блюда из мяса
(целым куском) »


блюда из мяса
(порционными кусками) »


блюда из мяса
(маленькими кусками) »


блюда из мяса
(фарш) »


блюда из мяса
(рулеты) »


блюда из мяса
(варёного) »


блюда из субпродуктов »

блюда из курицы »

блюда из рыбы и морепродуктов »

блюда из овощей, круп, грибов, яиц »






добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 30 июля 2014 г.

печень по-строгановски



Печень получается очень нежной.
Главное - не передержать ее на огне.



печень по-строгановски



Джентльмен с дамой в ресторане.
Официант на полусогнутых:
- Чего изволите?
- Что-нибудь экзотическое, пожалуйста.
- Хм, как насчет бешеной коровы?
- Полагаю, она закажет себе сама...

СОСТАВ

~500г печени, 2~3 луковицы, 250~500г сметаны, сливочное или растительное масло, 1 ст ложка муки, соль, перец



Лук мелко порезать. В глубокой сковороде (сотейнике) разогреть масло, выложить лук, перемешать. Огонь поставить на чуть выше min и оставить тушить до прозрачности и мягкости (15~20 минут); периодически помешивать. Лук не должен начать поджариваться, иначе это придаст неправильный запах и горчинку готовому блюду.

Пока лук тушится, подготовить печень.
Обмыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать брусочками длиной 3~4 см.
В другой сковороде раскалить масло и выложить туда печень. Осторожно! Масло может брызгаться.


печень по-строгановски

При постоянном помешивании обжаривать печень на max огне 2 минуты.
Посыпать обжаренную печень мукой, перемешать и переложить в сотейник с луком.


печень по-строгановски

Огонь прибавить до среднего. Положить сметану, поперчить, премешать.


печень по-строгановски

Довести до начала закипания. Огонь убавить до минимума, сковороду закрыть крышкой и тушить 15~20 минут. Готовность печени определять только на вкус - она должна быть чуть-чуть недоварена.
Готовую печень посолить, сковороду снять с огня и снова закрыть крышкой. Оставить доходить примерно на 3 минуты.


Хочу поделиться маленькими хитростями.
1. Печень желательно брать телячью. Если печень от взрослого животного, то её нужно предварительно вымочить в молоке или хотя бы в воде. Чем старше животноее, тем длительнее время вымачивания - от 30 минут до 4-х часов.
2. Сметану лучше брать деревенскую (с небольшой кислинкой), тогда вкус готового блюда делается более насыщенным и подлива получается бархатной. Кстати, её тогда нужно класть меньше - если магазинной сметаны нужно почти поллитра, то деревенской достаточно 250г.
3. Подливу можно облагородить - тушёный лук взбить со сметаной в блендере, довести до кипения и уже потом в луково-сметанную массу положить обжаренную печень.
4. Муку можно не класть - она выполняет роль загустителя подливы.
5. Можно не заморачиваться с двумя сковородками. В сотейнике потушить лук, огонь прибавить до максимума и выложить печень. Когда печень слегка обжарится, влить сметану, поперчить по вкусу... Ну и так далее.
6. Есть ещё маленькая тонкость. Я так никогда не делаю, но всё-таки напишу, т.к. этот момент отражается в классическом рецепте. После перекладывания печени к луку на сковороде останется корочка припечённых соков от печени. Так вот чтобы добро не пропадало нужно в сковородку влить несколько ложек воды, подогреть так, чтобы соки растворились, и вылить эту массу в основную сковороду.
7. Допустимо в печень по-строгановски положить 1 ст ложку томатного соуса.
8. Самый главный секрет - не передержать печень на огне. Блюдо готово, когда печень ещё чуточку похрустывает. В этот момент нужно огонь выключить, но печень не спешить подавать на стол, а оставить её на несколько минут под крышкой, чтобы она дошла.
9. Печень солится в самую последнюю очередь, когда блюдо практически готово.




