Харчо с грецкими орехами

В 198-дремучем году я побывала первый раз в ресторане. И попробовала там суп со странным названием "харчо". Это был бульон крутого бордового цвета от избытка томатного соуса с жалко плавающими одинокими рисинками, с мощным запахом чеснока и обжигающим от перца вкусом. Ох и вкусно же было!
Я потом часто делала такой суп на скорую руку: забрасываешь в бульон горстку риса, побольше чеснока, томата и перца; раз, два и суп готов.
И что же оказалось? Меня бессовестно обманули. Этот общепитовский супчик даже рядом не лежал с настоящим харчо.
То, что получается при точном следовании рецепту, просто не поддается описанию! Это настоящий праздник для вкусовых рецепторов!

Мясо порезать кубиками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности мяса (1~1,5 часа).
Всыпать промытый рис, посолить и варить 10 минут.
Лук мелко порезать, обжарить до прозрачности и положить в бульон.

Можно лук не обжаривать, а положить сырым, вместе с рисом.

Всыпать размолотые орехи, мелко порезанную петрушку, базилик, красный перец, хмели-сунели, соус "ткемали" или кислый гранатовый сок.

Вместо соуса "ткемали" можно использовать сушеную алычу (сливы Ткемали). В крайнем случае можно использовать общепитовский вариант - положить 2 ст ложки томатной пасты (предварительно ее можно слегка обжарить на сливочном масле), но томатный запах будет менять и аромат и вкус харчо.

Через 5 минут суп снять с огня, добавить толченый чеснок и дать постоять под крышкой минут 10.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа.

Мне очень нравится хмели-сунели, выпускаемый польской фирмой "INTERJAREK". Состав: кориандр, петрушка, базилик, сельдерей, перец черный молотый, майоран, красный перец острый, красный перец сладкий, укроп, лавровый лист, чебрец, пажитник, иссоп, соль.

VikVanLee - 15.02.2016 12:57

Здравствуйте! Подскажите, 1/4 ст. уже дробленых орехов?

Ответ: да, молотых. Но если не хочется излишней густоты, то тогда орехов нужно меньше, т.е. взять четверть стакана целых ядер, которые потом размолоть.

Малин - 15.09.2014 15:26

Приготовила суп по этому рецепту. Видимо не любитель я настоящей грузинской кухни. Мне показалось кисловато и на вид страшновато. Соус "Ткемали" покупала классический (может надо было "Дамский" со сладким вкусом?). Суп имел буро-сизый цвет какой-то, орехи на терке потерла и они плавали в супе мелкими крошками. Кто писал, что не напоминает столовский харчо прав. Но тем не менее в следующий раз приготовлю привычным способом, это все-таки адаптированный вариант, хотя наверное неправомерно называть его "харчо", но очень я его уважаю.

Маранта - 12.03.2014 13:36

Ирочка, хочу попробовать, но мучаюсь может быть не важным вопросом. Орехи должны быть обжарены? Спасибо!

Ответ: обычно в харчо кладут не жареные орехи.

Сергей74 - 10.03.2013 15:44

плохо думаешь

Сергей74 - 10.03.2013 15:42

Добавляется щепотка шафрана.

Сергей74 - 10.03.2013 15:34

Думаешь я не знаю что такое -шафран,умняк

Ответ: да, думаю.

Сергей74 - 10.03.2013 15:27

Какие бархатцы?Совершенно верно-шафран!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ответ: имеретинский!!!!!!!

Сергей74 - 10.03.2013 14:34

Фантазеры! какой лук,какая петрушка,какой базилик или гранатовый сок? Харчо это -шафран,орехи,говядина,хмели-сунели,рис ,чеснок ,тклапи ,можно заменить соусом ткемали,вода-ВСЕ!!!!!!! А то пишите рецепты баланды и восхищаетесь ею.

Ответ: какой шафран? шафран это рыльца крокусов. А в Грузии широко используется жёлтые цветы Запрана, т.е. бархатцы. Но в харчо они вообще не кладутся.

tseta - 26.04.2012 5:18

Здравствуйте! А можно ли для кислой составляющей харчо использовать тамаринд (если можно то в какой пропорции)?

Ответ: да, можно. Пропорции подбирать на свой вкус - добавляйте понемногу до тех пор, пока вкус не станет оптимальным.

Павлова - 11.04.2012 12:39

Ооочень вкусный суп. А я прослыла кулинаром. Спасибо вам, Ирина.

ШонКор - 8.01.2012 13:18

Здравствуйте! А можно просто отжать сок из свежего граната?

Ответ: можно. Гранат желательно взять кислый или кисло-сладкий.

Nifka - 28.06.2011 12:45

Здравствуйте! Можно ли для харчо использовать куринный бульон? А то дома говядины нет, а попробовать харчо очень хочется.

Ответ: можно.

ЗабАВа800 - 7.10.2010 15:32

Восхитительно! правда, островато для детей будет. Зато теперь я могу с уверенностью сказать, что у меня получился, наконец, настоящий харчо

Tatosha - 8.02.2010 23:42

Супер!!! как и многие рецепты на этом сайте.Наш папа сказал: "это один из лучших "харчей", которые я ел в своей жизни"

Лисена - 15.12.2009 11:53

Давно хотела попробовать настоящий харчо. Вкус у супа просто замечательный! А какой аромат! Буду готовить дальше Спасибо Вам за рецепт!

tatka2009 - 24.11.2009 19:27

Подскажите пожалуйста рецепт «столовского харчо». А то мой муж часто с ностальгией вспоминает столовские блюда.А я готовить начала совсем недавно и исключительно благодаря этому сайту, так что сама пока «изобрести» рецепт не могу.

Ответ: в большом количестве воды варится небольшое количество мяса с луком. Кладётся рис, через 10 минут - томатная паста и красный перец. Варится до готовности риса. Огонь выключается и кладётся много толчёного чеснока. Настаивается минут 10 и подаётся. В тарелку к супу насыпается зелень.

chatte - 29.12.2008 13:34

Сделала с обычным гранатовым соком и томат.пастой вместо ткемали. Хочу всем доложить что очень вкусно! Правда на следующий день рис еще больше разбух в объеме и суп стал очень густым. Рис брала круглый, который сильно разваривается. Может дело в этом

Ответ: на второй-третий день оставляют щи или борщ - они от настаивания только лучше становятся. А лёгкие супы с рисом, вермишелью, перловкой и т.п. делают на один раз.

chatte - 6.12.2008 14:53

А сок гранатовый можно использовать обыкновенный? Не тот, концентрат, который продают, а нектар или как там его называют, готовый уже к употреблению

Ответ: можно брать тот, который есть. Но в идеале всё же лучше использовать уваренный гранатовый сок - наршараб.

Инна - 29.09.2008 20:39

Харчо просто обалденный!!!

sweetkotik - 11.08.2008 17:54

Натали78! Привет! Разрешите вмешаться, у вас получился цвет классического харчо, красный он только от томата, кстати вкус другой, но не чуть не хуже! Томат нужно поджарить и получатся в тарелке аппетитные яркие пятна!

Натали78 - 19.05.2008 16:37

Суп доходит на плите ...я уже сняла пробу-на мой вкус феерично...очень давно хотела приготовить харчо,а с некоторых пор муж вдруг полюбил супы,поэтому приходится разнообразить рацион...замечательная кислинка и такое благородное послевкусие после орехов,я в восторге ...единственное что смущает-не получился презентабельный красный цвет как у Ирины,у меня он серый почему-то...возможно дело в самом "Ткемели",я брала классический,но видела еще другие виды ,более насыщенного цвета...если мужчина все-таки одобрит,то буду экспериментировать ...спасибо за рецепт и советы

glamorous - 20.03.2008 17:38

харчо готовлю часто, практически как ваш,только в самом конце добавляю чайную ложку молотого бадьяна вкус получается чудесный.

