пирог с гречкой и куриной печенью

Сочетание гречки и куриной печени очень правильное. Так как начинка однородная, то нельзя определить, где кончается гречка и начинается печень. Но вкусный аромат печени и жареного лука пронизывает всю начинку насквозь. То, что гречка и печень пропускаются через мясорубку, - идеальное решение для начинки: функционально - начинка не высыпается из куска пирога, тактильно - ароматная однородная масса ощущается приятнее, чем разнородная.
Чтобы не терять время с остыванием гречки, её желательно приготовить заранее.

Диета: 1. Понедельник. Берешь яйцо. 2. Вторник. Варишь. 3. Среда. Чистишь. 4. Четверг. Ешь белок 5. Пятница. Ешь желток. На выходные - разгрузочные дни, нечего обжираться!!

СОСТАВ

Опара
В тёплой воде растворить сахар и дрожжи.
Оставить до образования пышной пены.

Тесто
В глубокую миску насыпать 2,5 стакана муки, соль и сахар; перемешать.
Влить опару и замесить тесто.
Высыпать на стол немного муки и домесить тесто до правильной - мягкой и однорородной - консистенции при необходимости подсыпая муку.
Накрыть тесто п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5 ~2 раза.

Начинка
Гречку насыпать в кастрюлю для варки и промыть в нескольких водах - пока сливаемая вода не станет прозрачной. (При возможности, если вода из-под крана сильно хлорированная, последний раз можно сполоснуть гречку фильтрованной водой - чтобы не было запаха хлорки.)
Насыпать 1 ч ложку соли и налить 350~400мл воды.
Довести до кипения, огонь убавить до min и варить до полного впитывания воды и мягкости гречки.
Снять с огня и остудить до тёплого.

Лук порезать полукольцами. В сковороду налить масло и насыпать лук. Тушить на минимальном огне до мягкости и прозрачности лука (15~20 минут). Возможно лёгкое изменение цвета. Не допускать подгорания.

Печень промыть и вырезать желчные протоки.
Огонь под сковородой прибавить до максимума и выложить печень. Обжаривать при помешивании 3~4 минуты. Печень должна покрыться лёгкой прижаренной корочкой, но внутри остаться сырой.
Посолить (1 ч ложка соли), поперчить и оставить остывать до тёплого.

Гречку и печень с луком пропустить через мясорубку.

Влить сметану и перемешать.

Приготовление пирога
Тесто разделить на две неравные части.
Большую часть раскатать в круг диаметром примерно 30см. Положить на противень, застеленный бумагой для выпечки или смазанный растительным маслом.
На тесто уложить начинку и разровнять. Начинка не должна доходить до края теста на 2~3см.
Вторую часть теста раскатать в круг чуть меньшего диаметра.
Уложить на начинку и защипать края.

Яйцо выпустить в маленькую мисочку, влить 1 ст ложку холодной воды и разболтать вилкой.
Смазать яйцом поверхность пирога.
Поставить пирог в тёплое место для расстойки.
(Например, в раковину можно набрать очень горячей воды и над ней поместить противень с пирогом.)

Духовку разогреть до t=200~220°C.
Пирог вторично смазать яйцом и поставить в духовку.
Примерно через 10 минут, когда образуется румяная корочка, прикрыть пирог сверху листом фольги, а температуру уменьшить на 20°C. Выпекать ещё 20~25 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, смазать чаем и накрыть кухонным полотенцем. Оставить на 20 минут.

- пирог с грибами и гречкой

плектрантус - 12.11.2011 18:39

Ирина, куда я завтра еду точно нет мясорубки, но именно такое сочетание продуктов любят. Можно ли как-то связать по-другому начинку? Сыром или яйцом? Хотя странновато сыр и гречка...

Ответ: попробуйте хорошенько размять гречку толкушкой. А для связки положить много жареного до мягкости лука, очень мелко порезанного.

alsunchik2010 - 10.10.2011 11:54

А что если использовать говяжью печень,то вкус пирога сильно изменится?

Ответ: изменится, но всё-равно будет вкусно.

Tatosha - 17.01.2010 15:52

Огромное спасибо за Ваш сайт! Наконец-то у меня получился нормальный дрожжевой пирог.До этого как-то не складывались с этим тестом отношения-какие я только рецепты не пробовала.Думаю,что дело в Ваших простых и доходчивых описаниях последовательности действийй

Juja - 26.12.2009 0:42

а мне САФ нравится. ни разу не подвел. наверно повезло. правда "везет" уже много лет. А можно сделать не один большой пирог, а несколько средних, что-то типа кулебяки. Тоже ведь будет вкусно.

Ответ: можно и поменьше размером. Но на мой взгляд и этот пирог не очень крупный. Раньше пироги на весь противень делали.

lionfantasy2008 - 23.12.2009 8:39

Спасибо за ответ, а можно поподробней, или это профессиональный секрет.

Ответ: нет, это не секрет. Просто словами это описать невозможно, нужно только смотреть, а потом тренироваться. Я давно хочу сделать видео по основным приёмам работы с тестом - правильное вымешивание, формовка шариков, защипывание, - но пока это только в планах.

lionfantasy2008 - 15.12.2009 5:20

Здравствуйте, Ирина! Шикарный сайт! Подскажите, пожалуйста, как Вы делаете косичку вокруг пирога? Заранее, спасибо!

Ответ: защипываю швом "верёвочка" (он же шнуровой шов).

неона - 12.12.2009 1:27

Ирочка, вопрос не совсем в тему. У Вас мясорубка какая - имеется в виду фирма, и мощности Вам хватает? Спасибо за ответ.

Ответ: раньше я пользовалась мясорубками Бош. Три раза. Прокручивалось всё отлично, но моторы сгорали примерно через год. Сейчас взяли самую дешёвую китайскую мясорубку. Фирма Витёк (Vitek). Так у этой заразы при вращении винта откручивается внешнее запирающее кольцо. Приходится во время работы держать его одной рукой. Так что не советую брать дешёвые товары.

bloodyminded - 11.12.2009 15:30

а можно выпекать его в разъемной форме? а то как-то боязно что он потеряет форму

Ответ: это же дрожжевой пирог. Он может только вверх вырасти за счёт подъёма теста. Но вполне можно сделать и в форме - хоть разъёмной, хоть нет.

greenfrog24 - 10.12.2009 15:37

Здравствуйте, Ирина! Скажите пожалуйста, можно ли использовать готовое тесто в этом рецепте и нужно ли его ставить в теплое место для расстойки? Спасибо огромное, доброго вам дня.

Ответ: можно использовать и готовое тесто. Расстаивать его нужно, особенно если тесто было охлаждено или заморожено. Если есть время, то покупное тесто желательно подмесить - положить его в большую миску, влить растительное масло, подсыпать немного сахара и размешать до равномерного распределения. Потом вмесить муку до правильной консистенции. И дать подняться.

Плюшка - 10.12.2009 12:11

А чем др. Откер лучше САФа?

Ответ: у меня САФ срабатывает через два раза на третий. То ли хранение и транспортировка были неправильными, то ли изначально не качественный продукт. А вот др.Откер пока ещё ни разу не подводил.

Плюшка - 10.12.2009 9:32

Если тесто заводится опарным способом, то какие дрожжи лучше использовать САФ момент или САФ левюр?

Ответ: я дрожжи САФ вообще стараюсь не использовать. Но если нет выбора, то лучше левюр.

zhannusia - 9.12.2009 23:23

Спасибочки за быстрый ответ Просто, что смазывают сверху я знаю, а вот про чай слышу впервые. Век живи, век учись . Для эксперимента надо будет попробывать

zhannusia - 9.12.2009 22:32

Рецептик очень интересен. Но есть вопросик, а зачем в конце мазать чаем?

Ответ: обычно после выпекания пироги чем-нибудь смазывают, чтобы они были мягче. Это может быть сливочное масло, маргарин, сладкая вода или чай.