блюда из мяса
(целым куском) »


блюда из мяса
(порционными кусками) »


блюда из мяса
(маленькими кусками) »


блюда из мяса
(фарш) »


блюда из мяса
(рулеты) »


блюда из мяса
(варёного) »


блюда из субпродуктов »

блюда из курицы »

блюда из рыбы и морепродуктов »

блюда из овощей, круп, грибов, яиц »






добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 29 октября 2014 г.

жюльен



Изысканное и изумительно вкусное блюдо.
Если делается со сметанной заправкой, то сметану следует брать небольшой жирности, иначе жюльен получится очень жирным и тяжелым для желудка.



жюльен



Еда должна доставлять удовольствие, потому что удовольствие полезно для здоровья.

СОСТАВ

2 луковицы, 400~500г куриного мяса (например, 2 окрочка), 250г свежих грибов, 2 ст ложки муки, 150г сыра, 300г сметаны, 1 ст ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу



Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить. Выложить в миску.
Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле.
Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.


жюльен

Приготовить сметанную заправку.
Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.
Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки.
Залить сметанной заправкой.
Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы.
Поставить в разогретую духовку до зарумянивания.
Подавать жюльен горячим.
При подаче мисочка с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку.
Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.


Общие сведения о жюльенах.
Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).


    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Талка0902 - 26.10.2014 17:38
Я делаю без курицы, мне кажется грибы, особенно "дикие", ничем разбавлять не нужно.
 
  Альбиша - 5.12.2013 16:26
Добрый день!
А как изменится вкус если вместо свежих грибов взять маринованные опята? Подойдут ли они?
Ответ: маринованные грибы нужно обжарить вместе с луком, чтобы ушла излишняя кислота. И тогда будет всё отлично.
 
  NastyaVoloshina - 12.06.2011 20:39
спасибо за рецепт,получилось очень вкусно))
 
  PetrosyanAnna - 27.05.2009 17:40
Жюльен - потрясающе вкусное блюдо! У нас в семье его обожают! Делаю все по рецепту Ирины. Сыр я использую пармезан, в сочетании с панировочными сухарями он образует аппетитную корочку. Другие сыры просто плавятся. А мне очень нравится аппетитная хрустящая корочка сверху. Разбиваешь ее - а там нежный и ароматный жюльен Только надо не передержать в духовке, только зарумянилось - и сразу на стол, иначе слишком уж твердая корочка получается. Делаю жюльен в кокотницах из нержавейки. Они стоят очень дешево (по крайней мере у нас), их и гостям подать можно, причем по всем правилам получается
 
  Lioness86 - 10.10.2008 15:56
Скажите, а если взять замороженые шампиньоны, вкус жульена сильно испортится?
Ответ: можно попробовать приготовить с замороженными. Запах должен остаться тот же, а вот структура - не знаю. Лесные грибы после разморозки практически не меняются, а с замороженными шампиньонами я не работала.
 
  парамон2006 - 17.05.2008 18:28
я лично больше люблю вместо сметаны добавлять сливки.Получается нежнее вкус , чем со сметаной.И муку я не обжариваю , а смешиваю в небольшим кол-вом холодной воды , туда добавляю соль, перец и всякие приправки по вкусу.Довожу до кипения и вливаю сливки.А в самом конце япрямо в соус кладу грибы , курицу , лук и доважу до кипения,но не варю, и добавляю дольку измельченного чеснока.Даю жульену остыть , раскладываю в жаропрочную посуду , посыпаю сыром и запекаю.Потом посыпаю укропом и подаю к столу.
 
  Tuputunka - 6.03.2008 10:55
Забыла сказать, что блинчики лучше брать тонкие, бездрожжевые...
 
  Tuputunka - 6.03.2008 10:53
Всех с Масленницей!
А я непекла блинов, в каждый на серединку выложила приготовленный по Ириному рецепту жюльен, края блинчика собрала сверху (получился мешочек) и обматала тонкой полоской сыра Сулгуни (такие косички продаются из тонких полосочек), получились мешочки с жульеном Очень нарядно смотрятся!
 
  Alinjonok1 - 2.08.2007 16:44
и кокотниц в дурацких мальтийских магазинах не нашла, мне вместо этого пытались протулить джезвы на одну персону. <_< но я готовила в пиалах
 
  Alinjonok1 - 2.08.2007 16:43
а у меня почемуто запеканка получилась(((((
 
  Koromislo - 26.03.2007 20:06
Ирина, как вы думаете, кокотницы из нержавейки, eто принципиально?
Ответ: на мой взгляд - нет. Мне кажется, что и стеклянные и керамические вполне подходящие.
 
  Nebel - 19.02.2007 13:33
Этой смеси хватит на 6 кокотниц диаметром 6,5 см?
Ответ: хватит. Причем на 2 раза.
 
  Biata5 - 13.02.2007 13:22
Какой замечательный сайт. Спасибо за такие изумительные рецепты. Жульен просто СУПЕР. Всем домашним очень понравился.
 
