Бисквит Пандиспан (Pandispan)

Этот классический бисквит был придуман в 17 веке поваром итальянцем, но на испанской территории. Поэтому этот рецепт приписывают то к итальянской, то к испанской кухне.
Как и большинство бисквитов, этот вариант состоит из яиц, муки и сахара. Основные отличия - пропорции. Формула Пандиспана: 2 части яиц + 1 часть муки + 1 часть сахарной пудры (по весу). Иногда половина муки заменяется на кукурузный крахмал. Тогда бисквит получается более рассыпчатым.
Бисквит шикарный. Он высоченный, очень лёгкий и пушистый. С ярким ароматом ванили. Из изначальных 2-х сантиметров тесто выросло до 6 сантиметров.

Яйца категории С1 имеют вес 50 граммов. Их можно не взвешивать.
Если используются яйца другой категории, то их нужно взвесить - сначала выпустить белки и желтки в разные миски, взвесить, вычесть вес тары, сложить вес желтков и белком. И после этого высчитать нужный вес муки и сахарной пудры - разделить вес яиц пополам и получится вес сухих продуктов.

Перед началом приготовления включить духовку разогреваться до t=180°C.
У яиц отделить белки от желтков и положить их в разные миски для взбивания.
Миксером на больших оборотах взбить белки до состояния пены для бритья.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой подсыпать половину сахарной пудры и мелкую соль.
Продолжить взбивать до состояния жёстких пиков.

В миску к желткам насыпать оставшуюся сахарную пудру и ванилин. Взбить до побеления.

На желтки просеять муку или муку пополам с крахмалом.

Неопытные хозяйки могут вместе с мукой добавить 1 чайную ложку разрыхлителя. На вкусе и текстуре это не скажется, но бисквит точно поднимется и не опадёт во время выпекания.

Миксером смешать желтки с мукой. Получится довольно густое тесто мажущей консистенции.

В желтки положить 1/3 часть взбитых белков.

Перемешать миксером на малых оборотах. Тесто станет значительно жиже.

Положить оставшиеся белки.

Аккуратно, движениями со дна наверх, перемешать тесто ложкой или лопаткой.

На дно формы d=18см положить кружок бумаги для выпечки. Если форма недостаточно высокая, то по бортикам положить полоску бумаги для выпечки, чтобы она возвышалась над краем формы.
Выложить тесто в форму и немного разровнять поверхность.

Накрыть форму колпаком из фольги. Под фольгой тесто вырастет выше, но верх зарумянится не сильно. К тому же под фольгой тесто поднимается равномерно и верх у коржа будет плоским и ровным. Без фольги тесто вырастет холмиком.
Так как тесто растёт очень сильно, то фольга не должна лежать на форме - между формой и фольгой должно быть пространство, чтобы тесто свободно росло, не упираясь в фольгу.

Поставить форму в разогретую духовку на 45 минут. Если форма из тонкого алюминия, то время запекания может быть меньше.
Готовность проверять пробой на сухую палочку, протыкая тесто прямо через фольгу.

Форму с готовым коржом вынуть из духовки и сразу же вынуть корж из формы.
Обращаться с коржом очень осторожно, стараясь не обжечься и не помять корж.
Завернуть корж в кухонное полотенце и оставить до остывания - не менее часа.

Как и любому бисквиту Пандиспану желательно дать дозреть - положить его в п/э пакет и оставить на ночь.

Но если нет времени, то можно разрезать корж после полного остывания.

Количество ингредиентов для форм других размеров (высота коржа 6~7см):
Форма d=20см: 185г яиц + 92г муки + 92г сахарной пудры
Форма d=22см: 225г яиц + 112г муки + 112г сахарной пудры
Форма d=24см: 265г яиц + 132г муки + 132г сахарной пудры
Форма d=26см: 300г яиц + 150г муки + 150г сахарной пудры
Форма d=28см: 360г яиц + 180г муки + 180г сахарной пудры
Можно округлить цифры до целых яиц. Но тогда высота коржа будет немного другой.