Говядина запеченная в тесте по-русски

Старинное русское блюдо.
Помню, его делала еще моя прабабушка - всю ночь томила в печи. Мясо - просто таяло во рту. В духовке так не получается. Мясо все же вышло суховатым. Может быть стоило его нашпиговать побольше. Или не доводить до полной готовности, оставить среднепрожаренным.
Но после ночи в холодильнике мясо совершенно изменилось - стало нежным и, как сказал мой муж, стало не отличимым от языка.

Свиное сало нарезать длинными полосками (толщиной и шириной 5мм), посолить, обвалять в специях. Разложить так, чтобы полоски были прямыми и убрать на 15 минут в морозильник.
В мясе проделать узким ножом вдоль волокон сквозные проколы.
В проколы вставить подмороженное сало. Обрезать концы полосок сала на расстоянии 1~1,5см от мяса.

Лук мелко нарезать, смешать со специями. Соль не класть!
Обвалять мясо в луке со специями, положить в небольшую миску или в п/э мешок и убрать на ночь в холодильник.
Приготовить крутое тесто и раскатать его в пласт, в который можно будет полностью завернуть мясо (толщина пласта не менее 1см).
Промаринованное мясо тщательно очистить от налипшего лука и осушить бумажными салфетками.
В большой сковороде раскалить масло и обжарить мясо со всех сторон до образования корочки. Если кусок узкий, то во время обжаривания боковых сторон его нужно придерживать в стоячем положении.
При желании обжаренное мясо можно посыпать мелкой солью.

Мясо положить на тесто (под мясо можно положить обрезки от сала). Тесто собрать наверху, прижимая его к поверхности мяса, чтобы оно к нему плотно прилегало.
Лишнее тесто обрезать. Сверху тесто смазать яйцом.
Поставить в разогретую до t=220°C духовку до зарумянивания поверхности теста.
После этого затянуть мясо сверху фольгой в два сложения, температуру уменьшить до t=180°C и запекать до готовности.
Время для запекания определяется по формуле:
   средняя прожаренность     20-25 мин на 500г,
   полная прожаренность       30-35 мин на 500г.
Готовое жаркое переложить на блюдо и закрыть сверху большой миской или затянуть сверху фольгой, на которую положить полотенце.
Оставить на 20~30 минут.
Подают мясо, нарезав кусками вместе с тестом.

bacche - 7.08.2008 16:25

Почитала статьи, поняла, ростбиф это из говядины. нашла ссылки здесь видеоролик(может вам тоже записывать?) http://www.videojug.com/film/how-to-make-roast-beef здесь качественные схемы (лучше по-моему чем по русскоязычным ссылкам) http://virtualweberbullet.com/meatcharts.html

bacche - 7.08.2008 15:47

Посмотрела в сети, получается, что запеченное мясо у нас называют, если свинина - бужениной, если говядина, то просто запеченное мясо. А в Англии то же самое называют ростбифом? и здесь вот http://www.salons.su/ru/spb/articles/magazine/kuche/rez/angl/rost предлагают взять филей, а вы говорили что оно слшком хорошо для запекания. а здесь вообще берут мясо с прожилками (и называют его мраморной) http://world.lib.ru/g/galina_w_r/englishroastbeef.shtml какую вы части посоветуете брать дл запекания как альтернатива вашему варианту?

Ответ: да, ростбиф - это кусок жареной говядины из хребтовой части туши. По поводу филе Вы меня не поняли. Наоборот, я говорила, что филе - лучшее мясо для запекания. Оно настолько нежное, что его не требуется дополнительно шпиговать салом. Мраморное мясо - это не отруб, а специально выращенные животные. У нас таких пока ещё не растят. Самое лучшее мраморное мясо - Австралийское.

bacche - 7.08.2008 15:03

Спасибо!!!!! Вы так быстро отвечаете. А я вот теперь в растерянности — вчера вечером готовила мясо, получилось среднепрожаренное, я дальше не решилась запекать - вдруг зачерствело бы? Так что сейчас стоит в холодильнике. Получается все труды насмарку - придется обжаривать? Вечером не сообразила, что мясо с кровью наверное вредно в холодильнике ночь держать, а потом есть.

Ответ: так у Вас получилось с кровью или средне прожаренное? Это две большие разницы. Если мясо средне прожаренное и потом Вы его долго студили в тёплом месте (как я советовала - в кастрюлю и под одеяло), то температура перераспределилась и ваше мясо стало полностью прожаренным.

bacche - 7.08.2008 10:00

«Но после ночи в холодильнике мясо совершенно изменилось - стало нежным и, как сказал мой муж, стало не отличимым от языка. » Вы имеете ввиду после ночи в холодильнике, когда мясо иариновалось? Или это уже готовое?