  Feierla - 20.12.2006 22:16
а можно сделать в горшочке? или это уже будет не то? нигде не могу найти кокотниц
Ответ: можно и в горшочке. Еще можно в небольшой мисочке-пиале. Или в булочке (см. рецепт "Жюльен в булочке" http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_135.shtml)
 
   - 23.08.2006 6:03
Подскажите, пожалуйста ,с чем можно подовать жюльен?!!
Ответ: например, со свежими овощами.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Оля-ля (mailto:olika7777@rambler.ru) - 17:18 21-Апр-2006

А я делаю жюльен только со сливками 25%, т.к. со сметаной он получается кисловатый, а со сливками немного сладкий ... и оооочень нежный... ОБАЛДЕТЬ

  Маняша (mailto:) - 13:32 27-Мар-2006

Владимир, если добавить и морковку, и помидоры, то это будет уже не жульен!!!!!

  Yelena (mailto:yaliyeva@yahoo.com) - 23:15 27-Фев-2006

Ya jivu V Emiratax i pod rukoy chasto ne bivayet smetani, yeye zdes' vezde ne kupish :-(, ya smeshivayu slivki s mayonezom, toje neploxo kak zamenitel'. Spasibo za otlichniy sayt!

  Надежда (mailto:maznova_n@rambler.ru) - 11:35 24-Янв-2006

Раньше я жюльен готовила именно по таком рецепту. Но однажды у меня под рукой не оказалось сметаны и я несколько изменила соус. Сливки 10% (~0,5 л) довести до кипения, в них растворить плавленый сырок, типа «Дружба» или «Волна». Для загустения можно ввести 1 чайн. ложку муки). Получилось не хуже

А вообще сайт просто супер!

  Владимир (mailto:kum33@bigmir.com) - 14:41 17-Июл-2005

Очень вкусно получается, если к жаренному луку добавить молодую морковь, натертую на мелкой терке, а к соусу добавить свежий помидор(обязательно сладкий ) натертый на мелкой терке. Незабудьте снять с помидора кожицу! Приятного аппетита!

  НИНОЧКА (mailto:Lukyanova@voliacable.com ) - 23:24 30-Май-2005

Поделюсь своим опытом пригтовления жюльена. На прошедшей неделе я готовила его три раза! Вариации были такие: курица, сушеные отваренные-обжаренные белые грибы; курица, обжаренные маринованные подосиновики; индейка и обжаренные на сливочном масле шампиньоны. Вкуснее всего вышло БЕЛЫМИ! Хотя остальное тоже весьма съедобно, мужу пришлись по душе маринованные грибочки.

А вообще рецепт стоящий, проверенный, вкусный и не особо затратный. Спасибо, Ирина!

  Татьяна (mailto:Blinkova@email.ru) - 14:17 10-Фев-2005

В соуст для жюльена, чтобы он был «жюдьенный,» нужно обязательно влить столовую ложку коньяка!

  Ирина  (mailto:) - 17:24 27-Янв-2005

А если сиетану полностью заменить на майонез, блюдо сильно изменится? А то со сметаной как — то кисловато получилось.

  sofa (mailto:sofa@tampabay.rr.cm) - 16:16 29-Дек-2004

Какой лучше сыр брать?

  Светлана (mailto:) - 16:03 29-Сен-2004

Я тоже делаю точно так. Только я добавляю ещё одну кофейную ложечку уксуса, любого. Он совершенно не чувствуется, а на общий вкус блюда влияет самым положительным образом.

И ещё я не обжариваю муку отдельно, а добавляю в лук, когда он уже доходит до готовности. Только надо мешать всё-время. Тогда мука как-бы сразу загустевает вместе с луком.

  Ксения (mailto:vk.fromm@web.de) - 13:01 16-Сен-2004

Если нет кокотницы, можно ли приготовить жульен в горшочке?

  Эва (mailto:shepmoney@ukr.net) - 05:12 28-Авг-2004

Приветствую всех! Оказывается, я часто называю неправильно то, что готовлю:-). Короче говоря, делаю блюдо, которое теперь и не знаю, как назвать — то ли жюльено-кокот, то ли кокото-жюльен:-)

Отварная куриная грудинка режется соломкой. Жареная телячья печень небольшими кубиками. Сухие грибы отдельно после предварительного замачивания в молоке и отваривания также режутся соломкой и тушатся в глубокой сковороде с жареным луком с добавлением сметаны. Соль и перец — по вкусу, естественно. Все ингридиенты аккуратно смешиваю, раскладываю по кокотницам, смазываю сверху чуток майонезом и посыпаю тертым сыром. Запекаю в духовке минут 15-20, до образования корочки. Эва.

  peceta (mailto:peceta@yandex.ru) - 22:46 06-Апр-2004

Vkusnatina!Pravda ja nemnogo «izvratilas»:gotovila iz jazika, a v gribi pri zharke dobavila grushu, i nikakogo chesnoka! Kak garnir gotovila brokkoli.Muzhu ochen ponravilos,prosit povtorit.SPASIBO ZA SAIT!!!

  Яната (mailto:) - 16:03 11-Ноя-2003

Ирина, опубликуйте, пожалуйста, фото этих волшебных терок!

  matroskin (mailto:prostokwashino) - 17:08 05-Ноя-2003

Dasha! Wash muzh ne liubit griby????

