Салаты с мясом »

Салаты с курицей »

Салаты с рыбой »

Салаты с овощами и грибами »

Сладкие салаты »

Солёные и маринованные овощи »

Паштеты, муссы, бутербродные массы »

Бутерброды, канапе »

Закусочные торты »

Закуски мясные и куриные »

Закуски рыбные »

Закуски яичные »

Закуски овощные »

Закуски грибные »

Закуски сырные »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 21 октября 2014 г.

фаршированная рыба
по-еврейски



Очень вкусная рыбка, обладающая национальным колоритом, имеющая специфический вкус и внешний вид.
Хотя, скажу по секрету, моему мужу больше понравилась щука, фаршированная целиком, но только потому, что в ней вообще нет костей.



фаршированная рыба по-еврейски



У евреев национальное блюдо - фаршированная рыба, у украинцев - фаршированный перец, а у русских - фаршированный целлофан.
- А это как?
- А это сосиски.

СОСТАВ

1 целая свежая рыбина весом ~2кг (карп, щука, треска, сиг, налим, форель), 4 ломтика батона, 1 яйцо, 50г сливочного масла или 2 ст ложки растительного, 1/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 1,5~2 ч ложки соли, 1 ч ложка без верха сахара, перец, 1 свекла, 2 моркови, 6 лавровых листков



Рыбу почистить, голову отрезать. Из головы вырезать жабры. Плавники можно оставить или отрезать под корень.
Вынуть внутренности, не разрезая брюшко.


Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После чего кишки вывалятся сами.
После этого нужно вырезать икру, если она есть.
У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Потом икру от пленки отделить, пленку выкинуть, а икру прокрутить вместе с мясом.
Рыбные молоки тоже можно положить в фарш.


Тушку порезать на куски толщиной ~5см.
Из каждого куска острым ножом вырезать мясо. В итоге от куска должна остаться шкура с прикрепленными к ней ребрами и позвоночником и два кусочка мяса, с торца формой напоминающие "запятую".


фаршированная рыба по-еврейски

В хвостовой части можно вырезать два "кармана" или полностью срезать мясо с хребта для фарша.
Кусочки батона замочить в воде или, если рыба сухая, в молоке.
Вырезанное мясо прокрутить вместе с луком и батоном три раза.
Полученный фарш посолить, поперчить, добавить яйцо, масло и хорошо взбить.
Морковь и свеклу почистить и нарезать тонкими дольками.
В кастрюлю налить немного воды, положить голову, остаток от хвоста и половину овощей.


Также можно положить еще одну нарезанную дольками луковицу.
Иногда рекомендуется класть промытую луковую шелуху, но я не вижу в этом смысла - цвет забьется свеклой, а запах - рыбой.
Если есть возможность, то на дно кастрюли можно положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка), они предохранят овощи от пригорания.
Если потом рыбу подавать, собрав целиком, то нужно нафаршировать не только хвост, но и голову.


Во все три отверстия в кусках рыбы положить фарш и положить нафаршированные куски рыбы на овощи.


фаршированная рыба по-еврейски

Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу.
Сверху выложить еще слой овощей и залить водой так, чтобы она лишь слегка их покрывала. Воду подсолить (1,5~2 ч ложки соли) и положить лавровый лист.
Довести до кипения на сильном огне, огонь убавить до min и варить 1~1,5 часа. При необходимости во время варки долить кипяток.
Огонь выключить и остудить рыбу, не вынимая из бульона.(Если рыбу использовать в качестве второго блюда, то подавать горячей.)
Куски рыбы вынуть, бульон процедить.


фаршированная рыба по-еврейски

Отлить немного бульона и растворить в нем ~0,5 ч ложки желатина. (Желатин всыпать в охлажденный бульон и оставить на 20мин до разбухания. Поставить на маленький огонь или в емкость с кипятком и при помешивании довести до растворения желатина; до кипения не доводить.)
Бульон с желатином поставить в холодильник до легкого загустения.
В остатке бульона отварить картофель, порезанный вдоль на четыре части.
Куски рыбы уложить на продолговатое блюдо, вдоль уложить остывший картофель и залить желе. Поверх рыбы можно уложить дольки лимона.