Ответ: это про готовое. Оно как бы дозрело за ночь.

bacche - 7.08.2008 9:57

Спасибо Вам большое за такие подробные комментарии! Вчера попробывала сделать, сегодня будем пробывать. Когда развернула фольгу - запах был потрясающий!Наверное это от сала. Скажите пожалуйста, а как вы разогреваете уже готовое мясо? В микроволновке? или это мясо (особенно если оно с кровью) если не сразу после приготовления есть, то едят холодным? Вы так здорово объяснили про части туши. А я вот всегда путаюсь. Может быть вы могли бы подсказать какие-нибудь ссылки на разделку туши, с картинками-схемами? Спасибо большое.

Ответ: http://www.idilbay.ru В "рецептах" все названия разделки туши. Мы не греем холодное мясо. Иногда, если мяса очень много, я его быстро обжариваю до корочки; иногда - пускаю на салат. Мясо среднепрожаренное едят только сразу после приготовления.

bacche - 5.08.2008 14:23

И еще один вопрос. В магазине не поняли меня когда я попросила мякоть задней ноги, продавец вообще была какая-то незнающая. Я взяла духовую тазобедренную часть. Правильно ли это? И еще. там было мясо длинной мышцы. Что за длинная мышца и какая это часть туши - мне тоже сказать не смогли. спасибо.

Ответ: я так понимаю, что Вам продали бедро. Оно состоит из 3-х видов мяса - щуп, ссек и толстая пашина. Щуп - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Замечательное мясо для приготовления эскалопов. Толстая пашина подходит для жарки кусками, тушения и запекания. А вот мышечные волокна ссека толще и грубее, а их пучки окружены большим количеством соединительной ткани. Поэтому ссек лучше тушить или запекать, предварительно хорошо нашпиговав салом. Про длинную мышцу. Представьте себе тушу. Спина говяжьей туши делится на 4 вида отруба. Если идти от шеи к хвосту, то по порядку располагаются толстый край, тонкий край, оковалок и кострец. И вдоль всех этих отрубов идёт одна мышца. Самая качественная часть этой мышцы находится в оковалке и называется филе. Ну а Вам предлагали всю мышцу целиком.

bacche - 5.08.2008 14:20

вы пишите,что «время для запекания определяется по формуле: средняя прожаренность 20-25 мин на 500г, полная прожаренность 30-35 мин на 500г.» а в комментариях говорят о бОльшем времени. И это уже после того как завернули в фольгу или это все вместе?

Ответ: это после накрывания фольгой. При запекании мяса большим куском очень важно дать мясу дозреть после вынимания из духовки. Его нужно поместить в закрывающуюся посуду и очень желательно завернуть в полотенце или одеяло. В это время тепло равномерно распределится по всему объёму куска, а ткани релаксируют и заново впитают свои соки.

bacche - 5.08.2008 14:12

спасибо большое за ответ. А тип теста имеет значение? (я брала слоеное) И еще вопрос. Если я правильно поняла, чем меньше мы держим мясо в духовке (будет значит с кровью), тем оно еньше теряет сок и значит будет мягче?

Ответ: тип теста конечно же важен. Тесто ведь отличается не только вкусом, но и теплоёмкостью. Если дрожжевое тесто можно запекать довольно долго (прикрыв его фольгой), то слоёное длительный нагрев не выдерживает. По второму вопросу - это верно по отношению к определённым частям говядины. Идеально для полупрожаренного мяса подходит филе. Так же может использоваться оковалок (целиком вместе с филе), толстый край, кострец и мясистая часть диафрагмы. Степени прожаренности мяса: - слегка прожаренное - практически сырое мясо внутри куска; - слабопрожаренной - при проколе выделяется красный сок; - среднепрожаренное - сок розовый; - полностью прожаренный - сок прозрачный.

bacche - 31.07.2008 16:45

спасибо за такой быстрый ответ. Но я и брала филе. Если держать дольше в духовке — тесто сгорит, а мясо, наверное станет мягче, но суше?