Griby nado na jazyk klastj! Tak wkusnee budet!

  Mamo (mailto:microsophie2@aol.com) - 02:47 23-Сен-2003

Дoрoгaя Иринa, у меня к вaм вoпрoс. Я не мoгу нaйти кoкoтницы, нo купилa нaбoр oгнеупoрных рaкушек, специaльнo для выпечки. Скaжите пoжaлуйстa, тaкaя «пoсудa» слишкoм плoскaя для жюльенa?

Спaсибo

  Римма (mailto:bisya.trg@rambler.ru) - 19:33 08-Авг-2003

Ирина спасибо за такой рецепт и вообще хорошая у вас кухня! А где можно приобрести набор терок Bo:rner?

  Dasha (mailto:) - 19:05 09-Май-2003

Очень ОЧЕНЬ вкусно! Муж не любит грибы и сметану, поэтому сделал соус Бешамель и баклажаны вместо грибов. Объедение! Ирина, а что лучше на гарнир сделать?

  Светлана (mailto:sweetlane@list.ru) - 23:35 26-Мар-2003

Получилось просто изумительно!

Только я чуточку изменила рецепт и получился уже конечно не жульен, но вкуснота получилась обалденная.

Я делала на противене и на дно положила тонко порезанную сырую картошку в один ряд в нахлест и ещё курицу я в замороженном виде порезала тоненькими полосками и потом уже обжарила с приправкой, а заливала всй это смесью сметаны , майонеза (50/50) и 1 яйцо. Получилось ну оооооочень вкусно!!!

Спасибо большое за ваш чудесный сайт. Перегтовила уже кучу ваших рецептов!!!!

  Irunja (mailto:) - 00:47 17-Мар-2003

Изумительно получилось. Муж пальчики облизывал, 3 жульена улетели в один присест. Ирочка, спасибо вам огромное за рецепты

  milana (mailto:milanalu@mail.ru) - 13:28 27-Фев-2003

grt

  NK (mailto:) - 01:14 28-Янв-2003

Izumitelno vkusno poluchilos!! Muzh prosto obaldel. Tolko ya eshe v wsmetanu podmeshala davleny chesnok, suhoy ukrop i suhoy krasny perchik. OOOOOchen vkusnoe bliudo. Tolko trudno solomkoy myaso rezat. :)

  Ира (mailto:) - 14:20 21-Янв-2003

Очень вкусно. Я правда при жарке к грибам добавляю нарезанную курицу, лук и вливаю 1/2 стакана белого вина. Вино придает блюду неповторимый вкус. Но это уже скорее кокот.

Спасибо Ирише за такой замечательный сайт!

  Stjusha (mailto:stjusha@mail.ru) - 13:24 17-Дек-2002

Блюдо вкусноты неописуемой получилось! Особенно мне понравилась сметанка, которая запеклась, образовав нечто, похожее на нежное суфле. Курочка пропиталась и приобрела необыкновенный вкус и аромат. А вот чеснок был бы тут излишен, он придает резкость и остроту, а жюльен подразумевает мягкость и нежность.

  Будур (mailto:) - 02:35 02-Окт-2002

Ирина. Подскажите, пожалуйста, какая разница между жюльеном и кокотом.
Ответ: жюльен - это способ нарезки (тонкой соломкой или тонкими колечками лука и помидоров).
А "кокот" - это что-то, запеченное в кокотнице (небольшой огнеупорной чашечке), например, грибы-кокот или яйца-кокот.

  елена (mailto:) - 23:03 02-Май-2002

Ирина а можно в духовку в большую форму.
Ответ: можно-то можно, да только это уже не жюльен будет. Тоже вкусно, но все же не жюльен.

  Наташа (mailto:) - 14:03 08-Мар-2002

А еще очень вкусно добавить немного чесночка и капельку красного перца острого!

  Анюта (mailto:aberesneva@mail.ru) - 10:14 01-Мар-2002

Пожалуйста, научите резать соломкой! (желательно в картинках) Как ни режу — то кубики получаются, то бруски как для фритов.
Ответ: способы резки
Дольками: свободной рукой возьмите овощ, стараясь держать пальцы как можно дальше от лезвия, и разрежьте его на дольки нужной ширины. Нарезка может производиться как вдоль, так и поперек.
Соломкой: положите несколько долек друг на друга и держите их свободной рукой так, чтобы пальцами регулировать ширину соломки - лезвие ножа должно идти почти вплотную к пальцам, и расстояние, на которое будут отодвигаться пальцы после каждого среза и будет шириной соломки.
Кубиками: сложите вместе соломку и придерживая ее свободной рукой порежьте поперек.
Т.к. способы резки всегда одинаковы, получаемый продукт зависит только от толщины и направления нарезки.
Ну и конечно нужен опыт.

А еще я очень рекомендую приобрести набор терок Bo:rner. Я ими пользуюсь уже почти 10 лет и нахвалиться не могу. Вот ими-то и можно порезать и брусочками и дольками - одинаковой величины.

 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal