Люля-кебабы - популярное блюдо азербайджанской кухни.
Они представляют собой котлетки, сформированные в виде сосисок, нанизанные
на шампуры и обжаренные на углях.
Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание
фарша. Фарш нужно вымешивать для
того, чтобы он "схватился", стал вязким и плотным. В таком виде он
крепко сидит на шампурах и не разваливается.
В фарш для люля-кебабов НЕ КЛАДУТСЯ ни яйца, ни хлеб.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Но также
их можно приготовить и в домашних условиях - в духовке. Разница, конечно,
огромная, зато можно утешиться тем, что это была тренировка перед
приготовлением "настоящих и правильных" кебабов.
Муж говорит жене:
- Дорогая, сегодня ко мне придут мои сослуживцы, ты приготовь чего-нибудь.
- Хорошо, дорогой. А как приготовить - чтобы они еще пришли, или чтоб
больше не приходили?
СОСТАВ
500г жирной баранины, 150~200г репчатого лука, при возможности -
курдючный жир, соль, сушеный базилик и черный перец по вкусу
Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или
три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.
Фарш посолить и заправить специями.
Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех
пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать
нужно не ложкой, а руками.
Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски
толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно
производить руками, смоченными в холодной воде.
Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях)
или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры
нанизываются по 2~3 "сосиски". Нанизанные кебабы можно дополнительно
обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах.
Жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpиодически
повоpачивая шампуры.
При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на
противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира).
Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны
и 5 минут с другой.
При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом
(при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками
армянский лаваш.
К люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и
поджаренные помидоры.
Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3
первоначального объема гранатовый сок.
а я их сделала из говяжиего фарша, но как следует, хорошо размяла и отбила, потом на лаваш мазала аджику, посыпала петрушкой, луком полуколцами, добавила резаный салат и заворачивала, вышло супер
Вообще-то сумах - это совсем не барбарис! Сумах - это плоды дерева сумах, или еще его называют уксусным деревом. На плоды барбариса похож, можно заменять, если сумаха не нашли
- 18.07.2009 12:21
Три совета для тех кто заходит на этот сайт чтобы готовить.. 1) Очень вкусным, нежным и полезным получается фарш из сочетания говяжьего фарша и бараньего курдюка(жира). 2) Чтобы люля-кебаб не развалился на шампуре, перед укладкой шампуров на мангал или в разогретую духовку обязательно положите шампуры с "сосисками" фарша на пару минут в морозильник - жир и фарш прихватятся и не рассыпятся на мангале. 3) Лаваш перед употреблением обрызгайте водой - он станет мягче.
А это совет тем кто считает азербайджанцев наследниками Атлантиды вышедшим из моря в "недалеком прошлом". Прежде чем придумывать брэнд несуществующих блюд постарайтесь найти их перевод на своем языке. Брэнд "Армянский лаваш" в Москве аналогичен по своей несуразности брэнду "Китайский расстегай" где-нибудь в ЮАР, ибо ни расстегай с китайского ни лаваш с армянского не переводятся, а жителям ЮАР также как и россиянам это действительно без разницы...
Ирина, давно готовлю по рецептам вашего сайта. Хочу сказать огромное вам спасибо! Насчет люля, я сама из Азербайджана. Очень люблю это блюдо. Хочу добавить к вашему рецепту, что люля можно готовить и как обычные котлеты на масле. Это блюдо очень жирное и не все желудки выносят, поэтому я готовлю иногда наполовину с говяжьим и бараньим фаршем. Так бывает не очень жирно. И обязательно при подаче нарезают много лука с зеленью, ну и сумах. Спасибо вам!