Ответ: говяжье филе очень нежное и ценное мясо. Его лучше вообще не доводить до полной готовности. Нужно остановить нагрев, когда мясо ещё будет сочиться прозрачными или розоватыми соками.

bacche - 31.07.2008 15:39

Так удачно нашла ваш сайт! Делала по вашему рецепту буженину — получилось вкусно, но не так красиво как у вас. А вот с говядиной не вышло. Правда, я делала так: говяжью вырезку обжарила на сковородке и завернула в слоеное тесто. Поставила в духовку. Когда тесто было уже готово (золотистая корочка), мясо осталось сухим и жестким. Пришлось мясо отдельно запекать под майонезом в фольге. Подскажите пожалуйста в чем могла быть ошибка? Заранее спасибо.

Ответ: говядина - сухое мясо. Поэтому для запекания в тесте нужно использовать только один кусок - филе. Если же Вы хотите использовать другую часть туши, то её нужно принудительно сделать сочной. Для этого в мясо можно сделать инъекции соляного раствора или молока или соевого соуса или рассола и т.п. Или, как в данном рецепте, нашпиговать мясо салом.

BondGirl - 14.12.2007 23:33

кстати, для етого способа неважно брать самое лучшее мясо, получается всегда отлично. таким же способом делаю гуся и утку

BondGirl - 14.12.2007 23:27

у меня получается очень нежное мясо. готовлю, как ваша бабушка . главное- йето температурный режим: вначале 200 гр на полчаса, потом ок 5 часов на 80 градусов ( да да именно 80) вставлю в мясо специальный термометр и когда он показывает 58 гр до мясо будет бнутри розовым, а на 60 гра мясо блекло-розовое. кусок, где тп 1,7 кг

buba - 7.11.2007 2:32

А у меня не получилос. Вернее мясо получилос очен вкусное, но тесто размокло и оказалос сирое внутри, xотя, я всегда все делаю строго по резепту и болшие надезди возлагала именно на него. Из обрезков теста сделала лепешки, испекла, получилис очен вкусние пити. Ирина, буду делат еше не раз , мозет подсказите в чем моя ошибка?

Ответ: говядину предварительно обжарили со всех сторон? Вероятно у Вас был очень сочный кусок мяса. Ну а тесто может использоваться только как ёмкость для тушения мяса. И его можно и не употреблять в пищу.

Koromislo - 3.01.2007 20:03

А за столько времени (я так поняла, что чем дольше, тем лучше, а значит часа 3) жидкость не вытечет из мяса и не испортит ли теста, тем более, что под фольгой. И второе - тесто не разрывается? У меня разрывалось, когда я запекала баранью ногу (запекала без фольги, тесто - яйцо, сметана, соль, мука - бесподобнейшее, получается вкуснее мяса). Может, тем-ра не та? Спасибо.

Ответ: 1. мясо предварительно обжаривается. Этим самым все жидкости "запечатываются" внутри и практически не вытекают. 2. Ваше тесто бездрожжевое - по структуре ближе к песочному. А здесь используется дрожжевое. У него бОльшая величина растяжения.

Feierla - 20.12.2006 16:22

а какие специи Вы использовали? и сколько приблизительно надо сала? Указанное количество дрожжей - это "нормальных" или сухих? Спасибо!

Ответ: смесь "Французские травы" от Kotanyi (в мельнице) - розмарин, тимьян, петрушка, паприка, базилик, чабер садовый, эстрагон, куркума, пажитник. Сала граммов 100~150. Дрожжи сухие.

voody - 19.12.2006 10:59

А сколько примерно соли на это количество мяса, тесто ведь соль ему не отдаст, надо мясо всем необходимым количеством соли солить?

Ответ: мясо просаливается изнутри, ведь оно шпигуется салом, посыпанным солью. Поэтому сверху можно и не солить (я не солила). Но можно и подсолить - примерно 0,5 ч ложки или чуть побольше.

ГурМаня - 19.12.2006 1:47

Ирина, случайно попала на ваш сайт - просто чудо!! Особенно приятно, что я тоже из Самары)) Очень хотелось бы узнать, где вы обычно покупаете продукты?

Ответ: какие именно продукты Вас интересуют? Мясо, молоко и сметану мне привозят по договоренности из деревни.

strela - 18.12.2006 1:29

Большое спасибо за этот рецепт! В преддверии новогодних обжорств - самое то!

allamanda - 15.12.2006 18:12

а cвинину же наверное тоже можно так сделать? корейку, или она будет суховата?

Ответ: свинину тоже можно. Она даже будет гораздо сочнее. Я бы посоветовала так же как и у говядины - мякоть задней ноги.

Нату - 15.12.2006 14:13

Ирина, а обернуть фольгой мясо вместе с тестом? Или тесто необходимо снять и после обернуть фольгой?

Ответ: фольгу - поверх теста, иначе тесто пригорит и пересохнет.