Хлеб с кабачками и луком

Хлеб получился очень ароматный - когда он пёкся, запах стоял наивкуснейший.
Корочка румяная, звеняще-хрустящая.
Мякоть хлеба очень влажная и пористая, но не мокрая. Кабачки на вкус практически не различимы, но они изменяют текстуру мякиша.

Кабачок желательно взять молодой - с мягкими семечками и шкуркой. Если кабачок старый, нужно очистить его от шкурки и семечек; вес чищенного кабачка должен быть ~300г.
Кабачок натереть на крупной тёрке и отжать. Сока должно получиться около 200 граммов.

Сок подогреть до тёплого. Всыпать сахар и дрожжи, перемешать и оставить до образования пены.
В кабачковую массу натереть лук и всыпать соль. При желании можно добавить немного очень мелко нарезанной зелени - укропа, петрушки, зелёного лука и т.п.
Сок с дрожжами влить в кабачковую массу, добавить растительное масло и всыпать 2,5 стакана муки.
Вымесить мягкое тесто, постепенно добавляя ещё муку.
Сформировать хлеб в виде батона или буханки.
Поверхность слегка смазать водой и обвалять в кунжуте. Если кунжут использоваться не будет, то хлеб смазать маслом.

Положить хлеб на противень смазанный маслом либо застеленный пергаментом и оставить до увеличения объёма в 1,5 раза.
Очень острым ножом сделать несколько не глубоких разрезов.
Духовку нагреть до t=230°С.
Противень поставить в духовку на нижний уровень. Когда верх хлеба слегка зарумянится, духовку осторожно приоткрыть, хлеб накрыть фольгой, температуру уменьшить до t=180°С и выпекать до готовности (45 мин ~ 1 час).
Готовое изделие накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 10~15 минут.

Polisha - 28.07.2016 10:03

Спасибо большое за ответы! Немного не дождавшись, еще поэкспериментировала и сделала хлеб с ржаной мукой (на 1/3) и жаренным луком. Лук действительно не ощущался совершенно. Кстати, и кабачок тоже абсолютно не ощущается. Делала хлеб в хлебопечке, получилось все замечательно. Следующий раз попробую замесить тесто в хлебопечке, а испечь в духовке. Тогда можно поступить с луком так, как Вы посоветовали. Ирина, у меня вопрос такой: можно ли заморозить кабачки именно с целью добавлять их в выпечку зимой, как Вы думаете?

Ответ: есть разные сорта кабачков. Некоторые нормально переносят заморозку, некоторые после замораживания растекаются в лужицу. Но есть кулинарный приём, который позволяет работать с замороженными кабачками. Кабачки нужно обязательно замораживать в нарезанном (кубики, кружочки) или натёртом виде. При приготовлении кабачки добавляются либо замороженными (в суп, в тушёные блюда), либо полуразмороженными (в тесто). Если кабачки натираются перед заморозкой, то желательно их посолить, дать постоять, а затем отжать из них сок. Цуккини лучше ведут себя после заморозки, чем обычные белые кабачки. Но вообще вкус у замороженных кабачков сильно отличается от вкуса свежих, он менее насыщенный.

Polisha - 11.07.2016 15:14

Пекла хлеб в хлебопечке. Решила не отступать от рецепта (для первого раза). Получился отличнейший хлеб! Правда, остались еще вопросы. Во-первых, у меня тоже сока отжалось около 100 грамм. Я добавила воды. Может, стоило больше кабачков взять? И во-вторых. Где-то слышала, что добавляют в хлеб жаренный лук. Вы не знаете, Ирина, стоит ли? Дело в том, что ни лук, ни кабачки, по-моему, не чувствуются. Следующий раз попробую с ржаной мукой. Спасибо за отличный рецепт!

Ответ: 1. Чем меньше отжалось сока, тем более ароматный и вкусный должен быть кабачок, ведь у него нет лишней воды. Дополнительно кабачок добавлять не нужно, иначе есть риск получить склизкую мякоть. 2. Хлеб с жареным луком очень вкусный и ароматный. Но при приготовлении есть некоторые моменты, которые нужно знать. Если использовать магазинный сушёный жареный лук, то его можно добавлять при замесе теста. Но если жарить лук самостоятельно, то у него влажная и мягкая текстура и если его положить при замесе, то он размажется по тесту. Поэтому нужно готовое тесто раскатать, намазать на него тонкий слой лука (или положить лук маленькими кучками) и свернуть рулетом. Сформовать батон, дать расстояться и выпечь. В наших местных хлебопекарнях "луковым" называют хлеб, который лишь немножко посыпан сверху сушёным луком, сплошной обман.

Polisha - 5.07.2016 22:57

Ирина, добрый день! Хочу испечь такой хлеб. Можно ли часть пшеничной муки в нем заменить ржаной?

Ответ: да, можно, но не более чем на одну треть.

WiSpo4ka - 7.08.2011 16:10

Ира,скажите,а можно ли кабачки натереть крупнее,скажем,соломкой?

Ответ: не желательно. Соломку нельзя будет отжать, а лишняя влага сделает мякиш липким.

Платоновна - 13.08.2009 23:37

Вот балуюсь хлебушком по вашему рецепту.Что сказать? Аромат действительно стоял очень-очень; корочка-приятно погрызть; вкус луковый-замечательный. Единственное-никак 3,5 ст муки не давали сформировать хлеб. В результате на 1-1,5 ст муки пришлось вмешать больше.Это сказалось и мякиш имеет некоторые места влажные. Ирина, скажите, пожалуйста, после замеса хлеб держит форму или немного расплывается?

Ответ: мне встречались разные сорта кабачков. Некоторые режешь, а они сухие и волокнистые. Другие наоборот - очень сочные (сок стекает каплями из места разреза) а после тушения они делаются практически пюреобразными. Думаю, вам попался кабачок именно такого жидкого сорта. Из него сколько сок не выдавливай, мякоть всё-равно остаётся мокрой и влияет на тесто.

Платоновна - 13.08.2009 23:13

Испекла хлебушек.Что сказать? Аромат-очень-очень. Корочка-приятно хрустит. Но вот тесто никак не хотело принимать форму, поэтому пришлось вмешать еще муки. В результате-есть непропеченности. У вас на фото мякиш рыхлый, однородный. Скажите, Ирина, после замеса тесто держит форму или немного оседает?

Ответ: тесто совсем не оседает. Хорошее плотное тесто. Так что, думаю, это зависит от сорта и спелости кабачков.

Платоновна - 10.08.2009 22:04

Честное слово-не знала, что и выпечку можно морозить. Спасибо. "Век живи, век учись". Я люблю учиться

Платоновна - 10.08.2009 20:45

Ирина, заманчивый рецепт. А сколько такой хлебушек может храниться?

Ответ: думаю, что в пакете как минимум неделю. Но т.к. он большой, то часть можно заморозить, а потом, когда нужно будет, подогреть.

- 7.09.2008 19:19

Ирина, спасибо огромное за рецепт изумительного хлеба! Пекла вчера, запах стоял потрясающий! Всем хлеб очень понравился. Я добавила зеленый лук, петрушку и зелень сельдерея. Все это я мелко порезала. Единственное, что немного огорчило, что хлеб не поднялся так, как нужно, а больше расплылся по противню. Думаю, что нужно было еще подмешать муки в тесто, но я побоялась, что тесто будет тяжелое и хлеб не пропечется. Но все получилось отлично-хлеб пропекся очень хорошо, правда мне пришлось его подольше подержать в духовке при более низкой температуре. Спасибо Вам за интересные рецепты и подробные объяснения!

Zilya - 6.09.2008 11:22

Ирина, спасибо большое за рецепт наивкуснейшего хлеба!!! Я добавила к кабачкам и луку немного зелени сельдерея. Очень и очень вкусно.

Polino4ka - 12.04.2008 12:41

Ирина, испекла хлеб (второй раз в жизни) и осталась очень довольна результатом, но есть парочка вопросов. Помогите, пожалуйста, т.к. я в этом новичок. Во-первых жидкости с кабачка (брала цукини) отцедилось всего около 50 мл и до 200 мл. я добавляла воды - правильно это или нет, или нужно было брать еще кабачки и выжымать "до победного конца"? И еще вопросик-если брать вместо сухих дрожжей живые, нужно ли давать тесту допоплнительно подходить или делать все как по рецепту. Соотношение сухих дрожжей к живым (если я правильно поняла) 7гр.сухих=примерно20гр.живых. Большое спасибо вам за ваши рецепты и помощь.

Ответ: 1. да, в этом случае нужно добавлять воду 2. при живых дрожжах тесту нужно дать подойти 2 раза - в шаре и в изделии 3. соотношение живых и сухих весьма примерное, т.к. у каждого производителя сухих дрожжей свой штамм и идёт разное количество дрожжей на один и тот же вес. Живых дрожжей на 500г муки нужно брать 25~30г. Вэтом рецепте муки 3-3,5 стакана, что соответствует 480-560г, значит дрожжей как раз и надо 25-30г. Но учитывая, что в хлебе есть утяжеляющая добавка - кабачки, - то лучше положить дрожжей граммов на 5 больше. А соотношение 7г сухих = 20г мокрых верно для сухих дрожжей "САФ-момент".

Светлася - 15.10.2007 12:31

Ирочка, здравствуете! Испекла хлеб по Вашему рецепту и хочу поделиться впечатлениями. В целом - вся семья в восторге от хлеба, даже капризная свекровь удостоила похвалой. Но, у меня вопросик: как Вам удалось из 300 гр кабачков выжать 200 гр жидкости? У меня из 600 гр получилось 150, пришлось долить воды. И действительно готовый хлеб вышел слегка влажным, хотя пропекся хорошо, может это особенность данного рецепта? От себя в хлеб добавила немного отрубей, вышло очень вкусно. Еще раз спасибо за такой замечательный сайт!

Ответ: это очень хорошо, что жидкости отжалось мало. А у меня были кабачки - одна вода. Даже кабачкового присутствия в хлебе почти не ощущалось. А идеально для этого хлеба использовать цуккини, тогда ещё и цвет на срезе будет пёстренько-зелёным.

Антоненчиха - 14.10.2007 13:03

Здравствуйте, Ирочка! Замесила хлеб, но он не держит форму," плывет". Как Вы думаете, в таких случаях причина всегда в муке?

Ответ: я думаю, что тесто может быть плохо вымешано, т.е. клейковина не успела разбухнуть.

- 11.10.2007 10:21

Ира, вчера пекла луковий хлеб все получилось отлично: хрустящая корочка, отличный запах, отично подошел.....но мякоть хлеба была влажная слегка, но всетаки, может я его недопекла или так и должно быть? Лук бросала сырой потертый на терку(одна небольшая луковица)

Ответ: смотря какая влажность - если липкая и мажущаяся, значит хлеб недопёкся.

- 27.09.2007 10:31

Ирочка , Вы писали, что этот хлеб симбиоз двух видов хлеба. Подскажите пожалуйста, как готовится луковый хлеб? Нужно ли в тесто бросать больше лука? И что нужно использовать вместо сока кабачка воду или молоко (кефир)?

Ответ: есть много различных видов лукового хлеба. Лук можно брать обжареный (немецкий классический рецепт), мелкопорезанный (швабский рецепт), выложенный поверх теста (польский рецепт). Ну и сочетаний разных просто море - лук со шкварками, с шалфеем, с беконом, с оливками, с кориандром и т.д. и т.п. Мне нравится добавлять в хлеб лук, протёртый в кашицу. Он придаёт аромат, но не заметен отдельными частями в тесте. Тесто замешивается как обычно (хотите - на воде, хотите - на молоке, всё по Вашему желанию). А потом при замесе к тесту добавляется лук (достаточно одной небольшой луковицы). И мука, чтобы скомпенсировать влагу из лука.

Антоненчиха - 24.09.2007 22:47

Здравствуйте, Ирочка! Какое-то время не было доступа к интернету,и я успела ужасно соскучиться по вашему сайту! Так вот. На День рождения дочери испекла хлеб по этому рецепту, но вместо сока-вода, вместо кабачков-оливки(1 стакан ), и еще мята (отдельное спасибо на ссылку Вкусные сайты-идея оттуда).Какой праздничный получился хлеб! Ну разве сравнится домашний хлеб с покупным? А с чем сравнить запах свежего хлеба, выпеченого любящими руками?

- 24.09.2007 10:07

Ира, вчера пекла хлеб... подошел нормально даже не в 1,5 раза, а в 2 раза больше стал поставила его в духовку (выпекала в форме) там он еще больше вырос... но потом он осел и в итоге получился не хлеб, а пирог , муж конечно был очень доволен, но я... что я сделала не так? Почему у меня не вышла такая красота как у Вас?

Ответ: всё дело в том, что Вы его передержали. Нельзя доводить хлеб до перерастания.

krazybaba - 23.09.2007 15:11

Vcera pekla etot chleb. Mozet byt zapach byl i vkusnyj, no chleb polucilse ocen tviordyj, mozno polomat zuby. Da i myki prischlos klast po bolse i 300 g kabacka ne chvatilo ctoby polycilos 200 g soka. Ja tiortyj kabaciok vyzimala rukami, eto utomitelnyj proces i dlitse dolgo. Daze iz 600 g kabacka ne vyslo 200 g soka. Myki klala bolse no testo vsio vreme lipla k rykam i stola. Mozet byt tak i dolzo bylo byt. I nado bylo brat tolko 300 g. kabacka i vyzat sok i v nego klast drozzi i sachar, chote soka bylo mense cem 100 g. Scas nado budet vybrosit, potpmy sto nme kto ego ne bydet est, i niz podgorel potomy cto pekla na pergamentnoi bymage i na resotke

- 19.09.2007 18:19

Ирина, такой вопрос: а можно ли использовать дрожжи "момент", и если да,то как?

Ответ: дрожжи "момент" отличаются тем, что у них хватает сил только на 1 подъём. Тесто с такими дрожжами не нужно обминать и давать ему подходить второй раз. Изделия должны формироваться сразу после замеса. И расстаивание происходит один раз - перед установкой в духовку.

- 16.09.2007 16:37

Hleb poluchilsia ochen vkusnim, moshno delat i bes kabachka a prosto s lukom. Vobshem horoshiy recept!

zaraza11 - 13.09.2007 11:02

cпасибо.вчера были гости-по кусочку просили с собой. я правда "видоизменила".дрожжей взяла в 2 раза больше.и в духовке только на 180 пекла. если еще есть необычные виды хлеба?

Ответ: конечно есть - тыквенный, тминный, пивной, оливковый, луковый, ветчинный, сырный, картофельный, фасолевый, свекольный и т.п. А ещё есть разделение по крупам - пшеничный хлеб, ржаной, кукурузный, овсяный, ячменный, гречневый, пшённый...

arnaud - 12.09.2007 14:49

Привет всем ! Ето не xлеб, ето чудо . Вкусняяяяятина

Mimoza - 9.09.2007 3:58

Скажите, Ирина, вкус и запах лука сильно чувствуется? А то мой муж лук в еде не любит. И повлияет ли на вкус и аромат хлеба, если делать без лука?

Ответ: вкуса лука совсем нет, а запах очень сильный - вкусный. Если лук не любите, его можно не класть. Собственно говоря, этот рецепт - симбиоз двух рецептов - "хлеб с кабачками" и "хлеб с луком".

zaraza11 - 8.09.2007 19:22

испекла.7 гр.дрожжей маловато.плохо поднялся а по вкусу -замечательно.

Ответ: нет, дрожжей нормально (дрожжи др.Откер). Но тесто тяжёлое и подъём продолжается довольно долго.

- 4.09.2007 12:39

Спасибо Вам большое, Ирина По поводу ржаного хлеба еще такой вопросик: если сделать закваску то дрожжи не добавлять? И нужно ли делать замес теста на воде или можно добавлять молоко, яйца и т. п.

Ответ: 1. в закваску дрожжи не добавлять; 2. обычно ржаное тесто делают только на воде.

cline - 3.09.2007 15:59

Ирина, а не подскажете, какие пропоции исользуются при приготовлении закваски. И при выпечке используется только ржаная мука или с добавлением пшеничной? Не подскажете рецепт. Заранее Вам спасибо. P.S. Я живу недалеко от Вас (в Казани), и у нас ржаная мука продается свободно. Я могла бы как-то передать Вам при случае.

Ответ: рецепт из книги - мной не проверен. мука - 500г картофелина среднего размера - 1 вода (в том числе жидкость от варки картофеля) - около 900 мл сахар - 250 г За предложение спасибо, но не стОит утруждаться.

- 3.09.2007 12:57

Подскажите, как можно спечь житний деревенский хлеб... Который пекли наши бабушки соскучилась я по нему

Ответ: Вы имеете ввиду ржаной хлеб? Я давно мечтаю его испечь, но пока ни разу не встречала в продаже ржаную муку. Главная специфика этого хлеба в том, что он делается на других дрожжах - не на тех, на которых мы делаем тесто из пшеничной муки. Закваску для ржаного хлеба нужно либо раздобывать в пекарне, либо сделать самой - дикую. Для этого нужно смешать ржаную муку с тёплой водой и натуральным кисломолочным продуктом (сметаной, простоквашей, йогуртом), либо с размятым картофелем (сваренным в мундире и очищенным). Ну и добавить немного сахара. Поставить смесь в тёплое место на 3 дня - она должна покрыться пузырьками и иметь кислый запах. При замешивании теста нужно брать 3-4 части муки на 1 часть закваски.

Koromislo - 2.09.2007 21:17

Пардон, но не знаю, как нормально написать е оборотное

Koromislo - 2.09.2007 21:16

Ирина, н а самый нижний уровень ставить - йето принципиально?У меня и на дно можно поставить, духовка йелектрическая подогевается сверху. Потом, можно ставить конвекцию или хлеб етого не любит?

Ответ: ну вообще-то различать уровень установки противеня - это пошлО от газовых духовок. Там чем выше уровень, тем сильнее нагрев. В современных электрических духовках нагрев более равномерный и поэтому высота, на которую ставится противень, уже не принципиальна. Хотя моя духовка хоть и электрическая, но тоже греет по разному на разной высоте. Конвекция при выпечке хлеба не нужна.