P.S.
Приношу благодарность всем, кто прислал мне свои варианты этого рецепта:
Olga Gur Arye, korolev, V. Kann.


    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Людмила53 - 21.01.2013 3:56
Никогда не делала рыбу кусочками, попробую. Мне кажется, что для своей семьи можно так готовить, может быстрее, а может и нет. Как аккуратно не делай, но гостям не подадашь. Когда целую готовишь и подаешь холодной рыбка красиво смотрится в нарезке.
Можно посмотреть:
http://domashnyayaeda.ru/blyuda-iz-ryby/ryba-farshirovannaya
 
  Лидияя - 15.05.2012 19:57
Я пишу, как делают фаршированную рыбу у нас в семье (по-одесски). Во-первых никогда при начальной разделке голову не отрезают. Ниже головы делают кольцевой надрез. Тогда одной рукой держат рыбу за голову, а второй рукой вводят нож с острием под кожу рыбы и тихонько начинают отделять кожу от нижележащего мяса, подсекая хребет изнутри секатором и так же делаем в области живота. Потом начинаем снимать кожу с рыбы как чулок, потихоньку, изредка снова подсекая секатором изнутри те места, которые мешают вывернуть шкуру как чулок. Около хвоста надо очень осторожно, потому что кожа полностью может сорваться у хвоста. А дальше, если Вы хотите сделать рыбу вместе с головой, то обрабатывайте голову. Вынимайте жабры, отсекайте желтую кость над хребтом, вынимайте глаза. Если же Вы отрезаете голову, то Вы также чистите голову, но только отдельно от рыбы. Обычно для фаршировки мы берем 2-3 сорта рыбы (щука, карп, судак). Затем с вывернутой шкуры снимаем все мясо, то же самое делаем с хребта. Мясо никогда не пропускаем через мясорубку, а рубим только ножом. Лук жареный берем по весу равному весу рыбы, немного добавляем сырого лука. Яйца в зависимости от количества фарша. Булочку или белый батон, размоченные в молоке, 1/3 или 1/4 части фарша. А вот тут самое главное, массу эту надо выбивать долго и нудно, она при этом часто уплотняется, тогда добляется только холодное молоко. Соль и перец по вкусу. Сахар мы не добавляем Карп и так сладкий. Рыбу в Израиле просто кушать невозможно.
 
  Tanjushafive - 30.12.2008 18:16
Есть совершенно простое правило - если отварное блюдо должны использоваться как второе и быть сочным, то рыбу (мясо) надо положить в кипящую воду. Тогда на его поверхности заваривается животный белок, образует пленочку и все соки останутся внутри.
Если же надо, чтобы это блюдо служило жидким первым блюдом, то тогда рыбу (мясо) надо класть в холодную воду, тогда все соки постепенно перейдут в бульон, он будет крепким и наваристым, а сама рыба (мясо) получатся вываренными, то есть вкус будет суховат.
Странно, что все спорили и никто об этом не написал.
 
  straw - 19.05.2008 15:45
ну как быть с костями не пойму! в мясорубку их что ли?
Ответ: мякоть вместе с мелкими косточками, находящимися в ней, пропустить через мясорубку.
 
  ЛеХаим - 22.12.2007 11:40
Пардон! добавлю.
Имеется ввиду разложить и потом охладить.

И GBELIK-у: у ВАС не ФАРШИРОВАННАЯ рыба, а ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ.
 