У меня армянские корни и я как-то пробовала настоящие люля, это тааак вкусно!!! А сегодня решилась сама их пожарить на мангале на даче. Очень боялась, что развалятся, вымешивала и отбивала фарш полчаса. Развалились только 2 штучки, остальные получились очень красивые. А вкуснююющие... Все-таки для люля надо использовать качественную достаточно жирную баранину. Ее, конечно, очень трудно найти. Но если есть возможность ее достать, то обязательно использовать ее. С котлетками из говядины и свинины, нанизанными на деревянные шпажки и пожаренными в духовке не то что никакого сравнения, а даже близко ничего общего нет... Я до этого тоже "люля" делала в духовке на шпажках. А тут получилось достать качественную хорошую баранину. Это что-то!!! Люля нежные, ароматные, сочные, тающие во рту... Даже нет слов, чтобы описАть. У меня все дружно сказали, что они гораздо вкуснее шашлыков) В общем теперь бояться не буду и на шашлыках помимо мяса обязательно буду делать один-два шампура с люлями. Ирина, спасибо, что поделились нюансами приготовления. Я о них и не знала) А благодаря Вам такая вкуснятина получилась!
Ирина, можно ли сделать из свинины? Неавно делали свинина плюс говяина, и отбивали и мешали, правдо яйцо добовляли, и всё на смарку, всё как поволилось из шампуров, жалко, но очень хочется, что-бы получилось. Спасибо!
Ответ: можно и из смвнины. Но слишком много жира не нужно - не более 20%. И возьмите сало не со спинки, а с брюха - там у него другая структура - более вязкая. P.S. Шампуры для жарения на огне должны быть широкие и плоские, но ни в коем случае не круглые.
Славяне не обязаны разбираться в тонкостях, откуда лаваш, просто потому, что в тонкостях кухни всех народов мира не разберёшся. Очень странно, что азердбайджанцы и армяне постоянно на это обижаются. А если русские начнут с вами долгие дискуссии про репу, а украинцы про то, откуда произошло свиное сало, беларусы - откуда в Европу пришла картошка? Проще надо к этому относиться. Там кто-то написал, что кинза по-русски - это клоповник. Мне кажется, что новичкам лучше на базарах спрашивать всё-таки кинзу, а то продавцы и сами этого могут не знать.
Сумах по английски- Elm Leaved Sumach.Это порошок бордового цвета с кисловатым вкусом.Ну,а бараний курдюк с успехом можно заменить простым бараньим жиром в котором,я думаю,в Австралии недостатка нету.В Литве мы,действительно,о таких вещах не слыхивали,а довольствовались простыми блюдами:Цепелинай,Плокштайнис,Жемайчу блинай и т.д.
Сегодня делала это блюдо. Получилось вкусно очень. Немного экспериментировала. Сыр в один горшочек положила положила в другой нет, и сметану положила с сыром. Вот сметана когда положена отдельно вкуснее и не так жирно. А с сыром сметаной очень жирноватое. Но блюдо правда вкусное очень.Сыну очень понравилось. Спасибо за рецепт, я многое теперь делаю с Вашего сайта. Удачи Вам.
Скажите пожалуйсто чем можно заменить курдючий жир? И как он называется по английски, а также сумах? (сами мы литовцы, живущие в Сиднее, чем и объясняем свое невежество).
Огромное спасибо за сайт, отсюда все бабушкины знаменитые блюда появляются и на нашем столе:).
spasibo za sait!o4en' poznavatelen...ne bilo bi tut esho glupih ljudei, kotorije po mojemu sobirajutsa tut, 4to bi obsuzdat' nacii, a ne bljuda...kakaja vam naffig raznica 4ei lavash?vi ego edite, a eto glavnoje...i ja uz dobavlju k slovu dlja «Севда»...ponjatija gruzinskij lavash voobshe ne sushestvujet..eta lepjoshka nazivajetsa PURI...i ja vas umoljaju prekratite etot postidnij spor...blagodarju za vnimanije:)
Если честно то кебаб придумали африканцы гдето в 3 тысячелетии до н.э. Вот. В последствии китайцы делали подобное блюдо из мяса змей. Ну а знаменитые баварские котлеты. А вы говорите ...
а кстати и кебаб здесь тоже готовят,но немного по-другому кого интересует могу написать.в принципе так одно и тоже,но готовится он без палочек как наши русские котлетки,но только в середину доваляется порезанный мелко помидор и яйцо и обжаривается с двух сторон.А еще здесь существует много различных овощей ,кторых нет в странах России и Украины
По-моему на этом сайте обсуждаются приготовления разных блюд. Я захожу на Вашу страницу, чтобы присмотреть какой нибудь рецепт. А сталкиваюсь с тем, что представители народа, которые в недалеком прошлом и названия не имели, хают другой народ (я имею в виду азербайджанцев). И бегают уж за совсем дешевыми вещами пытаясь доказать что лаваш чей угодный но только не армянский. Так и я могу кричать на весь сайт, что люля-кебаб исконно узбекский или арабский.
