напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!
Салаты с мясом »

Салаты с курицей »

Салаты с субпродуктами »

Салаты с рыбой »

Салаты с овощами и грибами »

Сладкие салаты »

Солёные и маринованные овощи »

Паштеты, муссы, бутербродные массы »

Бутерброды, канапе »

Закусочные торты »

Закуски мясные и куриные »

Закуски из куриных крыльев »

Закуски рыбные »

Закуски яичные »

Закуски овощные »

Закуски грибные »

Закуски сырные »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 13 декабря 2017 г.

говядина запеченная в тесте по-русски



Старинное русское блюдо.
Помню, его делала еще моя прабабушка - всю ночь томила в печи. Мясо - просто таяло во рту. В духовке так не получается. Мясо все же вышло суховатым. Может быть стоило его нашпиговать побольше. Или не доводить до полной готовности, оставить среднепрожаренным.
Но после ночи в холодильнике мясо совершенно изменилось - стало нежным и, как сказал мой муж, стало не отличимым от языка.



говядина запеченная в тесте по-русски



Новый русский сидит в ресторане, делает заказ, вокруг охраны - немеряно.
НР: - Я буду водку и мясо...
Официант: - А овощи?
НР: - Овощи тоже будут водку и мясо...

СОСТАВ

мякоть задней ноги (не менее 2-х кг), сало, лук, соль, специи, растительное масло для обжаривания

ТЕСТО

1 ч ложка дрожжей, 2 ч ложки сахара, 2 ч ложки соли, 10 ст ложек растительного масла, 2 стакана воды, ~4 стакана муки




Свиное сало нарезать длинными полосками (толщиной и шириной 5мм), посолить, обвалять в специях. Разложить так, чтобы полоски были прямыми и убрать на 15 минут в морозильник.
В мясе проделать узким ножом вдоль волокон сквозные проколы.
В проколы вставить подмороженное сало. Обрезать концы полосок сала на расстоянии 1~1,5см от мяса.


говядина запеченная в тесте по-русски

Лук мелко нарезать, смешать со специями. Соль не класть!
Обвалять мясо в луке со специями, положить в небольшую миску или в п/э мешок и убрать на ночь в холодильник.
Приготовить крутое тесто и раскатать его в пласт, в который можно будет полностью завернуть мясо (толщина пласта не менее 1см).
Промаринованное мясо тщательно очистить от налипшего лука и осушить бумажными салфетками.
В большой сковороде раскалить масло и обжарить мясо со всех сторон до образования корочки. Если кусок узкий, то во время обжаривания боковых сторон его нужно придерживать в стоячем положении.
При желании обжаренное мясо можно посыпать мелкой солью.


говядина запеченная в тесте по-русски

Мясо положить на тесто (под мясо можно положить обрезки от сала). Тесто собрать наверху, прижимая его к поверхности мяса, чтобы оно к нему плотно прилегало.
Лишнее тесто обрезать. Сверху тесто смазать яйцом.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку до зарумянивания поверхности теста.
После этого затянуть мясо сверху фольгой в два сложения, температуру уменьшить до t=180°C и запекать до готовности.
Время для запекания определяется по формуле:
   средняя прожаренность     20-25 мин на 500г,
   полная прожаренность       30-35 мин на 500г.

Готовое жаркое переложить на блюдо и закрыть сверху большой миской или затянуть сверху фольгой, на которую положить полотенце.
Оставить на 20~30 минут.
Подают мясо, нарезав кусками вместе с тестом.


рецепт опубликован 14 декабря 2006г

  bacche - 7.08.2008 16:25
Почитала статьи, поняла, ростбиф это из говядины.
нашла ссылки
здесь видеоролик(может вам тоже записывать?)
http://www.videojug.com/film/how-to-make-roast-beef
здесь качественные схемы (лучше по-моему чем по русскоязычным ссылкам)
http://virtualweberbullet.com/meatcharts.html
 
  bacche - 7.08.2008 15:47
Посмотрела в сети, получается, что запеченное мясо у нас называют, если свинина - бужениной, если говядина, то просто запеченное мясо. А в Англии то же самое называют ростбифом? и здесь вот http://www.salons.su/ru/spb/articles/magazine/kuche/rez/angl/rost
предлагают взять филей, а вы говорили что оно слшком хорошо для запекания. а здесь вообще берут мясо с прожилками (и называют его мраморной) http://world.lib.ru/g/galina_w_r/englishroastbeef.shtml
какую вы части посоветуете брать дл запекания как альтернатива вашему варианту?
Ответ: да, ростбиф - это кусок жареной говядины из хребтовой части туши.
По поводу филе Вы меня не поняли. Наоборот, я говорила, что филе - лучшее мясо для запекания. Оно настолько нежное, что его не требуется дополнительно шпиговать салом.
Мраморное мясо - это не отруб, а специально выращенные животные. У нас таких пока ещё не растят. Самое лучшее мраморное мясо - Австралийское.
 
  bacche - 7.08.2008 15:03
Спасибо!!!!! Вы так быстро отвечаете. А я вот теперь в растерянности — вчера вечером готовила мясо, получилось среднепрожаренное, я дальше не решилась запекать - вдруг зачерствело бы? Так что сейчас стоит в холодильнике. Получается все труды насмарку - придется обжаривать?
Вечером не сообразила, что мясо с кровью наверное вредно в холодильнике ночь держать, а потом есть.
Ответ: так у Вас получилось с кровью или средне прожаренное?
Это две большие разницы.
Если мясо средне прожаренное и потом Вы его долго студили в тёплом месте (как я советовала - в кастрюлю и под одеяло), то температура перераспределилась и ваше мясо стало полностью прожаренным.
 
  bacche - 7.08.2008 10:00
«Но после ночи в холодильнике мясо совершенно изменилось - стало нежным и, как сказал мой муж, стало не отличимым от языка. »
Вы имеете ввиду после ночи в холодильнике, когда мясо иариновалось? Или это уже готовое?
Ответ: это про готовое. Оно как бы дозрело за ночь.
 
  bacche - 7.08.2008 9:57
Спасибо Вам большое за такие подробные комментарии!
Вчера попробывала сделать, сегодня будем пробывать. Когда развернула фольгу - запах был потрясающий!Наверное это от сала.
Скажите пожалуйста, а как вы разогреваете уже готовое мясо? В микроволновке? или это мясо (особенно если оно с кровью) если не сразу после приготовления есть, то едят холодным?
Вы так здорово объяснили про части туши. А я вот всегда путаюсь. Может быть вы могли бы подсказать какие-нибудь ссылки на разделку туши, с картинками-схемами?
Спасибо большое.
Ответ: http://www.idilbay.ru
В "рецептах" все названия разделки туши.

Мы не греем холодное мясо.
Иногда, если мяса очень много, я его быстро обжариваю до корочки; иногда - пускаю на салат.
Мясо среднепрожаренное едят только сразу после приготовления.
 
  bacche - 5.08.2008 14:23
И еще один вопрос. В магазине не поняли меня когда я попросила мякоть задней ноги, продавец вообще была какая-то незнающая. Я взяла духовую тазобедренную часть. Правильно ли это?
И еще. там было мясо длинной мышцы. Что за длинная мышца и какая это часть туши - мне тоже сказать не смогли.
спасибо.
Ответ: я так понимаю, что Вам продали бедро.
Оно состоит из 3-х видов мяса - щуп, ссек и толстая пашина. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Замечательное мясо для приготовления эскалопов.
Толстая пашина подходит для жарки кусками, тушения и запекания. А вот мышечные волокна ссека толще и грубее, а их пучки окружены большим количеством соединительной ткани. Поэтому ссек лучше тушить или запекать, предварительно хорошо нашпиговав салом.

