напишите мне
рецепты посетителей
Консервирование »

Салаты и закуски »

Десерты »

Соусы »

Супы »

Вторые блюда »

Выпечка »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 22 ноября 2017 г.

долма



Рецепт прислала Соня Беркова


Это кажется армянское блюдо, но я делала его не по рецепту, сама.



долма


СОСТАВ

  500гр мяса (говядина/свинина),   125 грамм риса сырого,   листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350граммовой банке)



Листья достать из банки, положить в холодную воду - они слишком соленые - примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку - брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.


долма

Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда.
Залить соусом - сметана, сливки, молоко, томатная паста - чтобы было не жирно - примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт.


долма

Тушить на среднем огне (электрическая плита - 1,5) 30-40 минут.
Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит - рис разварится и будет невкусно.
Подавать со сметаной.


  gvika - 9.08.2007 12:42
Долму лучше делать из сухих листьев перед приготовлением замочть в горячей воде. А вперекрученое мясо надо обязательно добавить немного свежего сала, зелени и чуть чуть воды, обязательно посолить будет очень сочно. Поверьте вкуснее я не ела.
А сушить их просто сворачиваеш и укладываешь в пластиковую бутылку на зиму, потом бутылку отрезать и достать листья.
 
  tamalig - 27.05.2007 17:10
Это то же самое, что наши голубцы. Попробуйте сделать вместо виноградных листьев со свежими листьями мать-и-мачехи. Они сейчас как раз очень нежные, только в мае-июне и делать. Промойте их хорошенько и недолго попарьте в кипятке с добавлением щепотки лимонной кислоты(примерно на литр воды). Листья будут мягенькие и легко крутить долму.
 
  ЮлияВикторовна - 17.03.2007 17:47
Долму давно хотела сделать, но нигде не могу найти виноградных листьев - ни свежих, ни солёных. Знакомые армяне делают с капустными - но это уже получаются знакомые нам всем с детства голубцы.
 
  Julia01945 - 5.01.2007 22:22
mogu li yay gotovuu "dolmu" zamorozit'?
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Стас (mailto:krik@rin.ru) - 18:23 01-Фев-2006

Я делал в листьях лопуха из баранины и свинины пополам — вкусно и сочно, главное — большие получаются, меньше мороки с лепкой!!!

  Абдулла (mailto:) - 20:42 28-Дек-2005

Долма это азербайджано-турецкое блюдо. А не Армянское.

Даже само название с тюркского переводица как «заполнять» — «долдурмаг».

  ola (mailto:lolaru7@yahoo.com) - 04:21 16-Дек-2005

Удивительно что ни один не заикнулся про молдавскую-румынскую «долму» — «SARMALE». Делается она летом из свежих виноградных листьев, зимой — из соленой капусты. И заворачиваются эти т.н. сармале не колбаской а конусом таким. Причем чем мельче — тем круче хозяйка ценится. Но в некоторых районах (в Трансильвании например) сармале делают просто огромными, с одного или двух наешься, и мяса там всегда втрое больше чем риса! А еще применяют листья мать-и-мачехи ....мои любимые, после варки они не разрыва.тся легко как виноградные, а становятся тонкие как пергамент и прочные какие-то, вот! Наверняка это блюдо турецкое — все-таки турки 300 лет там ошивались пока наконец не ослабло турецкое иго...:)) В нашем варианте долмы мясо режется мелко кубиками, пережаривается с луком (до полуготовности), морковкой и добавляется тертая красная свекла для цвета и вкуса (это по желанию), и сюда же! в сковороду добавляют выдержанный в кипятке рис, все смешивается и оставляется остывать. И еще немаловажная деталь !!!: сармале надо заворачивать НЕ ТУГО (как в данном рецепте), чтобы рису было куда набухать. И вообще — что значит сделать из фарша КОЛБАСКУ?? рис должен еле держаться вместе! почти рассыпаться!

  Anna (mailto:Yesfir1@yandex.ru) - 18:23 13-Дек-2005

слово"Долма" с Азербайджанского языка означает закрутить-заворачовать.В Азербайджане 10 видов долму гатовить.из виноградных,из айвовых и.т.д листов.

  Anna (mailto:Yesfir1@yandex.ru) - 18:21 13-Дек-2005

слово"Долма" с Азербайджанского языка означает закрутить-заворачовать.В Азербайджане 10 видов долму гатовить.из виноградных,из айвовых и.т.д листов.

