Торты »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 2 октября 2014 г.

хачапури



Хачапури - популярное кавказское блюдо.
Если давать краткую характеристику хачапури, то его можно назвать просто пирогом с сыром.
Но на самом деле все гораздо сложнее.
Хачапури существует множество видов - они бывают открытые (как ватрушки) и закрытые, с яйцом (когда в отверстие вливается сырое яйцо и так запекается) и без оного; хачапури может выпекаться в духовке и жариться на сковороде. По форме хачапури могут быть овальные, квадратные и, наиболее распространенный вариант, круглые.
У хачапури есть много родственников, например, ачма - слоеные хачапури, или хычины - хачапури с разными (не только сырными) начинками.
Основным признаком хачапури является тесто - оно обязательно замешивается на кисломолочных продуктах (в идеале - на мацони, но за неимением можно использовать кефир или простоквашу).
Чаще всего тесто делается бездрожжевое, но в кулинарной литературе упоминается и дрожжевое тесто.
Я пробовала готовить оба варианта - дрожжевой и бездрожжевой. Оба они очень вкусные, хотя есть небольшие отличия. В дрожжевом варианте тесто более пышное и легкое, а в бездрожжевом более рассыпчатое.
Кстати, среди моих знакомых наиболее ценится хачапури из слоеного теста. И хотя я их стараюсь убедить, что со слоеным тестом будет не хачапури, а просто пирог с сыром, они мне вполне резонно отвечают, что им совершенно без разницы, как называть, было б вкусно.



хачапури



Встречаются два грузина. Один другому говорит:
- Слушай, Вано, я вчера прихажу дамой, хачапури, сматрю - жена лежит, хачапури, с другим грузином, хачапури. Ну, я ее взял, хачапури, и убил, хачапури.
- Слушай, Гоги, а причем тут хачапури?
- Как причем - у русских блин, у нас хачапури.

СОСТАВ

Для пирога диаметром 20~22см.
ТЕСТО

1 яйцо, 1/3 стакана кефира (простокваши, жидкой сметаны), ~ 200г муки, щепотка соли

НАЧИНКА

200~250г рассольного сыра (брынза, сулугуни, адыгейский, чечил и т.п), 1 яйцо, 10~15 г сливочного масла



Разболтать кефир (простоквашу или т.п.) с яйцом и солью.


Для лучшей рыхлистости в тесто можно добавить маленькую щепотку соды, которая будет реагировать с кисломолочными продуктами.
Если тесто делать дрожжевым, то оно делается по основному рецепту, заменяя всю или часть жидкости на кефир. В дрожжевое тесто тоже можно добавить немного соды.


Постепенно добавляя муку, замесить гладкое, мягкое, не липкое и приятное на ощупь тесто.
Сыр нарезать ломтями толщиной 0,5~1см.


Сорт сыра выбирается из вкусовых предпочтений - сулугуни, чанах и адыгейский при нагревании будут тянуться, а брынза останется немного творожистой и крупитчатой.


Сыр на вкус должен быть чуть более соленый, чем нравится.
Если сыр сильно соленый, то его нужно вымочить до достижения приемлемого вкуса.


В наших магазинах продают рассольные сыры - сулугуни, адыгейский, брынзу - совершенно не соленые. Они на вкус даже скорее пресные. Больше всего напоминают свежий прессованный творог. Единственная между ними разница - в структуре. Адыгейский и сулугуни - слоистые, а брынза крупитчатая.


Пластины сыра, яйцо и масло положить в миску и растолочь все вместе.


хачапури

Тесто разделить на две части. Раскатать две круглые лепешки толщиной 2~3мм.
На одну лепешку намазать сырную массу (не доходя ~1см до края).


хачапури

Накрыть второй лепешкой, края защипать.
В сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить пирог, накрыть крышкой и жарить на среднем огне до зарумянивания 7~10мин.
Хачапури перевернуть и дожаривать без крышки до зарумянивания второй стороны.


Вообще-то я всегда жарю изделия из теста в обратном порядке, т.е. сначала жарю на умеренном огне без крышки одну сторону изделия, потом переворачиваю, огонь убавляю и накрываю крышкой. По моему опыту при таком порядке изделия меньше подгорают и лучше пропекаются внутри.


Готовые хачапури выложить на блюдо, полить горячим сливочным маслом и сразу же подать на стол.


    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  Elvin - 19.07.2014 19:22
А если есть желание добавить в сыр зелень (свекольную ботву, книзу, петрушку), что нужно учесть и изменить в рецепте?
Ответ: нет, ничего менять не нужно. Но обязательное условие - после мытья зелени хорошенько её обсушить.
 
  Крышка - 31.05.2012 15:39
Ирина, подскажите, пожалуйста, почему готовые хачапури получаются твердые, как подсохшие? Много муки? Делала строго по рецепту. Но при замешивании тесто долго липнет к рукам, вот и приходится добавлять понемногу. Или причина в другом? Заранее спасибо.
Ответ: не нужно добавлять лишнюю муку.
Лучше возьмите сметану пожирнее да погуще. И добавьте немножко растительного масла. И при замешивании смажьте тесто и руки маслом.
И я всё-таки, не взирая на классический рецепт, кладу в тесто немного соды, чтобы она прореагировала с кисломолочными продуктами.
 
  stxenia - 25.07.2011 11:05
Приготовила только что! Вместо кефира развела сметану водой немного. Начинка - обычный сыр+творог. Все переносы и перевороты удались, только при нарезке начинка немного вытекла, но думаю, что положила много сыра. Спасибо за рецепт, вкусно безумно!
 
  TatkaStu - 4.05.2011 16:45
Сделала хачапури сейчас! Очень быстро и вкусно))) Спасибо за рецепт!
 