Также можно посмотреть:

- мясо с имеретинским шафраном в сметанном соусе мясо с имеретинским шафраном в сметанном соусе


рецепт опубликован 18 сентября 2001г

    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Sokolasha - 3.10.2013 23:07
Здравствуйте!
Готовила печенку по-разному, пытаясь повторить классический рецепт - не получалось. Муж любит именно по-строгановски. Набрела на Ваш сайт-рецепт. Получилось! Спасибо!
Я, следуя Вашим указаниям, вымочила печенку в простой воде (ничего не добавляла) около часа (так получилось), молока жалко было - и результат был достигнут. Печенка не жесткая, а самый супер. Брала свиную.
Еще раз спасибо!
 
  Крым - 7.07.2013 0:31
зравствуйте,Ирочка
часто готовлю по такому рецепту.но печёнка получается жёсткая((Печень беру свиную...солила обычно минут за 15 до конца готовки.Можкт причина в этом??
и ещё вопрос..мне подсказали .чтобы печень была мягкой надо в неё насыпать соды..если да.то сколько рна кг?????
спасибо
Ответ: для смягчения печени её можно подержать несколько часов в молоке.
Вариант с содой тоже есть, но нужно не сыпать соду в печень, а вымочить печень в воде с содой.
В обоих случаях печень вымачивается в щелочной среде.
Но два главных условия мягкости печени - взять печень от молодого животного и не передерживать её на огне. Лучше снять печень с огня тогда, когда она ещё чуть сыроватая в середине. И дать постоять, чтобы она дошла от собственного тепла.
 
  Leila18 - 1.06.2012 15:34
Вкуснятина! Очень люблю этот рецепт, просто замечательное сочетание продуктов.. =) Спасибо!
 
  Lenny - 28.07.2011 16:40
Я печень обожаю. Муж просто не любит. Дочь терпеть не может. Приготовила на обед. Ели молча.
Дочь ничего НЕ оставила. Муж взял добавки. А я еще и облизала тарелку . ВКУСНООО! СПАСИБО!!!

З.Ы. Это обычный известный рецепт. Но надо же донести его в массы! Вызвать у народа желание приготовить ЭТО! Ирочка, Вам это удалось.
 
  Caramella - 20.08.2010 18:12
Быстро, просто и ОЧЕНЬ вкусно! Проверено! И не раз!
 
  greenfrog24 - 28.01.2010 0:11
Девочки, попробуйте в этот рецепт добавить ЯБЛОКИ порезанные дольками. Добавлять нужно перед сметаной или сливками, кожу можно не чистить. Желательно кислых сортов, грамм так 400-500. Я называю такое блюдо "Печень с яблоками в сливочном соусе". Пробовала первый раз где-то в ресторане (очень люблю блюда из печени), а потом попыталась дома воспроизвести. Считаю теперь своим "коронным".
Ирочка, огромное спасибо за сайт, многому у Вас учусь, всех благ.
 
  MUMarika - 3.01.2010 13:50
Рецепт хорош. Получилось вкусно.

Исключительно из любви к русскому языку и из уважения к Ирине хочу уточнить, что
ПЕЧЕНЬ - название органа,
ПЕЧЕНКА - название продукта.
 
  Отчаянная - 9.12.2009 13:04
Ой... Спасибо за такое подробное описание приготовления печени! раньше как-то готовила " наугад" . теперь точно знаю как!
 
  mereme - 25.10.2009 16:03
первый раз приготовила вкусно печень))спасибоо
 
  basenya - 21.03.2009 12:56
Ирина, спасибо за рецепт! Очень люблю печенку! Но мне попалась горькая Причем, обидно, что это обнаружилось уже в приготовленном блюде! Подскажите, есть-ли способы избежать такой неприятности?
Ответ: наверное при забое произошло разлитие желчи. Нет, от этой горечи избавиться нельзя.
 
  Zhaman - 5.12.2008 15:58
Сделала. Получилась нормальная такая печень (не люблю ее) но вкус ничем не отличается от той которая жарится с луком а потом бухается сметана. Только посуды мыть больше
 
  PetrosyanAnna - 29.08.2008 21:10
Ирина, спасибо за подробное описание приготовления печени! Раньше она никогда у меня такой нежной не получалась, всегда немного резиновой. В этот раз все делала четко по инструкции и печень получилась просто прелесть, очень нежная и вкусная! Супер!
 