  Любаша (mailto:faravaz@mail.ru) - 00:44 21-Окт-2005

Мой муж-турок и он научил меня как готовить это изумительное блюдо. Хочу добавить к рецепту долмы очнь важный нюанс: кастрюльку выложить листьями матовой стороной вверх и ГЛАВНОЕ долму уложить как можно плотнее друг к другу, чтоб даже палец не пролез между ними. Ни закалывать, ни подворачивать внутрь на связывать не надо. когда приготовится, листья сами будут держаться очень плотно. Рис я предварительно варю до готовности и добавляю к 400 г бараньего фарша по пучку свежих мяты, петрушки и укропа, соль перец, 2 зубчика чеснока. варить чуть покрытыми водой около 25-30 мин под прессом. подавать с густым йогуртом.

  Мария (mailto:) - 15:40 26-Июл-2005

Долма — это очень вкусное блюдо! Как бы оно не называлось: толма (Армения) или долмадес (Кипр). И не надо спорить ведь еда не имеет гражданства.

ГОТОВЬТЕ ДОЛМУ И ЕШЬТЕ НА ЗДОРОВЬЕ!

  Мисионер (mailto:) - 22:31 13-Фев-2005

О, Господи,я вношу коррективы в третий рецепт.Записывайте: Фарш баранина и говядина 1 :1 , в фарш добавитькинзу, укроп, мяту и СЛАБОСВАРЕННЫЙ рис. На МАТОВУЮ(Это важно) сторону маринованного виноградного листа положить чайную ложку фаршф, завернуть края в «конвертик».Чтобы конвертики не раскрывался, их можно насадить на Белую нитку с иголкой по 10 шт. и связать кольцом ( 1 порция).В маленькую посуду налить воду, 20 гр сливочного масла, 50 гр сметаны и всё перемешать . В МЕЛКУЮ и ШИРОКУЮ кастрюлю уложить кольца долмы( не более 2-х рядов) и залить вышеуказанным соусом полностью.Довести до кипения и ТУШИТЬ до готовности Перед подачей залить сметаной. Не забудьте снять нитку , девушки!

  Marymarch (mailto:marymarch@yandex.ru) - 23:55 01-Дек-2004

Делала недавно долму из купленных на рынке соленых листьев. Я их в начале отварила минуты 3, долго (минут 50) тушила долму, но листья всё равно получились жестковатые. Наверное, стоило отваривать дольше.

  Елена (mailto:) - 17:45 31-Окт-2004

Мне сегодня принесли соленые виноградные листья, но они без рассола, просто в фасовочном пакете. Подскажите, пожалуйста, как мне ее хранить (листьев довольно много, за один раз не сделаешь)?

  Жанна Королева (mailto:dueji@mail.ru) - 14:52 01-Окт-2004

В Азербайджане долму делают самую разнообразную- в овощах, листьях шелковицы(есть короткое время весной, когда они шелковые, так же, как и виноградные заготавливают, пока не погрубели), даже инжировые листья в ходу, только добавляют лимонную кислоту. Заворачивают в листья щавеля, свеклы и пр. В фарш обязательно кладут разную зелень — укроп, петрушку,( кто любит кинзу), мяту сухую, рейган,др. Иногда делают фарш с половинками гороха нут (нохут) чаще, если долма в капустных листьях, но тогда подается к ней виноградный уксус с чесноком, чуть подсахаривается. Осенью добавляют дольки айвы — аромат от нее, что в плове, что в долме умопомрачительный. Кто-нибудь пробовал долму с рыбой! Меня стали угощать, я сначала отказывалась, думала -невкусно. Но блюдо, я вам скажу — изысканное. В долму также хорошо идут сухофрукты — кислая алыча, слива, др.Часто кладут лавашану — пастилу из терна или гранатов, алычи... Или помидоры. Все последние варианты, если долма овощная, или из смеси овощей — слои помидоров, баклажанов, перцев,капусты, кабачков... И очень вкусная баклажановая долма получается с обжаренным фаршем, в который добавляются специи — куркума, чуть корицы, др. Поливается разведенным кефиром пополам со сметаной и чесноком. А чаще домашним крепким катыком(заквашенное молоко) с чсноком и корицей или присыпанное зеленью некоторые орехи добавляют.

  lia (mailto:) - 13:32 29-Сен-2004

Ja tozhe delala na dnjach dolmu, no podrugomu rezeptu. 250g farscha, 500g risa,250g luka,2st.l.limonnogo soka,1st.l. tomatnoj pasty.olivkovoe maslo, kümmel,solj i petruschka, ja petruschku ne lozhila. V vodu,kotoroj salivala,dobavila tozhe limmonogo soka i tomatnoj pasty. poluchilosj ochen vkusno.