  ЛеХаим - 22.12.2007 11:34
Все нормально! Но моя мама (и я) делали немного по-другому.
1) Заливать ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО холодной водой. Когда закипит - сделать большой огонь и при открытой кастрюле выварить 2/3 воды. Затем опять залить ХОЛОДНОЙ водой и опять выварить.
2) Охладить при комнатной температуре и потом почти на сутки - в холодильник.
3) Обложить картошкой - интересно. Попробуем.
Горячая - это, конечно, на любителя.

 
  gbelik - 25.07.2007 19:07
И кто же это такой умный сказал, что это рыба по-еврейски??! Во-первых, все кости удаляются и шкура снимается целиком (это классический вариант). Во-вторых, лук прокручивается вместе с рыбой только(!) тушеный и в количестве по весу равным весу рыбы. В-третьих, яйцо - обязательно, и желательно больше одного для того, чтобы взбитый фарш был более воздушным, а батон (лучше сдобная булка) вымачивается в теплом молоке. Вот это будет настоящая фаршированная рыба по-еврейски. Эти тонкости я узнала от моей тетки - коренной одесситки, которая готовила рыбу на многие еврейские свадьбы.
 
  гриша - 27.06.2007 19:39
Всегда считала что рыбу можно брать только карп щуку толстолобик. В этот раз приготовила из морской рыбы называется корбуна(не знаю как по-русски) очень даже ничего.Все съели, ничего не осталось
 
  Koshercook - 27.12.2006 18:46
Гефилте фиш-субботнее и праздничное блюдо(у евреев суббота-праздник).Изобретено специально для соблюдения одной из субботних заповедей "борер"-сортировка,которая считается одной из видов работ.Из рыбы удаляются все кости.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Anna (mailto:vitan1977@mail.ru) - 10:19 01-Апр-2006

Попробуйте вместо хлеба крекеры и в фарш перекрученный жереный лук с морковкой.Очень вкусно

  Ирина (mailto:is57@mail.ru) - 00:13 02-Янв-2006

Здесь же в рецептах посетителей оставила свой рецепт фаршированной рыбы,но без котей (ввиде котлеток)Заливаю тоже горячей водой и получается желе без использования желатина. И лук тоже пассерую. Чтобы не был жидкий фарш, беру одно яйцо и не добавляю воды.И надо хорошо его выбить, тогда он становится более упругим.

  VLADIMIR (mailto:wldermargrummet@gmx.) - 11:36 26-Дек-2005

tschonibutj po interesnei budu obejsateloschdatj otwet

  Olia (mailto:) - 18:36 24-Дек-2005

А не проще сначала порезать рыбку на куски, а потом с каждого кусочка вынуть внутрености?

  Aнна (mailto:annal@012.net.il) - 20:30 28-Ноя-2005

В России мы понятия не имели, что на Песах хлеб запрещен, на стол ставилась и маца, и хлеб. Свекровь всегда фаршировала рыбу только с хлебом. В Израиле научилась делать правильно — с мацой и теперь даже не в Песах пользуюсь только ею, но не листами, а мацовой мукой. Это гораздо удобнее, т.к. всегда видно, сколько надо подсыпать для нужной консистенции фарша.

  Игорь (mailto:igor_king@mail.ru) - 00:20 17-Сен-2005

Ирина, не можете ли Вы подсказать мне, как приготовить фаршированную рыбную голову к Рош а Шане?

Заранее благодарен.

С симпатией Игорь
Ответ: попробуйте обратиться вот сюда:
http://inaru.co.il/win_d/kux_d/kux_knig.html.

  rachel (mailto:) - 11:53 13-Сен-2005

po kashrutu 100% mozjno ribu s molokom smeshivat,

a vot zjelatin v osnovnom so svinini delayut, no bivaet i rastitelniy.

  Mari (mailto:cv) - 07:34 22-Июл-2005

V klassucheskyu ruby dobavlayut mazy na PESAX(PASXA),Vmesto bylku mojno dobavut krekuru u beskvutnoe pechenue,I delayu na polovuny.

Tak kak y nas detu malenkue to I delayu kotletu farshurovanue,ulu cnumayu vsyu makot u potom v skyrky zavorachuvayu farsh.

