Ханум (паровой рулет)

Это блюдо узбекской кухни.
В русской транскрипции название блюда может звучать по-разному - Ханум, Ханым, Хоним, Хунон, Хунан.
По составляющим блюдо напоминает манты, только лепятся не порционные изделия, а скатывается большой рулет.
Классически мясо для начинки должно мелко-мелко резаться. Но мне, взращенной на сибирских пельменях, показалось, что с нарезанным мясом рулет вышел суховатым. С фаршем - гораздо сочнее.

Замесить гладкое, нежное тесто. Накрыть п/э пленкой и оставить на 30 минут.
Баранину мелко нарезать (кубиками, со стороной не превышающей 5мм).

Лук нарезать как можно мельче.
Смешать мясо, лук, мелко порезанный жир или размягченное масло, соль, перец.

Для этого рулета существует много вариантов начинок. Очень часто в мясную начинку добавляются овощи, чаще всего - натертые на мелкой терке картофель или тыква. Я добавляла картофель (на данное количество мяса я положила 3 большие картофелины). Потерла его на терке для корейской морковки. Также можно делать чисто овощную начинку. Овощи в нее идут совершенно любые - тыква, лук, картофель, капуста, цветная капуста, баклажаны, зелень. Причем овощи можно класть в любых сочетаниях. Есть еще один вариант рулета - совсем без начинки. Перед сворачиванием его просто промазывают сметаной.

Тесто разделить на две части.
Каждую часть раскатать в тонкий пласт (чем тоньше раскатано тесто, тем нежнее будет блюдо, но в то же время тем труднее его будет переносить в пароварку).
На тесто намазать тонкий слой начинки и свернуть в не тугой рулет.

Рулет перенести в пароварку и варить 40~50 минут.
Подавать горячим, порезав на порционные куски.

К этому блюду обычно подаются два вида соуса.
1. томатно-луковый
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле на среднем огне до легкого изменения цвета.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, порезать и положить к луку.
Тушить, пока помидоры не разойдутся в соус. Посолить и поперчить по вкусу. (Зимой вместо помидоров можно использовать томатную пасту.)
2. сметанный
В сметану положить мелко нарезанную зелень, соль, перец. При желании - чеснок.

Leila18 - 27.10.2015 6:58

Ирина, здравствуйте! Хотела узнать, не будет ли тесто жестковатым из-за яйца?

Ответ: я пробовала делать тесто для последующей паровой обработки и с яйцом и без яйца. По моему опыту - тесто без яйца очень нежное, буквально расползающееся во рту. Тесто с яйцом больше похоже на тесто. Оно плотнее и его приятнее жевать. Это мои впечатления. Возможно другим людям более по душе мягкое тесто без яйца.

paraba - 5.11.2013 19:50

Самый вкусный рецепт теста для мант!!! После него манты из обычного пелеменного теста не такие вкусные. Всегда была проблема с пропорциями теста и начинки, здесь эта проблема для меня решена, даже когда я делаю классические по форме манты. Ирина, спасибо Вам большое! Я давняя Ваша читательница-поклонница.

Аннушка28 - 2.02.2012 10:38

Буду сегодня делать эту вкусную штучку-очередной шедевр из Вашей коллекции)

IronZ - 24.10.2011 19:45

очень вкусная штучка!!! А я еще попробовала пожарить, вообще супер!

Алла53 - 1.06.2010 22:36

Я Ханум очень люблю и делаю часто,но картофель лучше порезать мелкими кубиками,вкус становится лучше.

Losshka - 10.08.2009 8:14

Мне очень понравилось, всем остальным тоже. С тестом не возникло никаких проблем, не рвалось. В каскан перенести тоже удалось без потерь. Соус делала сметанный. Большое спасибо за вкусные рецепты, Ирина!

джекси - 24.06.2009 23:09

А ещё попробуйте приготовить ханум не с мясным, а с куриным фаршем. И подеть к нему соус из тертых помидорок(зимой, понятное дело, томатной пастой можно заменить) с добавлением чёрного перца, соли, чеснока и мелко нарезанной петрушки.Не пожалеете.