  GirlA - 4.06.2008 10:35
Спасибо огромное за рецепт, любимый был в восторге! В первый день испугалась, съел и ничего не сказал. Подумала, что с крахом провалилась, но на след. сказал, что печенка обалденная. Я осталась очень довольна!!! Спасибо!
 
  RULIK - 8.05.2008 17:56
Лучше всего печнь подержать в теплой водичке с содой минут 30 и тогда она наверняка будет нежной
 
  Irrinka - 31.01.2008 18:37
Спасибо за рецепт!
Готовила строго по рецепту, только вот печенка, очутившись за сковороде, дала сок, который на самом большом огне никуда не испарился, и она не обжарилась. В чем была моя ошибка? Или может нужно было сразу ее слить?
Ответ: "В другой сковороде раскалить масло и выложить туда печень"
Перед выкладыванием масло раскаляли?
А печени было сколько? Много? Если да, то она тут же остудила масло и дала сок.
Печень была магазинная? Там любят для веса водички добавить. Такую печень нужно полностью разморозить и слить всю воду.
Впрочем, ничего страшного. Подумаешь, получилась нормальная тушёная печень.
Не все её обжаривают.
Я и сама иногда делаю без обжарки. Так соус вкуснее получается - насыщеннее.
Главное не передержать её на огне, чтобы печень не задубела.
 
  Лерчик - 21.01.2008 14:42
Ирина, уже 2 меясца не могу донести до Вас СПАСИБИЩЕ за этот рецепт. Получается действительно супер вкусно. Мой вреднюка-сын, который печень ел 2 раза в месяц по спецрасписанию под угрозой отлучения от компа, теперь просит ее каждые 3 дня. Сметану использую 20%-ную, магазинную, но обязательно свежую, на кусок 700 гр печени хватает грамм 300-350 с лихвой. Не сворачивается. Еще раз спасибки. ЗЫ. Унесла лимонный пирог, седни сделаю.
 
  Светуська - 10.12.2007 23:35
получилось очень вкусно , спасибо за рецепт . Муку я добавила , а потом немного пожалела , без нее наверное вкуснее будет
 
  talinuta - 26.11.2007 12:48
спосибо ИРИНА за рецепт очень вкусно
 
  Anik - 7.11.2007 12:01
Еще одна маленькая хитрость. Если печенка оказалась неудачной (много пленок, жесткая, от старого животного, перемороженная....), то можно все же сделать ее мягкой, добавив при тушении (на 500-600 гр. печени) - где-то 1/3 стакана пива. Лучше светлого. Но подойдет любое - горечи не будет, соль ее нейтрализует. И запаха пивного не останется. Только появится НЕЖНОСТЬ в казалось бы безнадежно загубленном продукте!
Попробуйте!
 
  Marsel - 1.11.2007 17:07
Ирина, спасибо большое за сайт!

Хочу еще дополнить ваши хитрости, может кому-нибудь пригодится Печень желательно покупать темнокрасного цвета - она сочнее. И я ее режу почти замороженную, и сразу обжариваю - так в ней больше соков сохраняется, и она нежнее тогда на вкус.
Ответ: чем темнее печень, тем старше было животное.
 
  Shoyna - 25.10.2007 13:27
Вчера сделала печень по вашему рецепту, Ирина. Очень понравилось, спасибо огромное.
 
  straw - 25.10.2007 13:18
Подскажите пож-та, а что ндо сделать, чтобы сметана в печенке не сворачивалась?
Ответ: либо у Вас сметана была перекисшей, либо с маленьким процентом жирности. Чем меньше жирность, тем больше вероятность, что сметана свернётся.
Но на мой взгляд вкус от этого не страдает. Перемешайте её хорошенько и она опять станет кремообразной.
 
  Аринхен - 24.10.2007 16:02
да,запекаете в духовке до подрумянивания.Удачи!
 
  tmp05 - 24.10.2007 12:40
Аринхен,а после укладки всех ингридиентов - форму надо ставить в духовку? надолго?
 