  Okyna - 23.01.2011 15:49
Готовила! Супер вкусно! Полпорции запекла при 200*С 25 мин, а половину поджарила с переворачиванием на сухой сковороде.Смазала на тарелке сливочным маслом. При жарке не слышно соды, вкусно одинаково. Еще про начинку: дала подсоленый творог и голландский сыр + яйцо, и немного магазинной сметоны (так как творог был суховат ). Незнаю как должно было быть на вкус, но всем понравилось!
 
  Бумбарашка - 17.12.2010 19:43
Слоеное тесто собственного изготовления+ начинка из обычного сыра(потому как другого не было), размер с ладошку, жарила минут по7 с каждой стороны. УУУУУ!!! Не сидела бы на диете - все бы слоапала!!!
Конечно, понимаю, что это неправильные хачапури, но вкуснааааа!!!!
 
  Юпа - 7.09.2010 15:24
Получилось отлично!!! Правда в начинку добавила немного зелени петрушки и зубчик чеснока, продавленный через пресс - моему мужу очень нравится остренькое, чесночное... А вот с переворачиванием на другую сторону с первого раза не получилось, пришлось помудровать. Ирине огромное спасибо за превосходные рецепты!!!
 
  Кристинка - 5.05.2010 12:31
Подскажите пожалуйста можно ли в тесто вместо кефира и сметаны добавить молоко???
Ответ: нет. При простой замене вместо теста получится подошва.
Можно поменять тесто.
 
  EkaGiz - 11.08.2009 20:14
почему то тесто получается липким и не поддается раскатыванию, очень раздражает, ваши рекомендации?
Ответ: это может зависить от муки - мука может быть с высоким содержанием клейковины.
Попробуйте при замесе в тесто добавить немного сметаны или творога. А яйцо исключить.
Ещё при замесе можно добавить немного водки - тесто станет пластичнее.
 
  peka2 - 5.05.2009 18:32
Рецепт отличный! Спасибо! Выпекала в духовке на противне на фольге, чтобы легче было переворачивать. Каждую сторону слега смазывала сливочным маслом (когда уже чуть-чуть запеклись) Получилось очень вкусно, всем понравилось.
 
  Катерина1 - 5.02.2009 2:50
(продолжение)
Результат: получилось 5 больших "хочу-пуриков", и 1 маленький. При подсчете затрат получилось примерно 125 рублей, из них 70 - сыр, 35 - мясо, 20 - все остальное.
но... Удовольствие стоит того! Хотела чуть-чуть попробывать, чтобы убедиться в готовности мяса, и... не смогла оторваться! спасибо вам, а также всем толковым кулинарным сайтам и форумам. Хотела фотку добавить, жаль что нельзя... можете поверить на слово, выглядят превосходно, и на вкус отлично!
 
  Катерина1 - 5.02.2009 2:44
Доброй ночи.
Сделала хачапури, внесла кой-какие изменения. Чтобы не оскорблять чувства истинных "хачапурян", делюсь своим "хочу-пуром": Тесто: 3 ст. муки, разрыхрытель, 1 яйцо, 1 ст. кефира, соль, сахар, 1-2 ст.л. раст.масла. Дело было ночью, поэтому в холодильник отправила минут на 20. Начинка: сыр российский (примерно 250-270гр) + маскопоне (примерно 70-90гр), яйцо смешала с 200гр говяж.фарша.
Из раскатанного теста (примерно 4-5 мм) вырезала кружки по 12 см в диаметре. Получилось 10 кружков. На 5 из них выложила начинку: пригоршня сырной смеси, слой фарша, присыпала еще сыра и накрыла 2-ой лепешкой. Слепить края и затем аккуратно раскатать, попеременно с одной и с другой стороны до 18-20 см в диаметре. Я поджаривала на сковороде на растит масле (небольшое количество перед каждой лепешкой), на среднем огне по 3-4 мин с каждой стороны - чтобы наверняка мясо приготовилось.
 
  Мимилка - 8.11.2008 22:01
cпекла. Начала жарит на сковроде, подгорело, сковорода эмалированная, перевенрула и словался -треснул , в творог вылез наружу.Выложила в форму и поставила в духовку,потому как начинка сырая была.Нр довольно вкусно всё равно при всех этих неудачах.
 
  Юльчик81 - 19.08.2008 17:05
Испекла. Вкусно, но получилось раза в 2-3 тоньше, чем у Вас, Ирина, на фотке. Может из-за начинки?... сыр был обычный, присолила чуток только.
Ответ: обычный сыр по сравнению с брынзой более плотный, т.е. при равном весе объём обычного сыра будет меньше.
 
  Юльчик81 - 19.08.2008 12:01
Ирина, а можно добавить обычный сыр, а не рассольный? Очень хочется испечь, а в магазинах рядом нет нужного сыра.
Ответ: можно. Хотя это будет уже не хачапури, а просто пирог с сыром.
Я бы посоветовала использовать не один сыр, а смешать его с творогом.
 
  IzoldaJ - 18.08.2008 22:33
Irina, a 1/3 stakana eto skol'ko ml? Spasibo
Ответ: 1 стакан = 250мл.
1/3 стакана примерно 80мл.
 
  aeternanox - 15.08.2008 13:23
Рецепт хачапури из слоеного теста

для слоеного теста:
4 желтка, 400 г сливочного масла, 400 г маргарина, 2 ст. воды, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки уксуса, мука (сколько возьмет).

для начинки:
сулугуни, яйца, сливочное масло.

Приготовление теста
200 г сливочного масла и 200 г маргарина отложить в сторону, из остальных ингредиентов замесить эластичное тесто и убрать в холодильник на 30 минут.
Тесто разделить на 4 равные части и достаточно тонко раскатать. Каждый пласт смазать маслом и свернуть как рулет. Убрать в холодильник на 30 минут.
Вновь раскатать 4 куска теста, промазать маргарином и свернуть конвертиком, убрать на 30 минут в холодильник, затем опять раскатать, промазать и снова свернуть конвертиком. Охладить.

Приготовить начинку:
Сулугуни натереть на крупной терке, вбить яйцо и перемешать.

Тесто разрезать небольшимим кусочками, кадый раскатать в лепешку и уложить в середину начинку, на начинку положить небольшой кусочек сливочного масла и сложить конвертиком так, чтобы не было видно начинки (края не защипывать). Немнго раскатать хачапури, чтобы он стал плоским, смазать желтком и наколоть вилкой. Выпекать в духовке при 180 С до зарумянивания.
 
  Зараза - 24.05.2008 17:37
Сегодня приготовила хачапури, муж (уже в который раз) обалдел от такой вкуснотищи. Большущее спасибо за рецепт. Я делала без соды и с брынзой. В итоге тоненькое нежное тесто и солоноватая творожистая начинка. С содой тоже попробую, но этот вариант просто обалденный!!! Спасибо!
 
  buba - 12.12.2007 23:30
Приготоvила 30 мин. назад, узе нет половини. Очен вкусно. Бринзи били мало, поетому потерла твердии сир. "Транспортировка" удалас. Спасибо за подсказку.
 
  Тунечка - 4.12.2007 19:23
Забыла сказать-после защипывания получившийся пирожок приминаю,чтобы получилась лепешечка.
 
  Тунечка - 4.12.2007 19:20
Я тоже делаю что-то подобное,только немного по-другому.Для теста беру 200г кефира,1 яйцо,50г сл.масла(растопить),щепотку сахара,0,5 ч.л. соли,две щепотки соды.Муки беру столько,чтобы не липло к рукам,но чтобы тесто не было слишком крутым(около 400г).Для начинки беру брынзу(или другой похожий сыр) и картофельное пюре в равных количествах.Можно добавить сырое яйцо,если пюре не жидкое,зеленый лучок.Раскатываю небольшие лепешки(их,действительно,сложно перенести на сковороду),собираю тесто в центре,как в беляшах,только дырочку не оставляю-защипываю полностью.Выпекаю также на сковороде,на маленьком огне сначала под крышкой,а затем без-для зарумянивания.
 
  Irina2208 - 24.11.2007 15:53
Впервые у меня вышло такое классное тесто. Для начинки брала Фету и не добавляла масло. Есть только 2 "но" - очень неудобно класть на сковороду т.к. тесто этастичное,мягкое и боишься,что все порвется и переворачивать тоже не сильно удобно. У меня вышло хачапури овальной формы))0поэтому в сковороду еле влезло. А сода как раз кстати - хоть поднялось немного. И зажаристость получилась как на картинке
 
   - 2.10.2007 17:42
Рецепт -- супер!!! меня мама, познакомив с хачапури, приручила делать его из замороженого слоеного теста в духовке. но мы не ищем легких путей! нет предела совершенству! До чего вкусное этот тесто!!! Просто нет слов! Ирина, спасибо за него огромедное!!! ...а вот муки мне пришлось вмешать больше, чем 200 г. Тесто не хотело отлипать от рук Возможно я кефира влила больше 1/3 стакана... в любом слушае, вопрос у меня о другом -- как Вы транспортируете готовую лепешку до сковороды? перевернуть особого труда не составило -- тесто прижарилось и стало держать форму, а вот донести... Она же такая ...хм... гнущаяся и тяжелая. Класть меньше начинки (но уж очень не хочется )? Толще раскатывать? а то мне пришлось звать на помощь и дорасправлять уже на скороводе
Ответ: а у меня не было никаких проблем при переносе - просто взяла лепёшку на две ладони и понесла. Может у меня ладони больше
 
   - 30.08.2007 19:40
Ирина подскажите если сделать такой хачапури и запечь в духовке...вкусно получится? Вы так делали?
Ответ: запекание в духовке - один из вариантов приготовления хачапури. Но я не пробовала.
 
  lieblingsfrau - 31.05.2007 11:49
здравствуйте,
вы написали, что некоторые готовят из слоеного теста. я тоже еще в россии пробовала и сейчас как вспомню, тоскаааа... вкуснотища такая...
напишите, как делать их из готового слоеного теста, пжлста.
Ответ: слоёное тесто раскатать до толщины примерно 2~3мм, положить начинку, края чуточку смочить водой и склеить не защипывая. Выпекать в духовке.
 
  murzilk - 27.03.2007 21:50
Подскажите, пожалуйста, воткакую вещь: приготовила такой хачапури, только вместо кефира брала сметану. На вкус - отлично. Но тесто было ужасное - липкое. пришлось его распределять по сковородке руками. В чем может быть дело?
Ответ: мало муки.
 
  Sadness - 11.12.2006 17:32
Только вчера приготовила. ООООчень вкусно и просто. С мужем потихогку за вечер и умяли. Ирочкра спасибо за ваш сайт. Очень давно пользуюсь вашими рецептами. СПАСИБО.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  violetta (mailto:kykolka@fromru.com) - 15:51 02-Фев-2006

zvychit vkysno,obyazatel'no poprobyu prigotovit'

  Осетин (mailto:) - 09:56 30-Окт-2005

Небольшое уточнение по тексту.

Фыдчин(в тексте — хычин) — осетинский пирог с мясом. Есть ещё

Цахарач(дж)ын (с листьями свеклы),Картофчын (с картошкой), Кабушкачын (с тыквой), Давончын (с черемшой). Пирог с осетинским сыром (наиболее близкий аналог хачапури) называется Уалибах . Все пироги на сонове дрожевого теста и пекутся в духовке. НИКОГДА не жарятся.

  Светлана (mailto:dorohina@thbank.ru) - 14:22 06-Сен-2005

У меня есть способ делать нечто очень по вкусу напоминающее хачапури — но деляется очень-очень быстро. Поэтому когда есть время можно делать по правилам, когда нет по моему рецепту. Нужно взять 2 тонких лаваша (они сейчас во многих местах продаются) обильно смазывем сначала один лаваш сметаной, также обильно посыпаем тертой брынзой, сверху кладем другой лаваш и повторяем, скатываем раза в 2-3, получается плоский рулет, слоев не должно быть очень много, толщина примерно 3-4 см. Сверху смазываем яйцом и в духовку на 15-25 минут. Получается по вкусу очень похоже!

  Эстель (mailto:ogps_kirjach@mail.ru) - 13:49 26-Июл-2005

Дебютировала в Кавказской кухне по рецептам сайта — приготовила хачапури,все получилось замечательно! На днях делала чебуреки тоже вышло отменно! Сынуля доволен — стаскал все за вечер, и я тоже — экономия домашнего бюджета — чебурек на рынке стоит 14 руб.за экземпляр,жареный в прогорклом масле прошлогодичной давности, а из полкилограммма фарша у меня вышло этой вкуснотищи аж 12 штук.

Ирина, пробую Ваши рецепты с доверием и уверенностью, что все получится!Я восхищенна Вашими кулинарными способностями и Вашим желанием поделиться ими с другими!Ведь очень многие хозяйки ревностно оберегают свои домашние кулинарные секреты.

Для Yulia — рецепт приготовления чебуреков внимательно поищите в этом разделе, подраздел «прочие мучные изделия».Удачи!

  Verbatim (mailto:) - 10:20 17-Июн-2005

Пеку на горячей сухой сковороде — каждый раз все отлично получается, только запеченое тесто после переворачивания смазываю сверху сливочным маслом, чтобы стало мягким.

А тесто делаю на айране(и добавляю немного сметаны или катыка). Без всякой соды получается очень нежным и вкусным.

  Yulia (mailto:jokejulia@yandex.ru) - 20:07 14-Июн-2005

Irinochka, ya iskala-iskala na vashem saite kak delat chebureki no tak i ne nashla, hotelos bi ochen prigotovit, no ya voobsche ni razu nikakie pirozhki ne delala, raz ve chto davno v shkole na trudah :-P Tak chto opita nety. Podskazhite pozhaluista :) Zaranie spasibo :)

  Юлька (mailto:skliadnevajulka@mail.ru) - 11:56 09-Мар-2005

Приготовила вчера Хачапури, совершенно не понравилось. Несмотря на то, что со всех сторон все хорошо поджарилось, вокруг сыра было очень мокро и из-за этого вкус был отвратительный, выбросила. А выглядело действительно красиво

  Ленка (mailto:lenk-lenk@mail.ru) - 18:59 22-Фев-2005

Мне посоветовала подружка из Абхазии сделать все по этому рецепту, но несколько маленьких пирогов, которые раскатываются тонко (делается готовый пирожок, а потом раскатывается вместе с начинкой, получается где-то 1 см толщиной и величиной с тарелку, из вышеуказанных продуктов вышло 5 пирогов). И это запекается в духовке при температуре 220 градусов буквально 10-15 минут! Как только пирог начинает румяниться — вытаскивать! И сразу после вынимания из духовки каждый пирог смазать кусочком масла. Складывать друг на друга стопочкой. Через часик пироги совсем не жесткие, просто потрясающие. Их режут прямо стопочкой. Это для тех, кто боится слишком быстро «спалить» пироги на сковороде.

  fia (mailto:fia@n.ru) - 19:12 17-Фев-2005

Сделала....получилось неплохо....только в начинку добавила еще обжаренный лук и ветчину.....выглядит аппетитно....вот придёт муж, на нём и испробуем :)

  Сидик (mailto:) - 13:49 01-Фев-2005

Почему-то никто не посоветовал относительно специй. Какие можно добавить? Хмели-сунели, сухую аджику?

  Milena (mailto:milena@gol.ge) - 18:51 05-Янв-2005

Здравствуйте все и с Новым Годом Вас! Так получилось, что я долго не заглядывала на эту самую страничку (хотя на сайт «хожу» регулярно) и не видела ваших вопросов. На вопрос об аджарском хачапури: знаете Алла, я никогда не считала себя знатоком аджарских, но недавно у меня осталось дрожжевое тесто после пиццы и я с него приготовила аджарские — и все домашние просто обалдели :) не верили, что это так быстро и просто. В общем, вы уже поняли, что надо сделать опять — таки обыкновенное дрожжевое тесто. В моем варианте это теплая вода+ молоко (примерно как 2:1, а можно и поровну), туда чайную ложечку сухих дрожжей, немного сахара и соли. а муку добавить так, чтоб получилось тесто как для оладушек. Хорошо вымешать и оставить ненадолго (желательно не в холоде) чтоб подошло. После того как оно поднимется на хорошую высоту и вы заметите, что оно вот-вот начнет оседать — добавьте еще муки и замесите тесто, не очень крутое, но достаточно эластичное. Я советую добавить в конце замеса подсолнечного масла — примерно 3 столовые ложки. От него тесто станет нежнее, при этом не теряя эластичности (от масла и маргарина оно все-таки более ломкое). Опять дать подойти, можно обмять пару раз и перейти к выпеканию.

Заранее также приготовить начинку — имеретинский сыр, размятый вручную. Если с сортом сыра проблема — поэкспериментируйте на вкус; главный критерий — чтобю начинка вам нравилась! Хочу только предупредить, что если вы положите в хачапури только сулгуни, есть вероятность, что по окончании выпечки вы его не найдете в хачапури. Сулгуни имеет дурную привычку плавиться и «теряться в тесте». Так что лучше взять и смешать его с каким-либо еще сыром. Еще одно — начинка не должна быть соленой, только чуть-чуть, так что при выборе сыра учитывайте это тоже. Соленое хачапури — это дурной тон :-)) На вкус хачапури должно быть нежным. Ну вот... в отличие от других хачапури, в эту начинку не следует класть яйца, так как яйцу в аджарском хачапури — особое место!

Значит так: берем комочек теста, расплющиваем его в форме овала. Из этого овала надо сделать лодочку, но прежде положите на овал совсем немного сыра (примерно столовую ложку) в самую серединку теста. Потом возьмите и слепите концы овала так, чтоб пролучилась лодочка, а в ней — сыр. То есть как бы лепим пирожок, соединяя края теста, но середина теста остается открытая. Для того, чтоб сыр не вытек во время жарки, приподнимите «бортики» лодочки руками, придайте надежную форму — и на смазанный маслом противень, а потом — в разогретую духовку. Незадолго до готовности вынимайте хачапури, разбейте в каждое по одному яйцу и киньте добрый кусок масла. Отправьте обратно допекаться и продержите еще минут 5-6 — яйцо должно свариться в мешочек — белок побелеет, но жулток должен остаться жидким. Доставайте — и ешьте с пылу, с жару...

Инструкция по поеданию: едят аджарские хачапури вилкой и ножом. Сначала, орудуя вилкой и ножом, надо хорошо смешать начинку (масло, сыр и яйцо). Потом ножиком прорезаем лодочку под «бортиками» (не насквозь, но достаточно глубоко) и хорошенечко протолкнуть туда начинку, чтоб всюду проникла. Потом отрезаете от «кормы» и «носика» кусочки теста, макаете их в начинку и ......объедение!!!! Приготовить мне их что ли? :-)

Надеюсь, вам понравится!

Да, сразу оговорюсь насчет ачмы — вот ее я никогда не делала, так что не стану приводить здесь голую теорию :-)

  Стас (mailto:) - 06:35 18-Ноя-2004

Как готовить Хачапури в каменной печи для пиццы?

  Manya (mailto:) - 17:31 22-Сен-2004

В США попробуйте использовать Моцареллу и Фету. Фета соленая, а Моцарелла тянучая.

  Olga  (mailto:olgamcalpine@yahoo.com) - 00:20 13-Сен-2004

Ya zhivy v USA kakoi sotr sira lychshe ispolzovat' .Spasibo zaranee .

  Dimitra (mailto:) - 20:34 13-Авг-2004

Здравствуйте, Ирочка и все девочки, поделившиеся вариантами приготовления этого блюда. Обязательно испробую все способы, но начать хотела бы с предложенного хозяйкой, и тут возникает вопрос- как умудриться перевернуть хачапури (на фото достаточно внушительный пирог), не повредив его при этом. Заранее спасибо.

  Ekaterina (mailto:katerina_isr@mail.ru) - 11:45 12-Авг-2004

Ирина, у меня к Вам вопрос; я ХОЧУ ИСПЕЧь ХАЧАПУРИ В ДУХОВКЕ, ПОэТОМУ БУДУ ДЕЛАТь ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО, НАДО ЛИ В НЕГО ПОЛОЖИТь: яйца, мацони, дрожжи? Какова должна быть толщина коржей? Напишите пожалуйста рецепт дрожжевого теста для выпекания в духовке. Спасибо огромное.

  Manya (mailto:) - 00:22 02-Авг-2004

ya ponimayu tak; jaryat testo na skovorode v masle, a kogda bez masla(na skovorode), to pekut. Ya znayu tak pekutsya armyanskie pirojki iz zeleni. Testo presnoe, nachinennoe zelen'yu i pekutsya oni na suhoi skovorode.

Navernoe i Hachipuri ispechennie na suhoi skovorode budut imet' takoi vkus testa kak i eti pirojki. ya starayus' ispol'zovat' men'she jira v prigotovlenii pishi i ispol'zuyu chasto Phyllo. poprobuite sdelat' Hachipuri s takim testom.

  Julia (mailto:julieth@ukr.net) - 22:49 13-Июн-2004

Когда была в Грузии, то ела там именно небольшие хачапури. Т.е. порционные, а не один большой на всю сковородку. И Тесто было похоже на слоенное. Мне оооооочень понравилось. У нас на Украине никогда больше такой вкуснятины не пробовала. Попробую ваш рецепт, так как сайт очень нравится и все, что делала, было очень вкусно:)

  alla (mailto:shallash@mail.ru) - 10:25 04-Мар-2004

Большое спасибо Ирине за сайт. Уважаемая Милена, если будете возвращаться к этой странице, то хочу сказать, что уже пользовалась Вашими рецептами грузинских блюд (сациви, хачапури) и каждый раз получается объедение :))) Не знаете ли Вы рецепта аджарских хачапури?

  len (mailto:) - 09:53 15-Янв-2004

по рецепту получилось жестко и невкусно, семья потребовала вернуться к «нашим» хачапури, рецепт: 200гр неслишком соленого сыра натреть на терке +2яйца+2стол ложки муки смешать, добавить кефир или сметану до получения жидкого теста, вылить на сковороду, жарить с двух сторон на растит.масле. Очень вкусно и быстро- для завтрака отлично.