Если в процессе отбивания фарша он всё же рассыпается (разваливается) и из него плохо формируются колбаски , то добавляйте понемногу в сам фарш крахмал и немного любого растительного масла. А в последствии, чтобы масса не прилипала к рукам, как уже Ира заметила, то после каждого люля мочите сначала обтирайте руки в бумажном полотенце, а потом смочите в водичке комнатной температуры...Ира — молодца!!!
Я добавляю в фарш пол лимона с цедрой прокрученный в мясорубке, получаеца очень ароматно.И делаю специальный соус :200гр томатной пасты, чеснок 5 зубчиков,перец красный, чёрный, соль и цедру лимона, можно ещё приправ(кому что нравица).
Ел армянские, грузинские и азербайджанские люля, но самые вкусные узбекские. А лаваш с узбекской лепешкой рядом не стоит, поэтому не стоит даже о нем спорить.
Кстати, кто-то спрашивал с Израиля про зиру, там она называется камун.
Попробуйте в фарш перед обжариванием добавить немного томатной пасты .И ещё совет — Когда Вы насадили люля на шампура,попробуйте их тщательно ВЫЖАТЬ.Лишний сок в люля не дает им жариться.Кушайте с сумахом и наршарабом(Наршараб купите в магазине). P.S. От Баку до Сухуми Лаваш всегда называли армянским, хотя в каждой деревне был свой рецепт. И нечего из пустяка создавать проблему. Бакинец
Спасибо за отличный сайт! Мне он нравится больше чем cooking-book.ru, т.к. ВСЕ блюда, рецепты которых здесь приведены, можно РЕАЛЬНО приготовить (на вышеуказанном сайте попадаются рецепты-нонсенсы с кулинарной точки зрения). Теперь по сути:
1. Чем в данном блюде можно без особого ущерба для вкусовых качеств можно заменить курдючный жир (сало)?
2. Из какого дерева лучше изготавливать шпажки (шампуры) для кебаба? Заранее благодарен. Ответ: 1. если мясо слишком постное, добавьте немного сливочного масла.
2. шпажки делаются из лиственных пород деревьев.
пишу немного с опозданием,но уж очень спор про лаваш был увлекательным,ведь тот же лаваш,большую лепешку,в которую заворачивают и люлю и шварму очень вкусно готовят друзы в израиле и называют ЛАФА, а еще есть пита ,арабского происхождения,лепешка внутри полая,повсе эти питы,лафы... надо промазать хумусом(протертый куриный горошек с оливковым маслом) или тхиной (тертый с оливковым маслом кунжутный орех), жаренная кортошечка,помидорчики иогурчики мелко порезанные и политые лимонным соком,ломтики соленого огурсика и конечно люля-кевав!!! йямми попробуйте,это по восточному! думаю,что и лаваш и прочие лепешки проще называть восточными,чем ставить им национальность! приятного апетита
Еще один вопрос Муле. Бейти-кебаб показался мне очень привлекательным. Только два вопроса: можно ли барашка заменить другим мясом, лучше свининой? (Не ем баранину). И нужно ли фарш солить? Некоторые вещи, особенно на открытом огне, и солить не требуется.
Сумак турки традиционно посыпают на манты. Но я их манты хоть и тоже люблю, но каждый раз не без смеха, потому как взрощена я на мантах узбекских... и как говорят в Одессе «это две большие разницы».
По-поводу мацы... а как заворачивать-то кебабчики в мацу?!?!?... она же ломкая!
И если честно... все это на вкус на цвет... мы люля-кебаб просто посыпаем маринованным луком и лопаем с салатиком.
Вдогонку: у турков есть масса вариаций на тему люля-кебаб. Очень люблю Бейти кебаб. В молотую барашку меленько крошится красный болгарский перец, чесночок, лук, трава какая-ни попадя в принципе, но обязательно кинзу. Налепляется колбасками на плоские шомполы, а потом приминается плоско и надавливается пальцем «ребрышками» по-диагонали. Ну и жарить естественно надо на настоящем мангале. ...Все! Домой! Готовить! А то сейчас слюной захлебнусь!