  Аринхен - 23.10.2007 13:54
Попробую сегодня приготовить,так как печень у нас любят.
А я готовлю "печень по-берлински":нарезаю порционные кусочки,обжариваю их с 2 сторон до золотистого цвета,укладываю в форму.Отдельно на сковороде обжариваю лук кольцами,потом нарезаю дольками яблоко и также обжариваю на растительном масле.Затем,солю и перчу по вкусу печень,сверху укладываю лук,потом яблоко и все это обмазать майонезом.Яблоко придает необычный вкус,а печень получается очень вкусной.
 
  Scarlett - 29.01.2007 22:05
Очень понравилось, печень получилась необыкновенно мягкая ( предварительно вымачивала в молоке) Вроде бы простенько, а действительно вуксно. Спасибо, Ирина!!!
 
  Zorrita - 15.01.2007 11:07
Спасибо за рецепт, мне очень понравилось!!! Единственное изменение, кот. я внесла - порезала лук тонкими полукольцами. Печень получилась очень мягкая. А мужу все равно не понравилось, не любит он печень....
 
  arnaud - 28.11.2006 12:19
Вроде бы и рецепт достаточно простой..... а не получилось. Попробовал зделать из печени овечьей, не получилась такая же мягкая как недавно ел в Русском ресторане в Марселе, да и сметана что то свернулась, может не той положил просто, просто под рукой только крем Болгарский был, ну ето же почти тоже самое
 
  Ланушка - 22.11.2006 17:22
Я готовлю по данному рецепту Ирины из куриной печени! Супер! В конце посыпаю мелкорубленой зеленью! Спасибо! Раньше печень вообще "не переваривала"
 
  Victory - 1.11.2006 12:33
Это блюдо я теперь готовлю очень часто - вкусно и быстро Спасибо Ирина!!!

Avgusta! а попробуйте сделать самостоятельно майонез
 
  Avgusta - 8.10.2006 0:01
Ирина, скажите, пожалуйста, можно ли использовать сливки (которые предназначены для готовки, а не для взбивания) или греческий йогурт?Дело в том, что у нас тут в Шотландии майонез не очень вкусный (слишком много уксуса), а сметаны такой, как в России, нет
Ответ: про греческий йогурт не знаю.
А сливки можно использовать. Только подкислите их соком лимона.
 
  kowka - 27.09.2006 17:05
очень вкусно!
приготовила понравилос только дети не очень любят печёнку можэт есть какое нибуть блюдо ещё.
 
  Inchen - 16.08.2006 12:50
ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!!!

Печень в принципе готовилась мной впервые и строго по рецепту.Единственное допущенное отступление: под впечатлениями отзывов замочила ее где-то на час в молоке....Вкуссссссно!!!

Так как готовить только учусь и едаков совсем не много, то делала немного, чтобы попробовать. Единственное: бабахнула целую пачку сметаны (не пожалела ни разу). Муж с гречкой смел все)
 
  Victory - 24.07.2006 16:55
ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Только я место сметаны заливала майонезом
 
30.07.2014 - паштет из куриной печени с яблоками
27.07.2014 - кабачки тушеные в сливках
24.07.2014 - закуска из баклажанов с луком
23.07.2014 - шоколадный пирог с малиново-карамельным соусом
20.07.2014 - простое домашнее малиновое мороженое
18.07.2014 - полуржаные хлебцы на твороге
15.07.2014 - куриная печень тушеная с яблоками
13.07.2014 - курица тушеная в соево-сливочном соусе
10.07.2014 - теплый картофельный салат по-американски
08.07.2014 - перевернутый пирог с яблоками и сгущенным молоком
06.07.2014 - рулет с вишневой серединкой
03.07.2014 - куриные котлеты с кабачком
01.07.2014 - пикантный рис с овощами
29.06.2014 - капуста тушеная с грибами
27.06.2014 - пирог с фрикадельками на галетной основе
25.06.2014 - кукурузные лепешки с творогом
24.06.2014 - десерт "Тирамису" с шоколадным кремом
23.06.2014 - грибы с болгарским перцем, тушеные в сметане
19.06.2014 - свиные рёбрышки в глазури из соуса "Наршараб"
17.06.2014 - рогалики
 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
напишите мне