джекси - 24.06.2009 23:03

Вообще-то, если запечь, то это уже не ханум будет . Я родилась и выросла в Узбекистане и точно помню, что классический ханум готовят на пару. И картошку для этого рулета надо не тереть, а нарезать мелким кубиком, как лук. А для сочности можно на разложенную начинку выложить мелкие кусочки сливочного масла, а уже потом скатать, а чтобы готовый рулет легко отставал, надо мантышницу или пароварку(это уже кому в чем удобней) щедро смазать маслом. Прямо наливаете на блюдце лужицу масла, окунаете в него руку и прямо густо так, без стеснения мажете.

Ответ: если запечь, то это молдавская вертута получится.

peka2 - 5.05.2009 18:27

Спасибо большое за рецепт. Т.К. домашним нельзя есть жирное из-за проблем со здоровьем, то вместо бараньего фарша и курдючного жира положила говяжий фарш пополам с мелко рубленым сырым картофелем. В фарш добавила зелень.Все остальное - по рецепту. Получилось очень вкусно, вполне диетическое блюдо. А соус сделала сметанный!

esima - 27.03.2009 16:48

Спасибо за рецепт, оооочень вкусно! Это при том что я рискнула пропарить ханум в рисоварке! просто под рукой не было мантоварки..

Elize - 23.01.2009 18:41

Спасибо за прекрасный рецепт!!!Получилось просто пальчики оближешь!!Мне всего 16 и я только учусь-но даже я смогла приготовить это блюдо очень очень вкусно!!! еще раз огромнейшее спасибо!!!

- 21.11.2008 18:25

А я запекла этот рулет в духовке, сверху помазала рулет яйцом, чтоб сок начинки не вытекал.Начинку сделала такую: мясо соединила с тыквой.Рулет сверху помазала рулет яйцом, чтоб сок начинки не вытекал. Получилось очень-очень вкусно! советею приготовить всем!

TatjanaSterz - 30.09.2008 12:31

приготовила рулет,мы с мужем остались довольны.делается действительно,быстрее,чем манты и уж тем более пельмени,мясо я мелко резала,добавила помимо упомянутыx в резепте продуктов,капусту,получилось оооочень сочно.для нас такого рулета оказалось много,поетому я сделала 2 и один заморозила.за рецептик спасибо!

sweetkotik - 9.08.2008 10:28

А я картошку режу, как лук, она тогда в кашу не превращается. И тесто тонким очень тоже не делаю. Оно не вкусное и мокрое получается! Иобязательно маслом сливочным смазываю готовый ханум, вкусно, а главное быстро!

palja - 13.07.2008 21:28

Спешу поблагодарить за рецепт. Только что съели. Рулет получился очень вкусным. Спасибо большое.

Лаша - 31.01.2008 14:01

спасибо за ответ.Хочу еще уточнить: в рецепте "Ханум " нужно рулет накрывать крышкой?

Ответ: да, конечно.

Лаша - 30.01.2008 17:42

А что еще можно приготовить с помощью такой пароварки? Валяется на кухне, куда применить- не знаю. Заранее спасибо.

Ответ: манты, овощи, паровые котлеты, яблоки...

bublik - 5.12.2007 21:51

ja gorzhus soboj!!! kak u menja vkusno poluchilos!! Spasibo za recept!! Ja sama s Tashkenta, no do etogo ne reshalas delat hanum bez cheyto pomoshi! segodnja reshilas!! sous s pomidor,prosto palchiki oblizhesh! Mojemu lubimomu ochen ponravilos! Bolshoe spasibo!!!

komarik - 4.11.2007 20:57

если укого проблема с пароваркой,то сейчас продается Мантоварка,причем росс. производспва.Она гораздо удобней.

komarik - 4.11.2007 20:53

если сделать слоеное тесто с любой начинкой и фарш и тыква запечь в духовке а сложить так же кольцом-то получится татарская кухня.Его меня готовить учила моя соседка еще в Ташкенте.Тоже очень вкусно,особенно для тех,кто любит выпечку.ПРобуйте!

komarik - 1.11.2007 16:14

попробуйте ханум с тыквой.тыкву натереть на терке,добавить жареный лук,соль,перец по вкусу.вместо лука можно положить мелко нарезаную думбу-это бараний жир или его в Узбекистане курдюк.так же можете сделать и манты.

