напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!
рецепты посетителей
Консервирование »

Салаты и закуски »

Десерты »

Соусы »

Супы »

Вторые блюда »

Выпечка »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 21 сентября 2017 г.

узбекский плов "Праздничный"



Рецепт прислала Яна Рофман (на форуме - Yana)

Этот рецепт я давала на форуме. Недавно делала для друзей и теперь можно сопроводить слова фотографиями.



узбекский плов Праздничный


СОСТАВ

  500 гр мяса баранины
  500 гр репчатого лука
  250 гр морковки
  2 ст. риса
  1 ст. растительного масла
  соль
  черный перец
  1 ч.л зира (кумин)
  1 ч.л семян укропа
  красный перец (паприка)
  барбарис
  1/2 ст. белый горох (нахат) (замочить на ночь в холодной воде)
  пригоршня желтого изюма



1. Нарезаем лук не тонкими колцами или полукольцами.
2. Режем морковку соломкой не очень тонко.
3. В казан (5-6 литров) наливаем 1/2 ст растительное масло, ставим на огонь. Масло должно быть хорошо горячее.
4. Обжариваем мясо в масле до румяной корочки.
Если мяса много, то обжариваем его порциями, чтобы оно не тушилось, а именно жарилось.
Шомовкой вынимаем мясо в мисочку пока все мясо не обжарено.


узбекский плов Праздничный

Наливаем и обжариваем лук до мягкости и светло-золотистого цвета.
6. Когда лук готов, кладем мясо обратно в казан. Перемешиваем.
7. Сверху закладываем горох, морковку, соль, перец, специи и заливаем кипящей водой через шомовку так, чтобы только покрыть морковку.


узбекский плов Праздничный

8. Уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим 40-50 мин.
Чем дольше зирвак тушиться, тем вкуснее плов.
9. Моем рис в 5 водах ( это по правилам, но если рис чистый то можно и меньше).
10. Казан открываем, огонь увеличиваем до максимума, закладываем изюм, рис и разравниваем рис аккуратно по поверхности.
11. Заливаем кипящей водой на 2 см выше поверхности.
Я лью через шомовку чтобы не делать дыр. Вода должна равномерно кипеть по поверхности.
Чтобы весь рис равномерно набух его можно осторожно перелопачивать шомовкой, но так чтобы не задеть нижний слой.


узбекский плов Праздничный

12. Когда практически вся вода выкипела, попробывать достаточно ли соли.
Рис должен быть полуготов. Если не весь рис набух, можно добавить еще немного воды и дождаться пока она не выкипит.
13. Теперь делаем углубления до дна казана в нескольких местах, собираем рис горкой к середине, накрываем плотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и доводим до готовности еще 20-30 мин.
14. Перед подачей на стол содержимое хорошо перемешиваем.

Внимание:
Золотое правило - когда заливаете рис водой, то лучше недолить, чем перелить.
После выкипания воды рис должен набухнуть, но быть еще жестковатым на зуб.
Если рис готов слишком рано, то получится рисовая каша.
При отсутствии времени, можно зирвак сделать за день до еды, а рис закладывать непосредственно перед едой. Плов самый вкусный в первый день.

         (Источник: "Пловы на любой вкус" Ташкенского издательства)


   - 2.10.2009 23:07
Яна, рецепт хороший и все могут готовить плов на свой вкус, но в настоящий узбекский плов из специй кладется ТОЛЬКО зра (кумин).
 
  ruo - 9.07.2009 19:11
Плов сложное в приготовлении блюдо поэтому если кто то думает что прочитав рецепт и приготовил по нему вкусный плов ,глубоко ошибается,для того чтобы понять какой вкусный плов надо его хоть раз в жизни попробовать ,а потом сравнивать.Вопрос к узбекам,в многих рецептах указывается расплывчатое понятие выпаривания воды, что это значит,на дне не должно быть вообще ни масла ни воды?Иот чего рис может жарится .
 
   - 3.03.2009 14:05
Уважаемые пользователи! Настоящий узбекский плов с аутентичным вкусом нашла только здесь: www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-14.shtml. Впрочем, можно найти и у Сталика Ханшиева (наберите в Гугл), но у него чуть сложнее.
Рекомендую ка "выходка" из Ташкента. Очень просто. Для меня плов вообще "дежурное блюдо" - делаю, когда остальное некогда, и всегда получается, как надо. Рис, конечно, лучше брать рекомендуемого "дундуком" сорта, но у меня получается рассыпчатый и из обычного.
 
  shoira - 24.02.2009 18:04
KAK UZBECHKA YA BI SKAZALA CHTO EST OTSTRANENIYA OT NASTOYASHEGO RESEPTA, A KAK CHELOVEK UJE SLEDASHIM ZA SVOIM ZDOROVYEM YA ZA ETOT RESEPT,VOT TOLKO DLA 100% ZDOROVOY PISHI MASO TOJE NUJNO TUSHIT,YA SAMA VSEGDA TUSHU, POVERTE POSLE NASTOYASHEGO PLOVA PRI GORODSOY JIZNI ETOT RESEPT IDEALENjavascript:insert_text(f.body,' ')
 
  Basty - 22.02.2008 17:37
Мне очень нравится подход Яны - просто говорить о сложном.
А то как разведут легенды и рецепта не напишут.

Мифы и легенды.

Ах, хлопковое масло... Хлопковое масло - не самое лучшее для плова, применялось в среднеазиатских республиках в советское время за неимением лучшего. Лучше курдючное сало или хорошее оливковое масло, другое растительное, но только без без запаха.

Ах, желтая морковь. Красная морковка для плова даже лучше. Только не берите очень молодую, водянистую.

Ах, специи. Нужна зира и кориандр. Красный перец. Чеснок целой головкой.

Ах, готовят мужчины. Ха-ха-ха. Прошу прощения. Да, готовят исключительно мужчины.

Ах, пойте песни под сенью виноградной беседки. Ну это опционно.
 
  SMAX - 16.02.2008 17:13
что в нем праздничного?(белый горох) это нут или нахат на любом рынке у узбеков, заменить ни чем нельзя можно просто не ложить
 
  straw - 27.10.2007 1:29
Ирина, подскажите пожалуйста, а где взять белый горох и чем можно его заменить?
 
  Annet0627 - 19.09.2007 15:22
Ирина, спасибо большое за ваш сайт!! Готовлю с вами уже второй месяц и все очень вкусно!!!
 
  LANA777 - 16.09.2007 3:08
Готовила плов первый раз в жизни! Немножко изменила под себя - делала без изюма, т.к. на дух его не переношу. Все остальное по рецепту.
Мой муж так на него запал! Он американец и для него это было новое блюдо. Так теперь готовлю раз в неделю уже пятый раз - когда ему надоест то! Все требует и требует этот плов
 
  Кудряшкина - 1.07.2007 17:07
Обожаю этот рецепт! Своё знакомство с пловом начала именно с него!! СПАСИБО БОЛЬШОЕ!! Теперь делаю только так! А зачем иначе?? Ведь это то, что мы очень ЛЮБИМ!!!
 
  irita - 5.05.2007 7:20
Vot metodom prob i oshibok prishli k vyvodu, chto zirvak delaetsia vecherom, tuda zhe zakladyvaetsia syroj ris na noch', peremeshivaetsia i po mere nadobnosti zalivaetsia vodoj, ostavliaetsia na noch', a utrom plov gotov, da takoj, chto ...mmmm
 
  Alesia - 2.03.2007 14:15
я сделала сочетание рецептов Яны и того которого процитировала Лена. Было очень вкусно! Французы были в полном восторге!

спасибо Лене и Яне!!!
 
  tyh - 3.12.2006 10:58
Яна , vi delaete russkij plow, potomu chto nado ne otdeljat luk ot mjasa... posle obzarki mjasa , zabrasiwaetsja luk i dowoditsja do mjagkogo, skolzkogo sostojanija, no ne do zolotistigo zweta( pri gotowke plowa na obichnoj elektricheskoj plite, luchshe ne dowodit luk do zolotistogo zweta, on mozet prewratitsja w korochku na mjase, chto sowsem ne zelatelno)Posle luka zabrasiwaetsja morkowka, kotoraja toze dowoditsja do takogo ze sostojanija kak i luk i tolko posle etogo zaliwaetsja woda, luchshe kipjatok, a potom wse tak kak WI pisali
 
  Гюльчатай - 28.09.2006 9:56
Мой любимый рецепт. Большое спасибо Яне!!!
 
  Bela - 23.09.2006 20:30
Oschen,oschen wkusno. Bolschoe spasibo Wam sa rezept!
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  aleksandra (mailto:aleksandra_sar@mail.ru) - 12:45 14-Апр-2006

Вкуснятский, просто изумительный плов!!! Великолепный!! Мы с мужем, когда ели, чуть языки не проглотили :)

Тоже делала в обычной кастрюльке — все получилось. Настоящий плов!! Как с картинки! Рассыпчатый. А я его готовила всего третий раз. теперь буду готовить только ТАК! Огромное спасибо за рецепт.

Кстати, изюму немного добавила — интересный вкус. Мне понравилось.

  MILLA (mailto:milashka_milla@mail.ru) - 16:32 25-Мар-2006

Я приготовила плов в обычной кастрюле, барбарис не нашла. Плов — сказка!!! Муж в отпаде!!! Готовить очень просто. Спасибо за рецепт.

  Natasha (mailto:) - 10:01 12-Янв-2006

barbaris po angliysky — barberry. V Avstralii poka chto ego ne videla nigde...

  Максим (mailto:) - 20:45 28-Дек-2005

Яна, вы — чудо. Огромное Вам спасибо. Плов очень вкусный получился! хотя я его и делал на индюшатине :)

  Shinnie (mailto:) - 19:58 13-Дек-2005

Готовила уже несколько раз — СУПЕР! Спасибо за рецепт ). Последний раз делала со смесью из коричневого и неочищеннного риса. получилось очень вкусно и необыно.

  таяm (mailto:mailto) - 20:12 30-Окт-2005

plov cuper

  тая (mailto:) - 20:07 30-Окт-2005

плов супер

  Dilfuza (mailto:ddilfuza@mail.ru) - 04:11 28-Авг-2005

SUPER KLASSNO

  Людмила63 (mailto:ludmilapirat@mail.ruRf) - 00:53 21-Июл-2005

Как раз вчера были гости из Ср.Азии.готовили плов.По технологии приготовления все вроде бы так,но морковки брали 1 кг. на 1 кг.баранины,а луковица одна и без гороха.Вкуснятина необыкновенная,еслибы не 120,120,120 где будем талию делать?,я бы съела весь казан

  Sabir Taschkentskij (mailto:sabirmir@mail.ru) - 17:10 16-Июл-2005

Девчонки всем Привееееет горячий как свежеприготовленный плов!!!

Яна классный рецепт с фотками!!! Умница!!! Эх женюсь на такой с удовольствием!!!:) Давайте дерзайте девушки!!! Всем вкусных блюд и приятного аппетита!!! А плов пускай вам ваши мужики готовят, вкусней будет!!! Кому нужен барбарис и другие специи из Узбекистана в Германии звоните по номеру 017626400084 Сабир. Могу приехать с бутылочками лучшего узбекского марочного вина и приготовить наивкуснейший плов:) Заявки по е-маил Люблю пообщаться с девушками:)

  Маша (mailto:) - 17:45 22-Июн-2005

первый раз делаю плов, делаю по вашему рецепту! вечером гости....полагаюсь на вас полностью!:))

  Елена (mailto:) - 02:10 05-Июн-2005

Кто-нибудь знает, где в Германии можно найти барбарис для плова?????

  nelli (mailto:nelly_billigmaier@yahoo.de) - 13:51 03-Июн-2005

a ja posle togo kak woda wikipit kladu na ris aiwu( u nas w Germanii-Quitte).Takoi aromatnii plow polutschaetsja prosto obaldenno.Da i sama aiwa tosche otschen wkusna.

  Андрей  (mailto:) - 20:27 10-Апр-2005

в израиле тоже есть хлопковое масло в суперах

  Elena (mailto:) - 03:09 13-Мар-2005

Хотела бы добавить, что большую роль в приготовлении плова играет то, смотря на чем варить его, речь идёт о газе, костре и электричестве. Говорят, что на костре получается самый вкусный плов.

  Сидик (mailto:) - 13:09 10-Янв-2005

Изучив литературу — данный сайт + Похлёбкин, был приготовлен плов. На деле оказалось проще, чем борщ. Теперь я понимаю, почему приготовление плова мужское дело (слишком просто, но вкусно!). Спасибо здесь всем за советы и рецепты!

  Yana (mailto:) - 09:24 13-Июл-2004

Для Забава:

В зависимости от апетитов и сопутствующих угощений :). Ориентировочно на 5-6 порций.

  Забава (mailto:) - 04:46 13-Июл-2004

А на сколько порций расчитан этот рецепт?

  Узбечка (mailto:) - 05:02 25-Июн-2004

Сорьки, конечно, но после того как собрали горкой и сделали отверстия плов не закрывают а дают еще кипеть на большом огне вода со дна выпаривается через отвестия, когда в отверстиях будет только масло тогда закрывать, главное чтобы перед закрытием не было ни капли воды в казане, можно шумовкой по краю проверить. Я закрываю сначала миской потом крышкой, лука кладу меньше, морковку ОБЯЗАТЕЛЬНО жарить до помягчения, горох класть ТОЛЬКО в холодную воду заранее отмочив в течении 5-6 часов в воде, на 2 стакана риса 2 см воды слишком много, масла чем больше тем лучше тогда ничего не пригорит, мой дедушка например кладет его так что на дне блюда остается очень много масла, а рис лишнего не возьмет не бойтесь.

Зирвак жарьте под неплотно прикрытой крышкой на минимальном огне. Да еще мясо я кладу 3 кусками, тогда из него сок не выходит и оно вкуснее, и вынимать его перед луком не обязательно.

Яна, Вы конечно молодец, но я не думаю что по этому рецепту получится настоящий узбекский плов. ;)))

Да, кстати, в штатах есть хлопковое масло на нем плов — идеален, желтой моркови к сожалению нет, а на красной все же не совсем то...

  Aney (mailto:) - 04:13 11-Июн-2004

Plov poluchilsya ochen ochen vkusnim. Glavnoe muj bil v vostorge. Spasibo Yana za rezept.

  Викенция (mailto:) - 11:22 04-Июн-2004

ой, самое главное забыла же- сайт потрясный, красивый,вкуснятский, один такой на интернете.Умнички вы ,и ручки у вас золотые!

  Викенция (mailto:) - 10:59 04-Июн-2004

Девочки, барбарис так и называется Barberry, и продается в восточных и арабских магазинах(я покупала в прозрачной коробке, не помню, почём, но не дорого)

  Lena (mailto:alena@qmg.org) - 00:22 04-Июн-2004

В америке барбарис тоже продают в восточных магазинах. Мы вот в Чикаго смогли найти в одном арабском или не помню каком. У них была секция индусских товаров и там в холодильнике лежал барбарис. Продавцы сказали нам, что по ихнему это называется «Зиришьк».

  Lena (mailto:alena@qmg.org) - 00:17 04-Июн-2004

Яна, да я немного перепутала насчет выпаривания. Меня смутило, на самом деле, прокалывание отверстий в нескольких местах, уже после сгребания риса горкой. Для чего. Я думала, что отверстия протыкают чтобы помочь воде выкепеть перед тем как накрывать крышкой.

  Лора (mailto:) - 13:57 29-Май-2004

Яна,спасибо за ответ...Сегодня готовила баклажановые рулетики,ну что сказать-СУПЕР!!!!

  Yana (mailto:) - 02:59 29-Май-2004

Для Лора:

Вопрос:

"как у нас в Австралии называется барбарис?"

Если честно, то я не знаю. Барбарис, также как и Зру (зиру , кумин), я привезла из Ташкента, когда последний раз туда ездила. Использую их только для плова. Местная зира все же не такая.

Одна моя знакомая говорила, что барбарис продают у Индусов в лавках. $8 за 100 грамм, но т.к он очень легкий, то в 100 граммах будет довольно много. Название не сказала, но, наверное, можно по виду определить. Я специально не задавалась такой целью. Мне запасов еще хватит на несколько лет :). Попробую узнать, потом напишу.

  Лора (mailto:) - 07:44 28-Май-2004

Яна,насколько я поняла вы проживаете в Австралии,подскажите,пожалуйста,как у нас в Австралии называется барбарис? Спасибо.

  Grigoriy (mailto:potential2002@mail.ru) - 01:48 22-Май-2004

Lena !

Пожалуйста напечатайте Ваш рецепт или если можно отправьте на мой адрес тоже. Было бы очень интересно с ним ознкомиться. Заранее спасибо!

  Елена (mailto:) - 03:12 20-Май-2004

Я хотела бы дать рекомендации начинающим хозяйкам по количеству воды при приготовлении плова. Ведь в описании « на 2 см выше уровня риса» или « на 2 пальца выше» — все-таки что- то не совсем определенное. И начинающим хозяйкам очень трудно следовать этому совету. Так вот : отмерьте воды по объему в два раза больше , чем риса и все у вас получится отлично. Если вы готовите на два стакана риса, то воды добавляйте 4 стакана. Желаю успеха.

  Yana (mailto:) - 01:42 20-Май-2004

Для Nika:

Вопрос: «А что такое этот белый горох? Это, случайно, не хумус?»

Так его тоже называют, он же нахат, он же chick peas.

Вопрос: «какой рис оспользовать: я слышала, что для плова используют темный рис».

Я использую самый обыкновенный длинный рис. Отлично получается с Басмати. Вообще говоря, рис должен быть жестких сортов, удлиненный и, одновременно, широкий в разрезе :). Темные сорта риса дольше варятся и требуют больше воды. На форуме девочки пробовали с коричневым рисом.

Для Елена:

"в одном рецепте я вычитала, что рис, хорошенько промыв,надо замочить в холодной подсоленой воде часа на 2. А в этой интересной и познавательной дискуссии нет на это даже намека. "

Дорогая Лена,

Так тоже делают. Это просто еще один вариант приготовления плова. У меня в книжке их 56! Я привела только один. Рис рекомендуют замачивать, когда плов готовится для людей страдающих каким-то недугом, чтобы в готовом изделии рис был мягче и легче переваривался. Еще замачивание зависит от сортов риса.

... и просто для справки...

Да, в плов кладут неочищенный чеснок. Закапывают целую головку в рис перед закрытием. Это исключительно на любителя, я делаю в зависимости от того, кто будет есть плов.

Плов делают из курицы, с фрикадельками, долмой (с виноградными листьями), добавляют айву, делают вовсе без мяса. Вариаций масса. Каждая хозяйка / хозяин делают что-то характерное только ему / ей и вносит тем самым кусочек своей души в рецепт и в конечный продукт. Приведенный рецепт — это кусочек моей души. Если у вас есть Ваши любимые вариации плова вы вправе послать их Хозяйке сайта, Ирине Кутовой, и она с удовольствием разместит их в рецептах посетителей.

  Елена (mailto:) - 06:53 14-Май-2004

Я училась готовить плов по книжным рецептам. Без ложной скромности могу сказать, что это блюдо мне удается. Так вот, в одном рецепте я вычитала, что рис, хорошенько промыв,надо замочить в холодной подсоленой воде часа на 2. Это же слышала и от людей когда-то живших в средней Азии и умеющих готовить настоящий плов. А в этой интересной и познавательной дискуссии нет на это даже намека. Может кто-то из знатоков выскажется на этот счет?

  Ma (mailto:microsophie2@aol.com) - 06:01 14-Май-2004

Белый горох по английски называется «chick peas».