  lia (mailto:) - 13:30 29-Сен-2004

Ja tozhe delala na dnjach dolmu, no podrugomu rezeptu. 250g farscha, 500g risa,250g luka,2st.l.limonnogo soka,1st.l. tomatnoj pasty.olivkovoe maslo, kümmel,solj i petruschka, ja petruschku ne lozhila. V vodu,kotoroj salivala,dobavila tozhe limmonogo soka i tomatnoj pasty. poluchilosj ochen vkusno.

  elen (mailto:) - 17:20 25-Сен-2004

На саите написано что долма- это истинно армянское блюдо , Наверное такое же , как и БОЗБАШ( с Азерб. переводитса барабя голова, интересен армянский вариант перевода). С тюркским названием? Так они бы хотЬ переняв рецепт свое бы название придумали, а то это плагиат. А в переводе она означает «завернутая» от тюркского (азербайджанского) глагола ДОЛДУРМАГ. Притом это блюдо, как правилЬно подмечено , знает весь Ближний Восток.А меня как то соседка Кнарик угощала армянским борщом и арм. кофе. Скоро в серии появится армянский Мс Дональдс!

  Mimoza (mailto:) - 01:08 19-Авг-2004

чтобы мясо в толме было сочнее — я добавляю натертый на терке лук и жидкость (воду, бульон), ведь сухой рис вбирает много влаги при варке. кроме того, в фарш всегда кладу много свежей зелени, ка уже здесь Гюля писала, или / и сушеной тоже.

А вот моя приятельница — она украинка но жила в Армении — угощала меня постной толмой : в листья винограда заворачивалась смесь вареной пшеницы (булгур), предварительно замоченной чечевицы,

мелко нарезанного и кажется обжаренного лука, большогo количества нарезанной зелени, молотой красной паприки — сладкой и острой. И подавалась эта толма с мацуном (мацони, йогуртом) смешанным с чесноком.

Очень было вкусно, но сама я не готовила, так как не спросила точный рецепт и технологию.

Может кто-то знает,как это готовят?

  elenka (mailto:) - 15:16 05-Авг-2004

Мы тоже очень любим долму. Я заливаю ее просто водой, можно добавить кубик бульона, можно сухого белого вина. А потом подаю с приправой: сметана, свежий натертый на терке помидор или томат, мелко порезанный чеснок, черный перец. очень вкусно. Вкус долмы разный, в зависимости свежие или соленые листья используются. Мне больше нравиться из соленых листьев.

  sonja (mailto:) - 01:13 28-Июл-2004

Biba, в оригинальном рецепте листья несоленые

но тогда не забудьте посолить фарш!

  Biba (mailto:olia_p1@mail.ru) - 21:49 27-Июл-2004

Очень аппетитно выглядит, но у меня одна проблемка — у нас не продают соленые виноградные листья. Может подскажете кк их можно самой засолить?

Буду очень признательна :)

  dolmara (mailto:) - 13:17 21-Июл-2004

Блюдо очень вкусное!!!

У меня соседка лизгинка -у нас вообще многонациональный дом-она советовала даже соленый лист минут 5 отваривать и сразуже обдать холодной водой-лист готовится дольше мяса.И тушить с небольшим кличеством воды-ничего не добавляя.А уже к столу подавать сметану с чесноком или если вкус извернут ,То майонез с чесноком и посыпать заеленью.Я делала по ее рецепту со сметаной -это неприлично вкусно-просто смели все.

  Настя (mailto:) - 13:12 19-Июл-2004

Долму просто обожаю, у нас на Кубани это уже почти «родное» блюдо, особенно летом, когда достать свежие виноградные листья проблем не составляет. Если решите готовить из свежих листьев, то срывать нужно более молодые, они хоть и меньше по размеру, но пулучается вкуснее и нежнее.

А для тех кто любит поострее, в сметану, которая подается уже к готовой долме, добавляется чеснок и красный перец, можно перекрутить на мясорубке стрючок, но предварительно вынуть семечки, а то будет ну очень «горячо».

  Катя (mailto:bokatrin@yandex.ru) - 12:42 19-Июл-2004

Вообще-то в разных кухнях она называется по-разному: где долма, а где и толма. Я готовила долму из азербайджанской кухни.

