Жареные рыжики с луком в сметане

Обычно грибы с млечным соком имеют горьковато-острый вкус, и для избавления от этого вкуса грибы вымачивают. Но рыжики, хотя и млечники, имеют приятный вкус, и их вымачивать не требуются.
Вкус у рыжиков сильно зависит от кислотности почвы. В наших самарских лесах рыжики сладковатые, и только через минуту на языке начинает ощущаться очень лёгкая острота.
Я советую перед жаркой рыжики попробовать - пожевать и подождать. Если почувствуется сильное жжение, то тогда их нужно будет вымочить. Кстати, не бойтесь пробовать сырые рыжики - их, также как белые грибы, подберёзовики, подосиновики и магазинные шампиньоны, можно есть сырыми.
И ещё небольшая заметка для тех, кто совсем не разбирается в грибах. У рыжиков на срезе выступает ярко-оранжевый сок. При контакте с воздухом он синеет и зеленеет. Особенно часто позеленевшими оказываются пластинки - они тонкие и хрупкие, и в большой куче всегда ломаются. Некоторые люди боятся такого цвета и выскребают пластинки ложкой. Так вот, так делать не надо, это просто издевательство над благородными грибами.

Рыжики в сметане - общепризнанный деликатес. У этого блюда приятный лесной аромат, лёгкая кислинка и чуточку хрустящая текстура. Даже после жарки грибы не делаются мягкими, а остаются упругими.
Так как вкус у рыжиков в сметане очень хорош, то их можно подавать на праздничный стол. Но вот вид подкачал. И для праздничной подачи нужно применить фантазию, чтобы красиво их украсить. Например, подать порционно в кокотницах, или посыпать зеленью.

Лук нарезать не слишком крупно.

В сотейнике или, лучше, в чугунке на среднем огне разогреть растительное масло.
Выложить лук, огонь убавить до минимума.

Тушить до мягкости и лёгкого зарумянивания от 20 до 35 минут - в сотейнике быстрее, в чугунке медленнее. Перемешивать лук каждые 3 минуты.

Пока лук готовится, подготовить грибы.
Рыжики перебрать и вымыть. Мыть по одному, под струёй прохладной воды, соскабливая грязь ножом или щёткой. Если почва была песчаной, то промыть пластинки от песка.

Нарезать грибы средними кубиками. При нарезании следить, чтобы не было червивых грибов.

Положить грибы к луку. Насыпать соль и перемешать. При желании можно добавить немного тимьяна или майорана.

Огонь прибавить до максимума.
Обжаривать 20~25 минут в сотейнике или 30~35 минут в чугунке при периодическом перемешивании. Жидкость должна полностью выпариться, а грибы начать немного поджариваться.

Если нужно, чтобы блюдо было густым, то посыпать грибы мукой и перемешать. Если нужно, чтобы грибы были в не слишком густом соусе, то муку не использовать.

Налить сметану.

Довести до первых пузырей и убавить огонь до минимума.
Тушить 5~7 минут при частом перемешивании.
Желательно после приготовления дать блюду настояться 10 минут.

Подавать рыжики в сметане с каким-нибудь не резким на вкус гарниром, например, с варёным рисом или картофельным пюре. (Жареная картошка более яркая по вкусу, чем грибы, поэтому они будут слабо ощущаться при еде.)