напишите мне
Kopikot.ru — новые промокоды и скидки для интернет-покупок!
Торты »

Чизкейки »

Пирожные »

Рулеты »

Сладкие пироги »

Несладкие пироги »

Сладкие печенья »

Несладкие печенья »

Капкейки »

Сладкие кексы »

Несладкие кексы »

Сладкие пирожки »

Несладкие пирожки »

Сладкие запеканки и пудинги »

Несладкие запеканки и пудинги »

Куличи »

Булочки, лепешки, плюшки »

Хлеб и батоны »

Блины и оладьи »

Прочие мучные изделия »

Виды теста »

Кремы, глазури, мастики »

Украшения »




добавить в LiveJournal



Версия для печати
последнее обновление 22 ноября 2017 г.

пирожные "Макаронс" (Macarons)



Эти пирожные набирают всё большую популярность на просторах России. Но стоят они невозможно дорого. Хотя их можно очень просто, быстро и дёшево сделать дома.
Пирожные Макаронс представляют собой пару печений из безе с орехами, склеенных между собой кремом или джемом.
Основной вкус пирожных идёт от крема. Сами же печенья имеют единственный вкус - вкус сахара. Различия у печений только в цвете, который придают красители.
Консистенция у пирожных странная. Сверху тоненькая хрустящая корочка, а внутри они мягкие, как будто недопечённые. Можно допечь печенья до полного высыхания и хотя это неправильно, но вкус от этого улучшается.
По классической рецептуре миндальную муку для печений нужно брать очень тонкого помола, но, по моему опыту, если миндаль размолот в мелкую крупку, он лучше чувствуется при еде.
Основной отличительной чертой макаронс является "юбочка" - трещина, проходящая по окружности печенья. Она ничуть не влияет на вкус пирожных, но считается главным признаком правильности приготовления. Хотя если делать эти пирожные для домашнего чаепития, из-за юбочки не стоит переживать.
Я прочитала очень много рецептов приготовления макаронс. Интересно, что в каждом рецепте написано, что необходимо очень точно соблюдать рецептуру, отмеряя ингредиенты с точностью до грамма. Но все рецепты были разные и не было единственного верного соотношения миндаля, сахарной пудры и белков.
Например, на 2 белка соотношения сахарной составляющей и миндаля варьировалось от 1:1 до 3:1.
Я переготовила много рецептов и поняла, что образование юбочки зависит не только от соблюдения рецептуры, но и от человека, который готовит печенья. Мне, например, так и не удалось добиться неизменного образования юбочки, зато у моей младшей дочки юбочки у печений получаются всегда, хотя она вообще не следит за граммами и не отмеряет продукты, а берёт их на глаз.



пирожные "Макаронс" (Macarons)


Пирожные были такими лёгкими и воздушными, что пара лишних килограммов прилетела быстро и незаметно.

СОСТАВ

2 белка от больших яиц (~60г), 50г миндальной муки, 70г сахарной пудры, 50г сахара, 5~7 капель гелиевого красителя, 180~200г любого не жидкого крема




посмотреть калорийность»

Миндальная мука
Миндальную муку можно купить в магазине. Но если нет такой возможности, её можно приготовить самостоятельно.
Заранее купить миндаль и очистить его от шкурки. Процесс очистки при помощи обваривания кипятком можно посмотреть в статье "Очищение миндаля от кожицы".
После этого миндаль нужно высушить - сутки на горячей батарее или 3 часа в духовке при t=40~50°C. Жарить миндаль не нужно, так как для приготовления печений требуется мука из сушёного миндаля.
После того, как миндаль полностью высохнет, его нужно на 8~10 часов убрать в морозильник. Это нужно для того, чтобы при перемалывании миндаль не выделял масло.
Замороженный миндаль размолоть в кофемолке до состояния мелкой крупы или муки. Чем мельче будет помол, тем глянцевее будет поверхность печенья, но тем менее заметен будет миндаль при еде.
При крупном помоле миндаля образование юбочки у печений затруднено, но вкус от этого выигрывает.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

За один раз можно размалывать не более 50 граммов миндаля.
Размалывание нужно производить не при постоянной работе ножей, а в пульсовом режиме.
Если всё же миндаль размололся неправильно и стал похож на жирную кашу, то можно добавить в кофемолку сахарную пудру, по весу равную весу миндаля, и на 10 секунд включить кофемолку - сахарная пудра впитает выделившийся жир и масса опять примет рассыпчатый вид.
Миндальную муку можно приготовить заранее и хранить до момента приготовления макаронс в морозильнике.

Подготовка яиц
Все продукты довести до комнатной температуры.
Яйца должны быть НЕ свежими - примерно 2-3-х недельной давности. В них должен быть довольно большой воздушный пузырь.
Такие яйца за время хранения немного усохли и белки от них будут взбиваться лучше, а пена будет крепче.
Можно специально состарить свежие белки. Для этого их нужно отделить от желтков, перелить в контейнер с крышкой и выдержать 2 дня в холодильнике и 1 день при комнатной температуре.

Приготовление миндально-белковой массы
Просеять миндальную муку через сито со средними отверстиями.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Насыпать в миндаль сахарную пудру, перемешать. Если нужно сделать шоколадные печенья, то вмешать 2 чайные ложки какао.
Ещё раз просеять всё вместе.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

В другой миске взбить белки до состояния мыльной пены.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Продолжая взбивать тонкой струйкой под лопасти миксера всыпать сахар.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Взбивать белки до состояния мягких пиков.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Если белки плохо взбиваются, можно к ним добавить 0,5 чайной ложки лимонного сока или 3~4% яблочного уксуса.
Выложить взбитые белки в миску с миндальной смесью.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Размешать движениями снизу вверх, двигаясь вдоль стенок миски - поднимая массу со дна и складывая её наверх.
На этом этапе должна получиться масса, довольно легко стекающая с ложки лентой средней толщины.
Если масса густовата, то продолжить перемешивание до достижения нужной консистенции.


пирожные "Макаронс" (Macarons)


По интернету гуляет совет, как сделать так, чтобы юбочка у печений получилась наверняка.
Нужно половину белков не взбивая смешать с миндально-сахарной мукой.
Вторую половину белков взбить с сахаром и потом смешать пену с миндальной массой.
Сама я так делать ещё не пробовала.


Окрашивание печений
Для того чтобы печенья были цветными, в них нужно добавить краситель.
Желательно использовать гелевые красители, так как они легче и быстрее распределяются по миндальной массе.
Красителей нужно брать немного, чтобы у печений был нежный цвет. Избыток красителей окрасит рот при еде.
Если нужно сделать печенья разных цветов, то сначала разложить получившуюся массу по разным мисочкам, а потом в каждую добавить нужный цвет.
В случае, если используется сухой краситель, то насыпать его в белки во время взбивания вместе с сахаром.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Отсаживание печений
Для того чтобы печенья после выпечки легко снимались с противня, противень нужно застелить бумагой для выпечки, силиконовым ковриком или специальным ковриком для макаронс, на котором есть небольшие круглые впадинки для отсаживания теста.
Миндально-белковую массу переложить в п/э пакет.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Выпустить воздух, закрутить горловину пакета и отрезать маленький уголок.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Можно воспользоваться специальной круглой кондитерской насадкой, но и через срезанный уголок тесто отсаживается ничуть не хуже.
Отсадить массу в виде небольших плоских пуговок - диаметр лепёшки должен быть от 3 до 6 сантиметров.
Между дисками необходимо оставить расстояние, так как при выпекании они немного увеличатся в диаметре.
Стараться, чтобы диски были одного размера. Для этого можно заранее на листе белой бумаги нарисовать круги, а затем подкладывать этот шаблон под бумагу для выпечки, и отсаживать тесто не выходя за контуры кругов.
Закончив отсаживать, положить на стол свёрнутое полотенце, взять противень в руки и несколько раз не сильно стукнуть им по полотенцу на столе.
От такого небольшого сотрясения диски станут более плоскими и хвостики, оставшиеся на поверхности, расплывутся.
Также от потряхивания на поверхность печений могут всплыть крупные пузыри. От них нужно избавиться, проткнув зубочисткой.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Подсушивание заготовок
После отсаживания заготовки жидкие и липкие. Если до них дотронуться пальцем, то палец испачкается и за пальцем потянется нить из белка.
Необходимо дать печеньям подсохнуть снаружи. Для этого их нужно оставить на воздухе, ничем не прикрывая, на 15~30 минут. Если в комнате повышенная влажность, то подсыхание поверхности может затянуться на 1~2 часа.
Для того чтобы проверить, достаточно ли высохли заготовки, нужно дотронуться пальцем до поверхности. На поверхности должна ощущаться гибкая корочка, а палец должен остаться чистым.
Если заготовки не досушить, то они могут полопаться сверху.

Выпекание печений
Заранее разогреть духовку. Температуру и время запекания нужно подбирать опытным путём. Температура может варьироваться в диапазоне от 120 до 160°C.
Поставить один противень с печеньями в духовку.
Если духовка газовая, то через 7~8 минут развернуть противень, чтобы печенья, бывшие у дверцы, оказались в глубине духовки, и допекать ещё 2~4 минуты. Для электродуховки с равномерным прогревом эту манипуляцию можно не проделывать, а печь печенья сразу до готовности - 10~12 минут.
Время запекания зависит не только от температуры, но и от величины печенья. 10~12 минут пекутся печенья диаметром 4,5 сантиметра в электродуховке при температуре 140~150°C.
Вынуть противень с готовыми печеньями из духовки и на его место поставить следующий противень с заготовками.
Противень наклонить над столом и осторожно стащить бумагу с печеньями с противня на стол.
Оставить печенья при комнатной температуре на 20 минут - они должны полностью остыть.
Во время остывания до них нельзя дотрагиваться, так как они ещё мягкие и могут промяться под пальцами.
Для того чтобы снять остывшие печенья, необходимо бумагу или коврик для выпечки потянуть через край стола вниз. Печенья легко отделятся от бумаги и у них будет ровное и гладкое донышко.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Сборка пирожных
После того, как печенья будут сняты, их нужно подобрать попарно по размеру и скрепить вместе, прослаивая кремом.
Крем может быть любой, но не влажный. Сметанный крем или крем из сливок не подойдёт - они размочат безе.
Для прослаивания можно использовать любой масляный крем, шоколадный ганаш, варёное сгущённое молоко, растопленный шоколад, густой джем.
Положить начинку в п/э мешочек, отрезать у него кончик и выдавить начинку на одно печенье, немного не доходя до края.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Прижать к крему второе печенье.
Начинка должна быть хорошо видна между печеньями, но в то же время не быть выдавленной, а быть вровень с краями печений.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Заключение
Для достижения лучшего вкуса пирожные после промазывания кремом должны постоять 12~24 часа в холодильнике.
Оптимальный вкус получается на второй день после выпечки.
Хранить пирожные можно 5~7 дней (в зависимости от крема) в холодильнике в контейнере с крышкой.
Перед подачей пирожные нужно вынуть из холодильника и подождать, когда они прогреются до комнатной температуры.


пирожные "Макаронс" (Macarons)

Выход:
примерно 30 пирожных диаметром 4,5 сантиметра.


пирожные "Макаронс" (Macarons)


Этот рецепт опубликован благодаря нашему партнеру – веб-студии Masterflash, занимающейся креативным созданием сайтов в Краснодаре. Сайты веб-студии создаются с такой же любовью, как и рецепты. Главные преимущества – это невысокие цены и серьезный подход к сайтостроению. Дизайн каждого проекта продумывается и изготавливается индивидуально. Заказать сайт в Краснодаре легко и просто!


Также можно посмотреть:

безе (меренга)
- безе (меренга)
безе с орехами
- безе с орехами
мини-безе
- мини-безе


рецепт опубликован 4 апреля 2016 г.

  Koromislo - 25.05.2016 3:00
Спасибо за рецепт, я делала однажды, все строго по рецепту, чувак на видео показтвал пошагово , очень подробно об"яснял и делал, я вместе с ним, но не получились, видимо, я их перебила, такое тоже бывает - корочки не было, юбочка так себе и цвет карамельный. На вкус совсем не макарон, но очень вкусные, все хвалили. Кстати, о название, они называются макарон, не макаронс. ))))
 
  афина69 - 14.05.2016 14:43
вся проблема в том что мой муж аллергик, блин. и сколького ему нельзя....!!!! ну вот..миндаль заменила семенами подсолнечника.ну что скажу.неплохо.очень даже неплохо. но вот что заметила.собственно почему и пишу. я по таблице узнала содержание жира миндаля и семечек. почти одинаково. пожарила.заморозила.прокрутила в кофемолке.влажно.очень влажно.даже с пудрой...но постаралась
сегодня решила приготовить типа халвы.пожарила семечки и горячими их прокрутила.и о диво...в сто раз лучше замороженного сырья.в сто раз!!! такая рассыпчатая масса. и помол нормал)))
вдруг пригодится кому нибудь)))
Ответ: большое спасибо за интересную информацию!
 
  kudrjashka - 6.04.2016 20:27
Когда то давно очень загорелась приготовить их. Мороки много, и по времени и трудо и энергозатратам....А радости на один укус. Да и на вкус они - обычные. Разрекламированы сильно. Больше на такой подвиг я не согласна, даже учитывая что миндальная мука продавалась готовая в магазине
 
  Polisha - 4.04.2016 21:40
Давно хотела попробовать приготовить. Самое трудное, на мой взгляд, - сделать миндальную муку. После такого подробного описания уверена, что наконец соберусь с силами Спасибо большое, Ирина, за то, что исследуете рецепты и делитесь с нами! По-моему "юбочки" и пр. классические требования действительно не так важны, лишь бы было вкусно. Но надо заметить, что на Вашем фото, по-моему, вид идеальный!!!
Ответ: у меня юбочки так и не выходят. Эта фотография печенья, которое сделала моя младшая дочка. Вот у неё юбочки получаются почти всегда.
 
  JuliaS - 4.04.2016 14:44
А как выглядят эти красители?
Я живу в Германии. У нас есть в тюбиках 4-х базовых цветов, не знаю, какой консистенции, есть жидкий в бутылочках. Наверняка, есть ещё какие-то.
Ответ: российские - в тюбике, американские - в пластиковых маленьких пузырьках. На российских написано "краситель пищевой гелевый жидкий", на американских "Soft gel paste, food color".
 
  JuliaS - 4.04.2016 13:57
Как раз недавно муж просил испечь ему макаронс. А тут и рецепт с пылу с жару на любимом сайте
На вид трудоёмко и длительно, но обязательно приготовлю ему на ДР в мае
А какой крем Вам понравилсябольшк всего в макаронс?

Ирочка, а можете показать, какой краситель Вы используете? Никогда с ними не работала, на знаю, с какой стороны подступаться...

Ответ: это описание длинное, а на самом деле по трудоёмкости точно так же, как с обычными безе.
Мне очень понравился крем варёное сгущённое молоко + немного сливочного масла. Крем на фотографии - заварной на апельсиновом соке. Тоже очень вкусно, только аромата маловато, нужно цедры побольше положить.
Красители у меня российского и американского производства - ООО "Топ продукт" и AmeriColor. Покупаю их в специализированном магазине для кондитеров.
 

::Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации:

Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
наверх ↑