  milena (mailto:milena@gol.ge) - 15:12 26-Дек-2003

Хачапури от грузинки: :-)) Попробуйте, а то как я посмотрю, вы тут немного не те оценки даете. Настоящие хачапури — вкуснятина. Тесто может быть всяким, в том числе и слоеным. У нас слоеное хачапури очень популярно, делают его, заворачивая сыр конвертиком. Но я вам посоветую сделать тюню «имеретинское». Можно просто пойти купить обычное дрожжевое тесто для хлеба (если у вас пекут грузинский хлеб), но лучше приготовить его дома — вода или молоко (или пополам воду с молоком) — 1 литр, немного подсолнечного масла без запаха (3-4- столовые ложки), 1 чайная ложка сухих дрожжей (порошок), соль — 1 чайная ложка, сахар — 1 столовая ложка. Потом добавьте муки — сначала сделайте тесто как сметану, а когда оно поднимется, то еще домесите муки и дайте снова подняться. Можно обмять несколько раз. Тесто из мацони: поллитра кислого (прокисшего) мацони, в нем погасить 1 чайную ложку соды без верха, соль и сахар (см. выше), 1 яйцо (можно и не делать), и подсолнечное масло без запаха. Я делаю подсолнечное, так как тесто от него однородное и эластичное. Замесить такое тесто, чтоб не очень крутое, постоянно обваливайте руки в муке. Начинка: возьмите имеретинский сыр, а если его нет — то сулгуни смешанный с брынзой или фетой.. вобщем нужен не очень соленый но и не пресный сыр. Голландский и ему подобные не пойдут! Протрите сыр на терку или помните его руками (если мягкий). От маясорубок остается привкус железа, потому лучше все делать руками (но в случае с сулгуни надо тереть на терку!) Обязательно добавьте в сыр сырые яйца — на 1 кг сыра примерно — 3-4 яйца. Теперь выпекание: сковороду раскалить без жира. Брать тесто — комочек величиной с кулак и расплющить его ладошкой на мучном столе (или доске с мукой) до размера блюдца. Взять столько же сыра (с кулак) и полодить его в центр теста. Края поднять и защипать сверху, как у хинкали (сделать мешочек). Перевернуть защипом вниз и немного придавить руками. Потом перенести хачапурина горячую сковородку (опять таки защипом вниз) и осторожно расплющить его рукой до краев сковородки (то есть подогнать его по размеру сковороды). Печется оно на среднем уже огне, пару минут с каждой стороны. После снятия с огня рекомендуется некоторое время выдержать его на решете (чтоб оно не пропотело на тарелке и не слиплось)ю Сразу после того как выложите на решето — помажьте верх сливочным маслом (не жалея). Потом, когда следующее хачапури подоспеет, первое переложите на тарелку, а горячее — на решето. И смажьте маслом. Потом второе хачапури кладете на первое, а место на решете — для следующего и т.д. Продолжайте делать так пока не закончится тесто с начинкой:-) Из указанного количества должно получится штук 7-8 хачапури размером с обычную тарелку. Смазывать маслом с другой стороны не требуется,так как лежа друг на друге, они хорошо обмениваются этим самым маслом. Но лучше их сразу поедать, по мере приготовления — они так намного вкуснее. Оствшее хачапури хорошо подогревается на простой решетке — просто положите рассекатель, на нег о сеточку и сверху хачапури — на утро с чаем — объедение.

  Лика (mailto:likaaa@mail333.com) - 10:42 29-Ноя-2003

Еще предлагаю как вариант попробовать такой рецепт:

250 г. творога, 150 г. маргарина, четверть ч.л. сахара, чуть чуть соли, полтора-два

стакана муки, 1 яйцо.

Начинка:

150-200 г. сыра, 4 -6 зуб. чеснока, 1 ст.л. сметаны( можно чуть больше), 1 яйцо

неполностью.

Тесто разделить на 2 части( если на 4 — то получится 2 хачапури).На раскатанную

лепешку выложить начинку, сверху накрыть второй лепешкой.Остатками яйца

смочить верх.Печь при 200 град. минут 45-50.

  Ксенька (mailto:) - 20:01 03-Ноя-2003

Ир а Вы не знаете рецепт армянского хачапури,а то я свой где-то потеряла!!!

Очень обидно вспомнить не могу !!

  ЖЕНА ГРУЗИНА (mailto:) - 04:35 29-Окт-2003

Грузины «имеретинский » хачапури выпекают на разогретой сковороде( средний огонь ) без масла, причем сначала ту сторону, где в центре защип.

Обе стороны выпекаются под крышкой.Когда переворачиваю ( через 2-3 минуты-цвет золотистый),смазываю обжаренную сторону сливочным маслом, , причем аккуратно, чтобы не потекло на сковороду, а то будет подгорать ,как на фото.Закрываю крышкой,верхний слой смягчится.Когда готовый хачапурчик выбрасываю на тарелку, смазываю другую сторону маслом.Сильно-запеченый хачапури быстро становится жестким,а золотистый могу разогреть в мини духовке , на завтрак.

Оба вида теста хороши, и дрожжевое ,и на мацони(кефире, простакваше), но ,насколько я знаю , в последнее обязательно надо соду, иначе резиновое будет.Чтобы пропеклось(на сковороде!)надо тонко раскатывать, но следить затем, чтобы не вытекла начинка( если ето случается, присыпаю ето место сильно мукой и так на сковороду).

Многие предпочитают тесто на мацони, его можно использовать в течении нескольких дней, храня в холодильнике, а дрожжевое быстро киснет.

Есть 2 очень важних момента-"секрета " у каждого вида теста.1)Дрожжевое тесто советую готовить очень простое,без яиц(вода,соль,мука), тогда готовый хачапурчик будет мягким!

2)Тесто на мацони.соду гашу уксусом и вливаю в мацони, жду, пока масса не запузирится , потом всё остальмое(мука,соль, яйца -не кладу).

Живя в Италии и США ,начинку использую: фета+ моцарелла(3 : 1).Оставляю сыры в тепле, потом рукой они хорошо разминаются.

В России начинку делали из адыгейского сыра с солью. Яйца не кладу в начинку.

Спасибо Ирине за интересний сайт,рецепты в перемешку с анекдотами- всё очень красиво, вкусно и весело !!!!!!!!!

  Надежда (mailto:ametist@2mcl.com) - 17:13 15-Сен-2003

В общем, затравили (в смысле — заинтересовали) Вы меня способом приготовления хачапури. Порылась я в сети, нашла и приготовила хачапури по такому рецепту:

250 г кефира (вообще-то — мацони, но где ж его взять?), 250 г молока, 1 яйцо, 1/4 чайн. л соды, на кончике чайн. ложки соль.

Смеашть кефир и молоко, добавить яйцо, соду, соль. Прибавлять муку постепенно,в таком количестве, чтобы тесто чуть-чуть держало форму. (чем меньше муки, тем нежнее готовое изделие). Дать постоять тесту.

Приготовить начинку: Я брала ок. 150 г брынзы (если очень соленая — вымочить), около 250 г адыгейского сыра, около 300 г т.н. «лиманского». Сыры натереть на терке или измельчить другим способом, добавить 1-2 дольки чеснока, яйцо, 20-25 сл. масла, зелень кинзы (кинзы не было- брала петрушку).

Теперь отрезаем от теста небольшой кусочек (размером с женский кулачок), кладем на обильно посыпаную мукой поверхность и раскатываеваем до толщины 1 см, затем смзываем тесто сл. маслом, складываем попалам, еще раз промазываем, и так 3-4 раза. Теперь раскатываем тесто, придавая ему форму круга, диам. 22-25 см, в центр кладем начинку, защипываем сверху и раскатываем в тонкую лепешку размером с сковороду, на которой хачапури будут выпекаться.

Теперь о сковороде: Она должна быть чугуной или специальной, для выпечки блинов (важно толстое дно).

Кладем изделие на разогретую чистую сковородку, накрываем крышкой и печем около 7 мин. Переварачиваем хачапури на другую сторону, мазываем взбитым яйцом и сл. маслом и допекаем на умеренном огне.

Получается очено вкусно, тесто нежное и слегка слоеное с расплавленным сыром. Семья в восторге.

  Надежда (mailto:ametist@2mcl.com) - 18:42 11-Сен-2003

А нам в грузинском ресторане подавали хачапури тонкие, что-то среднее между лавашом (если бы в лаваше внутри был сыр) и тонко раскатаным пирогом. Они были печеные. Ну очень вкусно. Можно ли по этому рецепту сделать тонкие хачапури?
Ответ: сделайте небольшой пирог, а потом его тонко раскатайте.

  Олия (mailto:) - 10:01 02-Сен-2003

А у меня тесто получилось жестким и слегка резиновым. Почему то тесто прилипало к рукам и пришлось добавить больше муки. Равномерного обжиривания как у Ирины на фотографии тоже не получилось. Может надо больше масла и обжаривать не так долго.Да, делала я не на кефире , а на каком-то Мацуне.
Ответ: жесткое тесто - явно переложили муки. Тесто должно быть ОЧЕНЬ мягким. Нужно было дать ему немного полежать, тогда бы клейковина начала разбухать и тесто стало бы менее липким. И масла для обжаривания идет довольно много (хотя я встречала рецепты, где хачапури выпекают вообще без масла - на сухой сковороде).

  Римма (mailto:bisya.trg@rambler.ru) - 22:54 30-Авг-2003

Здравствуйте Ирина Испекла Хачапури сегодня все смели сразу очень понравилось,только я положила голландский сыр.Что вы скажете по этому поводу.Можно другой сыр или нет,а то у нас продают только адыгейский и он пресный.Спасибо.
Ответ: главное, чтобы нравилось!

  sveta (mailto:svetik@mail.ru) - 05:47 29-Авг-2003

А мне больше анекдот понравился про ХАЧАПУРИ, чем сами хачапури...

  лена (mailto:) - 16:26 28-Авг-2003

Большое спасибо за рецепт!

Почитав все здесь написанное, и попробовав один раз сделать пирог в сковороде, я сделала перед появлением кучи гостей то же самое тесто из 500 мл кефира (большой стакан) и добавила в него где-то треть пачки растопленного сливочного масла, чтобы можно было выпекать в духовке. Для начинки взяла 1200 грамм сыра фета. Из всего получилось 8 тонких пирогов величиной с плоскую тарелку — я их сделала не очень толстыми, чтобы выпекались быстрее. Каждый пирог — где-то 2 см толщиной. Выпекала по 3 штуки за раз в духовке по 10 минут примерно, и таким образом за час с хвостиком сделала стопку из 8 пирогов! Получилось изумительно и хватило на компанию из 6 человек.

  Анюта- дополнение (mailto:) - 21:37 27-Авг-2003

Да, забыла написать: я этот пирог выпекала в духовке, но, думаю разницы нет...

  Анюта (mailto:) - 21:36 27-Авг-2003

Сегодня сделала пирог по данному рецепту. К сожалению он не вышел — пришлось выбросить в мусорное ведрою...Тесто было как камень, даже ножом трудно проткнуть. А вот начинка была похожа на сыворотку: внутри пирога крошки брынзы и жидкость. В общем, я расстроена. ХОТЯ все сделано по рецепту.В чем проблема?
Ответ: для выпекания в духовке желательно все же брать дрожжевое тесто. Еще момент - может быть кефир был слишком жидким и обезжиренным. Поэтому тесто и вышло жестким и грубым. Грузинское мацони представляет собой нечто вроде густой и довольно жирной простокваши. Поэтому нужно брать кисломолочные продукты наиболее приближенные к оригиналу. Я брала густую домашнюю простоквашу. Думаю, лучший вариант - 10~15% магазинная сметана.
А вот по поводу начинки ничего сказать не могу - совершенно не понятно, откуда взялось столько лишней жидкости. Какая-то брынза попалась неправильная. А может быть Вы ее после отмачивания плохо обсушили...