Спасибо, Муля! Я не знала, что барбарис — это кизил. Его мне так не хватало, а он, оказывается, рядом. Также предлагаю заменить лаваш на мацу — тоже тонкий лист пресного теста, выпеченный без жира . Может, наконец ура-патриоты обидятся, уйдут и перестанут портить тут воздух?!:)
Леону: зира (или по-узбекски произносится — зра) по-английски называется cummin seeds. Дальше был вопрос про сумак (да, по-турецки называется сумак): это перетертые в порошок сушеные ягоды барбариса (ака кизила). ...И еще: есть конструктивное предложение заменить в рецепте армянско-азербайджанско-грузинско-неважно лаваш на турецкий лахмаджун.... что на самом деле точно такой же тонкий лист пресного теста выпекаемый на сухой металлической поверхности. ...Хотя, думаю чичас мне тоже от армян достанется за «турецкую» направленность...
Леону. Зира и кориандр — одни из самых популярных пряностей кавказской кухни. Зирой никогда не пользовалась, не знаю. Читала, что по запаху семена несколько схожи с тмином. Кориандр же использую весьма часто. Это растение в России называют кинза. (Или киндза? Не помню, любимый фильм перебил написание:) ) Запах резкий, нравится далеко не всем. В Германии так и называется «Coriander». Вроде бы, по-английски тоже так.
Сайт просто сказка! Уменя такой вопрос? На сайте Галины Гостевой прочитал рецепт про шашлык , но я незнаю что такое ЗИРА и КОРИАНДР. Если можно объясните что это , и как оно называетса по английски . Зарание благодарен ! Леон . Израиль .
Политикой заниматься не буду, просто мне странно как-то: если люля-кебаб — исконно азербайджанское блюдо, то неужели лаваш они (азербайджанцы) завозили:) из Армении:) или из тогдашнего Иреванского ханства...?
Раз придумали блюдо, то наверное додумались бы и до обертки:))
Ответ: все очень просто - "армянский лаваш" - просто торговый бренд, который не отражает национальности блюда, а только указывает на то, что это тонкий лаваш в отличии от "грузинского" - толстого.
Девочки и мальчики,на самом деле совет Ирины использовать армянский лаваш (только армянский, потому что именно у них самый вкусный по рецептуре)совершенно справедлив-именно эти замечательные лепешки больше всех остальных видов лепешек подходит к кебабу и другим котлеткам,особенно если сделать из них ролл-бутерброд с луком, зеленью и кетчупом.
Севде: я думаю, мы с вами землячки. рада встрече! про колечки лука, зелень, сумах: прям аппетитная тарелка встала перед глазами, как вспомню это объедение.
Всем остальным: лаваш армянский НЕ ЕСТЬ!!! как бы им этого не хотелось! как впрочем и многое другое.
Правильно здесь написали, что сверху уже готовый люля-кебаб нужно посыпать зеленью и кружками лука, а также посыпать сумах — это кисловатая приправа такая...
P.S. Ирина, только вот не пойму почему лаваш вы называете армянским??? Ответ: существуют два вида лаваша - армянский и грузинский.
Армянский лаваш - это тонкий, но очень большой блин из пресного теста. В него очень удобно что-нибудь заворачивать.
А грузинский лаваш - толстая лепешка из дрожжевого теста. Ее просто ломают на куски и едят вместо хлеба.
sdelat lьlya, polojit ih w protwen s maslom, chereduya s kartoschkoi razrezannoi na popolam. takje w protwen mojno polojit zelie malenkie pomidorki. toje poluchaetsya wkusno.
классно! единственный любимый мною кебаб. в духовке вкус конечно совсем другой, хотя из-за схожести формы мы и эти котлетки люляшками называем :))). тонкостей приготовления я не знаю, т.к. у нас этим мужчины всегда занимаются, а те что в духовке по вкусо мало чем отличаются от обычных котлет. единственно: чем сочней конечный результат, тем вкусней, ну и надо из баранины с курдюком конечно.