Про длинную мышцу. Представьте себе тушу. Спина говяжьей туши делится на 4 вида отруба.
Если идти от шеи к хвосту, то по порядку располагаются толстый край, тонкий край, оковалок и кострец. И вдоль всех этих отрубов идёт одна мышца. Самая качественная часть этой мышцы находится в оковалке и называется филе.
Ну а Вам предлагали всю мышцу целиком.
 
  bacche - 5.08.2008 14:20
вы пишите,что «время для запекания определяется по формуле:
средняя прожаренность 20-25 мин на 500г,
полная прожаренность 30-35 мин на 500г.»
а в комментариях говорят о бОльшем времени.
И это уже после того как завернули в фольгу или это все вместе?
Ответ: это после накрывания фольгой.
При запекании мяса большим куском очень важно дать мясу дозреть после вынимания из духовки.
Его нужно поместить в закрывающуюся посуду и очень желательно завернуть в полотенце или одеяло. В это время тепло равномерно распределится по всему объёму куска, а ткани релаксируют и заново впитают свои соки.
 
  bacche - 5.08.2008 14:12
спасибо большое за ответ. А тип теста имеет значение?
(я брала слоеное)
И еще вопрос. Если я правильно поняла, чем меньше мы держим мясо в духовке (будет значит с кровью), тем оно еньше теряет сок и значит будет мягче?
Ответ: тип теста конечно же важен. Тесто ведь отличается не только вкусом, но и теплоёмкостью.
Если дрожжевое тесто можно запекать довольно долго (прикрыв его фольгой), то слоёное длительный нагрев не выдерживает.
По второму вопросу - это верно по отношению к определённым частям говядины. Идеально для полупрожаренного мяса подходит филе. Так же может использоваться оковалок (целиком вместе с филе), толстый край, кострец и мясистая часть диафрагмы.
Степени прожаренности мяса:
- слегка прожаренное - практически сырое мясо внутри куска;
- слабопрожаренной - при проколе выделяется красный сок;
- среднепрожаренное - сок розовый;
- полностью прожаренный - сок прозрачный.
 
  bacche - 31.07.2008 16:45
спасибо за такой быстрый ответ. Но я и брала филе. Если держать дольше в духовке — тесто сгорит, а мясо, наверное станет мягче, но суше?
Ответ: говяжье филе очень нежное и ценное мясо. Его лучше вообще не доводить до полной готовности. Нужно остановить нагрев, когда мясо ещё будет сочиться прозрачными или розоватыми соками.
 
  bacche - 31.07.2008 15:39
Так удачно нашла ваш сайт! Делала по вашему рецепту буженину — получилось вкусно, но не так красиво как у вас. А вот с говядиной не вышло.
Правда, я делала так: говяжью вырезку обжарила на сковородке и завернула в слоеное тесто. Поставила в духовку. Когда тесто было уже готово (золотистая корочка), мясо осталось сухим и жестким. Пришлось мясо отдельно запекать под майонезом в фольге. Подскажите пожалуйста в чем могла быть ошибка?
Заранее спасибо.
Ответ: говядина - сухое мясо. Поэтому для запекания в тесте нужно использовать только один кусок - филе. Если же Вы хотите использовать другую часть туши, то её нужно принудительно сделать сочной.
Для этого в мясо можно сделать инъекции соляного раствора или молока или соевого соуса или рассола и т.п. Или, как в данном рецепте, нашпиговать мясо салом.
 
  BondGirl - 14.12.2007 23:33
кстати, для етого способа неважно брать самое лучшее мясо, получается всегда отлично. таким же способом делаю гуся и утку
 
  BondGirl - 14.12.2007 23:27
у меня получается очень нежное мясо. готовлю, как ваша бабушка . главное- йето температурный режим: вначале 200 гр на полчаса, потом ок 5 часов на 80 градусов ( да да именно 80) вставлю в мясо специальный термометр и когда он показывает 58 гр до мясо будет бнутри розовым, а на 60 гра мясо блекло-розовое. кусок, где тп 1,7 кг
 
  buba - 7.11.2007 2:32
А у меня не получилос. Вернее мясо получилос очен вкусное, но тесто размокло и оказалос сирое внутри, xотя, я всегда все делаю строго по резепту и болшие надезди возлагала именно на него. Из обрезков теста сделала лепешки, испекла, получилис очен вкусние пити. Ирина, буду делат еше не раз , мозет подсказите в чем моя ошибка?
Ответ: говядину предварительно обжарили со всех сторон?
Вероятно у Вас был очень сочный кусок мяса.
Ну а тесто может использоваться только как ёмкость для тушения мяса. И его можно и не употреблять в пищу.
 