- 16.02.2008 17:47

У меня жена мастерица,о своём весе я уже и не говорю. Сегодня я целый день кушаю по рецептам из этой книги. Утром была какая то фантастическая яичница. Потом вот этот харчо и свинные ребрышки.Чем закончится день я не знаю,но такой вкусноты я ещё не ел.А я люблю поесть. Спасибо за книгу,это фантастика,это чудо,это грех(чревоугодие)! Когда остальные радости жизни отойдут на второй план питание по рецептам этой книги вас утешит. Но конечно главное это приготовленное с любовью (рецепты надо отобрать и т.д. и т.п.). Спасибо!

Tuputunka - 21.01.2008 17:43

Суп - просто отвал башки! Приготовила все по рецету, только мясо сварила куском, а порезала потом. муж съел за выходные, а в воскресенье вечером попросил опять сварить, чтобы в понедельник на ужин есть

atlantidka - 27.12.2007 8:47

А я делала на томатной пасте, ну не нашла я в нашем магазине ткемали...Правда к пасте добавила где-то полстаканчика домашнего очень концентрированого сливового сока....обалденть...

Annuska - 15.12.2007 1:34

P.S. Mix s takim naborom trav? Toze ne nashla.. Prosvetite

Annuska - 15.12.2007 1:11

Bliamba, ja zacepilas. 4 goda ja zyla v Polshe, no pripravy chmeli-suneli nie videla. Proverila tolko cto na stranice INTERJAREK - "net takoj pripravy". Pripravam udeliaju osoboje mesto v kuchne, poetomu chociu vyjasnit vsio eto delo. A charco zdet . Anna

Ответ: сфотографировала пакетики с хмели-сунели из своих запасов. Смотрите фото выше.

antamar - 1.12.2007 16:35

готовила сегодня. Вкусно, но для дочки вкус оказался сложноватым, я думаю. Тем более, что раньше я варила суп, но, новерное, "по мотивам" харчо. Тот суп ей нравился больше. Гранат попался сладким,но все равно вышло вкусно. Спасибо за рецепт!

LIssaa - 30.10.2007 8:40

Спасибо за отличный рецепт! Сначала всех смутил цвет, а через 10 мин. целой кастрюли харчо, как и не бывало.

SergioAG - 27.10.2007 23:53

У Ирины наиболее правильный рецепт, но не до конца точный. Все остальное с бараниной болгарским перцем, морковью и т.д. это вообще не харчо, а какой-то другой суп по мотивам харчо. Правильный рецепт я вычитал у Вильяма Васильевича Похлебкина, это ученый который собирал рецепты и изучал кухни народов мира как составную часть их общей культуры и традиций, а не просто рецепт какого-нибудь повара Гоги из очередного грузинского ресторана. Чтобы не заниматься уточнениями приведу описание рецепта харчо из его книги «Национальные кухни наших народов». Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи( полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычей (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо –«дзорхис хорци харшот» означает «суп из говядины» или, точнее «говяжье мясо для харчо». При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере ¼ стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 минут до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления. Состав продуктов для харчо: 2-2.5 л воды * 500 г говяжьей грудинки или рульки * 4 луковицы * 0,5 стакана риса * 1-1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана) * 2 ч. ложки хмели-сунели * 0,5 ч. ложки семян кориандра * 4-5 зубчиков чеснока * 1 корень петрушки * 2 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея * 10 раздавленных горошин черного перца * 0,5 ч. ложки красного перца * 0,5 стакана грецких орехов * 1 ст. ложка кукурузной муки * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка зелени кинзы * корицы на кончике ножа * 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана). Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности. 1. Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2ч на умеренном огне. 2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин.), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи. 3. заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, перец. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

zizi - 16.10.2007 16:20

Сварила харчо по рицепту Нины - понравилось больше

Лерчик - 20.09.2007 15:49

Ирина, несу еще одно спасибо: харчо получился обалденный! и правда, ничего общего с тем, к чему мы привыкли - баранина, чеснок, красный перец, красный цвет. По-змоему этот супчик значительно интересней. Хотя все возмущались, что это за харчо, пока не попробовали.

Natyxys - 10.08.2007 14:19

ну вот, год спустя приготовила еще раз харчо, и, помня предыдущую ошибку, очень умеренно использовала масло для жарки лука, процеживала лук через специальную с дырками перед тем как ложить лук в суп. В этот раз и мне понравился суп, ложила ткемали, не отходила от рецепта ни на капельку . Вкус необычный, мой м.ч. попросил готовить чаще чем раз в год . Спасибо за рецептик, унесла!

Рукодельница - 25.07.2007 22:24

КАк жена грузина ответственно заявляю - суп правильный. Еще хочу заметить, что может суп из баранины и вкусный, но это не харчо. И еще, в данном супе нет моркови и болгарского перца. Можно, конечно, вместо ткемали добавить капельку винного уксуса в тарелку для изящной кислинки. Но аромата такого..Увы, не будет... И картошки, картошки быть не должно!!!

irita - 5.05.2007 7:12

Oj, a moj muzh krome kak iz baraniny - ne priznaet....

jeanz - 5.02.2007 21:14

Я часто пользуюсь рецептами с вашего сайта и когда посетители сайта писали, что у них что-то не получается, то я относилась к этому скептически, ведь у меня то всё получалось. И вот суп получился просто отвратительный, острый, кушать не возможно, пришлось его вылить в унитаз....

П0вариха - 1.02.2007 21:37

я вот только что сделала харчо На вид конечно... атас! как украшать не знаю... муж у меня к тому же датский... боюсь не поймет... Но вкус суперский! и уж точно на ресторанный не похож (уж не знаю, почему тут все про столовки говорят - в грузинских ресторанах я подобное тоже не получала!) к тому же тут у нас нет хмели -сунели, и корень петрушки я пока не нашла- но не думаю, что внешний вид от наличия этого сильно бы изменился спасибо

Lysonoks - 31.01.2007 18:54

Прикольный и вкусный супчик.

ShulyaR - 30.01.2007 21:25

Я все равно упорно делаю с бараниной Все остальное по рецепту - харчо получается мммм.. Очень вкусный!

Valroz - 8.01.2007 20:23

Странно, но в рецепте отсутсвует морковь, а без неё харчо будет довольно кислым. Можно, конечно, добавить ложку сахара, но морковь предпочтительней. Хотя, должен признаться, что однажы я и сам позабыл про морковь. Выкрутился, добавив пару ложек орехового варенья (естественно без плодов). А ещё можно добавить сладости, использую чернослив.

Tikoshka - 3.01.2007 21:15

А я, когда впервые готовила харчо еще в студенческие годы в общежитии, решила, что ж, блин, за суп без картошки - и добавила картофель. В итоге, грецкие орехи окрасили его в черный цвет , и выглядел он кошмарно Конечно, на вкусе картошки боевой раскрас не сильно сказался, но никто, кроме меня есть этот суп не стал. Напрасно, все остальное было просто чудесно

Victoriya - 25.07.2006 6:54

Суп и вкусный, и легкий в приготовлении. У меня получилось все замечательно, как впрочем и все, что готовлю с этого сайта. ...А попробовала, уже многое.

voody - 27.06.2006 15:33

Оливки и чернослив в харчо не кладут. Я предпочитаю кидать одновременно и ткемали, и томат (всё равно во многих рецептах харчо их разрешают сочетать). Так что те, у кого ностальгия, смело могут так же делать. Жидковатым суп может казаться из-за того, что сильно непривычно - только мясо и рис, но это иллюзия. А про ткемали я не могу понять: в супе он чувствуется только кислинкой и пряностями (кинзой), которые я туда вбухала. А самой алычой что, не должно пахнуть? Со свининой действительно тоже вкусно.