Там требуется для начинки баранина и курдючное сало, а также рис сырой и горох сухой.

Листья брала свежие и ошпаривала их кипятком.

Получается такой чудесный кисловатый вкус:))

  anet (mailto:anet@netsys.am) - 11:03 19-Июл-2004

Eto ustinnoe armyianskoye bludo i otchen vkusnoe!!! Spasibo Irina sa vash site!!!

  Степанида Демьяновна (mailto:) - 09:25 19-Июл-2004

Ирине от 19 июля.

Вы меня очень удивили. Даже огорчили. Оказывается есть еще люди, которые не понимают как вреден для здоровья дефецит растительной пищи в нашем рационе.

Наши предки ели очень много свежей растительности и благодаря этому получали «живые витамины с грядки».

Никогда не слышали такого выражения?

Ботва свеклы, моркови, трава медуницы, лебеды в старину считались едой бедных. Но сегодня это любимая пища вегетарианцев, а ими становятся в основном богатые люди, желающие очистить свой организм.

Мясо вообще вредно есть без растительной пищи. Поэтому долма пример идеально сбалансированного блюда!

  Irina (mailto:) - 01:35 19-Июл-2004

Вот дожились листья кушаем....дааа.

А разве можно виноградные листья кушать?

  nastia (mailto:inozo@ua.fm) - 00:56 19-Июл-2004

прошу прощения БОРЩ

  nastia (mailto:inozo@ua.fm) - 00:55 19-Июл-2004

вау!!! как только доедим бощ обязательно сделаю!!!Спасибо за рецепт!(по мойму не сложно и вкусно)

  Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) - 00:23 19-Июл-2004

Анна, маленькое дополнение, Азербайджан не являлся провинцией Турецкой Империи. Азербайджан етсь тюркское госсударство. Азери тюрки, т.е. мы и османские тюрки, т.е. нынешние турки — выходцы из одной ветви тюрков — огузов. Понятие азербайджанец равносилен понятию россиянин. В него входят разные национальности — азери тюрки, талыши, русские, лезгины, евреи, таты и др., населяющие территорию современного Азербайджана. Как отметила Ника, долма — тюркское название, которое означает «заполненный». В Азербайджане дому делают маленькой, чем меньше, тем ценнее считается долма. Ника сказала уже, что долму у нас подают с гатыгом, густые мацони, перемешанные перемолотым чесноком. Кроме мясного фарша с луком и риса, в долму добавляют много свежей зелени, кинзы, укропа, мяты, эстрагона. Даже чеснок можно добавить. По-вкусу можно добавить заранее сваренный и поделенный пополам желтый горох. В долму добавляется вода и немного масла. Так она должна провариться часа 2. Приятного аппетита.

  lia (mailto:) - 22:24 18-Июл-2004

lьdmile

ja delala golubzy is kitajskoj kapusty,oni poluchilis neschnye i wkusnye.

  Анна (mailto:annat@sky.ru) - 22:15 18-Июл-2004

Как правильно пишет Тася, долма — блюдо имперское и распространено во всех бывших западаных провинциях Турецкой империи, т.е. в Греции, Армении, Азейрбайджане и вообще всюду, где есть виноградные листья. Литовцы и поляки, навоевавшись с турками и крымскими татарами, придумали заменять виноградные листья капустными, в результате чего получились всем известные голубцы. Для тех, кто живет в России и ходит в супермаркеты — отличную долму делает фирма «Чали» (вроде бы из Орла). Они же еще и дюшбару лепят. Если увидите — покупайте, не пожалеете.

  nika_france (mailto:) - 21:58 18-Июл-2004

eto ne armanskoe bludo, dolma s tureskogo perevoditsa kak zavorachivat libo je nachinat — dolamak, doldurmak, tak chto bludo vkusnoe,est u grekov, u gruzin, u azerbaijansev! priyatnogo apetita!!! da kstati inogda vmesto smetani kladut na dolmu masoni libo prostakvashu s chesnokom!

  Людмила (mailto:) - 20:52 18-Июл-2004

Очень интересно узнать-можно ли использовать вместо виноградных листья китайской капусты?

  Tasya (mailto:) - 19:22 18-Июл-2004

Otlichnoe blyudo!!!

Ono est' i u grekov i u turkov i dumaju echyo gde nit' tochno. Podavat' luchshe vsego so smetanoj ili yogurtom v kotorie razdavlen chesnok.

Da i gotovit' luchshe iz baraniny. Nu mozhet ne luchshe no tozhe ochen' vkusno.


::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