  Людмила63 (mailto:ludmilapirat@mail.ru) - 05:30 22-Июл-2005

А я делаю это блюдо быстро (когда хочется по-быстрей),так сказать ленивое :очищенную рыбу режу на куски по 10 см. и кладу на все ингредиенты.перечисленные у каждого,заливаю кипятком.добавляю подсолнечное масло с запахом,варю минут 20.Быстро,без хлопот,а вкус потрясающий

  lorikk (mailto:larisa_mikhailyk@mail.ru) - 17:57 26-Апр-2005

Сейчас Песах и я делала рыбу.Добавляла мацу вместо хлеба.Получилось очень вкусно.

Насколько я знаю, так всегда делала моя мама и делаю я рыбу надо заливать только холодной водой.Довести до кипения сделать маленький огонь, что-бы рыба не кипела, а томилась часа 2-3.Тогда весь желатин из костей переходит в бульон и он хорошо застывает.

  Жанна (mailto:) - 21:39 15-Апр-2005

Ирина,я готовлю эту рыбу (карпа) уже много лет,по рецепту бабушки мужа .Заливать рыбу нужно только кипятком,варить не меньше 2 часов на маленьком огне с открытой крышкой,поливая иногда бульоном выступившие верхние куски,тогда в желе не надо желатин добавлять!И как уже тут писали,я делаю только с томленым луком.

Спасибо за Ваш сайт,очень нравится!

  Марина (mailto:) - 23:05 10-Ноя-2004

в Одессе принято вместо батона ложить сдобную булочку или печенье типа сухого крокета. Попробуйте, не пожалеете

  Ira (mailto:) - 16:20 12-Сен-2004

Dlya Marti.

Po povodu togo, chto v izrailskih restoranah est nevozmojno, to vi ochen silno zablujdaetes. Mojet na vash vkus ona ne ochen, no eto ne znachit chto est nevozmojno, a uj uiti golodnimi i podavno. Eto moe mnenie posle 13-tiletnego pribivaniya v Izraile.

  dolmara (mailto:) - 14:16 21-Июл-2004

Рецепт возьму на заметку.У меня папа был рыбак и рыбу готовил потрясающе ,но без рецептов .Я делаю тоже на полете души: делала и щуку и судака -судака в семье любят больше.ОН и в заливное .Все-таки щука имеет привкус тины-поэтому не всем приходится по-вкусу,а судак всегда устрраивет всех.Когда возникнет опять желание нафаршировать рыбу -сделаю все от начала до конца по этому рецепту.Я делаю без свеклы и рыбу фарширую целиком.Для этого либо снимаю кожу чулком ,либоЕсли рыба потрошеная срезаю мясо кое-где оставляя в районе плавников (,что бы шкура не страдала Как для заливного) ножницами срезая плавники.А нвфаршировав закрепляю во 2 случае брюшко,чтоб не выпала начинка.Возни больше ,но когда есть настроение-это окупается восторгом едоков.

  Татьяна (mailto:shera35@mail.ru) - 15:53 09-Июн-2004

я тоже делаю рыбу-фиш — да и многое другое по бабушкиным рецептам.Моя бабушка делала так — половину лука прокручивала сырым, а половину жареным ...и цвет и вкус намного лучше .

  Avrora (mailto:) - 12:28 30-Мар-2004

Вчера делала фаршированного карпа. Не по этому рецепту. Ела первый раз в жизни. Мне не понравилось. Мужу понравилось (он одессит) в моем исполнении.

  маша (mailto:) - 06:00 12-Фев-2004

Ира! Спасибо что даже не поленились заглянуть в законы кашрута. В рыбу действительно теоретически можно добавить молоко. Но, как правило, такую рыбу делают к праздничному столу на котором, конечно, присутствует мясо и поэтому мы никогда не добавляем в рыбу ни молоко ни сливочное маслою.

  Татьяна (mailto:tidy@mail.ru) - 21:17 06-Янв-2004

Привет! Первый раз делала из щуки по Вашему рецепту получлось отлично! Сегодня из зеркального карпа и почему-то жидкий фарш, чем исправить?
Ответ: можно добавить немного раскрошенной мякоти булки.

  Ирина из Нью Йорка (mailto:irina@abac.com) - 04:54 23-Дек-2003

Я еврейка и делаю рыбу много лет, как меня учила моя бабушка.

В основном я согласна с рецептом Ирины. Хочу только добавить, что вместо сырого лука я добавляю в фарш много слегка обжаренного лука. Это придает рыбе нежный чуть сладковатый вкус и приятный золотистый цвет. Рыба заливается небольшим количеством холодной воды (чтобы чуть-чуть прикрыть верхние куски) и потом безо всякого желатина получается желе. Спасибо, Ирина! Мне очень нравится ваш сайт, который я только-что случайно обнаружила.

  Марта (mailto:) - 08:44 14-Дек-2003

спасибо огромное за сайт!!! честно признаюсь по вашим рецептам не готовлю — черпаю идеи.... а не готовлю потомучто они мне противопоказаны по одной причине — если все делаю на глаз и без мерок (по вдохновению) то объеденье, а уж если взглянула на рецепт пиши пропало.... по поводу фаршированой рыбы: а зачем мучаться с кусочками рыбы??? если можно с одной, но большой, снять кожу целиком, нафаршеровать ее и варить спокойно. и на стол подавать красивее. так, во всяком случае, делала моя бабушка и так подавали в одесских ресторанах.........

и два слова по поводу еврейской кухни....... то, что готовят в Израиле, есть, как оказалось, невозможно... пару раз уходили из ресторана голодными...мы с мужем, после месячного пребывания здесь, полностью перешли на продукты украинского производства.... вывод: еврейская кухня осталась на одесских кухнях с нашими бабушками и мамами, к сожалению......

  Mila (mailto:) - 19:18 10-Дек-2003

Irochka spasibo za sayt

Ya god nazad niche ne gotovila i tesgha

postoyanno perejivala(-: za sina chto on golodniy seychas postoyanno s vashim saytom gotovlu

Myj baldeet

a teshya luchshe otnositsya

Daje otnosheniya naladils/

Tak chto vi daje ne podozrevaya sdelali menya chyt/ schastlivie(-:

  Mila (mailto:) - 19:15 10-Дек-2003

Olga

Riby mojno est/ i gotovit/ s molokom eto kosherno

riba podhodit i k myasu i k moloky

Oksana na schet kostey y menya teshya i test/ izrailtyane i oni Dati(veryushie)i spokoyno vibirat kosti v shabat eto vse mojno

Vera vi ne pravi postoyanno edim v shabat ribu s kostyami

  Историк (mailto:) - 21:44 24-Апр-2003

Евреи, если бы Вы ЗНАЛИ о своих истоках и за Что Вы едите кошерную пищу, Вы бы не возмущались, что кто то там что то перекладывает в Ваши блюда.

  Илана (mailto:ivky@hotmail.com) - 15:58 24-Апр-2003

Гость,

гефилте фиш — это традиционное блюдо на Рош-ха-Шана (новый год), поэтому хлеб вполне уместен.

И только на Песах можно заменить хлеб размоченными пластинами мацы.

  Гость (mailto:) - 10:15 09-Апр-2003

фаршированную рыбу едят на песах....:)))...о каком хлебе идет речь???....израильтяне смеются над нами..ведь мы добавляем хлеб....а надо мацу.....а с мацой никогда не получишь такого вкуса,который готовили наши Бабушки,Мамы!!!!!

  Ирина (mailto:) - 19:15 05-Фев-2003

Судак и короп — идеальное сочетание рыб. «Чулок» от судака используется для начинки. Если фарша из двух рыб — 2 кг, то нужно потушить два кило лука до светлокоричневого цвета. Тогда не нужен ни хлеб, ни маца. Еще десять яиц. Все пропускается через мясорубку и долго вымешивается, очень долго. Можно для пробы на вкус пожарить маленькую котлетку. Фаршированную шкуру обернуть в марлю, придать форму и варить на очень медленном огне полтора часа в воде с отходами рыбы, морковкой , луком с кожурой, зеленью, специями. Потом обязательно охладить и подавать с хреном.

