я добавила! Кто-тО, правда, любит протертый холодец, мама- вилочкой на волокна расщепляет и папе ничего больше не нужно, а я вот ,наоборот, больше предпочитаю перекрученный. Сколько людей, столько вкусов! И это хорошо!!Много салатов сделаю по Вашим рецептам, конечно, со свеклой и помидорчики и майонезом, сыром и чесноком! Ух..!

Удачи Вам, процветания, будьте здоровыи пусть удача везде сопутствует Вам и Вашей семье!!! Ссчастливого Нового года!

  Nat (mailto:) - 21:18 30-Дек-2002

Маришке:

оффтопик — примите к сведению, что желатин (а он, кстати, добывается оттуда же, полный натурпродукт:-))) очень полезен и необходим человеческому организму, особенно ногтям и волосам

  Marishka (mailto:marinastraus@rambler.ru) - 14:19 30-Дек-2002

Если холодцу недостает вязкости(клейкости), попробуйте добавить ножку индейки (голень) т.к. они содержит желирующие вещества, ваш холодец будет замечательно застывать и без желатина.

P.S.Я никогда не добавляю желатин и стараюсь избегать рецептов с желатином, т.к. он вреден.

  Lvenka (mailto:) - 23:45 23-Дек-2002

так я и не нашла ни ножек ни ушек свиных и сварила холодец и какой то части свинины, типа плеча, там была большая кость с мясом + ножка индейки и + окорочек и + желатина, и получилось просто очень изумительно вкусно! так что главное фантазия :)

  Елена (mailto:alf@florabank.ru) - 16:30 04-Дек-2002

А у нас в семье тоже есть свой секрет, если при варке в бульон положить вымытую но неочищенную луковицу то будущющий холодец приобретет очень красивый золотистый цвет и аромат и конечно всегда клали корень петрушки и много зелени (зимой сухой или соленой). А желатин добалять все таки нужно т.к. если подавать не сразу на тарелки, а сервировать на столе то блюдо быстро оттаивает и выделяет неэстетичный жир и жидкость. Елена

  Lvenka (mailto:) - 21:08 01-Дек-2002

А без свиных ушей тоже можно? а если на свиных ножках надо ли добавлять желатин?? или как определить нужен желатин или нет?
Ответ: конечно, можно делать и из одних ног. Если брать 2л на 1кг продуктов (то бишь ног), то желатин не нужен. Если воды налить больше, тогда придется класть желатин.

  Иринка (mailto:) - 11:14 26-Ноя-2002

А сколько нужно куриных шеек, чтобы холодец застыл?

А ножки — с какого места? В смысле, так же как и в случае с говяжей ногой?

Заранее спасибо!
Ответ: на одних куриных шейках и лапках холодец не застынет, все же придется добавлять желатин.
Свиные ножки - от колена и вниз. Готовить так же, как говяжьи из расчета вместо 1 говяжьей ноги - 2~3 свиные.

  Lvenka (mailto:ukkg@hotmail.com) - 19:18 21-Ноя-2002

Ответьте мне плииз! какие еще ноги для холодца идут? то есть можно ли свиные использовать? нету у нас на острове говяжьих %(
Ответ: холодец можно варить из свиных ног и ушей (2л воды на 1кг продуктов), из говяжьих хвостов (говорят, получается нечто фантастическое, но я не пробовала), из птичьих ножек и шеек (с добавлением мяса птицы и их потрохов).

  Таня (mailto:o@hotmail.com) - 23:50 01-Ноя-2002

Спасибо большое за рецепт! Я живу сейчас в Америке и очень скучаю по русским продуктам и блюдам. Благодаря Вам у меня появилась возможность «отвести душу» за что и большое вам спасибо! Фотогрофии тоже очень помогли, т.к. до этого я никогда сама холодец не готовила.

Так что не обращайте внимание на грубость — это просто зависть или им просто нечего делать.

С глубокой благодарностью из Америки, Татьяна

  Ольга (mailto:olxixoxo@mtu-net.ru) - 16:51 10-Янв-2002

Во первых холодец с желатином — это уже не холодец, во вторых в холодец мясо ни в коем случае не пропускают через мясорубку, а мелко рубят ножом.
Ответ для Ольги:
Во-первых, если делать холодец из той части говяжьей ноги, про которую здесь написано, то без желатина холодец просто не застынет.
Во-вторых, я специально оговариваю, что это МОЙ ВАРИАНТ ХОЛОДЦА. И в моей семье принято мясо прокручивать через мясорубку. Сначала я так стала делать из-за того, что дети были маленькими и не слишком хорошо жевали мясо, а потом нам просто понравился именно прокрученный вариант холодца.

  Ирина (mailto:sergch@ftcenter.ru) - 15:33 23-Дек-2001

Мои бабушка и дедушка считали, что все в студень надо крошить острым ножом (сечкой) на деревянной доске. Мы так и делаем: мелко-мелко крошится мясо, мелко-мелко крошится чеснок. Мясо ровным слоем раскладывается по формам. Наливается немного бульона, потом ровно рассыпается чеснок и еще доливается бульон. Потом всю поверхность украшают кружочками морковки, которую. варили вместе с мясом и кружочками крутых яиц. И еще раз доливается бульон. От того, что бульон льется не сразу весь, яйца и морковь не тонут, и получается очень красиво. Кроме того, если варить из мотолыги(с добавлением куска мякоти) или из ног(с тем же добавлением), то желатин не нужно. Все и так застывает очень хорошо. Ирина

 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal