Торты »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Пирожки (сладкие и солёные) »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal





Версия для печати
последнее обновление 17 апреля 2014 г.

песочное тесто



Песочное тесто готовится легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми. Для того, чтобы изделия хорошо пропеклись их стоит делать толщиной не более 4~8 мм.



песочное тесто



В одесском pестоpане.
Официант:
- Что будем заказывать?
- Я бы хотел сначала меню.
- Меню не подаем. Хотите читать - идите в библиотеку!

СОСТАВ

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

2 ст муки, 200г сливочного масла или маргарина, 2/3~1 стакан сахара, 3~5 ст ложек холодной воды

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ЯЙЦАМИ

3 ст муки, 300г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сахара, 2 яйца, сода на кончике ножа, ванилин

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

3 ст муки, 200г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана сметаны, 1~3 ст ложки сахара, 1/2 ч ложки соды




Песочное тесто имеет несколько основных видов.
Основное тесто - просто смесь муки и жира, обычно сливочного масла, с достаточным количеством жидкости, чтобы связать эти составные части.
Но различные вариации, как в компонентах, так и в методах их смешивания, позволяют делать тесто с самой разной текстурой.
Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
Чтобы предохранить масло от таяния (иначе тесто получится жестким), все должно делаться быстро, с минимальным прикосновением рук. Наиболее подходящий прием для этого - резка масла в муке двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу.
Для пирогов часто применяется метод вымешивания размягченного масла. При этом тесту не требуется вылеживаться в холодильнике, а оно сразу может распределяться по форме.


Муку смешать с сахаром, содой и ванилином. Положить кусочки размягченного или охлажденного (в зависимости от рецепта) масла.
Растереть масло с мучной смесью. Добавить связующую жидкость - яйца, воду или сметану.
Быстро размять руками до получения однородной массы. Завернуть в целлофан и убрать на 30 мин в холодильник или сразу распределить по форме, согласно рецепту.


    

Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь

ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  yonatan280 - 5.02.2014 16:21
здравствуйте Ирина
У меня вопрос. Во время выпечки стенки торта падают. как можно это предотвратить? Я использую первый Маш рецепт (с водой ). Большое спасибо.
Ответ: есть два способа.
1. Выпекание слепым методом - после формирования корзиночки из теста на него положить лист фольги и насыпать горох или фасоль. Выпекать с этим утяжелителем. Потом фольгу с фасолью снять и допечь корзинку до зарумянивания.
2. Тесто распределить по форме так, чтобы его концы свешивались наружу. При запекании эти концы не дадут стенкам корзинки съёжиться. Но они обязательно подгорят. Поэтому после запекания края нужно срезать острым зубчатым ножом.
 
  ВикторияКам - 12.09.2013 7:50
Здравствуйте,Ирина!
Помню из школьной столовой песочные глазированные пирожные с прослойкой из повидла. В кондитерках вижу их под названием фруктовые полоски из песочного теста. Но дело в том, что тесто в них по мягкости не похоже на песочное, оно как-будто пропитанное, слегка влажное; не похожее ни на тесто для пирогов, ни для печенья. Сверху их покрывают белой глазурью. У Вас есть подобные рецепты? БЫла бы очень признательна.
Ответ: я тоже помню такие пирожные. Назывались они "Школьные". Спросите про них на форуме - в специальной теме "Разыскивается рецепт".
 
  constancija - 19.02.2013 12:09
Здравствуйте!Скажите,пожалуйста,из какаого теста лучше сделать корзиночки с белковым кремом?Спасибо большое!
Ответ: классически - из песочного.
Варианты - в качестве жидкости можно взять воду или сырые желтки. Ещё удачный вариант добавить в тесто растёртые варёные желтки.
Белок, молоко, сметана загрубляют тесто.
 
  catlearned - 22.12.2012 0:16
как сделать коржи "сочными"?
Ответ: это же песочное тесто. Его ценность в том, что оно сухое и рассыпчатое.
 
  catlearned - 2.11.2012 16:17
делал все по рецепту-коржи получаются твердыми. Может мало соды(давал на кончике ножа)?
Ответ: вообще-то в песочное тесто соду можно совсем не класть, так как в качестве разрыхлителя работает масло.
Для того, чтобы коржи были менее твёрдыми, нужно использовать не сахар, а сахарную пудру. А яйца либо совсем не класть, либо взять только желтки.
 
  catlearned - 28.10.2012 13:08
какая оптимальная температура духовки?
Ответ: Для стандартной газовой - 160-180 градусов, для электрической 200-220.
 
  catlearned - 27.10.2012 17:22
почему рассыпаются коржи после выпечки?
Ответ: мало жидкости в тесте.
 
  Жекан - 20.10.2011 19:23
Ну а я буду пробовать что ВЫЙДЕТ
 
  raushania - 17.07.2011 10:12
Здравствуйте, наша семья обожает печенье из песочного теста, и мой рецепт почти такой же. Но у меня есть одна проблема - мои печенья твердые. А я хотела бы, что она была более рассыпчато и менее твердой. Посоветуйте, пожалуйста, что можно было бы сделать. Спасибо, заранее.
Ответ: вместо сахара используйте сахарную пудру.
И яйцо кладите не целиком, а только желток.
 
  Katerinnushka - 3.06.2011 19:12
В одном из комментариев вы упоминаете классический английский рецепт песочного теста. Расскажите, пожалуйста, какие в нем ингредиенты и какие хитрости?
Спасибо!
Ответ: имелся ввиду не классический рецепт песочного теста, а классический рецепт (свиной паштет), в котором используется тесто на свином жире.
 
  Olga0olga - 17.04.2011 14:13
Можно ли в рецептах песочного теста, масло и маргарин заменить каким-то другим жиром? Например растительным маслом или топленым свиным жиром. А то маргарин не хочется использовать, а масло дорогое
Ответ: в рецептах постных печений происходит замена животного масла на растительное.
Получается, конечно, похуже на вкус, но тоже вполне съедобно. Есть только два замечания.
1. Растительное масло жидкое и смачивает муку. Но от масла глютен (клейковина) не образуется. Поэтому обязательно нужно добавлять в тесто какую-нибудь жидкость - воду, молоко, рассол, яйца, а в идеале - сметану.
2. Тесто на растительном масле хоть и рассыпчатое, но очень твёрдое. Поэтому изделия из него нужно делать тоненькими.
Свиной жир мне нравится только в дрожжевом тесте. В песочное тесто я его однажды положила (пыталась сделать классический английский рецепт), так у меня получилась просто жареная мука.
 
  Huiskok - 28.07.2010 18:41
Пекла открытый песочный пирог с джемом или Линзер торт(по австрийски) . Использовала вариант с яйцом.
Классическую решетку не делала. Что интересно. Вместо нее вручную скатала тонкие колбаски и уложила их сеткой. При выпекании тесто немного растеклось и получился нужный эффект- Решетка!
 
  аленушkа - 15.01.2010 17:25
я имею ввиду ваши три рецепта, приведенные здесь.
Ответ: все три рецепта можно делать с разными видами масла. Но с холодным маслом будет вкуснее.
 
  аленушkа - 15.01.2010 16:30
скажите, пожалуйста, а как узнать, а какой рецепт нужно размягченное масло, а в какой охлажденное?
Ответ: чем холоднее масло, тем меньше муки идёт на тесто и тем рассыпчатее будут изделия.
В рецептах всегда пишется, какой консистенции масло нужно брать - замороженное, твёрдое из холодильника, размягчённое, растопленное.
 
  futurum - 14.11.2009 9:46
Чтобы тесто не сжималось, не охлаждайте его слишком сильно, а чтобы оно не поднималось наколите его вилочкой, только ненасквозь.
 
  мора - 22.09.2009 21:19
Спасибо! Я уже пеку. Что получится, напишу.
 
  мора - 22.09.2009 20:15
Ира! А почему в основном песочном тесте нет соды?
Ответ: в песочное тесто, так же, как и в бисквитное, соду не кладут. По классической рецептуре. Это в современных рецептах разрыхлитель пихают куда ни пОпадя.
В втором рецепте присутствуют яйца, которые имеют слабую кислую реакцию, следовательно маленькое количество соды с ними прореагирует. В третьем рецепте - большое количество сметаны. Без соды тесто будет клёклым. А сода будет чудненько реагировать с молочной кислотой.
 
  мора - 20.09.2009 20:00
Добрый вечер, Ирина! Сегодня решила испечь пирог с яблоками. Рецепт теста взяла из передачи "Едим дома", ну и что, как всегда все испортила. Сколько раз говорила себе: Слушай только кого-то одного. Когда освободился компьютер, посмотрела рецепт песочного теста. Завтра испеку по твоему рецепту. Как получится, напишу. Уверена, что будет все отлично. Скажи, а почему соду гасить не надо? А в каких случаях надо?
Ответ: сода при нагревании выделяет углекислый газ. Но если её взять много, то она не вся прореагирует и будет чувствоваться на вкус.
Поэтому если соды брать щепотку (на кончике ножа), то её гасить не нужно. А если много - от 1/3 ч ложки и больше, то нужна дополнительная кислота. В третьем рецепте в качестве кислоты выступает сметана.
Но можно кроме соды положить дополнительно 1 ч ложку разрыхлителя.
 
  virina - 13.03.2009 22:09
Ира, а ты не можешь мне обьяснить, почему у меня песочное тесто при раскатывании сжимается как резиновое, никак не раскатать тонкий слой, раскатаю тонко, а оно опять сожмётся и никак из-за этого не могу тонкие печенки сделать
Ответ: песочное?!! С дрожжевым такое часто происходит, а вот про песочное слышу впервые.
Такую "резиновость" тесту (повторюсь - на моей практике только дрожжевому) придаёт глютен.
Может быть у вас была мука была с повышенным содержанием клейковины.
Попробуйте довести тесто до комнатной температуры - масло станет мягче и тесто будет легче раскатываться.
 
  Lioness86 - 4.02.2009 14:03
При какой температуре и в течение которого времени лучше выпекать печенье из песочного теста, чтобы они получились не сухими и пропеклись?
Ответ: зависит от особенностей конкретной духовки.
Я пеку при 220.
В литературе температура варьируется от 160 до 220.
 
  silva - 25.04.2008 16:23
Всё отлично, после кулича на желтках осталось много белков, сейчас ещё испеку барашков с безе (тока попробую первый рецепт)
 
  silva - 24.04.2008 20:52
Ну вот, пока ждала ответ сделала тесто на сматане, сейчас иду печь, ой аж боюсь
Ирина, спасибо за ответ потом напишу что получилось)
 
  silva - 24.04.2008 2:25
Доброй ночи! Ирина , подскажите для барашков какое из вариантов теста лучше подойдет? Спасибо!
Ответ: я предпочитаю первый вариант.
 
  fibi - 18.01.2008 17:03
спасибо за ответ
 
  fibi - 14.01.2008 17:22
ирина, а соду надо гасить?у нас тут уксуса нет,сок лимона подойдет?спасибо
Ответ: нет, соду гасить не нужно.
 
   - 7.06.2007 13:08
Zdravstvujte, irina!
Skazhite pozhalujsta, kakoe tesye lu4we vsego podhodit dlR vipekaniR polovinok dlE pe4enjR "oreshki"? Zaranee spasibo.
Ответ: посмотрите в форуме. Там много рецептов орешков.
Например, загляните сюда:
http://www.good-cook.ru/forum/topic1473.html
Там не только рецепт, но и фотографии и комментарии.
 
  VeraG - 27.04.2007 2:51
Спасибо большое за ваше внимание Ирина. Обязательно набирусь смелости и попробую еще раз.
 
  VeraG - 26.04.2007 16:45
Изделия из моего песочного теста больше на пряничное смахивает после выпечки, только мягкое очень. Короче ерунда. А так хочится настоящий песочный торт спечь. Помогите пожалуйста
 
  VeraG - 26.04.2007 14:37
Здравствуйте! У меня наверное просто рука не лежит к песочному тесту. Пожалуйста помогите!!!!!!!!!!! :'( Оно у меня всегда получается темным ( а не светленьким) и почти не рассыпчатым. ( хотя однажды, пробовала я пирог "Рассыпчаты" вроде что то получилось цевильное, но только 1 раз).А так коржи для тортов больше на коржи для пирогов походят. И поднимается оно у меня. Вот что странно. Хотя все, все по рицептам делаю. Я просто в отчаянии. Пожалуйста Ирина, подскажите, в чем моя ошибка может быть.
Ответ: попробуйте испечь печенья вот по этому рецепту :
тесто для рассыпчатого печенья
 
  Мимилка - 2.07.2006 2:03
очень удобное лёгкое тесто номер 1,с содой и на воде! Подходит для православных постов, щас как раз Петров пост идёт, и я сделала это тесто на основу под Цветаевский пирог со сметанной заливкой,а сметану и яйца в заливке заменилна на кисель взбитый с картофельным крахмалом . да и вместо ещё несозревших яблок-поспевший ревень!!!)))
 
  evgenia - 2.06.2006 11:13
Ира, хочу высказать вам свою благодарность за такой замечательный сайт. Вы просто УМНИЧКА! побольше бы таких хозяек. Ваши рецепты всегда интересны и все всегда получается просто пальчики оближешь. еще раз спасибо.
 