  Ma (mailto:microsophie2@aol.com) - 08:35 13-Май-2004

Я замужем за узбеком, и частенько наслаждаюсь пловом, без малейших физических затрат:) Отчим мой тоже узбек, и его друг прямо на мясо кладёт целые стручки острого перца (зелёного) , а сверху остальные ингридиенты. Очь вкуснааа:)

  Nika (mailto:) - 12:16 11-Май-2004

Еще вопрос: какой рис оспользовать: я слышала, что для плова используют темный рис.

  Nika (mailto:) - 12:11 11-Май-2004

А что такое этот белый горох? Это, случайно, не хумус?

  Yana (mailto:) - 01:40 10-Май-2004

Для Lena:

Леночка, Вы, видимо, чего-то не правельно поняли. Ведь в пункте 10 я написала, что рис закладывается и разравнивается по поверхности, в пункте 11. вода заливается и выпаривается, а в пункте 13 рис собирается горкой и закрывается крышкой для томления :). Единственно, что время томления зависит от степени готовности риса до его закрытия. В книжках рекомендуют от 20-30 до 40-50 мин.

  Lena (mailto:alena@qmg.org) - 08:10 09-Май-2004

Yana, я не сомневаюсь что и ваш рецепт взят из правильного источника. Это вообще первый раз, когда я увидела рецепт плова, похожий на тот, что делаю иеперь. А самое главное он компактный и там все по пунктикам, а не так как в этой поэме о плове, что я привела в предыдущем сообщении. Единственное, что все-таки не понятно, как вы можете выпаривать жидкость, собрав плов горкой. Он как раз должен быть разровнен, чтобы быстрее выпарить воду. А собираем горой перед тем как ставить рис на 50 минут на маленький огонь.

  Lena (mailto:alena@qmg.org) - 07:26 09-Май-2004

Я хотела дать ссылку на этот рецепт, но сейчас смогла найти его только в каком-то форуме, поэтому копирую сейчас целиком. Действительно очень интересно.

Итак, о плове.

Уж больно это высокая материя, поэтому хочется начать как-нибудь

патетически, вроде: «Любите ли вы плов, как люблю его я?!». Но в

связи с тем, что просьба ко мне была сугубо практическая, я с облаков

аромата этой вершины среднеазиатской кулинарии спущусь на

грешную землю, к очагу.

Сначала небольшая преамбула. Допрежь начала урока я должен

принести свои нижайшие извинения ххх за возможные

отклонения в male chauvinism — Восток ведь, так что о равноправии

женщин и речи быть не может. Дело в том, что плов у Вас,

ххх, может получиться вкусным, но настоящим — никогда,

потому что дело это сугубо мужское, и плов, изготовленный женскими

руками, — нонсенс и катахреза. Но мы люди прогрессивные, и будем

считать это феодально-байскими пережитками, правда?

Теперь — инструментарий. Самое главное — вместилище, т.е. казан.

Всякие substitutes вроде толстостенной кастрюли отметаются с

негодованием. Скрепя сердце, могу согласиться разве что на чугунный

wok, если он не совсем плоский, т.е. радиус кривизны не должен быть

велик. Обязательна шумовка — за неимением специальной азиатской

(тяжелой железной хреновины с малым количеством дырок) можно

пользоваться обычной, здесь вопрос не настолько принципиален.

Обязателен очень острый нож. Из достаточных, но не необходимых

аксессуаров хороши будут азиатский халат с цветным платком для

подпоясывания и тюбетейка. Лучше всего готовится плов на живом

огне (и совсем уж хорошо — в тех самых предгорьях Бадахшана), но за

отсутствием оных — пойдет и газовая плита (нужны конфорки с очень

большим и очень малым напором газа), да и электрическая тоже —

просто надо будет в нужный момент переставлять казан с максимально

нагретой конфорки на минимально прогретую, чтобы избежать

тепловой инерции горячей.

Оговорюсь — тот способ, что я опишу — это некая усредненая технология

множества пловов, и рецептов их существует тьма. Я не видел тех, что

выложены в Сети, но из опубликованных могу рекомендовать только

один — тот, что описывает Похлебкин, его способ — наиболее

аутентичен. Предложенный же мной рецепт — сумма моего опыта,

адаптированная к имеющимся у нас с вами в распоряжении продуктам

и нашему с вами вкусу, далекому от вкуса жителя Центральной Азии.

Теперь — продукты. Мясо — естественно, баранина, и тут я должен

сказать, что и сам в последние годы сильно отклонился от канона —

выбранный мной здесь достаточно здоровый стиль жизни не

позволяет мне приготовить плов на чистом, к примеру, курдючном

сале, там же сплошной холестерин. Мясо я покупаю (и рекомендую) из

наиболее нежной части барашка — loin, либо в виде филе, либо в виде

mid loin chops, и с последними больше возни, зато сильно дешевле.

Масло в Средней Азии использовалось самое разное — от простых

растительных (хлопковое, льняное или «зигирное» на тамошнем

наречии — ужасно военявшее при перекаливании, кунжутное) до

дорогих экзотических, вроде упомянутых орехового или растопленного

курдючного сала. Здесь я использую масло канолы — легкое, без запаха

и дающее отличный результат. Самое сложное — рис, так все его сорта

различны по своим способностям адсорбировать воду и масло, и

поэтому здесь нужно либо чутье, либо опыт. Я использую индийский

jasmine рис, дающий стабильные хорошие результаты. Основная

запахообразующая специя — зира, или ажгон, или cumin seeds (иногда

пишут cummin). Если есть сушеные ягоды барбариса — замечательно.