Piggy2 - 15.07.2007 9:28

Попоробуйте такую начинку: картофель и лук 1:1, картофель режем мелкими кубиками со стороной 0,5 см.Так же режем репчатый лук. Лук солим, перчим и переминаем руками. Переминать обязательно, иначе в готовом рулете он будет немного жестковат. Соеденить лук и картофель и добавить курдючное сало (я курдюк не люблю, поэтому добавляла нутряное свиное), сало лучше пропустить через мясорубку. Сала взять одну пятую часть от общей массы фарша.Примерно. Все остальное как в рецепте. Тоже оченно даже ничего.

Munira - 9.07.2007 7:26

Da,kstati zabiila.Myaso luchshe ispol'zovat' govyaj'e.

Munira - 8.07.2007 6:51

Mantii,xanum,nariin,lagman-eto odni iz prekrasniix blyud uzbekskogo naroda(konechno nosle plova ),no esli k tomu je vsyo masterski prigotovleno .... !!! Tak chto derzayte,i udevlyayte svoix blizkix .Odno dopolneniebiichno ya pri prigotovlenii xanum ,myaso s lukom i so speciyami slegka objarivayu do polugatovnosti v rastitel'nom masle.Beru s ognya i dobavlyayu siiruyu ,melko narezannuyu kartofel'.Poluchaetsya bolee kaloriyno,sochno ,a glavnoe vsem nravit'sya.Esli xotite poprobuyte.

arnaud - 25.04.2007 20:33

Zamechatel'no poluchilos', a kaaaaaak prosto i bystro. Vot tol'ko pomuchalsya chto by ego v parovarku ulozhit', ona u menya s bortom, da i testo ochen' tonkoe ljublju, poetomu pervyj bylo trudno perenosit', potom vtoroj uzhe legche bylo, prilovchilsya vidimo tozhe delal s farshem (chto tam, sibiryak ) s odnoj morkovkoj, i odnoj kartofelinoj. Spasibki za recept i za otvet pro zir

arnaud - 22.04.2007 15:26

здравствийте Ирина а что ето за зир такой, я искал рецепт, но так и нинашол может подскажите !

Ответ: зира, по английски кумин (Cumin), произрастает в Средней Азии, Иране и Индии. По виду напоминают семена петрушки. По цвету различают 2 вида - желтую и черную. Подробнее можете посмотреть на страничке "Энциклопедия специй. Зира"

bormaleyka - 22.04.2007 11:14

Замечательный рецепт! Только у меня тесто по-моему не получилось((( Такое ощущение что оно слишком сильно разварилось. Или я муки мало положила.Короче мужу понравилось, а мне нет.

Ответ: попробуйте в следующий раз положить в тесто 2 яйца - яйца придают тесту упругость.

Nata6 - 19.04.2007 17:45

Делала сегодня эту вкуснятину, получилась просто супер ,только я добавляла свежей мелко нашинкованной капусты Спасибо за рецепт

kiska79 - 17.04.2007 2:20

Привет всем! А вот я готовила ето блюдо с тёртой морковкой, а не с тыквой и получилось тоже очень вкусно. Просто на слой фарша насыпать тёртую морковь ;-)

Паучишка - 2.02.2007 10:55

Меня научила делать ханум одна пожилая таджичка лет 10 назад, за этот рецепт я ей благодарна все 10 лет. 1. Вместо баранину я беру свинину и говядину (1/3 часть мякоти свинины, 1/3 часть говядины, 1/3 часть свиного сала). Баранина не всем по карману, да и тяжело для желудка. 2. Обязательно режу мясо очень мелко, как написано у Ирины (не пропускайте через мясорубку - вкус получается совсем другой!) 3. Режу много лука тонкими кольцами - мясо должно просто терятся в этом луке. Перед тем, как смешать лук и мясо, лук мну с солью и черным перцем, пока не станет мягкимю 4. Добавляю немножко воды в фарш. Если выполнены 4 эти пункта, ханум получается очень сочным, легким для желудка (так как много лука) и съесть его можно немеренно! Да, чтобы резать мясо было не в тягость, режьте его в полуразмороженном виде! И попробуйте ханум не с соусом, а с зеленью: нарежьте мелко петрушку, укроп и зеленый лук, всё перемешайте - и ешьте с ханум. Прияного аппетита!

Коломчанка - 16.01.2007 16:44

На Старый Новый год приготовили ханум, очень понравилось, спасибо огромное за замечательные рецепты! Значительная экономия времени, по сравнению с приготовлением мантов. Тесто сделали как написано, все идеально вышло, раскатывается тонко и само по себе эластичное, буду делать такое и на пельмени, и на манты. Скорее всего секрет в том, что добавляется растительное масло. Начинку сделали из фарша, лука, картофеля и потертой на крупной терке тыквы, немного воды.В следующий раз раскатаем тесто потолще, а то когда оно уже в рулете очень прилипает ко дну пароварки (хотя предварительно и смазывали растит. маслом)

kovanova - 12.01.2007 23:22

истекаю слюной одна проблема - нет у меня пароварки!!! а в духовке - это ж совсем другое блюдо получится... НЕ знаете, чем можно заменить пароварку?

Ответ: я однажды использовала дуршлаг - налила в кастрюльку воду, на края прицепила дуршлаг с мантами и сверху закрыла крышкой. Пропарилось нормально, только времени ушло немного больше, т.к. крышка из-за ручки дуршлага неплотно прилегала к кастрюле.

jasa - 19.10.2006 13:46

просто объедение! Спасибо Вам, Ирина, за множество идей.

verina - 27.09.2006 10:17

Вчера делала ханум на ужин. Всем очень понравилось.Сын сказал,что это один большой пельмень( пельмени он любит,а ко всему новому относится с опаской).Но у меня вопрос. Почему-то оба рулета прилипли к решётке.Так,что снизу рулеты были порваны.Я рецептуру соблюла строго. Может просто передержала ?На вкус не повлияло, просто получился не очень товарный вид.

Ответ: так ведь решетку (или низ рулета) нужно обязательно смазывать!

svetusik - 15.09.2006 22:00

Ирина,посовейтуйте пожалуйста что делать чтобы тесто не прорывалось.получилось очень вкусно но в некоторых местах прорвалось

Ответ: существует несколько способов сделать тесто эластичнее. 1. дать ему время расстояться 2. добавить больше растительного масла 3. добавить 1-2 ст ложки водки.

Утречко - 12.09.2006 13:11

Я делала что-то похожее.фарш как на манты. А тесто брала дрожжевое.У меня дядя это блюдо называет "Фатима".Очень вкусно получалось

лесик - 20.08.2006 15:49

Красота!!! на картинке.., а на вкус вообще пальчики оближешь! тоже часто делаю, когда манты не охото лепить, хотя на вкус разные вещи, и подлив делаю, лучёк жарю в масле подсолнечном, и томаты, можно свежие , можно консервированые, зелень, итд.А вообще, в узбекистане, ханум продавали, вкусный, только без мяса, с луком и картошкой, поэтому и подлив делали, что бы сочнее был.

marinzik - 23.06.2006 19:07

Zdrawstwujte Irina! U menja wopros,a kakie eze rezepti est ztobi gotowit na paru?

Ответ: есть сладкий вариант этого рулета http://www.good-cook.ru/tort/tort_225.shtml А еще я советую Вам обратиться на форум http://www.good-cook.ru/forum/index.php?s=0967b2e18d3e24b158f0c42347496b61&showforum=3 там очень много интересных рецептов.

Tscha - 31.05.2006 14:29

если помазать тесто сметаной будет ещё сочнее

ИВА - 5.05.2006 13:40

Сегодня сделала - получилось просто чудно. Тесто делала просто: мука, холодная вода и соль. Очень долго и тщательно вымешивала - чуть руки не отвалились, хотя большую часть работы сделал комбайн. А потом пару часов выдержала в холодильнике. В результате тесто получилось очень нежным и раскаталось невероятно тонко - буквально просвечивалось, но при этом было очень прочным и нигде не порвалось. Фарш: свинина+лук (много лука) через мясорубку. Из специй соль, свежемолотый черный перец и мускатный орех. Результат получился просто невероятно вкусным.

Mamo - 12.04.2006 12:01

Только делала с говядиной - свежей вырезкой,без курдюка, и мясо резала очень мелко вручную. Картофель натёрла, муж удивился) В Фарш добавила чуть воды.

Mamo - 12.04.2006 10:36

Ирина, спасибо большое! Всё сделала в точности по вашему рецепту, получилось отлично! Мой муж родился и вырос в Узбекистане, их местной кухней ох как избалован - и остался очень доволен, заявил "Вкусно!" с набитым ртом)

Jonim - 11.04.2006 1:16

Здравствуйте я живу в Узбекистане и хочу внеста некоторые дополнения к рецепту Ирины. Тесто можно делать просто: вода, соль, мука - так оно получается пластичнее, его надо раскатывать тонко, тонко в большой круг а в конце раскатки надеть его на два кулака и растягивать руками, немного подбрасывая его на кулаках. Ничего если порвется, главное чтобы было тонко, как папиросная бумага. Потом лист теста надо обильно смазать растительным маслом, а начинку класть не на весь лист, а только на начало, чтобы в процессе сворачивания тесто получилось как бы слоенным, а начинка осталась в середине. Кстати классический ханум у нас готовят с картошкой, мясом и нарезанным луком, картошку нарезают кубиками. Я для сочности иногда в фарш добавляю мелко нарезанный помидор, но это по вкусу. Когда кладете в пароварку ханум надо сверху тоже смазать маслом и сбрызнуть водой, варить на пару 50 минут. Можно есть также с кислым молоком или кефиром.

Хэда - 3.04.2006 9:01

Спасибо за такой вкусный рецепт!!!

пустота - 2.04.2006 23:44

мдя... вкусно... ханум впереводе - любимая жена, возлюбленная...

Ulinita - 2.04.2006 15:04

А со второй частью теста что делать? Еще один рулет??

Ответ: да.

katenka - 1.04.2006 21:24

было ооочень вкусно и самое главное просто и муж был в восторге спасибо Ириша вы мой настоящиий ДРУГ потому что только друзья деляться рецептами поэтому я и мой муж приглашаем ВАС в гости совершено серьезно в NEW YORK Mara

natakonrad - 1.04.2006 16:01

Я сдесь впервые,хотя регулярно читаю ваши рецепты. Я тоже делаю дома ханун,раскатаную лепёшку смазываю сметаной и в фарш (картошка+мясо)кладу кусочки сливочного масла.Сьедается мгновенно! Приятного аппетита!

olezka - 1.04.2006 4:53

вкуснотища!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ,но ещё вопросик,можно ли мясную начинку заменить на полностью овощную? к примеру лук,и нужно ли лук для токого "паровного" блюда вначале обжарить,потушить,или в сыром виде лук(да и др.овощи)и так будут очень вкусны?и ещё можно ли для этого блюда использовать тесто без яиц?

Ответ: овощную начинку можно сделать любую. Например, сырые овощи + жареный лук. Или тушеные овощи + сырой лук. Фантазируйте! Мне очень нравится такая начинка - сырой картофель на мелкой терке (промыть от лишнего крахмала) и слегка обжареный лучок. А еще очень вкусно - зеленый лук и мелко покрошенные вареные яйца. Тесто можно сделать и без яйца. Просто в него пойдет немного меньше муки.

мариша - 31.03.2006 18:20

Для того, чтобы мясная начинка была сочнее, надо в нее добавить чуть-чуть воды.

Юляшка - 31.03.2006 16:27

Ух, ты! Какая прелесть! Я давно хотела приготовить что-то подобное, манты лепить просто не умею. А так точно должно получиться. Спасибо!

Ленуська - 31.03.2006 14:31

Ирина,а если запечь это в духовке,то наверно тоже получится не плохо??

Ответ: будет что-то типа мясного штруделя. Но тесто нужно очень тонко растягивать.