ВАШИ   КОММЕНТАРИИ
  natalie (mailto:natalie-vip@hotmail.com) - 00:12 12-Апр-2006

Spasibo vam boljshoe za vash zamechateljnij sajt! I otdeljnoe ogromnoe spasibo za vashi prosto zamechateljnie recepti! Na schet keksa: muzh prosit dobavki!!! Spasibo

  Julia (mailto:) - 19:33 05-Янв-2006

Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйсто рецепт для «орешки» . Формочки есть, но не могу подобрать рецепт. Спасибо.

  Svetlana (mailto:quince79@hotmail.com) - 03:50 07-Мар-2005

Скажите пожалуйста, какой из вышеперечисленных вариантов песочного теста является наиболее мягким? Я собираю рецепты тортов из песочного теста, может быть у вас есть что-то на примете? Именно тортов, а не пирогов (т.е. несколько коржей с кремом). Спасибо!

  Януша (mailto:Yanusha@mail.ru) - 03:32 22-Мар-2003

Очень вкусный, красочный идоступный для осуществления сайт. Спасибо. Просто умираю, как хочу поделиться рецептом детства! Напечатайте его, пожалуйста. Хорошо, что читатели обмениваются своими «секретами» мастерства. А то порой не допросишься у хозяйки хорошего рецепта, все покрыто тайной... Моя мама среди прочего кулинарного безумства всегда делала восточный дессерт-печенье «Мазурка».оно просто как «семечки», в смысле — не оторваться. Состав: 1стак. чищенных грецких орехов, 1стак. резан. кураги, 1 стак. изюма, 1 стак. чернослива (можно взамен кураги). Для связки ингридиенов готовим тесто: 1 стакан сахара сбить с

1 Яйцом + 1стакан муки.Соль, ваниль по вкусу. Смешать тесто, оно должно быть не жидким, но липким и густоватым, соды не надо. Все фрукты и пр. смешать и высыпать в большую миску, выложить тесто, все тщательно смешать, и эту массу фруктов еле покрытых «тестом» не боясь, мокрыми руками выложить на хорошо смазанный маслом и обсыпанный мукой лист, разровняв до толщины в палец. Печь в подогретой духовке до румяности. Примерно минут 20 для газовой духовки. Резать горячими на кусочки 2Х2 см. Приятного чаепития!

  Сергей (mailto:ssukhoi@ami.ua) - 17:09 08-Янв-2003

Имею воспоминание далекого детства — очень простой песочный торт. Особенность — форма «чудо» заполнялась стружками теста (довольно твердого) получаемыми на крупной терке. Чудо со стружками теста помещалась в духовку. После выпечки еще горячее кольцо разрезалось на два слоя. Нижний намазывался земляничным вареньем и накрывался верхним слоем.

Вопрос — знает ли кто нибудь резепт нужного теста?

Спасибо,

Сергей Викторович.
Ответ: посмотрите рецепт пирог "Крошка", может подойдет.

  Юлия (mailto:ijulia@rambler.ru) - 09:23 12-Июн-2002

Я хотела свами поделится и незнала как решила прямо так

               Скороспелый пирог

Взбиваем миксером 2 яйца с двумя столовыми ложками сахарного песка  (его количество можно изменить по вкусу или исключить полностью) В массу добавляем щепотку соли,  по стакану молока и муки и замешиваем тесто  (негустое как сметану) Половину теста вливаем в смазанную жиром форму. На него выкладываем слой вишен без косточек, посыпаем сахаром и заливаем оставшимся тестом. Запекаем в духовке 40 мин. Готовый пирог пока не остыл смазываем сливочным маслом и посыпаем сахарной пудрой . Затем разрезаем на порции.

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
напишите мне