  Koromislo - 3.01.2007 20:03
А за столько времени (я так поняла, что чем дольше, тем лучше, а значит часа 3) жидкость не вытечет из мяса и не испортит ли теста, тем более, что под фольгой. И второе - тесто не разрывается? У меня разрывалось, когда я запекала баранью ногу (запекала без фольги, тесто - яйцо, сметана, соль, мука - бесподобнейшее, получается вкуснее мяса). Может, тем-ра не та? Спасибо.
Ответ: 1. мясо предварительно обжаривается. Этим самым все жидкости "запечатываются" внутри и практически не вытекают.
2. Ваше тесто бездрожжевое - по структуре ближе к песочному.
А здесь используется дрожжевое. У него бОльшая величина растяжения.
 
  Feierla - 20.12.2006 16:22
а какие специи Вы использовали? и сколько приблизительно надо сала? Указанное количество дрожжей - это "нормальных" или сухих? Спасибо!
Ответ: смесь "Французские травы" от Kotanyi (в мельнице) - розмарин, тимьян, петрушка, паприка, базилик, чабер садовый, эстрагон, куркума, пажитник.
Сала граммов 100~150.
Дрожжи сухие.
 
  voody - 19.12.2006 10:59
А сколько примерно соли на это количество мяса, тесто ведь соль ему не отдаст, надо мясо всем необходимым количеством соли солить?
Ответ: мясо просаливается изнутри, ведь оно шпигуется салом, посыпанным солью.
Поэтому сверху можно и не солить (я не солила).
Но можно и подсолить - примерно 0,5 ч ложки или чуть побольше.
 
  ГурМаня - 19.12.2006 1:47
Ирина, случайно попала на ваш сайт - просто чудо!! Особенно приятно, что я тоже из Самары)) Очень хотелось бы узнать, где вы обычно покупаете продукты?
Ответ: какие именно продукты Вас интересуют?
Мясо, молоко и сметану мне привозят по договоренности из деревни.
 
  strela - 18.12.2006 1:29
Большое спасибо за этот рецепт! В преддверии новогодних обжорств - самое то!
 
  allamanda - 15.12.2006 18:12
а cвинину же наверное тоже можно так сделать? корейку, или она будет суховата?
Ответ: свинину тоже можно. Она даже будет гораздо сочнее.
Я бы посоветовала так же как и у говядины - мякоть задней ноги.
 
  Нату - 15.12.2006 14:13
Ирина, а обернуть фольгой мясо вместе с тестом? Или тесто необходимо снять и после обернуть фольгой?
Ответ: фольгу - поверх теста, иначе тесто пригорит и пересохнет.
 

::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

13.12.2017 - запеченная лепёшка с фаршем по-арабски (лахмаджун)
10.12.2017 - кокосовый манник
07.12.2017 - куриная грудка запеченная по-американски
06.12.2017 - постный апельсиновый торт
01.12.2017 - постный крем на апельсиновом соке
30.11.2017 - постный бисквит на апельсиновом соке
28.11.2017 - торт "Молочная девочка" с творожно-сметанным кремом
26.11.2017 - творожное печенье без муки и сахара
23.11.2017 - запеченные треугольники из лаваша с курицей
20.11.2017 - куриный салат с горошком, сыром и сухариками
12.11.2017 - австрийский яичный пирог
10.11.2017 - домашний маскарпоне
08.11.2017 - торт "Медовые орешки"
05.11.2017 - сметанные лепёшки с плавленым сыром
03.11.2017 - запеченные сырники со сметанной шапочкой
01.11.2017 - яблочный пирог по-сербски
27.10.2017 - дрожжевые яблочные оладьи
22.10.2017 - торт "Наполеон" с заварным яблочным кремом
20.10.2017 - яблочный курд (из тушёных яблок)
17.10.2017 - медовые кексы с яблоками
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