Остальное — рядовые продукты из любого супера.

Раскладка: масло растительное — 250 мл, мясо — 1кг, 4 крупных

луковицы (тоже примерно на кило), морковка — 700-800 г, до

килограмма (ею, как маслом кашу, плова не испортишь), зира (лучше не

молотая, в семенах) — 2-2,5 чайных ложки, сушеный барбарис — горсть,

пару целых стручков красного перца, головка чеснока (необязательно),

рис — 1 кг, соль — ~4 чайных ложки. Мясо нарезать небольшими кусками

(сторона — примерно 4 см), лук очистить (хвостик оставить — удобней

нарезать, и вообще мой Мастер исповедовал теорию: "бабаи говорят,

что жопку лука отрезать — очень вредно") и нарезать полукольцами,

стараясь резать их как можно тоньше (микротом не применять!).

Морковку нарезать соломкой (длина — 5-6 см, сечение — 5х5 мм).

Технологический процесс делится на две отдельные фазы. Первая

называется «зирбак» (тюркские народы говорят «зирвак»), и она —

наиболее хитра и трудоемка. Итак, зирбак.

Казан сильно разогреть на максимальном огне, и влить по стенкам

масло. Разогреть масло до появления легкого дымка, или до тех пор,

пока брошенные в раскаленное масло крупинки соли не начнут

потрескивать. Не уменьшая огня забросить лук, и немедленно начинать

шуровать шумовкой, не давая луку подгорать. При этом можно

напевать «Я встретил девушку, полумесяцем бровь…» или "Учкудук —

три колодца". Не прерывать этого занятия до тех пор, пока испарится

выделившаяся из лука влага, и лук начнет равномерно прожариваться в

масле, образуя золотистую корочку. Здесь надо почувствовать момент,

чтобы не допустить перебор, но и не дожарить тоже плохо — степень

обжаривания лука есть основная цветообразующая составляющая

плова, и, скажем, жители гор, готовят светлый плов, не особенно

обжаривая лук, тогда как долинные обитатели варят

золотисто-коричневый, который я люблю больше. Кстати, ххх,

в Вашей смеси куркума и шафран — как раз для цвета, и я считаю это

несколько искусственным, добиваясь цвета как раз естественным

путем. Когда лук обжарится, добавляется мясо, и тоже при

непрерывном помешивании обжаривается. Здесь очень важен большой

огонь для того, чтобы мясо не успело выпустить воду, а сразу начало

обжариваться снаружи — иначе оно будет суховатым. При обжаривании

мяса рекомендуется сменить песенный репертуар. Когда станет ясно,

что мясо покрылось корочкой от обжаривания — очередь морковки.

Казан надо слегка наклонить, шумовкой отгрести содержимое в

наклоненную сторону, и на освободившуюся половину дна уложить

половину же нарезанной моркови. Потом перебросить мясо с луком

наверх уложенной морковки, и выложить оставшуюся часть дна

остатком. Мясо сверху разровнять. Дать постоять на огне пару минут,

чтобы морковь помягчела, и залить сверху кипятком с растворенной в

нем первой чайной ложкой соли — так, чтобы вода покрыла мясо.

Поверхность равномерно посыпать чайной ложкой зиры (для более

сильного запаха можно растереть ее слегка скалкой). Бросить горсть

сушеных ягод барбариса и пару целых стручков красного перца. Если

перец убоен и стручок надколот — может получиться сильно остро).

Довести до кипения, сделать небольшой огонь — чтобы слегка кипело,

можно прикрыть неплотно крышкой. Зирбак пошел. На этом месте

настоящие джигиты могут снять тюбетейку, вытереть бритую голову

платочком из среднеазиатского атласа с бисером по краям, налить по

пиале водки (вариант — запалить реликтовую папиросу «Богатыри» с

отменным пластилиновым каннабисом внутри), и предаться мирной

беседе в тени под виноградником. При отсутствии означенных

стимуляторов — годятся правильно заваренный зеленый чай с горячей

лепешкой, «дамским пальчиком», курагой, кунжутной халвой и

солеными косточками урюка. В зависимости от возраста убиенного

баранчика, образующего в данную минуту зирбак, беседа может

протекать от 40 минут до часа.

Наступает вторая, заключительная фаза, не менее ответственная. Здесь

надо сказать пару слов про чеснок — добавление целой головки чеснока

очень редко практикуется в тех местах, где я бывал, и я вкус его не

особенно люблю. Но знаю людей, которые обожают высасывать

дольки, как тюбик, да и блюдо это украшает. В общем — стоит

попробовать. Итак, когда мясо уже почти готово, надо убрать крышку, и

выпарить лишнюю воду, если она есть, на большом огне, чтобы мясо

показалось на поверхности. К этому времени головку чеснока помыть,

осторожно снять верхний слой оболочки, подрезать хвост и бородку, и

положить ее в центр. К тому времени рис надо промыть, и промывка

эта — один из самых ответственных этапов. Промывать надо холодной

водой, помешивая и перелопачивая рис, и воду сменить минимум раз

десять — до тех пор пока вода над рисом не станет абсолютно

прозрачной. Иметь под рукой чайник кипятка. Аккуратно слив

последнюю промывную воду до конца, аккуратно выложить рис на

поверхность мяса и разровнять (ни в коем случае не держать рис

просто сырым, если не успели, скажем вскипятить воду — тогда пусть

лучше в холодной воде стоит). Налить кипяток в чашку, растворить там

остаток соли, и осторожно через шумовку влить в казан. Затем долить —

опять же через шумовку, чтобы струя не проделала отверстий в слое

риса — кипятка столько, чтобы вода поднялась над рисом на полтора

пальца, ну скажем — 2 сантиметра. Срочно делаем максимальный огонь,

равномерно досыпаем сверху остаток зиры. Ждем, когда вода начинает

кипеть, рис впитывает воду, часть ее испаряется. Когда рис выступил

на поверхность, ножом осторожно проделываем отверстия до самого

дна казана (не перемешивая!), чтобы дать воде пробулькивать через

них. Когда станет ясно, что вся вода ушла — ничего больше не булькает,

надо аккуратно шумовкой собрать рис этакой пологой горкой, накрыть

эту горку стеклянной тарелкой, меньшей по диаметру, чем казан, слегка

придавить, а затем максимально плотно закрыть казан крышкой. Огонь

сделать минимальный, почти нулевой. Теперь на пятьдесят минут

можно вернуться к прерванной беседе. Это все. Когда соберетесь

подавать на стол, то открыв крышку, надо осторожно снять тарелку,

чтобы капли воды с нее не пролились на плов, перемешать

содержимое, предварительно осторожно выудив головку чеснока и

стручки перца. Выложив плов на блюдо горкой, на вершину можно

посадить чеснок (дольки можно отрывать и вдавливать языком, как

пасту из тюбика), сверху посыпать зернами граната, натыкать

пару-тройку веточек кинзы. Для полной аутентичности можно

ломтиками нарезать капусту кольраби — она вполне заменяет

фантастическую среднеазиатскую зеленую редьку, хорош салат из очень

тонко нарезанных помидоров с большим количеством луковых колечек,

предварительно вымоченных в воде, и заправленный солью и черным

молотым перцем. Еще одно обязательное условие — кушать с

удовольствием!

Объем казана на

данную мной раскладку — не менее 6 литров (на моем еще и цена

выбита — 4 рубля). Мешать содержимое нужно только во время обжарки

лука и мяса, после закладки моркови мешать не только не

рекомендуется — строго запрещено, все ингредиенты должны лежать

слоями. Вот что я еще забыл добавить — после того, как в

окончательной стадии казан был плотно закрыт на пятьдесят минут —

ни в коем случае нельзя его до конца процесса открывать, иначе — я

всю ответственность с себя снимаю.

  ЯМама (mailto:) - 00:39 05-Май-2004

Барб: я кладу в плов неочищенный чеснок, вернее сверху снимаю самий верхний слой шелухи, остаётся ещё несколько слоёв на чесноке, которые я оставляю и кладу такой чеснок не дольками, а целые головки, несколько штук уже в готовый плов, закапывая в разних местах, потом плов накрываю подушкой, чтобы «дошёл», так как рис ещё немного скрипит на зубах. С чесноком плов очень ароматный и сам чеснок пропитывается жирком от плова и ароматами плова и очень вкусный.

  Barb (mailto:) - 14:14 04-Май-2004

A da...dlia tex kto somnevaetsia.. kurkuma- «turmeric», zira- «cumin»

  Barb (mailto:) - 14:12 04-Май-2004

Kto nibud' proboval nashpigovat' plov neochischennym chesnokom minut za 15 do gotovnosti? Razobrannymi na dol'ki..

Izviniajte za transliteraziu! Poteriala russkij font v kompe, blin!

  Yana (mailto:) - 01:09 04-Май-2004

Для Редиска:

Куркума и кумин (зира) — это две совершенно разные пряности. В Союзе ее больше знают как зира, а зарубежом как кумин (cumin). Очень рада, что плов Вам понравился, только я не поняла про орехи. Орех там нет. Большой желтый — это горох :). Барбарис хоть и желательно, но не обязательно, а вот все же без зиры, плов не плов. Она придает плову тот особый аромат :).

  Редиска (mailto:) - 13:16 03-Май-2004

Девочки, а куркума и кумин — это одно и то же, или разные пряности? Вчера делала плов строго по Яниному рецепту (в смысле технологии, а состав продуктов был немного другой — орехов таких и барбариса не нашла :(, и с кумином заминка). Но получилось очень вкусно!

  Ирина (mailto:) - 07:48 02-Май-2004

Этот вариант плова очень оригинален, с изюмом я еще не делала,надо попробовать.

Я люблю добавлять больше мяса тогда зирвак будет более насыщен мясным духом, а в некоторых странах как например в Израиле баранина практически недоступна, я часто использую и говядину и даже птицу.

  Елена Г. (mailto:) - 17:52 01-Май-2004

Девочки и мальчики! У меня плов очень долго не получался по причине того, что продукты пригорали ко дну (хотя казан специальный) а сверху сырой,или была каша в результате. Выход нашла следующий — после того, как рис зливаю водой — ставлю казан в хорошо разогретую духовку. Получается всегда отлично — рисинка от рисинки (рассыпчатый) и не пригорает ко дну, и равномерно проварен.

  Люда (mailto:) - 15:43 30-Апр-2004

Девочки, читаю ваш форум 1,5 года, ни когда не умела готовить плов — думала что мужское дело но когда прочитала рецепт от Сталика не могла удержаться , и вы не поверите — получилось пробуйте не бойтесь. Рецепт Яны тоже супер и описан по-этапно.Удачи всем.

  МАРИНА (mailto:) - 14:17 30-Апр-2004

НАСКОЛЬКО Я ЗНАЮ МОРКОВКА ТОЖЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ОБЖАРЕНА.МОИ ЗНАКОМЫЕ УЗБЕКИ ВСЕ ОБЖАРИВАЮТ.А В ОСТАЛЬНОМ ПОЧТИ КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ .ДЕВОЧКИ НЕ БОЙТЕСЬ ГОТОВИТЬ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНО

  Yana (mailto:) - 01:12 30-Апр-2004

to Svetlanka:

«собрать рис горкой" значит шомовкой отодвинуть его от стенок казана к середине, чтобы воде было свободнее испаряться. В зависимости от количества риса у Вас получится горка или пригорочек :)

  Наташа К (mailto:) - 18:50 29-Апр-2004

Lena, если вы понимаете, что «на востоке тоже по-разному готовят», то что дает вам основание именно свой рецепт плова ОБЪЯВИТЬ настоящим? Только то, что «это самый лучший плов, который вы пробовали»? Ну так, вы еще не все пробовали, не все познали, у вас еще многое впереди. Вот теперь у вас появилась счастливая возможность познакомиться с рецептом, который предлагает Яна. Радоваться надо.

  ЯМама (mailto:PrivetikVsem1@yahoo.com) - 17:55 29-Апр-2004

Яна, спасибо за рецепт, я уверенна, что он вкусный.

Лена, вышлите мне тоже, пожайлуста, рецепт Вашего плова

  Irina (mailto:irinadiat7@hotmail.com) - 17:54 29-Апр-2004

Пожалуйста, Лена, ваш рецепт супер плова.

С ув. и благодарностью

Ирина

  Svetlanka (mailto:svetlanka.k81@mail.ru) - 15:53 29-Апр-2004

Lena, вышлите мне пожалуйста рецепт вашего плова. Подскажите мне еще, как это «собрать рис горкой»? А рецепт — супер.

  Yana (mailto:) - 02:27 29-Апр-2004

Уважаемая Lena,

Ирина здесь совершенно непричем. В разделе «Рецепты Посетителей», в котором Вы находитесь, Ирина помещает рецепты посетителей сайта и форума, в частности этот рецепт был прислан мной.

Могу вас заверить, что рецепт не «ОЧЕНЬ близок к настоящему рецепту плова», а очень даже настоящий, Узбекский, взят из книжки (см. источник в рецепте). Просто я описала процесс как можно более понятно для приготовления на плите, а не на костре, кстати я сама из Ташкента и имела удовольствие неоднократно есть настоящий плов и готовила его под руководством мастеров этого дела. Плов получается отменный, рассыпчатый и ароматный. Как Вы правельно заметили, вариаций плова есть превеликое множество, это один из вариантов.

  Valentina (mailto:m.kussian@worldonline.de) - 22:54 28-Апр-2004

Lena, мне тоже очень хочется иметь Ваш рецепт, если можно, пришлите и мне тоже. А может Вам его здесь поместить?

  Lena (mailto:) - 22:38 28-Апр-2004

Ирина, ваш рецепт ОЧЕНЬ близок к настоящему рецепту плова.

Но, рис промывать надо не меньше 10 раз, и это не потому что он грязный.

Заливать рис только один раз, он не должен весь набухнуть в процессе выкипания воды. Не перелопачивать его потом шумовкой, пока вся вода не выкипит.

И проделывать отверстия (ножом) до дна казана нужно как раз для того, чтобы дать испаряемой воде быстрее выйти, пробулькать. (Если хотите чтобы рис был не слишком сухим, не выпаривайте всю воду полностью) И потом уже собираем горкой, убавляем до минимального огонь, плотно прижимаем тарелкой, подходящей по диаметру, накрываем казан крышкой и тушим 50 минут.

Хотите я пришлю на ваш емейл мой рецепт. Мы нашли его в инете и это самый лучший плов, который мы пробовали. А сам рецепт почти как художественное произведение, очень интересен, но большой.

Я понимаю, что на востоке тоже по разному готовят, но почему-то именно этот получается такой вкусный и рассыпчатый.


::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