  Nonna (mailto:nonna@armentel.com) - 10:23 27-Авг-2003

Irina, bil'shoe spasibo za prekrasnyj sajt (tut ya ne original'na). Ya sana iz Gruzii.Ya hochu zametit' chto testo hachapuri,vypechennyh v duhovke, dolzhny soderzhat' escho nemnogo 200-250g masla ili margarina.A hachapuri,kotorye zgaryat na skovorode, luchshe delat' bolee melkomo, tak oni vkusnee i luchshe propekayutsya.

  Vasilisa (mailto:) - 03:01 27-Авг-2003

Я вoт сыр сaмa делaю(этo для девoчек из зa грaницу), xoтъ у нaс в русскиx мaгaзинax весъ нaбoр брынз сo всегo бывшегo сoюзa прoдaется;)))

нaдo взят мoлoкo вскипятитъ и кoгдa кипит дoбaвит кефирa (oдин к 7 где тo), пoтoм через бoлшoе ситo oтделит сывoрoтку oт *сырныx oпуxoлек* (мoй сынишкa тaк нaзивaет:) если ету мaссу пoлoжитъ пoд пресс в xoлoдилнник нa нoчъ ,тo вoт вaм свежaя мoцaреллa, a если срaзy испoлзoвaт тo чтo тo среднее между твoрoгoм и фетa сырoм:)( тaк xoрoшo и oбмaнутъ прирoду — пoсoлитъ мoлoкo и дoбaвит суxие трaвки *типa бaзиликa :)

  Annie (mailto:) - 03:00 27-Авг-2003

Julia, посмотрите внимательно — в Германии есть брынза. В супермаркетах. Сулугуни продается в русских магазинах.

  Юля (mailto:) - 22:15 26-Авг-2003

Еще можно так. Раскатать лепешку до размера сковороды, выложить сыр, защипать как ватрушку (без дырочки) в центре, затем раскатать еще раз. И жарить.

  ProstoYa (mailto:) - 19:28 26-Авг-2003

Ya rodom iz Gryzii. I, skol'ko sebya pomnyu, ne zharili y nas xachapyri, a vipekali libo v dyxovke libo v sovershenno syxoi skovorode na plite. I naibolee rasprostranennoe testo dlya xachapyri y nas v Gryzii schitaetsya drozhevoe (na segodnyashniy den'). Mozhet po-etomy vipekali. A esli brat' na matzoni, to, ya dymayu, chto vipechennoe ono bydet tyazhelovatim.

Ne znayu rodoslovnyyu xachapyri, no segodnya sovremennie xachapyri iz sloennogo testa ochen' rasprostranenni i dovol'no vkysnie.

Sloennie xachapyri vipekayutsya v dyxovke, rovno kak i drozhevie.

Vozmozhno v stariny xachapyri delali imenno tak, kak Vi rasskazali.

P.S. Spasibo za klassniy site!

  Елена (mailto:lotos-n@yandex.ru) - 13:50 26-Авг-2003

Я тоже живу за границей, брынзу заменяю сыром Фета.

  Julia (mailto:) - 13:22 26-Авг-2003

А можно вместо соленого положить обычный сыр? В Германии я брынзу и сулугуни не видела в магазинах.
Ответ: будет совсем другой вкус. Но тоже вкусно.

  Veronika (mailto:) - 11:54 26-Авг-2003

У меня тоже вопрос про духовку — можно ли запекать в духовке? Я один раз делала хачапури на тесте из кефира, и оно очень долго пропекалось. Даже после часа в духовке внутри оно было квелое, непропеченое. Может, это из-за сырной начинки, или я неправильно замешивала тесто? Заранее спасибо!
Ответ: для запекания в духовке больше подходит дрожжевое тесто, где часть жидкости заменена на кисломолочный продукты. Пресное тесто в духовке (на мой взгляд) пересыхает.

  DD (mailto:swedd@yandex.ru) - 10:25 26-Авг-2003

Ирина, спасибо! Очень хочется попробовать испечь хачапури по Вашему рецепту. Однако я с некоторым предубеждением отношусь к жареному тесту. Можно ли Ваш пирог запечь в духовке? Вы не пробовали? Меня также интересует ответ на вопрос Karry: «Можно ли вместо одного большого пирога сделать несколько маленьких? И испортится ли от этого вкус?». Еще раз, оромное Вам спасибо!
Ответ: а я очень люблю жареные пироги (это ностальгические воспоминания о детстве). Поэтому жареный пирог мне понравился значительно больше. Хотя и в духовке вышел очень вкусным. Маленькие пирожки я делать не пробовала, но Вы сделайте так, чтобы Вам было удобно.

  Алина (mailto:) - 10:14 26-Авг-2003

Т.е. нужно ЖАРИТЬ? А насколько мягкое получается тесто?
Ответ: можно жарить, а можно и печь. Для выпекания лучше делать дрожжевое тесто.

  Karry (mailto:karry@rambler.ru) - 09:36 26-Авг-2003

Ирина, спасибо большое за рецепт. Ну очень я люблю хачапури, но почему-то всегда считала, что их приготовление трудоемкий процесс. Оказывается нет)))) Сегодня же попробую. Только есть один маленький вопрос: Можно ли вместо одного большого пирога сделать несколько маленьких? И испортится ли от этого вкус?
Ответ: по правилам нужно делать большой пирог - на всю сковороду. Но для себя, я думаю, можно попробовать сделать и маленькие пирожки.

  Kamilla (mailto:Kamilla1@mail.ru) - 09:02 26-Авг-2003

Spasibo! U menia poluchilos ochen vkusno! Daze luchshe,chem ia ela v Tbilisi

 — постная кухня
Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
напишите мне