  Жанна (mailto:) - 15:41 28-Янв-2003

Чтобы было вкуснее,рыбу берут двух видов.А косточки кладут на дно казанчика или утятницы,потом лук нарезаный кольцами вместе с шелухой,или только шелуху она дает

цвет,потом на луковую шелуху морковь и свеклу.Потом куски рыбы и

котлетки.А вообще ,сколько семей,

столько и рецептов.На вкус и цвет

Я кладу перец горошком,уха

получается в меру остренькой..

  Olushka (mailto:) - 15:28 25-Янв-2003

Tol'ko riba s cheshuei' schitayestsya kashernoi'

Moloko v ribu dobavlyst' mozno — v Israel est' molochniye i myasniye restorani — v molochnix podayut molochniye produkti i ribu. (A est' eshe i nekosherniye restorani :)))

  Игорь (mailto:) - 22:49 24-Янв-2003

Что-то Вы по-моему Оксана путаете насчет религии.

В религии шла речь про чешую.

Хотя, может, специалисты меня поправят.

  Натали (mailto:Alex_zibrov@bezeqint.net) - 23:18 23-Янв-2003

На дно кастрюли,а лучше казана положить разбитую тарелку вместо палочекю Тоже выход. Мацу в гифилте фиш кладут на песах потому,что хлеб нельзя,а вообще в каждой еврейской семье свой рецепт фаршированной рыбы. В Израиле например,вместо соли кладут сахар.Я первый раз попробовала-дрянь редкостная.

  Mouse (mailto:) - 12:24 23-Янв-2003

Есть более «халявный» вариант этого блюда. Из фарша просто наделать шарики и далее см по тексту. При этом кости и кожу покидать в бульон

  Вера (mailto:) - 00:51 23-Янв-2003

Просто в субботу у евреев — святой день,нельзя работать, а выбирание костей считается как работа.

  Oksana (mailto:) - 23:21 22-Янв-2003

Naskolko ja chitala evreji kostochki vyvirajut, tak kak vrode kosti na tarelke ostavliat ne xorosho :)))

  Ольга (mailto:) - 22:37 22-Янв-2003

Надо уточнить у наших знатоков кашрута насчет рыбы и молока вместе, но кажется мне, что нельзя (бабушка ниикогда не добавляла в рыбный фарш молоко, а она у меня разбиралась...)))))

  kamilla (mailto:) - 20:33 22-Янв-2003

ne poymu pochemu po evreyski? ya tochno znau chto oni vopobshe nyaso ne peremeshivaut s molokom. u nas druzxya voobshe posle myasnogo 6 chasov molochnoe ne edyat
Ответ: специально посмотрела законы кашрута. вот цитата:
Нейтральная пища
Продукты, которые не являются ни мясными, ни молочными, называются <парве> (нейтральные). К ним относятся яйца, соль, сахар, мед, рыба и все растительные продукты. Продукты парве можно употреблять как с мясными, так и с молочными продуктами.

  Mouse (mailto:) - 20:13 22-Янв-2003

В классической рыбе вместо булки добавляется маца.

  Анна (mailto:annat@sky.ru) - 17:51 22-Янв-2003

Это он, это он! Совершенно правильный рецепт. Добавлю только, что если взять карпа и не доливать кипяток во время варки, то желатин не понадобится — желе получится и так. Картошку можно положить сразу — утыкать все свободные места. И еще — начинающим обычно не хватает фарша. Я обычно покупаю отдельно пачку филе карпа или сазана и фарширую от души.

  Я (mailto:) - 16:32 22-Янв-2003

В классическом варианте фаршированная рыба — это карп!

  Oxana (mailto:) - 15:14 22-Янв-2003

Irina, a vot shiuk, kak raz bolshe podxodit pod nazvanije Ryba po.evreiski,

tak kak evreji ne farshirujut rybu s kostiami :)))

Religija :)

 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal